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1、潮汕功夫茶来源和典故范文 楼主你好 【工夫茶简介】: 工夫茶是潮汕一带品茶的一种风尚,以其独特、精细而闻名。所谓工夫茶,是指泡茶的方式极为讲究,操作起来需要一定的功夫,而且操作时必须很“工夫”(精细的意思)。 工夫茶的基本特征,可用一句话加以概括:用小壶、小杯冲沏乌龙茶。茶壶茶杯小不但可以使茶香不涣散,而且也是因为喝工夫茶往往不是为了解渴而是为了消遣、享受和作为迎宾敬客的重要手段。这一点外地人不知道往往很难理解,总怪异喝水干嘛不用大一点的杯子。 【工夫茶的起源】: 据考证,工夫茶起源于宋代的茶俗,由于士人品茶讲究理趣,追求品饮过程中的精神、文化享受,茶具因此而日趋小巧精致。 【工夫茶冲泡的考究
2、】: 工夫茶在全国可谓最精致、最考究、最著名的茶道,是茶文化的高峰。 工夫茶很讲究选茶、用水、茶具、冲法和品味。茶叶要形、味、色俱佳;烹茶用水要求洁净、甘醇,以山泉为上,江水为中,井水为下;盛茶器皿以江苏宜兴的朱砂泥制品为佳;瓷杯要选用细白透亮的精美小杯;泡茶讲究“高冲低洒、刮沫淋盖、关公巡城、韩信点兵”的手艺;品茶讲究色、香、味外,还讲究“喉底韵味”。 而饮茶程式、礼仪更是繁复。比如茶冲出来后,一般是冲茶者自己不先喝,请客人或在座的其他人喝,且一般是顺手势先拿旁边的一盅,最后的人才拿中间一盅,还有如果喝茶的过程,来了尊贵的客人,就得撤换茶叶重新冲茶。【工夫茶的影响】: 工夫茶是潮汕家家户户几
3、乎不可缺少的必备品,几乎家家户户都备有工夫茶具,工余之暇举家品茶,有客到必待之工夫茶。而遍布世界的潮汕人也把工夫茶带到世界的各个角落,在国内一些大城市的街边店铺如果看到里面摆有工夫茶具,就可以判定一定是潮汕人开的店铺了,而潮汕的学生到外地读书也往往少不了带茶具到学校冲。 工夫茶不但在潮汕地区非常盛行,也延及福建的漳州、泉州和梅州的丰顺、大埔、梅县等地。 潮州工夫茶(一) 在潮汕饮食文化中,工夫茶可以同潮州菜比肩齐名。许多外地人,是在潮州菜桌上见识了潮州工夫茶的。不管是因为口味不合而浅尝辄止,还是津津有味地慢品细呷,这一小盏酽香的热茶,总会给你留下深深的印象。不过,饭桌上的工夫茶,并没有给你潮汕
4、工夫茶的全貌。潮州工夫茶在中国茶艺之林一枝秀出,在于它的用器精细,冲饮程式讲究,能够将乌龙茶酽香的特色,淋漓尽致地显示出来。工夫茶是潮汕人最喜好的饮品。在潮汕,几乎家家户户都备有一副白瓷釉下彩工夫茶具:茶鼓上,四只晶莹的小瓷杯,一个白瓷盖瓯或者一柄紫砂陶壶。在装饰豪华的客厅里,不失其精美;豆棚下莲缸边,配上一张小木桌,几只竹椅头,更显得雅素。或家人闲聚,或宾客登门,沏上一泡雪片,殷勤一声“食茶”,一种亲切融洽的感觉,便漫上心头。潮州工夫茶中,充满着敬爱和谐的文化精神。 潮州人的这种工夫茶俗是如何形成的呢? 一、工夫茶名称的来历 工夫茶的名称,至迟在清代雍正年间就已经出现在文献上。一开始,工夫茶
5、是武夷岩茶的一种品牌,举凡岩茶中制作精良者,都叫做工夫茶。 雍正十二年(1734),做过福建崇安县令的陆廷灿在他所著的续茶经中,引用随见录,就说: 武夷茶在山上者为岩茶,水边者为洲茶。岩茶为上,洲茶次之。岩茶北山者为上,南山者次之。两山又以所产之岩为名,其最佳者,名曰“工夫茶”。工夫之上,又有“小种”,则以树为名,每株不过数两,不可多得。 乾隆十八年(1753),刘靖的片刻馀闲集也谈到: 岩茶中最高者曰老树小种,次则小种,次则小种工夫,次则工夫花香,次则名(草头名)香. 岩茶何以名“工夫茶”?续茶经引用康熙五十六年(1717)王草堂的茶说,比较详细地记载了武夷岩茶的制作过程,并与绿茶的制作比较
