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1、文库专用,1,乳品工艺学,文库专用,2,乳制品,纯牛奶pure milk,酸奶 yoghurt,奶粉milk powder,冰淇淋ice cream,乳饮料milky beverage,奶酪 cheese,奶茶milk tea,牛奶干吃片,奶油 butter,文库专用,3,文库专用,4,课程安排,班级：食品03级 学时数: 6学时/周5周=30学时 实习周一周：原料乳的检验 酸奶的制作 果奶的制作 冰淇淋的制作,文库专用,5,讲授内容： 一、乳的理论基础知识（8学时）：乳的化学组成、化学性质、物理性质及其在加工中的变化。 二、乳制品加工技术（34学时）： 1.原料乳的验收与预处理 2.消毒乳的
2、加工技术 3.发酵乳的加工技术 4.冰淇淋的加工技术 5.乳粉的加工技术 6.其它乳制品简介：炼乳、奶油、干酪,文库专用,6,考核形式：平时成绩30% 期末成绩70% 主要参考书： 1.现代食品生产. 吴祖兴主编. 中国农业大学出版社 2.现代乳与乳制品. 曾寿瀛主编. 中国农业出版社 3.乳制品工艺与进展. 蒋爱民主编. 陕西科学技术出版社,文库专用,7,绪论,一、乳的概念及营养学特点 概念：哺乳动物从乳腺分泌出来的白色或稍带黄色的、具有生理作用与胶体特性的液体。它含有幼小机体生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。,文库专用,8,绪论,营养学特点：“白色的血液
3、”、“营养的仓库” 1、营养价值高：营养成分全面而丰富 2、易消化吸收：是动物性食物中最易消化吸收的，是哺乳动物初生后维持生长发育不可替代的食品。 3、生产成本低、获得优质蛋白的良好途径,文库专用,9,1Kg牛奶 = 8个鸡蛋 = 100g牛肉 （提供的能量） 1头奶牛（按6.5t奶/年）蛋白质=1360kg大米=1260kg玉米=292kg大豆。,文库专用,10,绪论,二、乳制品发展历史 三、乳品工业现状 1、原料乳 2、乳品厂的数量和规模 3、乳制品品种 4、乳品检测、加工技术及设备 四、乳品工业发展趋势,文库专用,11,文库专用,12,第一章 乳的成分与性质,文库专用,13,第一节 乳的
4、组成与化学性质 第二节 乳的物理性质 第三节 异常乳,文库专用,14,第一节 乳的组成与化学性质,一、牛乳的组成 水分（87%） 蛋白质(3.4%) 牛乳 非脂乳固体 乳糖(4.8%) 乳固体 （SNF 9%） 灰分(0.8%) （S 13%） 脂肪 （F 4%）,文库专用,15,二、牛乳的化学性质 （一）水分：8789%，溶剂 1、结合水(bound water)(2-3%) ： 蛋白质的亲水基 H2O 乳糖 盐 2、游离水(free moisture)： 占绝大部分（90%左右），乳汁的分散媒，与很多的理化过程及生物学过程有关。 3、结晶水(crystalline water)： 存在于结
5、晶性化合物中，如奶粉、炼乳中的乳糖结晶（ C12H22O11H2O）。,氢键,文库专用,16,（二）干物质（solid） 将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣。乳固体1113%。 （三）乳脂肪(milk fat) 鲜乳中3%5%，平均4.0%，乳脂肪不仅和乳风味有关，而且还是稀奶油、奶油、全脂奶粉、干酪的主要成分。,文库专用,17,1、乳脂肪的结构及存在状态,文库专用,18,Stokes公式,v = v: 脂肪球上浮速度 g: 重力加速度 b: 脱脂乳密度 a: 脂肪球密度 : 脱脂乳黏度,2gr2（ba）,9,文库专用,19,文库专用,20,2、 乳脂肪的化学组成 CH2OH R1COOH CH2
