食品安全检验的指标概述

《食品安全检验的指标概述》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全检验的指标概述（165页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、食品检验,食品的种类繁多，成分复杂，对人体的营养作用也各不相同，因此，对各种食品都有其质量要求和质量标准。随着经济和科学技术的发展，人们将会对食品质量提出更新、更高的要求，以保证食品的质量和消费者自身的安全。 消费者必须掌握食品知识，了解一些食品掺伪的常见方法，学会识别、鉴定食品的真伪对于从事经营管理、质量监督及商品采购的人员是非常必要的。,食品质量的基本要求,（一）卫生要求 （二） 营养价值要求 （三）色香味形要求 （四）其他要求,食品安全检验的指标,主要包括,食品的一般成分分析、 微量元素分析、 农药残留分析、 兽药残留分析、 霉菌毒素分析、 食品添加剂分析 其他有害物质的分析等。 根据被

2、检验项目的特性，每一项指标的检验对应相应的检验方法。,卫生无害要求,食品的卫生无害是指食品中不允许含有对人体有害、有毒的成分和物质。这是对食品质量最低也是极重要的要求。人们如食用不符合食品卫生要求的食品可能会发生食物中毒，产生疾病，甚至危及生命。合格的食品首先必须符合卫生无害要求。,食品中的有害、有毒的成分,一是有毒成分，如超标的金属、非金属元素及其化合物等有毒的化学成分、放射性元素，及过量的铜、锡、锌，毒性很强的铅、锑、汞、砷等元素，有机氯、有机磷、亚硝胺等化合物。另外，还有黄曲霉毒素、苯并芘、氰化物、聚氯联苯、氟化物等有毒物质及放射性的锶、铯等。 二是一些有毒病菌和虫类，如沙门氏菌、肉毒梭

3、状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，还有如旋毛虫、囊虫等寄生虫和一些有害的昆虫。,食品中有害、有毒物质的来源,一是食品在生产、加工、包装、运输、贮藏、销售等各个环节中受到化学、生物性的污染。如食品加工中各种添加剂的使用，各种农药、化肥的使用以及工业“三废”的排放造成的环境污染，加工操作人员的卫生健康状况都会使食品受到不同程度的污染。 二是一些天然动植物食品本身含有一些有毒成分，如河豚鱼中的河豚毒素，发芽马铃薯中的龙葵素，苦杏仁和木薯中的氰甙，鲜黄花菜中的秋水仙碱等。 食品中的这些有害、有毒成分，必须在加工、检验中严格控制，不能超过标准的规定，否则食品就失去其食用价值。,营养价值,食品的营养价值

4、是提供人体维持生命活动的能源和保证人体健康的重要因素。因此，食品的营养价值是绝大多数食品的主要用途，也是评定大多数食品质量的重要指标。 食品中具有营养价值的成分主要有： 碳水化合物，蛋白质、脂肪、维生素，矿物质和水分。其营养功能大致可归纳以下三方面： 供给热量，保持体温；修补组织；促进发育； 保护器官机能，调节代谢作用。,食品的营养价值高低不仅取决于它所含有营养成分的种类和数量，而且也与食品的消化率和发热量有关。 消化率就是营养素被食用后在人体内被吸收利用的百分率，它的高低又与食品中营养素的种类、来源、加工程度、烹调方法及人体内消化液的分泌有关。 发热量是指食品中某些营养素被人体吸收后，在体内

5、产生的热量。消化率和发热量都是反映食品营养价值高低的重要指标。,色香味形,对食品色香味形的基本要求是在能够满足人们生理需要的基础上，满足人们的感官需求。如鲜美的滋味，诱人的香气，鲜艳协调的色彩和具有美感的外观形状。这些都能引起人们的食欲，刺激人们消化液的分泌，如再配上精美的餐具和优雅就餐环境，那么饮食不但可以满足人们的生理需要，还可以得到文化精神上的享受。因此色香味形俱佳的食品才能称为优良食品。,其他要求,对于某些食品还应满足以下要求。 一是方便耐贮，为适应现代快节奏的生活，节省食用时间，减轻家务劳动，食用方便也是当前人们对一些加工食品的普遍要求。食品贮藏性能降低时，食品的质量就会发生变化，它

