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1、腐乳生产技术,白方腐乳,红方腐乳,口水腐乳,白腐乳,红油腐乳,五香腐乳,腐乳是由豆腐发酵制成的咸、鲜香味的发酵食品。,起源于宋代，多年来形成了各具特色的传统 产品和地方名特产品。浙江的绍兴、四川的夹江， 广西的桂林，黑龙江克东，上海的奉贤等地都有 颇负盛名的产品。,最初是自然菌种富集，现在，随着技术和 规模的发展，采用纯菌接种，保证质量。,3.1. 概述,据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。,一.腐乳的类型及特点 根据豆腐坯有无微生物繁殖，即是否进行前发酵，可 分为腌制腐乳和发霉腐乳两大类。发霉腐乳又
2、有天然 发霉与纯种发酵之分；还有毛霉型、根霉型、细菌型 前发酵腌制腐乳。,（1）腌制型腐乳生产工艺流程,食盐 1015天 后发酵610个月 豆腐坯煮沸腌坯 装坛 成品 各种辅料,(一) 工艺类型划分,接菌 豆腐坯前发酵 搓毛腌坯装坛后熟成品 各种辅料 特点：纯菌进行前发酵，菌种进行生长同时向外分泌大量的酶，氨基酸含量高，产品质量好。,（2）毛霉型腐乳生产工艺流程及特点,3.根霉型腐乳, 霉菌丝较粗，菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。 繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。 根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，
3、另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。 米根霉生长的最适温度是3740。华根霉在45时还能生长。,4.细菌型腐乳 黑龙江的克东腐乳是我国唯一采用细菌进行前期培菌的腐乳，这种腐乳具有滑润细腻、入口即化的特点。,1.根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳,红腐乳：简称红方，北方称酱豆腐、南方称为酱乳腐。装坛前以红曲糕涂抹于豆腐坯表面，外表呈酱红，断面为杏黄色，滋味鲜甜，具有酒香。 白腐乳：产品为乳黄色、淡黄色或青白色，醇香浓郁，鲜味突出，质地细腻。其主要特点是含盐量低、发酵期短、成熟较快，主要产区在南方。,(二) 腐乳的产品类型, 青腐乳：
4、青腐乳也叫青方，俗称臭豆腐。此类产品表面颜色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味，但臭里透香。最具代表性的是北京王致和臭豆腐。 酱腐乳：这类腐乳在后期发酵中以酱曲为主要辅料酿制而成。本类产品表面和内部颜色基本一致，具有自然生成的红褐或棕褐色，着色浓郁，质地细腻。 花色腐乳：又称别味腐乳，该类产品因添加了各种不同风味的辅料而酿成了各具特色的腐乳。这类产品的品种最多，有辣味型、甜味型、香辛型和咸鲜型等。,3.2.腐乳生产原料,(一).主要原料 用于生产腐乳的主要原料可选用优质大豆、冷榨豆片 或低温脱溶豆粕。腌坯所用盐要符合食盐标准。,1.蛋白质原料 大豆中青豆、黄豆、黑豆都可做为原料,其中黄豆性柔糯
5、,成品腐乳易于久置,所以大部采用黄豆作原料。 脱脂大豆是提取油脂后的产物,主要有豆粕和豆饼。 热榨豆饼蛋白质含量高,但经热榨后会造成蛋白质变性。加热时间越长,温度越高,热变性越严重。不适于做豆腐类食品,而适宜于做酱泊和酱类。 冷榨豆饼,榨油温度低,蛋白质变性很小,适于做豆腐类食品。,2.水 (1) 细菌学指标:细菌总数1ml不超过100个;无大肠杆菌。 (2)毒理学指标:氰化物和氟化物以及重金属不得超标。 (3)化学指标：酸碱度和硬度等符合要求。 (4)外观：无色无臭，不含悬浮固体，漂浮物，沉积物，微生物，和未成熟幼体等。,3.凝固剂,凝固剂一般分为两种类型,即盐类和酸类。适合作凝固剂的盐主要