6、OCOR1 CHOH + R2COOH CHOCOR2 +3H2O CH2OH R3COOH CH2OCOR3 甘油 脂肪酸 甘油三酸脂 (丙三醇）,文库专用,21,3、 乳脂肪的理化常数 比重（15） 0.9350.943 熔点 2838 皂化值 218235 碘值 2136 酸值 0.43.5 折射率（nD25) 1.4591.462,文库专用,22,油脂熔点和消化率的关系,熔点（melting point) 消化率（digestibility%） 乳脂肪 2838 98 猪油 3650 94 牛油 4250 89 羊油 4455 81 大豆油 -818 97.5 花生油 03 98.3,
7、文库专用,23,（四）乳蛋白质: 牛乳中最有价值的成分， 3.03.5%,平均3.4%。包括酪蛋白(casein)和乳清蛋白(skim protein)。 1、酪蛋白(casein) ：20 时，生脱脂乳用酸调节PH至4.6时沉淀的一类蛋白质。占总乳蛋白的83%。 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是和钙、磷组合在一起的复合蛋白质。,文库专用,24,酪蛋白(casein)结构,酪蛋白 钙 复合体胶粒大体上呈球形，直径在10300nm，一般40160nm占大多数。,酪蛋白酸钙,磷酸钙,酪蛋白酸钙 磷酸钙 （复合体）,文库专用,25,酪蛋白(casein)的性质,酸凝固 酪蛋白酸钙 磷酸钙 凝乳酶凝固 酪
8、蛋白酸钙+皱胃酶 副酪蛋白钙 +乳清蛋白+皱胃酶 钙凝固,PH5.2,磷酸钙,酪蛋白酸钙,PH4.6,酪蛋白,钙,文库专用,26,2、乳清蛋白(skim protein)：占18%左右。 乳清：用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀后，将沉淀分离出去，剩余的液体就是乳清。 乳清蛋白：乳清中存在的蛋白质称为乳清蛋白。 乳清蛋白分为热稳定性蛋白（乳白蛋白、乳球蛋白）和热不稳定性蛋白（胨等）。,文库专用,27,（五）乳糖(lactose)：乳中特有的糖，4.8%，甜度为蔗糖的1/6。 1、结构 ：C12H22O11，双糖 D-葡萄糖+D-半乳糖 乳糖 2、分类 乳糖, 乳糖 乳糖, 乳糖水合物, 乳糖无水物,文
9、库专用,28,3、乳糖不适应症 4、作用： 乳糖水解后的半乳糖是形成脑神经中重要成分的主要来源，婴儿发育旺盛时期乳糖有重要作用。 乳糖与钙的代谢有密切关系，增加钙的吸收。 工业生产中，与牛乳酒、马乳酒、酸乳制品的发酵有关。,文库专用,29,乳糖不适应症（lactose intolerance),乳糖是一种双糖，必需在乳糖酶的作用下才能被消化和吸收。但是，一部分人（特别是有色人种）随着年龄增长，体内不再分泌乳糖酶或分泌不足，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等症状，称为“乳糖不适应症”。,文库专用,30,（六）乳中无机物（矿物质mineral）：含量0.8%左右。 盐类：乳中矿
10、物质大部分与有机酸和无机物酸结合成可溶性盐存在。磷酸盐、酪酸盐、柠檬酸盐。 灰分：先将牛乳蒸发干燥，然后灼烧成灰分。 意义：钙吸收好，对乳的平衡（稳定性）有影响。牛乳中的铁比人乳中少，婴儿乳粉应强化。,文库专用,31,牛乳中主要无机成分的含量（ml/100g）,文库专用,32,（七）乳中维生素（vitamin) 按照维生素的概念，现被列为维生素的物质约为30余种，其中认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种，牛乳中几乎含有所有的维生素，其中维B族含量丰富，维D不高，婴儿奶粉应强化。 分为水溶性和脂溶性两大类。 对热有热稳定性和热不稳定性（见P217表3-1-8）。,文库专用,33,（八