6、: 茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青。候其青色渐收,然后再加炒焙。阳羡(山+介)片,只蒸不炒,火焙以成;松罗龙井,皆炒而不焙,故其色纯。独武夷炒而兼焙,烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色。茶采而摊,摊而摝,香气发越即炒,过时,不及皆不可。既炒既焙,复捡去其中老叶枝蒂,使之一色。释超全诗云,“如梅斯馥兰斯馨”,“心闲手敏工夫细”,形容殆尽矣。 阳羡(山+介)片,松罗龙井,都是绿茶的名品。阳羡茶出江苏宜兴,(山+介)片即罗(山+介)茶,出浙江长兴,属于蒸青类,制作时将采下的茶叶蒸过,碾焙而成。松罗茶出安徽休宁,龙井茶出浙江杭州,属于炒青类,制作时先把茶叶用铁锅杀青,经反复揉炒而成。
7、武夷岩茶是一种半发酵茶,它的制作过程,要经过摊、摝、炒、烘、捡几道工序,其中最关键的工艺是摝。摊就是摇青,在室内将晒过的茶叶反复摇动,茶叶就在这个过程轻微发酵,叶边带红,有香气发出。这时,便可以入锅炒,边炒边揉,最后用焙笼烘干,就成了毛茶。再经过捡择重焙,才成为可以销售的“熟茶”。可见,武夷岩茶的制作,要比绿茶多好几道工序。故尔,释超全用“心闲手敏工夫细”来形容它。工夫茶的名称,或即由于它的制作精良而起。工夫茶制作的精良,在光绪十二年(1886)郭柏苍所著的闽产录异卷一中有更为详细的记述: 还有一种就名(草头名)柯择嫩芽,以指头入锅逐叶卷之,火候不精则色黝而味焦,即泉漳台澎人所称工夫茶。 武夷
8、岩茶在明代已经成为名茶,17世纪初期开始远销欧洲,深受欢迎。清初,西洋番舶年年前来采购,岩茶供不应求,闽南茶工遂仿照岩茶工艺制作,世称“溪茶”。曾经任过郑成功幕僚的闽人阮(曰+文)的安溪茶歌,就写到此事。潮州制茶仿效岩茶工艺,大约敢在这个时候。大约到嘉庆时,这类半发酵茶在市场上统称乌龙茶,或者仍然沿用工夫茶的旧称,以“工夫名种”为名。 清代乾隆嘉庆以来,闽台粤东的茶人在饮茶的实践中,摸索出一种能够充分显示乌龙茶类酽香特色的小壶小杯、热汤厚味的品饮形式,谓之“食工夫茶”。于是,工夫茶也就慢慢地由茶名演变为乌龙茶的一种品饮程式的指称。 潮州工夫茶(二) 二、工夫茶品饮程式溯源 到唐代,中国人的饮茶
9、,从生理上的需要发展为文化上的享受。享受饮茶的精神乐趣,也就更加注重茶的品味。品茶过程对用茶、用器与冲饮程式的讲究,在唐代茶圣陆羽的茶经中已经有了系统的总结。宋元以后,饮茶风俗,代有所尚,用茶、用器与冲饮程式不免要有所变化。特别是到了明代,散条茶瀹饮成为时尚,与之相应,用器方面,茶瓯配上了盖子,成为一盏、一托、一盖三器合一的盖瓯,茶壶茶杯的配套也出现了。于是,茶的品饮程式与唐宋相比,面貌一新。 散茶瀹饮,要求汤水温度较高,才能使茶叶的味和香充分发挥。茶瓯加盖,就是为了有利于保温。茶壶沏茶,即沏即饮,茶汤热而味香发,比盖瓯又更为优越。明清两代,宜兴的紫砂茶壶,最为茶人所珍重。而壶形则讲究小巧。生
10、活在明清之交的冯可宾,在所著(山+介)茶笺中对茶壶有一段十分有趣的议论,说: 或问茶壶毕竟宜大宜小?茶壶以小为贵。每一客,壶一把,任自酌自饮,方为得趣。何也?壶小则香不涣散,味不耽搁。 茶壶小容易留香出味,原因正在便于保温。而冯可宾似乎更注重茶人在品饮过程的“得趣”,即文化上的享受。实际上,明代中后期,享受品茶的精神乐趣,已经成为士大夫出身的茶人们的共同追求。小壶冲沏的主张,在当时许多茶书中都可以读到。例如,周高起以宜兴紫砂陶壶为题材的阳羡名(草头名)壶系就强调: 名(草头名)壶宜小不宜大,宜浅不宜深,壶盖宜盎不宜砥,汤力名(草头名)香,俾得团结氤氲,方为佳也。 俗谚云,“少食多知味”,品饮的
11、茶汤不求多,名(草头名)壶宜小,茶杯也趋于小型化。明万历间罗廪著茶解,讨论饮茶的器具,便说到茶瓯“以小为佳,不必求古”。 总之,到了明代中后期,散茶瀹饮的需要,加上茶人饮茶的目的,是追求品味过程的“得趣”,这两个原因,导致了小壶小杯、即沏即饮的品饮程式的产生。这种程式,最初运用于散条绿茶的品饮,但是一如冯可宾(山+介)茶笺所说,“施于他茶,亦无不可”。乌龙茶一般要等到新梢的顶端的幼叶已经开平,将上端二三片叶子一齐采摘,茶叶比较粗老,冲沏的时候对水温的要求更高,采用小壶小杯的程式也更加适宜。 乾隆年间,用小壶小杯冲沏武夷茶的程式盛行于闽北、闽南。工夫茶的品饮方式实际上已经出现,只是还没有把“工夫
