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1、第三章 酒的品评,接教务处通知： 中华酒文化考试时间： 第十三周周六 2010年12月4日8:00-9:30 地点： 求实楼A201、A202,第一节 葡萄酒的品鉴,1、做一个葡萄酒买家 2、看懂葡萄酒 3、把葡萄酒藏在哪里 4、葡萄酒品评,1、做一个葡萄酒买家,超市 葡萄酒专营店 酒庄 入门级的酒 100元左右价位，白葡萄酒优于红葡萄酒。,产区（法国，勃艮第）,葡萄品种（黑比诺）,年份（1999）,价格,由此 决定,产区（中国，昌黎）,葡萄品种（赤霞珠）,年份（1994）,价格,由此 决定,挑选葡萄酒,葡萄酒质量的三大必备要素：,葡萄酒行话： 七分原料，三分酿造！,葡萄酒新旧世界,循规蹈矩的
2、旧世界 旧世界的代表性产国包括法国、意大利、西班牙、德国等。在酿酒历史悠久而又注重传统的旧世界，关于葡萄种植到包装营销等各个环节，有着详尽而牢不可破的规矩。 旧世界产区必须遵循政府的法规酿酒，酿制葡萄酒的方式有既定的公式，如果未遵照法规酿制，一般只能被列为普通餐酒，并不得标示产区名及年份。,以美国、澳洲、南非为首的新世界产区，栽种各式品种的葡萄，发展出一套不同于旧世界的生产技术，目的是为了打破旧世界既定的法则，酿造自己心中理想的葡萄酒。 和酿酒历史悠久的欧洲产酒国不一样，新世界葡萄酒产区的葡萄酒酿造法较无规则可循，无特定的产区分级制度，葡萄品种可以自由混搭酿造，以市场口味为导向。,在新世界，一
3、株葡萄大约可产一公斤的葡萄、酿出半公升的葡萄酒，而在法国的名庄，同样的土地生产的葡萄远远不及新世界国家，贵腐葡萄酒的酿造则更甚，一株葡萄最终只可酿出一杯葡萄酒。,2、看懂葡萄酒,啤酒标签 葡萄品种 葡萄酒名称 收成年份 等级 装瓶者 酒厂名 国名 净含量 一般750mL 酒精浓度 8-15度,葡萄酒的分级,国内无统一标准！ 长城干红的葡萄酒，等级有“四星”、“五星”，星级越高价格越贵。还有“A区”、“葡园B区”，A区的比B区的产品每瓶也要足足贵100多元。 张裕葡萄酒，则分为“大师级”、“珍藏级”、“特选级”、“优选级”。,法国葡萄酒的等级划分,法定产区酒(A.O.C) 法国最高级的葡萄酒，主
4、要出口外销。凡属于A.O.C的酒，必须符合以下规定：1.标明原产地名;2.葡萄品种的名称;3.酒精浓度一般都在1013%之间;4.限定葡萄园每公顷的生产量，以防止过量生产而使质量降低;5.规定它的栽培方式，含剪枝、去蕊、去叶及施肥的标准;6.采收葡萄时，符合含糖分量的规定才能发酵;7.发酵方式;8.贮藏的规定;9.装瓶的时机。,优良地区餐酒(VDQS) 此为品质优良的上等餐酒，是属于优良地区所生产的，相比较于A.O.C的限制条件也差不多，检定较为宽松。 地区餐酒(Vindepays) 即乡土地区所生产的葡萄酒。只要符合A.O.C规定的1-3项即是。 日常餐酒(VindeTable) 适合于一般
5、佐餐调配的葡萄酒，占法国葡萄酒产量的75%。法国本土多喝此级酒，它不限制年份、葡萄品种产地及包装;若是出口，只要注明“法国产制”就可。,3、把葡萄酒藏在哪,葡萄酒贮存的影响因素 温度 5-18度 湿度 最佳湿度70-75%，避免瓶塞干缩。 亮度 黑暗避光。 稳定 法国的酒在法国喝味道比在中国好！ 气味 清新。 这么苛刻的条件只有在地窖里才具备！,葡萄酒越老越好吗？,一般的餐酒适饮期5-10年。 上好葡萄酒8-10年。 极少数优秀葡萄酒，贮存得当，几十年。,4、葡萄酒的品评,品酒杯 室温（原产地） 装量 红葡萄酒四分之一到三分之一 白葡萄酒三分之一 香槟三分之二,要不要醒酒,醒酒：打开木塞，倒进
6、醒酒器促进氧化，柔化单宁。 按价格简单判断： 100多或以下即开即饮 1000以上视年份， 十几分钟到三四小时。,品酒过程,持杯 避免握杯 观色 自然光线，白色背景 闻香 入口 用舌头轻搅葡萄酒， 使酒在口腔停留10-12秒钟 再咽下，体验葡萄酒的真 实感受 体会酒香,第二节 啤酒的品评,1、如何判断啤酒的好坏 2、选购啤酒 3、啤酒饮用方法 4、啤酒的保存 5、啤酒B瓶 6、啤酒与啤酒肚,1、如何判断啤酒的好坏,色泽是否正常 泡沫丰富与否 起泡性、泡沫形态、颜色、持久性、泡沫 挂杯 闻香气：麦芽香、酒花香 尝味道：爽口 二氧化碳气体：杀口性,2、选购啤酒,知名品牌 保质期 啤酒外观 标签规范
