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1、2019/8/4,第二章 化学与饮食,饮水篇,说茶,话酒,化学与味觉,常见食品里的化学,厨房里的化学,水果菜蔬,食品保质与防腐,绿色食品与绿色食品标志,2019/8/4,2.1 饮水篇,硬水的功与过,形形色色的水,自来水的消毒问题,2019/8/4,水的硬度：以1升水中含有10mgCaO为1度。 8度以下为软水，8度以上为硬水。,硬水的功与过,CaCO3+CO2+H2O,Ca(HCO3)2,CaCO3 MgCO3+2CO2+2H2O,Ca(HCO3)2+Mg(HCO3)2,硬水洗衣服，形成“豆腐渣”似的碎屑，去污力下降；使用硬水的锅炉，传热效率低，易爆炸；饮用硬水可能得结石病；等。 长期饮用软
2、水的人，心血管疾病的患病率明显高于饮用硬水的地区。,硬水有功也有过。饮用硬水还是软水，要看需要而定。,2019/8/4,形形色色的水,矿泉水：含有丰富的Ca、Mg、K、Zn、Cu、Ge、Se、Mo、I等元素。自然资源或经调配而成。,蒸馏水：通过蒸馏方法，使原先含于水中的不挥发物质如Na、Ca、Mg、Fe的盐等除去。如加入其它物质，还可进一步除去其中的有机物和挥发性的气体。（重蒸馏水）,纯净水：以活性炭为净水剂，或用电凝聚或微孔膜净水，除去自来水中的有机污染物和部分金属离子。,磁化水：通过永久磁场的强力作用，增强水分子的活性，加强含氧量。促进结石的破碎；增进免疫力和自愈力。,2019/8/4,自
3、来水的消毒问题,氯化消毒的途径：,1、氯气：氯气本身和次氯酸分解放出的新生态氧的氧化性，能使有机物氧化以达到杀菌作用。,2、漂白粉：主要成分为Ca(ClO)2。能漂白和杀菌。,弊端：与水中的无机物、有机物生成有毒的含氯化合物，如氯化甲烷、氯仿等。少量可通过将水煮沸除去。,专家建议：饮用水用臭氧消毒、紫外线消毒或活性炭吸附消毒等方法。,2019/8/4,2.2 说 茶,茶健康之友,各种各样的茶,茶锈是怎么来的,隔夜茶能喝吗,药物忌茶,冲泡茶叶的要领,选择什么茶具和水来沏茶,2019/8/4,茶健康之友,主要成分： 1、茶多酚：或称茶单宁，与大肠杆菌、球链菌等细菌，伤寒、霍乱等病原菌的蛋白质结合，
4、使之失去活性沉淀下来；还能使体内的尼古丁、金鸡纳碱等及铅、钴、铜等有害物质沉淀。增强细胞免疫功能，延缓细胞衰老。,2、生物碱：咖啡碱、茶碱等，兴奋中枢神经，加快血液循环，及时中和血液中酸性废物，调节血液酸碱平衡，调节全身生理机能；促进胃液分泌。,4、维生素：维生素C是茶叶中的主要抗氧化剂，可以阻止致癌物在体内生成。,3、有机酸：琥珀酸、柠檬酸、鞣酸等,氨基酸、芳香化合物、无机盐、碘和氟等。,2019/8/4,各种各样的茶,绿茶：“杀青”，水分蒸发，叶绿素和鞣酸被保存下来。,红茶：组织破坏，发酵。叶绿素和鞣酸被破坏，不含芳香油。茶叶里的有机物被氧化成红色物质。,绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧
5、压茶等。,乌龙茶：综合了红茶和绿茶工艺，兼有红茶的甜醇和绿茶的清香。含氟量高（抗酸、杀菌、加固牙齿）。 花茶：将香花与绿茶熏制而成，既具有芬芳的香气，又有清凉的茶味，常用的香花有茉莉、珠兰、玫瑰、柚花等。,2019/8/4,选择什么茶具和水来沏茶 茶具的选择，可根据饮茶习惯、茶叶特点和不同场合而定。 选用的水，有泉水、井水，自来水等。自来水的硬度和含氯量高，最好经过净化。在软水中，茶叶里的有效成分容易溶解出来。 冲泡茶叶的要领 水温：控制水温在70-80，因为温度太高会破坏茶叶中的某些成分，温度太低了，茶叶成分又不能很好浸出。绿茶的冲泡温度比红茶、青茶更低。 水量：1克绿茶或红茶，以冲水50-
