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1、葡萄酒文化,葡萄酒配餐,主讲人：阮楠 副教授,喝酒必须有下酒菜，这是符合营养卫生科学的。,空腹饮酒对身体伤害很大。 空腹饮酒导致酒精在血液中浓度迅速上升 。,人体血液内酒精含量与状态,1、0.4mg/mL孔雀开屏，人会感到舒畅、愉快、思想敏捷，说废话滔滔不绝 。 2、0.8mg/mL狮子咆哮，人会感到极度兴奋，大声叫喊，有解放感。 3、1.2mg/mL猴子状态，上窜下跳，语言错乱，有时十分高兴，有时过度悲伤 。 4、2.0mg/mL狗熊状态，行动笨拙迟钝，人的视觉呈双重影像，东倒西歪站不稳 。 5、3.0mg/mL乌龟冬眠，人喝的烂醉，思维混乱，视觉模糊。 6、4.0mg/mL休克 7、6.0
2、mg/mL死亡,饮酒时应多食用含蛋白质丰富的下酒菜。,同时搭配一些蔬菜水果以及菌类 。,饮酒时应搭配一些甜味菜。,在饮酒时可适当搭配一些豆腐类、糖醋类的菜或奶制品。,饮用不同类别的酒，搭配的菜肴也有差别。,饮酒时配柿子，经常发生食物中毒的现象，尤其是饮用葡萄酒、米酒。 食用海鲜时饮用啤酒 ，容易引发痛风。 饮酒时吃凉粉，容易醉酒。,1、葡萄酒是佐餐的最佳用酒,烈酒和啤酒不适合作用佐餐酒。,葡萄酒可促进食物消化吸收。 葡萄酒能提升菜的味道。 葡萄酒营养丰富，有益健康。,葡萄酒口味丰富、品种繁多，基本上每款菜都能找到适合于搭配的葡萄酒。,所以，葡萄酒配餐除了能满足健康的要求外，还能体现尝美酒、品佳
3、肴的味觉享受，是“生命的组合”。,2、针对葡萄酒配餐的不同观点,第一种是认为葡萄酒配餐是很严谨精确的事情，来不得半点马虎。 第二种则认为酒餐的相配完全是随意的。 第三种，“吃你想吃的菜，喝你想喝的酒。”,3、葡萄酒配菜的基本要素 咸会加强苦的感觉； 酸能短时间地掩盖苦味，又加强了甜味； 甜味能降低对咸、苦、酸的感觉； 苦味能降低酸的感觉。,食物的甜味和辛辣味，令酒更加强劲。 食物的酸味和咸味，令酒更加温和。 酸味葡萄酒使甜味食物更甜，但甜而不腻。 甜味葡萄酒能减低食物中的苦、咸、酸、辣味 苦味葡萄酒能中和食物的酸味。 咸味葡萄酒会加强食物的苦味。,含单宁的葡萄酒会加强食物的辣味，会令腥味重的鱼
4、和海鲜更腥。,4、葡萄酒配菜的基本原则 红酒配红肉，白酒配白肉是配菜的一般规律。 清淡的菜配清淡的酒，浓郁的酒配浓郁的菜。,香槟酒、起泡酒和桃红葡萄酒可以配任何菜。 选酒时也要考虑菜肴的烹调方法。,如果为了品评名酒，配合的菜肴就要简单，避开重味的汁和食用调料。 品尝地方菜时，选用当地的酒佐餐最好。,如果要为“最困难的菜”选择搭配的酒，就应该向有经验的酿酒师请教。,5、侍酒温度,甜酒、香槟和汽酒的侍酒温度为68。 干白酒和玫瑰红酒也应稍为冷冻，在812。,清淡红酒，最适于在1214品尝。 较馥郁丰厚的红酒则应在凉爽的室温下侍酒，即1518。 一般短酒龄的酒比长酒龄的酒温度低些。,6、葡萄酒与西餐
5、的搭配 、清新淡雅型干白酒 特点：新鲜的果味儿，酸味突出，有的还有矿石味道。 年轻的酒以青草，青苹果，柠檬的香味为主，陈酿的酒有水果酱的风味。 口感清新淡雅、清爽怡人。,代表型： 法国布根第(Bourgogne)夏布丽（Chablis）的霞多丽干白酒。 意大利灰皮诺干白酒。 法国卢瓦尔河谷(la Loire),的西部的南特地区的长相思干白酒。,最适合搭配贝壳类的海鲜、清淡的蒸、烤鱼类，尤以水煮海鲜最对味。,生蚝和生鱼片也相当适合配这类酒。 对于辣菜也是比较适合的，但要选一般的酒。,味道浓些的酒，配简单的鸡肉或猪肉。 乳酪方面则可以试试酸度高的羊奶酪。,特点：甘而不甜，丰厚圆润，酒精度高，有结构
6、感。酒香浓郁而多变，表现为芒果、菠萝、番石榴、香草、牛油、烤面包、烟熏等香味，这类酒多为霞多丽、长相思葡萄品种酿造的, 来自的产区不同，风味也有区别 。,代表型： 法国勃根第产区金坡地(Cote dor)生产的霞多丽葡萄酒，例如梦拉谢(Montrachet) 。 美国加州的霞多丽。 澳大利亚和新西兰的长相思。 法国西南部贝杰哈克(BERGERAC) 。 德国和意大利。,这类酒适合于配烧烤类食物。,搭配龙虾、鲜干贝、有香浓酱汁的鱼或熏鱼也非常不错。,肉类如鸡肉、猪肉都挺适合，所有加奶油烹调的食物也很配。,通常这类酒不适合于配清蒸鱼 ，贝壳类的海鲜 ，如果要吃的话，最好加点芝士烹调 。,特点：果香
