《食品加工与储藏》课程教学大纲

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1、食品加工与储藏课程教学大纲食品加工与储藏课程教学大纲课程名称：食品加工与储藏 课程代码：13030220课程类型: 专业选修课 学分：3 总学时：56 理论学时：40 实验学时：16先修课程：无 适用专业:食品生物技术一、课程性质、目的和任务食品加工与储藏是食品生物技术专业的一门专业选修课程。食品加工与贮藏在介绍食品加工及保藏的基本原理与方法的基础上，重点介绍常见的食品加工与保藏技术，以及最新的食品加工及保藏新技术。以深入浅出的方式重点介绍一些典型食品的加工保藏技术，目的在于让学生在了解食品加工及保藏基本原理和方法的基础上，重点掌握果蔬食品、粮油制品、畜产品、饮料和发酵食品的加工及保藏技术及在

2、生产中的应用，并通过工艺实例和实验教学的方式，使学生对各种工艺方法的应用有一个完整的概念，为将来的实践教学与后续学习奠定基础，并为综合性生产实习的实施打下良好的基础。 二、教学基本要求1、知识、能力、素质的基本要求了解食品加工与储藏课程的任务、基本内容和涉及的范围。掌握食品加工与储藏涉及基本概念、基本理论和基础知识。掌握食品加工与储藏实验的原理和基本方法，具有独立进行实验方案的设计、解决有关实际问题和从事有关科学研究工作的能力。培养学生自主学习能力，提高分析问题、解决问题的能力，为学习后续课程和将来从事相关行业打下良好基础。2、教学模式基本要求为实现食品加工与储藏课程的教学目的和要求，熟练掌握

3、基本知识和操作技能。本课程采用理论教学和实验教学交叉进行的教学方式，采用互动式教学方法及随堂测验教学手段，多媒体教学。为了获得最大的学习效果，要求学生出席全部的理论课和实验课。注意教与学之间的信息沟通与反馈，采用课堂提问方式与学生互动，调动学生的积极性。了解学生对知识的掌握情况，以便对后续课程做出调整。课后布置适量作业，并及时批改，对常出现的错误进行详细的讲解。三、教学内容及要求绪 论 一、主要内容：1、食品加工技术概述2、食品保藏技术概述3、食品加工及保藏技术的发展历史和现状4、食品加工及保藏技术的研究内容及发展趋势二、教学要点与要求：掌握食品加工和食品保藏的基本概念；了解食品加工及保藏技术

4、的发展历史和现状；了解食品加工及保藏技术的研究内容及发展趋势第一章 果蔬食品加工及保藏技术一、主要内容1、果蔬罐藏及加工技术2、果蔬干制保藏及加工技术3、果蔬糖制保藏及加工技术4、果蔬腌制保藏及加工技术5、果蔬速冻保藏及加工技术二、教学要点与要求：了解果蔬制品的主要种类及特点；理解果熟制品加工的基本原理，并掌握其工艺流程及操作要点以及常见的质量问题及预防措施；掌握果蔬制品的保藏技术。第二章 粮油制品加工技术一、主要内容1、面包加工技术2、饼干加工技术3、蛋糕加工技术4、方便面加工技术5、挤压膨化食品加工技术6、食用油脂加工技术二、教学要点与要求：了解面包、饼干、蛋糕、方便面、挤压膨化食品、食用

5、油脂的原辅料种类及作用；识别各种粮油制品的加工原理；掌握各种粮油制品的生产工艺及过程。第三章 畜产品和水产品加工技术一、主要内容：1、肉品加工技术2、乳品加工技术3、蛋品加工技术4、水产品加工技术二、教学要点与要求：了解肉制品、乳制品、蛋制品、水产品的原辅料种类及作用；识别畜产品和水产品的加工原理；掌握各类畜产品和水产品的生产工艺及过程。第四章 饮料加工技术一、主要内容：1、碳酸饮料加工技术2、果蔬饮料加工技术3、包装饮用水生产技术4、其他饮料加工技术二、教学要点与要求：可以阐述饮料生产中原辅料的种类、性能、品质要求及加工中的变化；能够写出饮料生产工艺、技术参数及设备工作原理；可以对生产中常见

6、质量问题进行解释并提出解决方法。第五章 发酵食品加工技术一、主要内容：1、白酒加工技术2、葡萄酒加工技术3、啤酒加工技术4、发酵调味品加工技术二、教学要点与要求：了解白酒和葡萄酒的主要种类及特点；了解白酒、葡萄酒、啤酒、酱油、食醋和腐乳加工的辅料；理解葡萄酒发酵的基本原理；了解葡萄酒的保藏方法。第六章 食品加工及保藏新技术一、主要内容：1、深层油炸技术2、微波加热技术3、栅栏技术4、可食性包装膜保鲜技术二、教学要点与要求：了解目前食品加工及保藏新技术的基本原理、方法、应用及发展趋势。四、实验内容序号实验项目名称实验内容提要学时每组人数 实验属性1水果的加工与糖渍保藏掌握桔瓣罐头的加工工艺；了解