6、是钙盐和镁盐。,(1).盐卤 盐卤是海水制盐后的下脚料,主要成分是氯化镁,含量约为29%。此外,还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等,俗称苦卤。原卤的浓度一般为25-28Be,做豆腐须稀释16-18Be,其用量为5-7kg/100kg大豆。 优缺点: 卤水易溶解,所以与豆浆中蛋白质作用强烈,凝固力强,做出的豆腐香气和口味都比较好,缺点是保水性能差;单独使用时豆腐易散碎,可和葡萄糖酸内脂、硫酸钙配合使用. 盐类一般采用点浆法点脑。,(2).石膏 主要成分是硫酸钙,由于结晶水含量不同,又分为生石膏GaS04.2H2O、半熟石膏CaS04H20、熟石膏CaS041/2H2O及过熟石膏CaS04. 对豆浆的凝
7、固作用以生石膏最快,熟石膏较慢,而过熟石膏则几乎不起作用。 石膏需先经破碎,然后炒醅120-180,失去部分结晶水变成熟石膏,磨成细粉。粒度越细,凝固越快。由于溶解度低,使用时先制成过饱和溶液。 石膏用量在0.01-0.24mol/L浓度范围内,每100kg原料用2.2-2.8kg较为适宜。,石膏比卤水点脑时蛋白质的凝固速度要慢得多;石膏点脑 保水力较强,产品较为细嫩、光滑,但豆腐中残留未溶解 的硫酸钙,有涩昧,缺乏大豆的香味。 所以用石膏点脑采取冲浆法,即把需加入的石膏和少量的 热浆放在同一容器,然后用其余的热浆同时冲入石膏热浆 中,就凝固成脑,但也需要蹲缸时间。 石膏点脑保水力较强,产品较
8、为细嫩、光滑,但豆腐中残 留未溶解的硫酸钙,有涩昧,缺乏大豆的香味。,(3).葡萄糖酸内酯 葡萄糖酸内酯是一种新的凝固剂,日本从20世纪60年 代起用,我国近年已渐用于做豆腐、豆腐脑。它的特 性是易溶于水,呈甜味,不易沉淀,容易和豆浆容易和 豆浆混合,葡萄糖酸内酯在豆浆中会慢慢转变为葡萄 糖酸,有酸味,使蛋白质呈酸凝固。,4.消泡剂,在煮浆时,豆浆沸腾产生很多泡沫,这种泡沫是由于 水蒸气鼓起蛋白质溶液而形成的。在煮浆时由于大 量泡沫翻起,会造成假沸现象,故点浆时必须将泡沫 去掉,否则会影响凝固质量。由于蛋白质泡沫表面 张力大,必须用消泡剂去除.,1油脚 油脚是油炸食品后剩下的废油,含杂质较多,
9、色黑,不卫生,但价格便宜。 2油角膏 它是酸败油脂添加氢氧化钙,搅拌成的膏状物,配比为10:1,使用量为1%。 3. 酸化油也称氧化油, 是脂肪酸氧化后酸性增加的油,为榨油厂精炼食用油时分离的废物,经酸化处理或发酵氧化而成。其主要成分是磷酸,为一种乳化剂,有消泡作用。,常用的消泡剂,4硅有机酸树脂 允许使用量为0.05g/kg食品,是目前较好的消泡剂,对豆浆的pH与凝固反应影响不大, 使用时预先按规定量加入到大豆的磨碎物中, 使其充分分散,可达到消泡的目的。 5. 脂肪酸甘油单酯 此物质是甘油的一个羟基被氧化成羧基的产物, 属于表面活性剂,使用量为1%,使用时均匀地加到豆糊中,一并加热即可。,
10、防腐剂的作用,主要是杀灭导致食品腐败的微生物,同时 又要求几乎不损害食品的风味和外观。目前,我国允许 使用的防腐剂有32种,其中较为常用的有苯甲酸及其钠 盐、山梨酸及其钾盐、2,3-丙烯酸等。,5.防腐剂,豆腐乳腌坯需要一定量的食盐,它使产品具有咸昧,并 与氨基酸相辅,共同给以鲜味,起到调味的作用,同时, 在发酵过程及成品销售中尚有防止腐败的功用。 腐乳酿造用盐不一定要再制造,但应注意选择杂质少、 颜色白、氯化钠含量高的盐, 以保证产品质量。,6.食盐,辅助原料直接对腐乳的色、香、味起重要作用,没有辅料 的配合,就不能形成腐乳的各种风味及特色,所以各种辅料 不可忽视。酒类是最主要的辅料,此外尚
11、有着色剂和香辛 调味料。,(二).辅助原料,(1)黄酒 辅料中以黄酒为主,应用数量最大,它的质量好坏 直接影响腐乳的后熟及成品风味。 酿制腐乳多采用普通黄酒(简称料酒,其酒精含 量低,一般为16%左右,酸度在0 . 45%以下,糖分 7%以下,性醇和,香气浓。,1.酒类,(2).酒酿和米酒 酒酿是以糯米为主要原料,米酒是以大米或糯米 为原料,经根霉菌、酵母菌、细菌等协同作用,将 淀粉分解为糊精、糖分、酒精、香气等物质酿 制而成。酒酿特点: 糖分高、酒香浓、酒精含量 低,是江南一带的佳酿食品。米酒生产工艺与酒 酿略有不同,它们均适于糟方腐乳的制作。,(3).白酒 腐乳生产中有的品种需用白酒,如糟