6、60毫升为宜。,2019/8/4,茶锈是怎么来的,鞣质遇空气中的氧，被氧化至暗色；鞣质分子通过缩合、脱水形成鞣酸。鞣酸是难溶于水的红棕色物质。,隔夜茶能喝吗,1、茶叶中氨基酸、糖、茶多酚、咖啡碱在经过三四次冲泡以后，差不多都已浸出。茶多酚和微量元素是最后浸出。隔夜茶放置时间长，茶多酚含量高，茶味不正。 2、隔夜茶中已基本不含维生素C。 3、隔夜时间过久，茶里的蛋白质和糖类会滋生细菌.,2019/8/4,药物忌茶,与茶水的反应的药物： 1、含金属的药剂，如硫酸亚铁，含铁的补血糖浆及氢氧化铝等。因茶叶中的鞣酸能和金属生成沉淀。 2、生物碱类药物，如人参、党参、麻黄、黄连等中草药。其中生物碱会和鞣酸
7、反应生成难溶物。 3、酸制剂，因鞣酸等物质能与酶蛋白质中的肽链结合。 4、西药，如阿司匹林、奎宁、苏打水、阿托品等。 5、镇静药。,一般在服用药物两小时后就可以饮茶了。,2019/8/4,科学贮存茶叶,茶叶有两大特点，即吸湿性和吸附性。因为茶叶质地疏松，孔隙很多，很容易吸收空气中的水分和异味。 茶叶变质的主要原因是茶叶内某些化学成分如叶绿素、维生素C、脂类物质等发生氧化还原反应，光、热、氧气提供反应的条件，因此，茶叶应贮存在密闭、干燥和避光的地方。,2019/8/4,2.3 话 酒,酿酒 饮酒过量为何醉 酗酒有害 怎样判断司机酒后开车 预防醉酒,酒的妙用 漫话啤酒 “醪糟”的由来 工业酒精,2
8、019/8/4,酿 酒,酒精含量（度）： 黄酒15%，啤酒4%，葡萄酒10%，烧酒60%,为什么有些酒放置后越来越香，有些酒放置后会变质？,2019/8/4,饮酒过量为何醉,酒精在体内（肝脏）的代谢过程（2h-4h）,乙醇会刺激神经系统，过量的乙醇会使催化作用减弱。 乙醛的作用比乙醇强几百倍。造成机体各系统功能的损害。引起脸红、心跳、头晕等症状。,酒量决定于两种酶的多少，有遗传特征，也有后天锻炼诱导的原因。,2019/8/4,酗酒有害,1、酗酒会危害人体的神经系统； 2、饮酒危害人体的肝脏，还会危害心脏、胃、肺的功能； 3、慢性酒精中毒会使视神经受损并引起胃肠功能减弱，影响B族维生素的吸收；
9、4、酒精中毒会导致性功能损害，影响下一代； 5、酗酒引起他人伤害。,2019/8/4,怎样判断司机酒后开车,酸化三氧化铬,+,乙醇,硫酸铬,（黄色）,（绿色）,硅胶,预防醉酒,喝酒前吃牛奶或淀粉质的食物，增强抵抗酒精的能力； 卷心菜、黄瓜、酸味水果或50-100g食醋，预防醉酒。,有机酸 RCOOH,酯 RCOOC2H5,乙醇 C2H5OH,+,2019/8/4,酒的妙用,1、75%乙醇的水溶液具有杀菌的本领，可以渗透到细胞内部，使其蛋白质凝固。（无水乙醇99.5%，普通酒精95.6%，医用酒精75%） 2、含乙醇的酒进入循环系统使血管扩张，血流量增大，利于舒筋活血。少量酒能解除疲劳，振作精神
10、。,2019/8/4,漫话啤酒,1、原料:优质大麦，香料:啤酒花 2、含近20种氨基酸，糖和酒精高热成分，十多种维生素，多种矿物质和无机盐，称为“液体面包” ； 3、含有使脂肪难以分解的物质，引起“啤酒肚”； 4、有黄黑和生熟之分。黄脾和黑脾是指酒的颜色和味道。生脾和熟脾是按酒液中是否含有活的、残留的酵母菌来区分的。啤酒度数是麦芽糖的浓度。 5、啤酒的苦味儿是由酒花中所含苦酸所至。酒花成分主要有芳香质树脂、苦酸、蛋白质和单宁等。单宁可澄清酒液，树脂可使酒味儿浓厚。 6、啤酒可健胃、消食、去湿、强心、杀灭病菌。,2019/8/4,“醪糟”的由来,大米含7%的蛋白质，77%的淀粉。酒药中含淀粉酶和
11、麦芽糖转化酶。,淀粉,淀粉酶,麦芽糖,酒精,葡萄糖,麦芽糖转化酶,2019/8/4,工业酒精,制备：石油裂解气中的乙烯，经催化水合而成。,有害成分：甲醇及其代谢产物甲醛、甲酸等。甲醇有毒、吸入其蒸气或经皮肤均可引起中毒症状并损害视力以至失明。,2019/8/4,2-4 化学与味觉,酸：由于氢离子刺激味蕾引起的。不同的酸味道不同，是因为不同的阴离子造成的。醋、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸等。 甜：甜味物质与味蕾中的甜味接受部位形成氢键产生的。葡萄糖、蔗糖、果糖等。但感到甜的物质并不都是糖。如糖精、醋酸铅（铅糖）。 苦：可能是由于苦味分子内存在着氢键而是整个分子疏水性增高引起的。胆酸、咖啡碱、可可
