理化检验基础知识培训

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1、理化检验知识转训,一、水分测定 （-）样品的取样与保存 1、取样的代表性 2、容器的密封性 3、存放的合理性（环境）,（二）水分测定方法 1、直接干燥法 2、减压干燥法 3、蒸馏法,（三）直接干燥法 1、原理：食品中的水分是指在大气压下， 100左右加热后所失去的物质。 2、对样品的要求： 1）水分是主要的挥发性物质； 2）水分的排除情况很完全； 3）其它组分对热稳定。,3、国标方法：（以固体样品为例） a）称量皿：95105干燥箱中,加热 0.51h,取出冷却0.5h,称量,并重复干 燥至恒重； b）样品：称取210g于称量皿中,试样厚 度约为5mm,同上干燥2-4h后盖好取 出，同上进行恒

2、重操作。 c）恒重：前后两次质量差不超过2mg。,4、我司方法：定温定时法。 （1）烘干操作时应注意： a）称量皿洗净后尽量沥干； b） 尽量减少烘箱门开启次数； c）称量皿放在烘箱中心位置，且不宜稠密； d）烘箱顶部的出气孔要旋开； e）烘箱配有校正温度计，确保温度准确。,（2）干燥后冷却操作时应注意： a）动作迅速，随取随关； b）干燥器大小适宜，称量皿数量适宜； c）干燥器气密性良好； d）干燥剂量适宜； e）干燥剂的有效性。,（3）样品的预处理和称量注意点： a） 大颗粒固体必须磨碎（注意水分发生变 化，磨碎后样品宜密闭，尽快检测） b）液体宜先在沸水浴上浓缩； c）浓稠液体加处理过的

3、海砂或石英砂、无 水硫酸钠，增加表面积，提高速度； d）样品应完全平铺于称量皿中。,（4）误差原因分析： a）样品制备过程中，水分蒸发或吸湿； b）样品出现了物理栅； c）样品中含有水分以外其它挥发物； d）样品中含有易于氧化基团； e）干燥温度较高时样品发生化学反应。,（5）需特殊条件测定的样品： a）油脂类：称取10 g左右样品于1052干 燥2小时； b）盐：称取10g样品于1402干燥2小时。 c）味精：称取5g样品于981干燥5小时。 d）糖：称取20-30g样品于105烘箱中干 燥3小时。 e）碳酸氢钠：称取5g样品置于干燥器中60- 65干燥10分钟。 f）原料水分含量低于0.5

4、%，则采用大称量 皿（7035mm）检测，称样量10g以上。,（四）真空干燥法 1、原理：采用较低的温度，在减压下进行 干燥排除水分，样品中被减少的 量为样品的水分含量。 2、适用范围：100以上加热易变质及含有 不易除去结合水的食品。 3、注意事项：干燥过程中最好送入干燥空 气，以排除水蒸气。,（五）蒸馏法 1、原理：两种互不溶解的液体的二元体系的 沸点低于各组分的沸点。加入与水互不 混合的试剂于样品中，使水分与溶剂共同 蒸出，由水分容量计算样品水分含量。 2、适用范围：样品中含有大量挥发性物质、 易于氧化、分解、热敏性的样品。（香辛 料、白醋粉）,3、溶剂的选择：,a）有适当的热传导，化学

5、惰性以及样品的性 质等； b）对热不稳定的食品，采用低沸点的溶剂； c）常用溶剂：二甲苯(140)、苯(80.2)、 甲苯(110.7)或甲苯二甲苯的混合液。,（4）误差原因分析： a）水分读数太小（2-5ml为宜）； b）水分附集在冷凝器及连接管的内壁； c）水分溶解在有机溶剂中； d）馏出了水溶性组分等。,二、灰分测定 （-）概述： 1、物质经高温灼烧后的残留物称为粗 灰分，灰分的含义又可视为食品中 无机盐的总称。 2、灰分的测定内容包括：总灰分、水不 溶性灰分、酸不溶性灰分等。,（二）灰分测定方法 1、直接灼烧法 2、醋酸镁法,（三）、直接灼烧法 1、国标方法： a）取大小适宜的坩埚置于

6、55025灰化炉 中,灼烧0.5h,冷至200以下后取出置干燥 器内冷却至室温,称量,并重复灼烧至恒重； b）称取23g固体试样或5-10g液体试样。 液体试样先在沸水浴上蒸干。 c）将样品以小火加热充分炭化至无烟。,d）置于55025灰化炉中,灼烧4h,冷至 200以下后取出置干燥器内冷却30min, 称量,并重复灼烧至恒重； e）在称量前如发现残渣中有炭粒时，向试 样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸 出水分再次灼烧至无炭粒。 f）前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。,4、我司方法：定温定时法。 （1）坩埚的选用： a）通常采用素瓷坩埚 ： 优点：耐高温，灼烧后失重极少； 缺点：耐碱性能