6、的营养价值、色香味形及卫生性都会受到严重影响。 二是妥善包装，食品的包装具有维护食品质量保证食品卫生的作用。且携带、计量方便，同时它还可以起到美化食品介绍食品的作用。因此，食品包装对于某些食品来讲也可以作为评定食品质量的一个要求。,食品检验的方法和内容,1. 食品的感官检验 主要是对食品的色、香、味、形及包装的检验 2. 食品的物理、化学检验 (1) 物理性质检验：主要有食品的重量、比重、重、色泽、折光、旋光、粘度、杂质、颗粒度等项目的检验。 (2) 营养成分检验：主要是对食品中的蛋白质、脂肪、糖、有机酸、维生素、矿物质、水分等的测定。 (3) 化学性质检验：主要包括食品的酸价、酸度、氧化值、

7、过氧化值、pH 值、挥发性盐基氮、粗氨、硫化氢的测定。 (4) 卫生性检验： 重金属：铅、汞、镉、砷、铬、锡等。 食品添加剂：保色剂、防腐剂、抗氧化剂、食品合成色素、香精、香料等。 农药残留：有机氯、有机磷、杀菌剂、除草剂等。 其他有毒物质：3，4-苯并芘、亚硝胺、多氯联苯、黄曲霉毒素等。,3 生物学检验 食品微生物学检验包括杂菌总数、大肠菌群、致病菌检验、霉菌总数、产毒霉菌鉴定等项目的检验。 4 生理学检验：主要包括消化率、发热量、外来毒性试验等。,食品标签标注规定,食品标签标注的基本要求、必须标注的内容、可以选择标注的内容、特殊营养膳食用食品标签标注的特殊要求等方面进行解读，以期让消费者和

8、企业更好地利用食品标签标注规定保护自己的合法权益。,什么是预包装食品,预包装食品是指经预先定量包装好或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。 预包装食品不是食品的种类，仅仅是为与裸装（裸体）食品加以区别。 强调的是“定量包装”和“向消费者直接提供的”。 非定量包装，如为了防止运输过程污染的运输包装或商店称量销售的简易包装水果、蔬菜、水产食品、畜（肉）、禽（肉）、蛋类、小块糖果、巧克力、即食的快餐盒饭等等，不属于预包装食品； 不向消费者直接销售的食品企业和餐饮业使用的原料、辅料，即使具有包装，也不属于GB7718界定的预包装食品。,什么是食品标签,食品标签是食品包装上的文字、图形、符号及一

9、切说明物。 食品标签是向消费者传递有关食品特征和性能的信息，可以引导、指导消费者选购食品，促进销售。,食品标签的作用,在标签上体现出食品的质量和安全性，保护消费者的利益和健康； 食品标签既是消费者的保护神也是制造者维护自身利益的有效武器。,食品标签必须标注的内容,标签上标明生产日期、保质期或保存期， 当超出上述期限或消费者、经销者未按标签上标明贮藏条件保存，食品制造者不承担责任，这维护了食品制造者的合法权益。 认准保质期、保存期的标注 GB7718规定，食品企业应清晰地标示预包装食品的生产日期（或包装日期）和保质期，也可以附加标示保存期。如日期标示采用“见包装物某部位”的方式，应标示所在包装物

10、的具体部位。日期标示不得另外加贴、补印或篡改。应按年、月、日的顺序标示日期。如20040115（用间隔字符分开）；20040115（不用分隔符）；2004-01-15（用连字符分隔）；2004年1月15日。年代号一般应标示4位数字；难以标示4位数字的小包装食品，可以标示2位数字。,预包装食品标签通则（GB7718）规定的食品标签可选择标注内容,（1）乙醇含量10%或10%以上的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类可以免除标示保质期。 （2）当包装物或包装容器的最大表面面积小于10cm2时，可以只标示产品名称、净含量、制造者（或经销商）的名称和地址。进口预包装食品应标示原产国的国名或地区区名（指中国

11、香港、澳门、台湾），以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销商的名称和地址；免除制造者的名称和地址。 （3）食品的批号、食用方法可以选择标注。非特殊营养膳食食品可以选择标注能量和营养素。,食品质量安全市场准入制度食品分类表,注意 690、691、692与693、694的不同,690、691、692：厂家代码是4位数，产品代码是5位数 693、694：厂家代码是5位数，产品代码是4位数,温度与湿度是影响果蔬贮藏最重要因素,温度对果蔬失重的影响 在贮藏期间果蔬的重量损失主要来自两个方面：一是蒸发，二是呼吸。 蒸发是失重(失水)的主导因子；因呼吸而导致的失重较少，并随着贮藏温度的下降和气调环境的

