食品生产危害控制培训教材

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1、奥谷生物 陈律,食品生产危害控制,食品中的危害,一、生物危害,1、微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品原料、生产人员不干净的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等 2、虫害污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮（nie）齿类动物,二、化学危害 农药污染 兽药污染 抗生素、生物激素 工业“三废”污染 滥添加和违规使用添加剂（卫计委发布6批可能滥添加的物质） 化学药品、润滑油污染 包装材料的污染(所以我们食品级包装材料要提供材料分析证明、质量管理体系认证证书、生产许可证这三证）,三、物理危害 金属，如

2、铁屑、钉子、铁丝等 毛发 玻璃、塑料、木屑 石子 棉线、纤维丝等 包装物碎屑 其它 我们的工作：生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！,食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项,健康检查与个人卫生 食品安全法（2015版） 第三十三条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求： （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备； 第四十五条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从

3、事接触直接入口食品的工作。 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。,个人健康和伤病,当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责人的指示行事。 当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。 有碍食品安全的疾病目录（2016.7.1，卫计委） 根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国传染病防治法规定，为规范接触直接入口食品工作的从业人员的健康管理，制定本目录。 一、疾病目录 (一) 霍乱 (二) 细菌性和阿米巴性痢疾 (三) 伤寒和副伤寒 (四) 病毒性肝炎（

4、甲型、戊型） (五) 活动性肺结核 (六) 化脓性或者渗出性皮肤病,个人卫生管理 1 要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。 2 不要把个人的物品带进车间，工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。 3 上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。 4 在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。 5 不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。 6 入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋换入厕拖鞋入厕洗手消毒换工作服。 （具体遵守员工个人卫生规范）,工作服正确穿着方法 1 整理好头发 2 戴发网，确

5、认头发没有露出 3 戴工作帽 4 穿工作服 5 换工作鞋 6 在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。 使用滚轮，结合视检再使用风淋 7 洗手消毒 当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如（但不限于以下情况）： 入车间前 食品处理工作开始时； 去卫生间后； 工作期间定时洗手消毒； 在处理食品原料或其他任何被污染的材料后，此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品。,正确的洗手方法 1 清水冲洗 2 洗涤剂搓洗、刷指甲缝、手心、手背、指缝、拇指 3 流水冲洗洗涤剂彻底冲干净，防止残留 4 浸泡消毒50ppm次氯酸钠，30秒 5 消毒后再次用流水冲洗冲净消毒液，防止残留 6 干手

6、消毒毛巾、洁净的纸巾、强风干手器 7 75%酒精喷洒消毒防止干手过程的再次污染 提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。 以上问题确认无误，现在进入车间。,正确的洗手方法 1 清水冲洗 2 洗涤剂搓洗、刷指甲缝、手心、手背、指缝、拇指 3 流水冲洗洗涤剂彻底冲干净，防止残留 4 浸泡消毒50ppm次氯酸钠，30秒 5 消毒后再次用流水冲洗冲净消毒液，防止残留 6 干手消毒毛巾、洁净的纸巾、强风干手器 7 75%酒精喷洒消毒防止干手过程的再次污染 提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。 以上问题确认无误，现在进入车间。,工作前注意事项 1 确认当天生产任务 2 确认配料表是否正确 3

7、确认工艺说明书 4 确认使用的原料、辅料（品种、规格、数量、质量隐患） 5 确认包装物料 6 确认人员 7 确认工作用的设备、装置和工器具 8 确认清洁度 9 根据点检表进行确认 生产前的清洁： 对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒 确认使用的洗涤剂和消毒剂 确认清洗消毒方法 确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求 进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂,工作中注意事项 1 充分了解污染区和非污染区的区别 2设备、工器具受到污染，要清洗消毒处理后才能继续 3 工作中去卫生间要按规定的程序进行（不允许走物流通道）。 4 当手或手套接触了头发、鼻子或受到其它污染后就不应该继续从事工作。

8、5 按规定的时间定时对工器具清洗消毒和洗手消毒。 6 不要用工作服擦手。 7充分考虑原料及其包装带来的异物隐患并加以预防。 8 为了避免半成品和成品与原料的接触造成二次污染，原料、半成品、成品要分区域放置，不得混放。 9 当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告,完工后的注意事项 1 确认产品已全部入库，并办理入库手续。 2 确认未使用完毕的原料、辅料已按规定处理。 3 确认设备、装置和工器具已进行清洗消毒，并放在规定的位置。 4 当出现位置变化时，要提前告知注意事项并做好交接。 5 按照规定程序对车间进行打扫，保持整洁。确认设备和装置的电源是否关闭。 6 对不干净的工作服进行洗涤