7、较差，温度骤变时易破裂。 b） 根据试样的性状确定大小： 一般食品选用小坩埚(液态试样或加热易 膨胀的含糖食品选用大坩埚),（2）坩埚的处理： a）新坩埚清洗 ：1：4盐酸煮12hr，洗净 晾干后，编号灼烧至恒重。 b） 使用过程中的坩埚清洗：可用稀盐酸（勿 用硬物挂刷内壁）。 c）坩埚尽量放置在灰化炉中央（不能太稠密） d）干燥后取出及冷却同“水分测定” 。 e）为缩短实验时间，坩埚可预先处理好备用。,（3）样品的处理： a）固体样品：粉碎均匀备用。 b）液体样品：先准确称样于容器中，置于水 浴中蒸发至近干，再进行炭化、灼烧。,（4）炭化： a）控制炭化的温度，不能产生燃烧现象 。 b）炭化

8、应完全，应炭化至无烟 。 c）样品灰化时产生大量泡沫时可加数滴植物 油，消除泡沫。,（5）灰化： a）坩埚不宜放在炉口，且样品不宜过多； b）要确定样品是否灼烧完全：要求灼烧至灰 分呈全白色或浅灰色为止（含铁、铜、锰 较多的样品除外）,（6）灰化后冷却： a）灰化完毕后，可将炉门稍微打开，便于降 温。或将坩埚移至炉门口。 b）待温度降至200左右时才可将坩埚取出。 （同一干燥器内最好不超过6个） c）冷却时间不宜过长，前后保持一致。 （空白试验） d）整个过程应尽量避免吸湿。,（7）对于难灰化的样品，可用一定方法缩短灰 化时间，使灰化完全： 原因：温度继续上升时，磷酸盐熔融包住碳 粒，使碳粒无

9、法氧化。 a)二次灼烧。 b）添加乙醇、硝酸、碳酸铵、过氧化氢等 灰化助剂。 c）添加氧化镁、碳酸钙等惰性不溶物质 (此法应做空白试验)。,三、粗脂肪测定（索氏抽提法） （-）原理及适用范围：试样用无水乙醚或石油 醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质称 为粗脂肪（适用游离脂肪测定）。 （二）方法：增重法、减重法,（三）、增重法 1、国标方法： a）固体样品粉碎（过40目筛）后称取2- 5g于滤纸筒中 ； b）液体或半固体样品称取适量于蒸发 皿中，加入海砂后于沸水浴上蒸干， 1005烘干后研细，移入滤纸筒内。,c）将滤纸筒放入抽提筒内，连接装置在水 浴上加热回流68h。（接受瓶事先恒重） d）取下

10、接受瓶回收并蒸干溶剂，在1005 烘干2h，取出冷却0.5h，称重。重复至恒重（两次重量之差不超过10mg)。,4、我司方法与国标不同点： （1）接受瓶于100105的干燥箱中1.5h 2.0h（不恒重）。 （2）一般样品抽提2h，香辛料实物延长至3h。 （3）抽提结束后接收收瓶于100105的干 燥箱中1.5h2.0h，取出，放干燥器内冷 却0.5h，称量（不恒重）。,5、实验中注意点： （1）样品处理及准备： a）要求样品有一定的细度。 b）样品要干燥无水。,（2）试剂要求： a）所使用的无水乙醚、仪器、均应无水。 b）使用过的乙醚和储存过久的乙醚可能 产生过氧化醚，这是一种具有爆炸性 的

11、危险物质。因此，回收的乙醚应尽 快使用。必要时作检查。,（3）抽提注意事项： a）放入滤纸筒的高度不要超过回流弯管； b）加入的溶剂量不宜太多； c）检查各连接部分的气密性，如管子有 无老化等； d）抽提时间和温度的控制； e）冷凝水温度的控制。,（4）干燥注意事项： a）溶剂回收完全后放入烘箱内干燥； b）不能长时间进行干燥，否则在干燥过 程中油脂可能氧化而增重。,（四）减重法: 基本同称重法。（以滤纸包前后质量之差 计算脂肪含量）,四、蛋白测定（凯氏定氮法） （-）概述：凯氏定氮法所测得的含氮量为食品中的总氮量，其中还包括少量的非蛋白，如尿素氮、游离氨氮、生物碱氮、无机盐氮等，故由定氮法计

