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1、HACCP体系知识培训,一、HACCP体系 （一）HACCP危害分析与关键控制点,HACCP管理体系：是指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划在食品生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系，是代替传统管理方法的食品安全预防系统。 HACCP不是零风险的体系 HACCP是预防性的，而不是反映性的,（二）HACCP体系的特点,在食品安全问题出现之前采取预防措施，是积极主动的控制 监控方法简单、直观，可操作性强 费用低 能用于潜在危害的预告 可用于保证食品生产所有阶段的安全 （三）HACCP的发展,二、食品存在的危害,（一）食品本身含有有毒有害物质 （二
2、）饮食习惯造成膳食不平衡 （三）食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品危害，也是食品安全体系要控制的危害。 1、生物性危害 2、化学性危害 3、物理危害,三、HACCP的前提条件,（一）GMP是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的英文简称。它由各国政府发布的有关食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的强制性、规范性要求。GMP所规定的内容是食品加工企业必须达到的最基本条件，采用GMP的行业有食品工业、制药业和医疗器材工业。,（二）SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating P
3、rocedures）的英文简称，是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，保证加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件。,四、GMP与SSOP的关系,GMP是食品卫生要求的法规性文件 SSOP是达到GMP相关卫生要求的方法、途径和手段，企业内部的卫生操作控制文件。,五、GMP、SSOP与HACCP的关系,GMP、SSOP是制定和实施HACCP的基础和前提条件,六、良好的操作规范（GMP）,GMP是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、贮存和销售的卫生要求 是一种包括4M管理要素的质量保证制度： 选用
4、符合规定要求的原料 合乎标准的厂房设备 胜任的人员 按既定的方法制造出安全卫生的产品 目前采用GMP管理的行业主要有：食品工业、制药业和医疗器械工业,GMP的基本精神 降低食品制造过程中人为的错误 防止加工过程中遭受污染或品质劣变 要求建立完善的QMS HACCP体系中的GMP一般是指规范食品加工企业环境、硬件设施、加工操作、贮存和卫生质量管理等法规性文件 各国制订食品GMP的依据为CAC的食品卫生总则和附录危害分析和关键控制点 HACCP体系及其应用法则,七、我国的GMP法规,（一）法律 中华人民共和国食品卫生法 中华人民共和国进出口商品检验法 中华人民共和国进出境动植物检疫法 中华人民共和
5、国国境卫生检疫法,（二）法规 中华人民共和国进出口商品检验法实施条例 中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例 中华人民共和国国境卫生检疫法实施细则,（三）GMP GB14881-1994 食品企业通用卫生规范 2002年4月 出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业卫生注册登记管理规定的附件 国家质量监督检验检疫总局第20号令,（四） 我国GMP法规GB14881-1994 食品企业通用卫生规范主要内容,1、对从事食品生产人员的要求 2、对工厂设计与设施的要求 3、对设备和工器具的卫生要求 4、对原料、辅料的卫生要求 5、对加工过程的卫生要求 6、包装、贮存与运输的卫生要求 7、检验机构及实
6、验室,（五）其他良好操作规范和卫生规范,GB17404-1998 膨化食品良好生产规范 GB17405-1998 保健食品良好生产规范 GB17403-1998 巧克力厂卫生规范 GB8950-1988 罐头厂卫生规范 GB8951-1988 白酒厂卫生规范 GB8952-1988 啤酒厂卫生规范 GB8953-1988 酱油厂卫生规范 GB8954-1988 食醋厂卫生规范 GB8955-1988 食用植物油厂卫生规范 GB8956-2003 蜜饯企业良好操作规范,GB8957-1988 糕点厂卫生规范 GB12693-2003 乳制品企业良好生产规范 GB12694-1990 肉类加工厂卫