12、碱、茶碱。 辣：对口腔黏膜、鼻腔黏膜和皮肤的机械刺激。辣椒素、胡椒碱、姜酮、姜脑、芥子油等。 咸：咸味物质中解离出的阳离子被味蕾中蛋白质的羧基或磷酸吸附而成。氯化钠产生纯正的咸味。 鲜：不是一种独立的味觉，是一种味觉增效剂。氨基酸及其盐、琥珀酸及其盐、核苷酸等。 涩：由于一些物质使口腔黏膜中的蛋白质凝固而引起的收敛，从而刺激触觉神经末梢引起的一种感觉。含多酚类化合物，草酸、醛类、重金属离子等。,2019/8/4,食醋 酱油 糖 食盐 味精,2019/8/4,食醋,食醋的酿制（酒败成醋）,高分子淀粉,小分子麦芽糖,麸曲,酵母菌,乙醇 + 二氧化碳,醋酸菌,醋,（粮食、水果、野生植物）,食用醋的成
13、分：醋酸5%6%，糖分、氨基酸、醇类、蛋白质、脂肪、维生素等。,2019/8/4,醋的妙用： 1、去腥，氨、硫化氢、三甲胺等，与醋中的乙酸作用。 2、提鲜，如鱼、肉、虾等用鲜汤、葱、姜、酱油等浸泡是，增加酸度，可增加吸收性。 3、增加芳香气味，如做鱼时加入酒和醋。 4、提高食欲、帮助消化、防止感冒。,2019/8/4,酱 油,酱油的酿制：,煮熟大豆+面粉,发酵生毛,霉菌,氨基酸,蛋白酶水解,曲霉水解,麦芽糖等,酱油的成分： 氨基酸、糖类、芳香酯、酸类、食盐,2019/8/4,糖,红糖：蒸发甘蔗汁或甜液得到的粗糖。喊蔗糖、糖蜜和赤褐色的有机物。糖蜜，红棕色氧化后会变深，易吸湿，红糖受潮后会繁殖细
14、菌变酸。,白糖：由红糖经活性炭吸附，然后在真空器中蒸发、浓缩，冷却结晶而成。,冰糖：白糖经反复溶解、浓缩、冷却、洁净，小颗粒变成大块晶体。,红糖、白糖、冰糖主要成分都是蔗糖，纯度依次增大。,其它，如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。,糖精：邻苯磺酰亚胺，白色晶体，以甲苯为原料制造而成。不是糖，没有一点营养价值。比糖甜500倍，但加多了会苦。,2019/8/4,食 盐,海水,粗盐,日晒,结晶,精盐（纯净氯化钠）,（氯化钠、氯化镁、氯化钙等）,再结晶,食盐的功能：维持酸碱平衡，维持渗透压、合成胃酸主要原料，还有生理盐水等。,2019/8/4,味精,化学成分及性质： 谷氨酸钠C5H8NO4Na ，呈白色晶体或
15、结晶性粉末，无味，易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性，对光稳定，中性条件下水溶液加热不分解，无毒；有肉类鲜味。 市售味精因含一定量的食盐而稍有吸湿性。,味精的用法： 用量要适当，一般浓度不超过千分之五，多了反而不鲜； 碱性条件下，鲜味降低； 高温下作用，150失去结晶水，210 发生吡咯烷酮化生成有害的焦谷氨酸盐，熔点270 左右分解； pH小于5或碱性条件下加热，也会发生吡咯烷酮化，鲜度下降。 因此，一般使用温度为80120，弱酸或中性条件下，食用之前添加效果更佳。,2019/8/4,味精在人体内的作用： 吸收后进入体内能参与合成人体所需要的蛋白质，可刺激食欲促进消化，但使用过多会使血液中谷氨酸
16、含量升高，影响人体对新陈代谢所需的二价钙、镁离子的利用，造成短时间的头痛、心跳、恶心等症状。,味精的制法： 早期：蛋白质水解、浓缩结晶，用碱中和制成钠盐，用活性炭脱色，在浓缩结晶得到较纯的谷氨酸钠。 目前：糖和氮肥为原料，得到谷氨酸钠。,其他鲜味剂： 肌苷酸钠（鲜度4000，强力味精、加鲜味精中含512%），乌苷酸钠（鲜度16000，特鲜味精中含少量），甲基呋喃肌苷酸（鲜度60000）,2019/8/4,2-5 常见食品里的化学,馒头、饼干里的小洞 油条与化学 漫话豆腐 鲜蛋何以变皮蛋 苏打饼干与苏打,2019/8/4,馒头、饼干里的小洞,淀粉,酵母菌,乙醇、有机酸、二氧化碳（受热膨胀）,纯碱,中和,发酵粉：碳酸氢钠+磷酸二氢钠,湿面团,二氧化碳,2019/8/4,油条与化学,淀粉,酵母菌,乙醇、有机酸、二氧化碳（受热膨胀）,纯碱,中和,明矾 +,二氧化碳+氢氧化铝,分解,二氧化碳,加热,氢氧化铝：医疗上用作抗酸药，能中和胃酸