11、）乳中的酶(enzyme)：18种。有两个来源，一是来自乳腺，二是微生物的代谢产物。分为水解酶类和氧化还原酶类。 有解脂酶、还原酶、乳糖酶、蛋白酶、过氧化物酶等。 解脂酶（lipase)：微生物的代谢产物。能使乳脂肪分解产生游离脂肪酸。最适宜的作用条件；PH9.09.2，温度37 ，钝化温度8085 。,文库专用,34,还原酶(reductase)：微生物的代谢产物。最适宜的作用条件是PH5.55.8，温度4050 。6970 下加热30min或75 下加热5min被完全破坏。 甲基蓝还原实验(reductase test)：还原酶能使甲基蓝还原为无色。,文库专用,35,文库专用,36,（九）
12、其他成分 1、有机酸(organic acid)：主要为柠檬酸，还有微量的乳酸、丙酮酸与马尿酸。 2、气体(gas)：CO2 , O2 , N2 3、细胞成分(cell component)：白血球及乳房分泌组织的上皮细胞，少量的红血球。,文库专用,37,第二节 乳的物理性质,包括乳的色泽、风味、比重、酸度、黏度、冰点、沸点、比热、表面张力、折射率、导电率等内容,文库专用,38,一、牛乳的色泽 白色 黄色：脂溶性的胡萝卜素、叶黄素 荧光性黄绿色：水溶性核黄素（维生素B2 ）,脂肪球,酪蛋白酸钙磷酸钙复合体,文库专用,39,二、热学性质 拉乌尔定律：冰点下降，沸点上升 1、冰点（freezing
13、 point)：平均 -0.525 -0.565 掺水量W（%）= 100 T 正常乳的冰点； T 被检乳的冰点。 2、沸点(boiling point)：1atm下，100.55 ,T- T,T,文库专用,40,三、气味(smell)与滋味(gustation)： 1、气味：特殊的乳香味。 异常味(abnormal smell)：牛粪味、鱼腥味、葱姜味、金属味、蒸煮味等。 2、滋味：稍带甜味（乳糖），咸味（cl）， 苦味（Mg2+ 、 Ca2+），酸味（柠檬酸等）。,文库专用,41,四、酸度(acidity) 1、正常牛乳的酸度：1618T（乳酸度为0.15%0.17%）。 2、酸度的来源：
14、 固有酸度（自然酸度） 总酸度 发酵酸度,文库专用,42,3、酸度测定的方法： 用酸碱滴定方法测定，测定结果有两种形式来表达。具体测定方法： 取10ml牛乳，以酚酞为指示剂，用 0.1N NaOH标准溶液进行滴定，滴至溶液颜色呈淡红色，并在半分钟内不褪色为止。读取消耗NaOH标准溶液的毫升数。将此数乘以十即为此酸奶的吉尔涅尔酸度（T） 。,文库专用,43,滴定酸度的两种表示方法,吉尔涅尔度（T）：1T的含义是中和100ml牛乳所需要消耗的0.1N NaOH标准溶液的毫升数。 乳酸（%）= 乳酸（%） = T 0.009,0.1N NaOH溶液的毫升数0.009,测定乳样的重量（g),100,文
15、库专用,44,4、考察牛乳酸度的意义： 乳的酸度与乳的凝固温度 乳的酸度（ T ） 凝固条件 18 煮沸时不凝固 20 煮沸时不凝固 26 煮沸时能凝固 28 煮沸时凝固 30 加热至77时凝固 40 加热至63时凝固 50 加热至40时凝固 60 22时自行凝固 65 16时自行凝固,文库专用,45,5、牛乳的缓冲作用(buffer effect),PH,牛乳中对缓冲作用影响最大的成分为磷酸盐，其次为蛋白质，再次为柠檬酸盐和碳酸盐。,文库专用,46,五、比重和密度 比重(specific gravity)：15时，牛乳的重量与同容积同温度水的重量比。 D15 /15 = 1.032 密度(density)：2
