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1、,HACCP 培训讲义,定义,连续监控：不间断地收集和记录资料，例如在一张表格上记录温度。,控制：,（a）（动词）对一个操作的条件进行管理，以便与已建立的标准相符。 （b)（名词）跟随着正确的过程和符合标准的状态。,定义,控制点：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点，步骤或过程。 纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。,定义,关键控制点（ccp）：食品安全危害能被控制的，能被预防、消除或降低到可以接受水平的一个点、步骤或过程。 关键限值：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。,定义,CCP判断树：一系列问题用来确定一个控制点是否是CCP。 偏离：低于或高于关键限
2、值。 HACCP计划：在HACCP原理的基础上书写的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序的控制。,定义,HACCP：危害分析和关键控制点。 HACCP体系：HACCP计划实施的结果。 HACCP小组：一组负责制定HACCP计划的人。 危害：可以引起食物不安全的消费，生物的，化学的或物理的特性。 监控：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制下，并产生一个将来用来验证的准确记录。 操作限值：比关键限值更严格的，由操作者使用来减少偏离的风险的标准。,定义,必备程序*包括GMPS，为HACCP体系提供基础的确定操作条件的过程。 预防措施：可以被用来控制一个确定的健康危害的，
3、物理的，化学的或其它的措施。（在一些文件中，指的是控制措施） 风险：一种对可能发生的危害的评估。 严重性：一种危害的严重程度（如果没有恰当地控制）。,定义,确认*：验证的元素，包括信息的收集和评估，以决定当HACCP计划正常实施时，是否能有效地控制显著的食品安全危害。 验证：应用除用于监控以外的方法，程序或测试手段，以证明HACCP计划的适用性合法化和符合HACCP计划。,原理1 危害分析和预防措施,进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。,目的：,在这个单元中你们将学会： 什么是危害分析 怎样进行危害分析 怎样确定显著的危害 预防措施是什么 怎样确定预防措施,危
4、害表,微生物危害： 病原体微生物（例，细菌、病毒） 寄生虫 化学危害 自然毒素 化学（药品）制品 杀虫剂 药物残留 未被认可的食品和色素添加剂 腐败（只限安全方面，例如组胺） 物理性危害 金属、玻璃等,危害分析,一个显著的危害必须被控制，如果它 有可能发生 可能对消费者导致不可接受的风险,危害分析工作单 公司名称：ABC蔬菜公司 产品描述：去尖，漂烫，速冻青刀豆 公司地址：XX市YY路 销售和贮存方法：在-20C贮存、运输、销售 预期用途和消费者：一般公众食用,（1） （2） （3） （4） （5） （6） 工 序 确定潜在危害 危害是否显著 判断危害显著性的依据 对显著危害的预防措施 是否关
5、键控制点 原料 生物的：致病 是 种植区域水和土壤中 适当的漂烫温度和时间 否 验收 菌污染 可能存在致病菌 可杀死致病菌 化学的：农药 是 种植区域水和土壤中 拒收来自污染区域的 是 重金属污染 可能存在环境污染物 原料 物理的：无 否 挑选 生物的：致病 否 通过SSOP控制 去尖 菌污染 化学的：无 物理的：无 分级 生物的：致病 否 通过SSOP控制 菌污染 化学的：无 物理的：无,原理2 确定关键控制点,目的,在这个单元中，你将学习到 关键控制点的定义（CCP） 显著危害与关键控制点（CCP）的关系 关键控制点可能随产品配方和加工线而变化 用来判断树选择关键控制点 关键控制点的例子,
6、定义：,关键控制点：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。,当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。在一些生产加工中，下列情况可以是真实的： 能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留（例如，供应商的声明） 能通过配方或添加配料步骤中的控制预防。病原体在成品中的生长（例，PH调节或防腐剂的添加） 能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长,能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。在一些生产和加工中，下列情况可以是真实的： 在蒸煮的过程中，病原体被杀死。 金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。 寄生虫能通过冷冻杀死。（例如：