7、全脱瓤衣桔瓣罐头产品的质量标准。42综合性2乳沫类蛋糕加工技术应用微生物发酵知识制作威风蛋糕，使理论和实际更好的结合。掌握酵母菌及醋酸菌（白醋）在制作威风蛋糕过程中的作用，观察其对成品质量的影响。42综合性3肉类的加工与发酵保藏熟悉发酵香肠的制作过程，掌握发酵香肠的发酵机制。42综合性4面包的焙烤工艺了解并掌握面包的制作原理及方法；熟悉一次发酵法制作面包的工艺流程和操作要点。42综合性合计16五、学时分配 序号课程内容教 学 时 数讲授习题课实 验小 计1 绪 论222第一章 果蔬食品加工及保藏技术84123第二章 粮油制品加工技术84124第三章 畜产品和水产品加工技术64105期中考试22

8、6第四章 饮料加工技术667第五章 发酵食品加工技术64108第六章 食品加工及保藏新技术22合 计401656六、考核办法考核采取平时成绩、实验成绩、期中成绩和期末笔试相结合的方式，其中平时成绩占课程成绩的20%；实验成绩占课程成绩的20%；期中考试占课程成绩的10%、期末考试占课程成绩的50%。平时考核的内容包括出勤、课堂回答问题、课后作业情况等。学生考核总成绩必须达到60分。学生最终考核成绩分为优、良、及格、不及格4个等级。七、推荐教材和教学参考书 教 材：食品加工及保藏技术，王娜编著，中国轻工业出版社，2012年。参考书：食品加工与保藏原理，曾庆孝编著，化学工业出版社，2009年。果蔬

9、加工工艺学，董全编著，西南师范大学出版社，2007年。水产品保鲜技术，林洪等编著，中国轻工业出版社，2002年。粮油加工学，李新华编著，中国农业大学出版社，2002年。肉品科学与技术（第二版），孔保华编著，中国轻工业出版社，2011年。制订：杨雪、范迎新、孙栋栋、张会娟、邢莉丽 审定：仇冬、杨雪 批准：仇冬食品加工与储藏课程实验教学大纲课程名称：食品加工与储藏 课程代码：13030220 课程总学时：56 实验学时：16 实验学分：0.5适用专业：食品生物技术一、实验教学的性质和任务食品加工与储藏实验是食品加工与储藏课程教学中的重要环节，通过本实验课程的学习使学生掌握桔瓣罐头的加工工艺；掌握罐

10、藏加工的原理和技术。应用微生物发酵知识制作威风蛋糕，使理论和实际更好的结合。掌握酵母菌及醋酸菌（白醋）在制作威风蛋糕过程中的作用，观察其对成品质量的影响。熟悉发酵香肠的制作过程，掌握发酵香肠的发酵机制。了解并掌握面包的制作原理及方法；熟悉一次发酵法制作面包的工艺流程和操作要点。通过对食品加工与储藏实验的基本知识及实验基本操作技能的学习，进一步使学生对理论知识有更充分的理解和掌握，从而培养独立思考、独立准备和进行实验的实践能力。培养细致地观察和记录现象，会归纳、综合、正确地处理数据和分析实验、用语言表达实验结果的能力。二、实验教学的主要内容和基本要求1、实验教学的主要内容及知识、能力、素质的基本

11、要求实验一：水果的加工与糖渍保藏掌握桔瓣罐头的加工工艺；了解全脱瓤衣桔瓣罐头产品的质量标准。实验二：乳沫类蛋糕加工技术应用微生物发酵知识制作威风蛋糕，使理论和实际更好的结合。掌握酵母菌及醋酸菌（白醋）在制作威风蛋糕过程中的作用，观察其对成品质量的影响。实验三：肉类的加工与发酵保藏熟悉发酵香肠的制作过程，掌握发酵香肠的发酵机制。实验四：面包的焙烤工艺了解并掌握面包的制作原理及方法；熟悉一次发酵法制作面包的工艺流程和操作要点。2、实验教学方法手段的基本要求实验教师通过实际操作和讲授的手段，使学生掌握食品加工与储藏实验的原理和基本方法，具有独立进行实验方案的设计、解决有关实际问题和从事有关科学研究工

12、作的能力。三、实验项目的设置及学时分配表序号实验项目名称实验内容提要学时每组人数 实验属性1水果的加工与糖渍保藏掌握桔瓣罐头的加工工艺；了解全脱瓤衣桔瓣罐头产品的质量标准。42综合性2乳沫类蛋糕加工技术应用微生物发酵知识制作威风蛋糕，使理论和实际更好的结合。掌握酵母菌及醋酸菌（白醋）在制作威风蛋糕过程中的作用，观察其对成品质量的影响。42综合性3肉类的加工与发酵保藏熟悉发酵香肠的制作过程，掌握发酵香肠的发酵机制。42综合性4面包的焙烤工艺了解并掌握面包的制作原理及方法；熟悉一次发酵法制作面包的工艺流程和操作要点。42综合性合计16四、考核方式及成绩评定实验教学考核由出勤、实验操作和实验报告三部分组成，学生考核总成绩必须达到60分。实验成绩最终以20%的比例计入本课程总成绩。五、推荐实验教材及教学参考书教 材： 食品加工及保藏技术，王娜编著，中国轻工业出版社，2012年。参考书： 果蔬加工工艺学，董全编著，西南师范大学出版社，2007年。粮油加工学，李新华编著，中国农业大学出版社，2002年。肉品科学与技术（第二版），孔保华编著，中国轻工业出版社，2011年。