7、生规范 GB12695-2003 饮料企业良好生产规范 GB12696-1990 葡萄酒厂卫生规范 GB12697-1990 果酒厂卫生规范 GB12698-1990 黄酒厂卫生规范 GB13122-1991 面粉厂卫生规范 GB19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范,八、标准卫生操作程序 （SSOP）的具体内容,（一）水的安全 在食品加工中水具有广泛的用途： 食品的组成成分 传送或运输食品 清洁食品 设施、工器具、容器和设备的清洁消毒 制冰及产品镀冰水 饮用 应符合GB5749-1985生活饮用水卫生标准中的35项指标,1、水源 城市供水对总接口加以控制，特别是自供水和城市供水两种供
8、水系统并存时，要防止交叉污染。 自供水自备水井供水,A：微生物污染 污水通过供水、水井与污水池、粪池和灌溉田距离太近 井的保护性装置内涂层破裂，密封不当引起污染 供水或大雨使表层水进入井中 地表残渣进入井中 地下水本身杂质、微生物去除不彻底 B：化学性污染 农田、家庭花园、高尔夫球场中农药、除草剂等化学品的使用 工业废弃物造成的污染,2、水的贮存和处理,A：贮水罐池、水塔贮水的部门应有 定期清洗计划、清洗程序。 B: 水的处理方式,3、防止饮用水与污水的交叉污染 4、废水排放 5、食品加工用水的监测 6、冰的安全,（二）食品接触面,1、典型的食品接触面 2、食品接触面的结构 3、食品接触面的材
9、料 4、应避免作为食品接触面的材料 5、食品接触面的清洗和消毒 6、设备和工器具的清洗、消毒 7、食品接触面清洗面的监测 8、食品接触面的清洗半部的监测方法,（三）防止交叉污染 （四）手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 洗手设施的设置 洗手消毒设施 卫生间的设施 记录,（五）防止外来污染物的污染,微生物污染 物理性污染 化学性污染 对外来污染物的控制,（六）有毒化合物的正确标记、贮存和使用,有毒化合物 容器的正确标记 正确储藏 正确使用和管理,（七）员工健康的控制,黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、感冒、上呼吸道感染、手有创伤不能从事食品业 个人卫生 定期体检，建立健康档案 员工培训教育,（八）害虫
10、、鼠害的灭除,除去害虫的藏身地和食物，驱逐、消灭 制定控制害虫的计划 定期检查 正确使用杀虫剂 禁止使用灭鼠药,九、HACCP原理,（一）危害分析和预防措施 1、进行危害识别 2、危害评估 3、危害分析 4、预防措施 生物性危害的控制措施 化学性危害的控制措施 物理性危害的控制措施 5、危害分析工作单,（二）确定关键控制点 （三）建立关键限值 1、制订关键限值的依据 2、建立CL值 3、操作限值,（四）关键控制点的监控,1、监控目的 2、建立各CCP的监控系统 3、监控计划 4、监控方法 5、有关监控的问题 6、形成HACCP计划,（五）纠偏行动,1、纠正措施 2、纠偏行动的组成 3、纠偏行动
11、的步骤,（六）验证程序,1、验证要素 2、确认 3、CCP点的验证 4、HP计划的验证 HP计划的适宜性 HP计划操作的一致性 HP计划运行的有效性 执法机构的验证,（七）记录保持程序,十、食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 GB/T 22000-2006标准的框架,相互沟通 4.1 高层领导应确保沟通的实施 5.6.1 外部 5.6.2 内部 8.5.2 HMS的更新,体系管理,4.1 总要求 4.2 文件要求 5.15.5 管理承诺、食品安全方针、HMS策划、 职责与权限、HACCP小组长 5.7、5.8 应急准备与响应、管理评审 6.16.4 资源提供、人力资源、基础设施、 工作环境 7.1 安全产品的策划和实现总则 8.1 食品安全管理体系的确认、验证 和改进总则 8.5.1 持续改进,前提方案,7.2 前提方案 7.5 操作性前提方案的建立,HACCP原理,7.3 危害分析预备步骤 7.4 危害分析 7.6 HACCP计划的建立 7.8 验证策划 7.9 可追溯性系统 7.10 不符合控制 8.2 控制措施组合的确认 8.3 监视和测量的控制 8.4 HMS体系的验证,谢谢大家,