12、方。一般采用普通 白酒,含酒精度50%左右(土烧酒)即可。,(1).红曲:以籼米为原料经红曲霉发酵而成, 是红腐乳的着色剂。 (2).面曲:又名面糕曲。面曲有大量酶系,在腐乳后发酵中,增加糖分、香气和鲜味。用量为每万块腐乳用面曲7.5-10kg。 (3).米曲:用糯米制成。方法:糯米浸泡、沥干、蒸煮至熟,用25-30左右温水冲淋后,入曲房,接入0.1%米曲霉,堆积升温使孢子发芽.待品温升至35时,翻曲一次以调温.待品温再上升至35以上时就过筛分盘,每盘厚度为1cm左右。此时,保持室温、品温,培养过程中防止结饼,待于包子尚未大量着生时,立即通风降温,两天后可出曲,晒干备用。,2.曲类,腐乳中使用
13、的甜味剂主要是蔗糖、葡萄糖、果糖等, 另一类甜味剂是天然或人工合成的高甜度甜味剂.糖 类是最有代表性的天然甜味物质。 碳水化合物中具有甜味的仅有少数的几种单糖和低 聚糖.常见的蔗糖、葡萄糖、乳糖、果糖和麦芽糖。,3.甜昧剂,香辛料种类很多,应用中主要是利用其中所含的芳 香油和刺激性辛辣成分. 作用: 起着抑制和矫正食物的不良气味,提高食品 风昧和增进食欲、促进消化的作用,同时,还具有防 腐杀菌和抗氧化的作用。,4.香辛料,(1).胡椒 市售有黑胡椒、白胡椒、胡椒粉之分。 黑胡椒是带果皮、果肉的种子晒干而成,辛辣昧较浓。 白胡椒是除去果皮、果肉后的白色种子。 (2).花椒 芸香科植物。果实含挥发
14、油(柠檬烯、枯若醇等)、 花椒酰胺等成分,干燥后具有强烈的芳香和麻辣味,是 腐乳的重要调味料之一。,3.八角 也称大茴香。术兰科,含较多芳香油和糖分而具浓香和甜味。其芳香油的主要成分为茴香脑。另外有左旋水芹烯、黄樟油素、柠檬烯等。 4.桂皮 含有较多芳香油,其主要成分为桂皮醛、桂酸甲醋、丁香酚,其中桂皮醛是调味重要成分,它能使桂皮具有特异的香气和收敛性的辛辣味,并微有甜味。,5.小茴香 含有丰富的芳香油,主要成分为茴香酮、茴香醚、茴香醛等, 具有特异的芳香和微甜味,是良好的调味料。 6.生姜与辣椒 生姜富含胡萝卜素, 味辛,有健胃、袪寒、解毒、除腥作用；与辣椒同属腐乳中的调味品。,其它外加辅料
15、有玫瑰花、桂花、芝麻、火腿、冬菇、 鸡肉、大蒜等, 是用于各种别味及特色腐乳的。,7.其它,（三）、腐乳酿造用微生物,1.毛霉 菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持外形，但适宜温度偏低，小于25。不能耐夏季高温。 常用的有五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉等。,毛霉菌落形态,主要作用,青霉,曲霉,酵母,毛霉,2、根霉 菌丝高大，但菌丝粗糙，不如毛霉柔软细致，但能耐夏季高温，使腐乳能常年生产。因此，在生产中采用毛霉和根霉混合接种来制取腐乳。,3.曲霉,4.青霉,5.酵母菌,基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5 m,长为5-30 m。 特殊形态：假菌丝 假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状
16、丝。,3.3 豆腐乳生产,一、腐乳的制造工艺流程毛坯发酵、发霉型 大豆浸泡磨浆分离煮浆点脑压榨切块 豆腐坯煮沸冷却接种摆坯前发酵搓毛腌坯 装坛后发酵成品,灌配料汤,二.豆腐坯制作 (重点掌握的内容),1.选料,目前,各地使用的生产原料都是国家标准的2号、3号黄 豆,这些黄豆中含杂质1%。要生产质量高的产品,就必 须对原料进一步除杂,清除杂物、杂粮、砂、石之类。,2.洗豆 加清水淘洗几次,将原料中的剩余杂质及脏物除去,以 生产更好的产品。 现专用的洗豆机主要有洗料机和绞龙式洗豆机。, 机械筛选机或电磁筛选机除掉杂物。 风力除尘器,用以将筛选过程中飞扬的灰尘。 磁选和密度去石机,除掉黄豆中的并肩石和铁器。,3.浸泡 浸泡使大豆吸水充分膨胀,大豆蛋白质绝大部分存在于子叶 的长形细胞中,细胞的四周由粗纤维素和果胶质组成的细胞 壁分割。干豆瓣比较坚硬,很难