7、 B瓶,3、啤酒饮用方法,干净玻璃杯：无油脂 开瓶器开瓶 斟酒方法 饮用方法：大口快速,4、啤酒的保存,阴凉通风处 不可冰冻 保质期内饮用,5、啤酒B瓶,所谓瓶，就是在啤酒瓶底以上毫米范围内打有专用标记，并有生产企业标记、生产的年和季度等标识。 瓶的安全性高于非瓶，关键是“耐内压力”标准在1.2以上。而非瓶对此没严格限定,如被碰撞或受热不均等， 可能爆炸。 使用期限两年。,6、啤酒与啤酒肚,第三节 白酒的品评,63,32,一、品评的意义和作用,白酒属于食品，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断，而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来，所以在白酒质量评定上有品评这个内容。 评酒可以选出名
8、优产品，供大家学习，互相勉励，使白酒质量不断提高，推动全行业的技术进步。,63,33,二、嗅觉和味觉的基本概念,（一）嗅觉 人感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上皮细胞的作用，有香气的物质与空气混合后，在呼吸时经鼻腔的甲介骨，形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮。此部位有黄色色素，称为嗅斑。通过嗅觉神经将得到的刺激传达给大脑中枢。,63,34,（二）味觉的基本概念 味蕾上的味细胞受到刺激后传给大脑，便产生味觉。 常说的味有酸、甜、苦、咸，甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面两侧。 “尖甜根苦酸咸两侧” 。辣味和涩味不属于味感，是由刺激引起的。各种味之间相互有影响，同时存在两种或两种以上味道时，各自
9、单一味道将会有升减。,63,35,三、评酒规则,评酒要做到准确、公正、无误，须遵守以下规则： 1、评酒之前，评酒员要休息好，评酒期间禁用有气味的化妆品，不准携带气味浓的食品，以免干扰品评。 2、评酒期间不允许食用刺激性食品，如生姜、生蒜、生葱、辣椒等和过甜、过咸、油腻大的食品。不允许感冒。,63,36,3、评酒前30分钟和品评中不得吸烟，评酒前要刷牙漱口，防止嗅觉和味觉迟钝。 4、评酒中要保持安静，不得大声喧哗，交头接耳。各自独立思考和品评，认真填写评酒单。 5、未经允许，评酒员不得进入准备室。 6、评酒时，酒样入口以布满舌面为宜，尽量少吞酒，以评酒为暴饮，是绝对不许可的。,63,37,1、评
10、酒员要身体健康，有正常的嗅觉、味觉和视觉，对气味、味道辨别无误，分辨颜色准确。 2、评酒员要掌握评酒技巧，有一定的实践经验，熟悉白酒 生产工艺和不同香型白酒的特点。,四、对评酒员要求,63,38,3、对品评的酒类具有较高的准确性和再现能力。 4、评酒员要有认真负责，实事求是，公正不偏的思想品德。 5、省、市、地区以上的评酒员，要通过正规考试产生，且要保持相对稳定，使历届评酒情况能够相互衔接，同时也应不断补充新手。,63,39,五、评酒室,1、评酒室要选择在环境安静，少有外界干扰的地方，室内噪声限制在40分贝以下。 2、室内光线充足、柔和，无直接射入的太阳光，配有一定照明设施。 3、室内空气新鲜
11、，无对流风，室内温度和湿度均匀，室温在1520，相对湿度5060%为好。 4、评酒室的室内色调要涂单一色，色调中等，地板光滑，清洁，耐水，保证一定的空间大小，不要太狭小。,63,40,评酒杯采用无色透明，无花纹的玻璃杯，大小、厚薄一致，无明显的凸凹感，以郁金香型60毫升容积的为最好。 评酒时间 上午9时至11时为最好，下午最好在2时左右为宜。每次评酒不超过2小时，评酒时间长，易疲劳，影响效果。,六、评酒杯与品酒时间,63,41,七、评酒员的训练,63,42,酯类： 乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、和辛酸乙酯。 醛类： 甲醛、乙醛、乙缩醛、糠醛。 酮类：丁