12、形成，这种损失越来越少。 相对湿度对果蔬的失水影响极大 果蔬体内水分的蒸发与贮藏温度的高低密切相关，高温可加速水分蒸发，低温则抑制蒸发。特别是当库内贮藏温度较高、相对湿度(RH)较低和气流加大时，新鲜果蔬的水分会大量迅速损失。,采后果蔬呼吸作用及因素,采收后的果蔬具有生理活动的重要标志是进行呼吸作用。呼吸作用是果蔬采收后最主要的代谢过程， 它制约与影响其他生理生化过程。 果蔬进行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下， 把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量， 以维持正常的生命活动。 没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命， 也就谈不到贮藏保鲜了。 温度、湿度、环境气

13、体、 机械损伤及植物激素是影响采后果蔬呼吸作用的重要因素。,湿度影响呼吸对于果蔬储运非常重要,轻微干燥较湿润的空气更可抑制呼吸作用。但果蔬种类不同对湿度要求不同。 例如 柑桔果实在相对湿度过高的情况下呼吸作用加强，从而使果皮组织的生命活动旺盛，造成水肿病（浮皮果）。 这类果实在贮藏前必须稍微进行风干。 香蕉在相对湿度80 以下时，便不能进行正常的后熟作用。因此采后后熟时必须控制湿度在80%以上。,湿度或水分对食品品质的影响,水是食品的基本组成之一，一般食品都含有不同程度的水分，水分是食品维持其固有性质所必需的。 水分对食品品质的影响 1、水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解，促使褐变反映和

14、色素氧化 2、水分使一些微生物发生某些物理变化，如有些食品受潮而发生结晶，使食品干结硬化或结块，食品因吸水吸湿而失去脆性和香味等。 当食品含水量水分低于干物质的 50% 时，水分含量的轻微变动即可引起 A W （水分活度）极大变动。,水分活度的物理学意义即物质所含自由水分子数与相同体积温度下纯水的蒸气压之比。,食品消费常识,识别无公害蔬菜,看色泽。各种蔬菜都具有本品种固有的颜色，有光泽，显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。 嗅气味。多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，不应有腐败味和其他异味。 尝滋味。多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩的特殊味道。 看形态。多数蔬菜具有新鲜的状态，

15、如有蔫萎、干枯、损伤、变色、病变、虫害侵蚀，则为异常形态。还有的蔬菜由于人工使用了激素类物质，会长成畸形。 注意：带虫眼的蔬菜绝不等同于无公害蔬菜，有的农药残留量反而更高。,蔬菜质量感官鉴别方法及鉴别后的食用原则,（一）质量感官鉴别方法： 蔬菜有种植和野生两大类，其品种繁多而形态各异，很难确切地感官鉴别其质量。目前我国主要蔬菜种类有80多种，按照蔬菜食用部分的器官形态，可以将其分成根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和食用菌类六大类型。 从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改

16、变。 从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。 从蔬菜滋味看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。如失去本品种原有的滋味即为异常，但改良品种应该除外，例如大蒜的新品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。,（二）质量感官鉴别后的食用原则,良质蔬菜可供食用和销售，不受限制。次质蔬菜可以在挑出或剔除不可食用部分之后，仍供给食用或者限期售完。劣质的蔬菜不可供给食用并禁止销售。另外，象发青出芽的马铃薯，发苦的葫芦、四季菜豆、刀豆以及鲜黄花菜等，均含有有毒物质，应在加工烹调时严格把关，防止因加工方法不当而引起中毒。应特别注意食用菌类的查验与选拣，很多毒蘑含有剧毒，一旦混杂误食，会造成严重后果。,AA级绿色食品,A级绿色食品,穆斯林依据伊斯兰教的规则选择的食物被称作是的“halal”的食物，即合法的食物。 “ halal”一词是阿拉伯语词汇的译音，字面意思是合法的，被许可的，与其相对的是“haram”，即非法的；这个词含义非常广泛，可以指事物