12、茶”作为这种品饮程式的名称。乾隆二十七年(1762)修纂的福建漳州龙溪县志最先记载了这种品饮程式,该书卷之十风俗篇说: 灵山寺茶,俗贵之。近则远购武夷茶,以五月至,至则斗茶。必以大彬之壶,必以若深之杯,必以大壮之炉,扇必以琯溪之,盛必以竹之筐。凡烹名(草头名),以水为本,火候佐之。水以三叉河为上,惠民泉次之,龙腰石泉又次之,余泉又次之。穷山僻壤,亦多耽此者,茶之费,岁数千。 龙溪是漳州辖县,治所在漳州府城。明末清初,武夷茶工多漳州人,这种茶俗的兴起,或者与此有关。县志这短短一段文字,既记茶具,又论用水,可以当做“简明工夫茶经”读,当时是否将这种品茶程式称作“工夫茶”,则尚不得而知。二十多年后,
13、袁枚中随园食单“武夷茶”条中谈到他在乾隆丙午(五十一年,1786)品饮武夷茶的经过: 余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药。然丙午秋,余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处,僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两。上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味。徐徐咀嚼而体贴之,果然清芬扑鼻,舌有余甘。一杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜,怡情悦性。 用小壶小杯冲沏武夷岩茶,嗅香试味,细吞慢嚼,姑不论砂铫泥炉、活泉响炭、松风蟹眼,个中情趣,已经和工夫茶享治之法相同,只是袁枚也还没有提到“工夫茶”这一名目而已。更有意思的是,袁子才品尝了小杯武夷茶之后,竟然不再“嫌其浓苦如饮药”,反而“始觉龙井虽清而味薄矣,阳羡虽佳而
14、韵逊矣”。 潮州工夫茶(三) 乾隆嘉庆之交,上述品茶方式流行到粤东,“工夫茶”也由茶名被借代而且成为这种品饮程式的名称。最先把“工夫茶”作为一种品茶程式的名称载诸文献的,是俞蛟的梦厂杂著.潮嘉风月。俞蛟是浙江山阴人,乾隆五十八年至嘉庆五年(1793-1800)任广东兴宁典史,潮嘉风月所记载的大约是一段时间的闻见。俞氏说: 工夫茶烹治之法,本诸陆羽茶经而器具更为精致。炉形如截筒,高绝约一尺二三寸,以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努嘴曲柄,大者可受半升许。杯、盘则花瓷居多,内外写山水人物,极工致,类非近代物,然无款识,制自何年,不能考也。炉及壶、盘各一,惟杯之数,同视客之多寡。杯小而盘如
15、满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹,制皆朴雅。壶、盘与杯,旧而佳者,贵如拱璧。寻常舟中,不易得也。先将泉水贮铛,用细炭煮至初沸,投闽茶于壶内冲之,盖定复遍浇其上,然后斟而细呷之。气味芳烈,较嚼梅花更为清绝。.蜀茶久不至矣,今舟中所尚者,惟武夷,极佳者每斤需白镪二枚。 这一段记载,对当时韩江六篷船上的饮茶习俗有很详细的描绘。六篷船上所用的烹茶器具,有泥炉、瓦铛(砂铫)、宜兴紫砂陶壶、花瓷小茶杯和茶盘,还有垫茶用的棕垫、煽火用的纸扇和夹木炭用的竹夹,茶具已相当齐备。茶叶用福建茶,尤尚武夷茶,以及投茶、冲泡、淋罐、筛茶、品呷等程式,也和今天相同。作为品饮程式的工夫茶至迟到这个时候已经名实具存了。 不过,当时工夫茶并不只流行于潮州。潮嘉风月所记六篷船主人,往来韩江上下,