7、生吃鱼中可能带有Anisaks寄生虫）,能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。 在一些生产和加工中，下列情况可以是真实的： 外来物质的发生通过人工挑虫和自动收集来减小到最低程度。 可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少/或到最低程度。,定义：,控制点：能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。,关键控制点和控制点对照,只有这些点作为显著的食品安全卫生危害而被控制时才认为是关键控制点。人们倾向于要控制太多东西并设置太多关键控制点。关键控制点应限于能最有效地控制显著危害的那个点或那些点。例如，金属危害可以通过选择配料来源、磁铁、筛选和金属探测器在一条线上来控制
8、。然而，如果金属危害是通过使用金属探测和产品剔除的方法而得到有效的控制，那么选样来源、磁铁、筛选则不能认为是关键控制点。,关键控制点和危害,一个关键控制点能用于控制一种以上的危害，例如：冷冻贮藏可能是控制病原体和组胺形成的一个关键控制点。同样，一个以上的关键控制点可以用来控制一个危害。 在蒸煮的汉堡饼中控制病原体，如果蒸熟时间取决于最大饼的厚度，那蒸熟和成饼的步骤都被认为是关键控制点。,生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性,它们可以在以下不同方面变化： 厂区 加工模式 加工流程 设备 配料选择和 卫生和支持性程序,CCP判断树 1.对已确定的显著危害,在本工序或后工序中,有否预防措施? 是
9、 否 调整工序或产品 2.本工序可否把显著危害消除 或降低到可接受水平? 是 是 否 对安全来说在这工序中控制是否必要? 3.危害在本工序上是 否超过可接受水平或增加到 不可接受水平? 是 否 4.后工序可否把显著 危害降低到可接受水平? 否 是,关键控制点,不是关键控制点,CCP判断树应用实例 危害分析工作单 公司名称：ABC蔬菜公司 产品描述：去尖，漂烫，速冻青刀豆 公司地址：XX市YY路 销售和贮存方法：在-20C贮存、运输、销售 预期用途和消费者：一般公众食用,（1） （2） （3） （4） （5） （6） 工 序 确定潜在危害 危害是否显著 判断危害显著性的依据 对显著危害的预防措施
10、 否是关键控制点 原料 生物的：致病 是 种植区域水和土壤中 适当的漂烫温度和时间 否 验收 菌污染 可能存在致病菌 可杀死致病菌 化学的：农药 是 种植区域水和土壤中 拒收来自污染区域的 是 重金属污染 可能存在环境污染物 原料 物理的：无 否 挑选 生物的：致病 否 通过SSOP控制 去尖 菌污染 化学的：无 物理的：无 分级 生物的：致病 否 通过SSOP控制 菌污染 化学的：无 物理的：无,（1） （2） （3） （4） （5） （6） 工 序 确定潜在危害 危害是否显著 判断危害显著性的依据 对显著危害的预防措施 否是关键控制点 清洗 生物的：致病 否 通过SSOP控制 否 菌污染
11、化学的：无 否 物理的：无 否 漂烫 生物的：致病 是 漂烫温度、时间控制 控制适当的温度 是 菌残留 不当造成致病菌残留 和时间 化学的：无 物理的：无 冷却 生物的：致病 否 通过SSOP控制 菌污染 化学的：无 物理的：无 速冻 生物的：致病 否 通过SSOP控制 菌污染 化学的：无 物理的：金属 是 金属输送带磨损 后道进行金属探测 否,（1） （2） （3） （4） （5） （6） 工 序 确定潜在危害 危害是否显著 判断危害显著性的依据 对显著危害的预防措施 否是关键控制点 选别 生物的：致病 否 通过SSOP控制 否 菌污染 化学的：无 物理的：无 装袋 生物的：致病 否 通过SSOP控制 封口 菌污染 化学的：无 物理的：无 金属 生物的：无 探测 化学的：无 物理的：金属 是 速冻工序可能带入 安装金属探测仪 是 碎片 金属碎片 生物的： 化学的： 物理的：,原理3 建立关键限值,为每一个有关CCP的预防措施建立关键限值,目的：,在本单元中，将学到 如何对一个CCP建立关键限值 如何发现关键限值信息的来源 如何决定关键限值与操作限值之间的关系,定义：,关键限值：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。,关键限值信息的来源,一般来源 公认的惯例 巴氏消毒： 72