12、算所得的蛋白质的量，称为粗蛋白。,（二）原理： 浓硫酸可将样品中之有机氮分解成为硫酸铵，而后经浓氢氧化钠溶液的作用，使氮素以氨气态溢出，再用2%硼酸溶液收集，然后以0.1mol/L的HcL标准溶液滴定，由滴定量与空白试验之差额，可计算出总氮量。经乘以特定的换算系数后，即为样品之粗蛋白质含量。,1、消化过程的主要反应如下： 有机物 CO2+ SO4+ NH3+ H2O 2NH3+ H2SO4 （NH4）2SO4,浓H2SO4,触媒,2、蒸馏与吸收过程的主要反应如下： （NH4）2SO4+2NaOH Na2SO4+2NH4OH 2NH4OH 2NH3+ 2H2O NH3+ 4H3BO3 NH4HB

13、4O7+5H2O 3、滴定的过程反应如下： NH4HB4O7+HCl+5H2O NH4Cl+4H3BO3,（三）操作步骤： 1、称取适量试样于消化管中，加入一片定 氮片、3颗防沸珠及12-15ml浓硫酸。 2、将消化管置于350-400消化炉中加热分 解完全（约2小时），冷却后加入纯水50ml。 3、以50ml的2%硼酸溶液和2-3滴甲基红和溴 甲酚绿混合指示剂为接受液，加入60ml40%NaOH蒸馏至接受液达150-180ml。 4、以0.1mol/L标准HcL溶液滴定至终点。,（三）、实验中注意点： （1）样品的称量： a）称样量：视样品的含氮量高低而定； b）称样方式：固体样品可借助小纸

14、片（无 氮），液体样品可用减重法；,（2）样品的消化：（完全彻底，无损失） a）催化剂的种类与数量：定氮片 b）消化时间：根据消化液的颜色和透明度来 确定（透明液，约2小时）； c）消化过程中的技巧： c1）样品含脂肪较高时 可适当增加硫酸量； c2）防止样品粘附在瓶 内壁造成消化不完全： 消泡剂消除泡沫、掌握好消化的温度。,（3）蒸馏： a）蒸馏前：检查装置的密封性； b）40%NaOH添加要足量： 碱液的作用：中和硫酸，使溶液处于强碱性。 经验添加量：中和硫酸后再加40%。 如消化时加入浓硫酸10ml，则最后计算蒸馏 时加入碱的量为51.52 mL。,（3）蒸馏： c）蒸馏结束前：首先使冷

15、凝管离开吸收 液，以防倒吸； d）用蒸馏水冲洗冷凝管外壁浸入部分。 （4）滴定： a）混合指示剂的比例应严格控制； 0.1%甲基红乙醇与0.5%溴甲酚绿 乙醇溶液等体积混合. b）标准HcL溶液的浓度需准确； c）蒸馏水的要求：不含氮。,（5）其余影响测定结果准确度的因素： a）换算因子； b）蒸馏是否完全：一般蒸馏至接收液至 150180ml。可用以下方法验证： c1）精密pH试纸法； c2）标准硫酸铵回收法。 d）定氮系统的回收率：定期用标准EDTA 校正。,五、挥发性盐基氮测定 （-）原理：挥发性盐基氮是指动物性食品 由于酶和细菌的作用，在腐败过程 中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类 等碱

16、性含氮物质。此类物质具有挥发 性，在碱性溶液中蒸出后，用标准溶 液滴定计算含量。,（二）测定步骤： 1、将样品去除脂肪等后剪碎研匀,称取约 10g置于锥形瓶中,加100ml无氨蒸馏水, 浸渍30min,其间不断振摇,然后过滤。 2、蒸馏滴定:以20ml 2%硼酸和5-6滴甲基红 次甲基蓝混合批示剂为吸收液,准确吸取 10ml滤液于消化管中,加入2粒玻璃珠和 10ml10g/L的氧化镁混悬液,蒸馏至150ml。 3、以0.01mol/L 盐酸标准溶液滴定至蓝紫 色。同时做空白试验。,（三）与总氮测定的不同点： 1、无消化步骤：氨及胺类物质以水浸泡 提取。 2、碱性环境提供:氧化镁混悬液（10g/L）。 3、指示剂：甲基红-次甲基蓝混合指示剂。 4、硼酸使用量：20ml。 5、盐酸标准液浓度：0.01mol/L,（三）测定过程中注意事项： 1、取样后应尽快测定。 2、由于