9、处理。 7 对不干净的靴子进行洗净和干燥处理。 8 更衣室保持清洁。 9 对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌,开好班后会 1 对一天的工作作简要总结。 2 指出存在的问题，明天进行改进。 3 评选当日表现好的员工。 4 员工有什么建议和抱怨。 5 安排明天的生产计划和工作分配计划。,5S管理知识,一、关于5S管理 5S管理又称区域管理法（定置管理法） 5S源自日本家庭物品的管理，最初是针对室内物品的布置提出了整理、整顿2个S。 后来有企业将其引进内部管理运作，随着管理的需求及水准的提升，又增加其余3个S，形成了企业今天广泛推行的5S活动。 5S包括： 整理（SEIRI） 整顿（SEITON） 清扫

10、（SEISO） 清洁（SEIKETSU） 素养（SHITSUKE） 。 “S“为日语英文拼音的第一个字母。,二、推行5S的背景 生产和办公场所常见的不良现场： 1仪容不整、穿着不整的工作人员 有碍观瞻，影响工作场所气氛。缺乏一致性，不易塑造团队精神 缺乏一致性，不易塑造团队精神。 2机器设备摆放不当 作业流程不流畅。 虚耗工时增多。 3机器设备保养不良 机器设备保养不良，使用寿命及机器精度直接影响生产效率，品质也无法提升，甚至导致因设备故障造成停产，造成浪费且带来质量隐患。 故障多，减少开机时间及增加修理成本,4 原料、半成品、成品、待修品、报废品随意摆设 容易混料品质问题。 要花时间去找要用

11、的东西效率问题。 管理人员看不出物品到底有多少管理问题。 增加人员走动的时间秩序与效率问题。 易造成堆积浪费场所与资金，导致微生物的繁殖，甚至导致变质。 5 工具乱摆设 增加寻找时间效率损失。 增加人员走动工作场所秩序。 工具易损坏，易造成交叉污染。 6 运料通道不当 工作场所不流畅。 增加搬运时间。 易生危险。 7 工作人员位置或姿势不当 易生疲劳降低生产效率增加品质变异之机遇。,三、5S的实施 整理（SEIRI） 将工作场所进行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。 目的： 腾出空间，空间活用。 防止误用、误送。 塑造清爽的工

12、作场所。 注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是5S 的第一步。,整顿（SEITON） 把留下来的必要的物品依规定位置摆设，并放置整齐，加以标识。 目的： 工作场所一目了然。 消除找寻物品的时间。 标识清楚，防止误用。 整整齐齐的工作环境。 消除过多的积压物品。 注意：这是提升效率的基础。,清扫（SEISO） 将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。 目的： 保证清洁的环境，没有附着物、易松脱物、易碎物等，杜绝异物隐患。 保证基本的卫生环境，减少微生物的交叉污染。 远离消毒剂、清洁剂、润滑油等物质的污染。 稳定品质。 清洁（SEIKETSU） 维持上

13、面3S的成果，保持一个整齐、干净、卫生的工作场所。 素养（SHITSUKE） 每位成员养成良好的习惯，并遵守规则行事。 培养主动积极的精神。 目的： 培养有良好习惯、遵守规则的员工。 营造团队精神。,四、目视管理-标识的作用 目视管理为管理上很简单、又很有效果的一种管理方法。其定义为；“一看便知”。 假如每个人均能“一看便知”，至少方便多了，不必浪费找寻，也不会被误用，包括新员工，当然工作效率自会提高，异常事故也会减少。 首先就是洁净区的标识牌（缓冲、离心、干燥、粉碎间），地面标识（工器具、废料，洁具放置区） 目视管理，配合5S运动来进行，能达到更好的效果。,食品微生物基础知识,一、食品中的微

14、生物 1食品中微生物的主要来源 来自土壤中的微生物：主要通过病人和患病动物的排泄物、尸体、或通过废物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能长期生存的微生物。 来自空气中的微生物：主要来自地面，有的直接来自人和动物的呼吸道。 来自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物随雨水流入水中，人畜排泄物和污水废物流入水中。 来自人及动植物的微生物：健康的人体和动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物存在。周围环境污染人和动植物造成危害。,通过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被有机物污染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质不合格的原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。 通过空气污染：空

15、气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接的污染食品。 通过人及动物而污染：人接触食品时，人体作为媒介，将微生物污染食品，特别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员，他们的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。 通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作为媒介将微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更

16、加严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染以后装运的食品。,二、食品中微生物的控制 控制食品微生物超标的三原则 预防不接触细菌（原料控制、人员控制） 控制抑制细菌的繁殖（加工过程控制、气流水流控制、加工机械和设备控制，防止交叉污染） 杀灭杀菌、消毒（加热条件控制） 1预防措施 加强环境卫生管理： 1 垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并保持清洁 2 粪便进行无害化处理，保持周围卫生 3 污水进行无害化处理，并合理排放 4 做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作 5 做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作,加强食品卫生的管理： 1 食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。 2 生产车间布局合理，无交叉污染（原料和成品、待加工食品和直接入口食品）。 3 生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。 个人卫生：养成良好的卫生