12、二酮等 果香气：因酒类的不同选择各种香花和水果香料（要求能分辨出天然萃取和人工合成香料的区别）。,试验材料,63,43,2、味觉试料： 甜味：葡萄糖、蔗糖、甘油、丙氨酸。 酸味：甲酸、乙酸、丁酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸。 苦味：咖啡碱、苯基丙氨酸、碘化钾（苦和咸）。 涩味：单宁。 鲜味：谷氨酸钠（味精）。,63,44,八、品评的步骤,1、评酒前的准备工作 ： （1）酒样品种：对每次参评的酒进行分类，按同香型，同一工艺归为一类。如大曲酒与麸曲酒之分，粮食原料与代用原料之分，酒的香型之分。每组酒样不超过6个，每日最多评4组，每组评完后要休息半个小时左右。 （2）酒样数量：工作人员对酒
13、样的酒杯编号，酒样号与酒杯号一致。每杯酒样注杯的3/5量，每杯注入数量相同。（3）酒样温度高低，直接影响人的嗅觉和味觉，白酒的品评温度规定为1520度为宜。,63,45,2、评酒顺序： （1）酒度：先低后高 （2）香气：先淡后浓 （3）味：先干后甜 （4）酒色：先浅后深 （5）顺序：要先由前至后，再由后至前。容易出现的问题：正顺序效应，反顺序效应，后效应，影响样品评的正确型。 解决办法：由前至后，再由后至前，如此反复几次，以得出正确的结论。 （6）每品尝完一个酒样，要用清水漱口。,63,46,3、酒的品评步骤： 明评：主要采取议论的方式，边评边议； 暗评：样编号打分或记取名次。要是写出评语，为
14、改进和提高质量提供依据。,63,47,（1）白酒的色： 是指举杯对光、白纸作底，用眼观察酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀物或渣子等。由于发酵期和贮存期长，常使酒带微黄色，如酱香型白酒大多带微黄色，这是许可的。如果酒色发暗或色泽过深、失光浑浊或有夹杂物、浮游沉淀物等都是不允许的。,63,48,（2）白酒的香： 通常是将白酒杯端在手里，离鼻一定的距离进行初闻，鉴别酒的香型，检查芳香的浓郁程度，继而将酒杯接近鼻孔进一步细闻。分析其放香的细腻性，是否纯正，是否有邪杂味。 鉴别酒中的特殊香气的办法：用一小块吸水纸（过滤纸），吸入适量的酒样，放在鼻孔处细闻，然后将此过滤纸放置半小时左右，继续闻其香，以此
15、来确定放香时间的长短和放香大小。,63,49,（3）异杂味的区别： 取黄浆水、酒头、酒尾、窖泥液、糠蒸馏液、丢糟液、霉糟液、底锅水等，分别配成54%酒精适当溶液，进行反复明尝，记住各自的特点。 （4）酒度高低的鉴别： 取同一酒基，分别兑成酒精含量为65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同酒度的酒，品尝鉴别其酒度高低。,63,50,九、白酒滋味的构成,甜味：醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。,63,51,酸味：白酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其
16、酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。,63,52,辣味：白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。,63,53,苦味：白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。,63,54,涩味：白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。,十、白酒的选购,（一）假酒之痛 1、工业酒精勾兑“毒酒” 2、傍名牌 “枝江大曲”“牧江大曲” “康师傅” “康帅博” 3、名优白酒直接制假 真包装、真酒瓶“打点