7、浓艳，如桃、杏、荔枝等香气，花香则是玫瑰、月季、槐花等的香，成熟后有丁香、肉桂的香，口感偏圆润，酸度低。陈年的酒，果香成熟，有热带水果和水果罐头的气息 。 代表型：采用麝香玫瑰（Le Muscat Petits Grains）、琼瑶浆(Traminer) ，Gewurztraminer 、Muscat等品种酿成的白酒。,搭配比较细腻的食物，放了香料的鱼类和其他海鲜和河鲜。 也可以来配小牛肉或羔羊肉。 陈年的酒和带辛辣的食物也能配合得很好。,特点：微具甜味，酸度够时有很好的平衡感。 代表型：法国罗讷河谷产区（Rhone Valley）的半甜白酒和德国的甜酒。,可搭配酸度高、甜度低的甜点、以水果入
8、菜带甜味的食物。 辣味重的菜，也可以一试。,特点：味道甜美，酒香浓郁，味重。,代表型：法国波尔多索内太(Sauterne)产区的甜酒，尤其是伊甘(Chateau Ygucm)的酒。,伊甘(Chateau Ygucm)酒庄或狄康堡 成立于1593年，在1855年的评选中， Ygucm 酒庄被评为唯一优等特级酒庄。 贵腐甜酒堪称世界第一 ，源自1847年 。,工艺极为复杂，平均每棵葡萄树只能酿出一杯酒，要6年后才上市。遇到未出现贵族霉的年份，会宣布不生产正牌酒。,Chteau dYquem 1993 228.00 EUR,可以和鹅肝酱（相当古典的搭配），水果冰淇淋、油滑味重的蓝霉乳酪、甜点搭配。,
9、特点：有果味，酒体苗条，单宁少，酒度低。 葡萄品种通常来自于 Gamay等。 代表型：法国勃根第的薄诺来新酒 (Beaujolais)，国内主要是云南红。,适合在任何随意的场合饮用。,搭配简单的食物为主，如肝和肉酱做成的冷肉冻、香肠、白肉，用红葡萄酒做的鱼，以及用内脏做成的简单的菜肴。,也适合于配非常肥腻的食物，如奶油土豆等，炖、煮的食物也比较适合。 对于主食，适合于配地中海一带的食物。,特点：结构感强，酒体细致收敛，成熟后香味浓郁丰富，富有黑色浆果的香味和咖啡、巧克力、烟草的气息。 酿造此酒的葡萄有Cabernet Sauvignon、Syrah等。,代表型：法国梅多克、加州纳帕谷所产的红酒
10、，意大利的巴厚镂（Barolo）等是典型代表。,和烤肉搭配是适合的，成熟的酒可搭配煎的牛排、羊排等精致调理的红肉类菜肴，最好是搭配有香浓酱汁的野味。,特点：单宁柔和，酸和甜达到完美的平衡，有丝绸般的质地，年轻时有樱桃、红枣的香，成熟后有甘草、烟草、菌香、干果气息。,一般用Pinot Noir 等葡萄酿造。,最配鱼翅和鲍鱼，蘑菇菜是相当适合的，例如长时间煨煮的野禽加野菇做成的珍肴。 此酒年轻时适合配牛排等煎烤的肉类。,特点：口感丰厚，红酒颜色淡红，白酒棕色。 红酒通常用赤霞珠酿造。 沿地中海区的法国南部、罗纳河谷地区和西班牙是这一类红酒的主要产区。,红酒可搭配多种香料炖煮的肉类，也可搭配烤肉和肥
11、腻的红肉，多年陈酒更可搭配野味或加松露调味的菜肴。,成熟的白葡萄酒则配面包和坚果。,白葡萄为主酿成的香槟有混合干果香，口味淡，是理想的餐前酒； 较陈年的可搭配精致的鱼类菜肴或陈年的乾乳酪。,红葡萄制成的香槟浓厚，适合搭配鱼子酱、白肉和海鲜类的菜肴； 较陈年的甚至可配淋有浓稠酱汁的菜肴和野禽类味道重的珍肴。 粉红香槟可搭配口味浓重的佳肴。,玫瑰红酒以清香果香为主，最适合搭配清淡食物，生菜沙拉、凉菜类和白肉类 此外以橄榄油或蒜调味的不宜搭配的菜也很适合。,甜酒要比甜点更甜才能达到平衡。 法国人在吃鹅肝的时候会用甜酒来配。,7、葡萄酒与中餐的搭配 “红酒配红肉、白酒配白肉”，在中国并不完全对。 多数中国菜适合于配白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、起泡酒 。 吃油腻的不是很甜的菜，适合用红酒来配 ，尤其是成熟型红酒。 吃清淡的菜，用白葡萄酒、起泡酒、玫瑰红酒来配。 辣菜最好不用好酒配，便宜的酒和带点甜味的白葡萄酒即可 。,北京烤鸭黑比诺干红葡萄酒。 糖醋排骨 霞多丽类型的甜酒 红烧肉梅洛干红葡萄酒 土豆烧牛肉赤霞珠红葡萄酒 辣子鸡丁马尔贝克红葡萄酒 鱼香肉丝梅洛红葡萄酒 粉蒸肉霞多丽白葡萄酒 凉拌皮蛋黑比诺干红葡萄酒,8、葡萄酒搭配的禁忌 忌讳一：颜色发紫、喝起来生涩的红葡萄酒，忌讳配带甜味的菜。 忌讳二：新红酒配辣菜。 忌讳三：红酒配鲜嫩海鲜。 忌讳四：与拌有姜、醋汁的菜搭配。,
