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1、一、脂 肪,脂类（lipids)是由碳、氢、氧三种元素组成。 营养学上重要的脂类主要有甘油三酯（triglycerides)、磷脂（phospholipids)和固醇类（sterods）物质。 脂类不仅是人体必需的三大产能营养素之一，也是构成人体细胞的重要成分。,（一）分 类,脂肪(甘油三酯) :也称为中性脂肪，由三个脂肪酸分子与一个甘油分子酯化合而成。膳食中甘油三酯来源于动物和植物脂肪，如猪油、牛油、菜油、豆油、麻油。占食物脂类95。 类脂 固醇类-胆固醇、植物固醇 (占食物脂类5) 磷脂,磷酸甘油脂-卵磷脂、脑磷脂,神经鞘脂-神经鞘磷脂,甘油,脂肪酸,甘油三酯,胆碱,卵磷脂,胆固醇,白三烯
2、 A4,前列腺素 E2,乙醇胺,丝氨酸,脂肪分布在皮下、腹腔和肌肉纤维之间等脂肪组织及心、肾等内脏周围包膜中，称“储存脂”。当机体需要时可动用其而释放能量，并随膳食、能量消耗情况而变化较大，因此又称为“可变脂”。 类脂是组成细胞质膜、核膜等膜结构的主要成分，也是机体各器官组织，尤其是大脑神经组织，称“基本脂”，其含量一般不随机体营养状况变动,因此又称为“固定脂”。,（二）脂类生理功能,储存和提供能量 一般合理膳食的总能量有20%30%由脂肪提供。 支持和保护内脏、维持体温恒定 机体组织和细胞的构成成分 提供机体必需脂肪酸 使机体更有效的利用碳水化合物和节约蛋白质,内分泌作用 如瘦素、脂联素、肿
3、瘤坏死因子、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因子、白细胞介素6、8等。 营养学方面的作用 延长胃排空时间，增加饱腹感刺激产生肠抑胃素 增加食品风味、感观性状 提供和促进脂溶性维生素吸收,（三）脂类消化吸收,脂肪的消化主要在小肠，在胃里几乎不能被消化。 脂肪进入小肠后，在胰脂酶(胰腺分泌的消化脂肪的酶)与胆汁的作用下，将甘油三酯先分解成甘油二酯及一分子游离脂肪酸。脂肪必需先分解为脂肪酸及甘油三酯才能被小肠吸收。,脂肪酸命名,（四）脂肪酸,脂肪酸的化学式为R-COOH，其中R为碳原子所组成的烷基链。,CH3CH2 CH2 CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH
4、 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10,甲基,羧基,编号系统,n或编号系统,脂肪酸分类 按碳链长短分：长(14)、中( 8 12)、短 (6)链脂肪酸 按饱和程度分：饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸。不 饱和脂肪酸按照双健的空间构型分为： 顺式、反式脂肪酸。,不饱和脂肪酸还可根据不饱和双键在碳链上出现的位置，即在第几个碳原子开始出现不饱和双键分为-3，-6，-9三型(或称n-3，n-6，及n-9型)，其中尤以前二者更为重要。,-亚麻酸,亚油酸,油酸,饱和脂肪酸,n-3脂肪酸 -亚麻酸（C18 : 3W3,6,9） 二十碳五烯酸（C20 : 5W3,6
5、,9,12,15） EPA 二十二碳六烯酸（C22 : 6W3,6,9,12,15,18）DHA n-6脂肪酸 亚油酸（C18:2W6,9） 花生四烯酸（C20 : 4W6,9,12,15） AA,多不饱和脂肪酸 (polyunsaturated fatty acid;PUFA),降血脂：20世纪30年代就发现PUFA有降血脂而防治心血管疾病功能。 形成类二十烷酸(如前列腺素、凝血烷、白三烯等)，在调节细胞间生理的相互作用中起重要作用。 n-3 PUFA(如EPA、DHA)虽然促生长作用弱，但对脑、视网膜、皮肤和肾功能健全十分重要。,多不饱和脂肪酸功能,切记：多不饱和脂肪酸摄入不是越多越好！,
6、Keys等在七国心血管病的流行病学调查中发现，在地中海地区的一些国家，每日摄入脂肪高达供能比的40%，但其冠心病和血胆固醇水平皆远低于欧美国家，后来发现与该地区居民以橄榄油为食用油有关。橄榄油富含单不饱和脂肪酸，即油酸(C18:1W9)，其含量高达80%以上。 橄榄油被称为“植物油皇后” 茶油中MUFA含量也达80以上，棕榈油中含量约40以上。,单不饱和脂肪酸 (monounsaturated fatty acid;MUFA),（五）必需脂肪酸,概念： 人体内可以合成多种脂肪酸，它们可以由氨基酸转变，也可以由糖类转变，但有的脂肪酸是人体不可缺少而自身又不能合成的，必须通过食物供给，称为必需脂肪
7、酸(essential fatty acid, EFA) 。 人体的必需脂肪酸有两种，即-6型的亚油酸和-3型的-亚麻酸。,必需脂肪酸的生理功能,在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜，即组织细胞的组成成分。 与脂质和胆固醇代谢有关 合成前列腺素的前体。 与生育有关。 对x射线引起的皮肤损害有一定保护作用：,反式脂肪酸的危害,促进动脉硬化作用； 导致血栓形成； 影响生长发育：反式脂 肪酸可通过胎盘转运给 胎儿。对生长发育的影响包括： 1.使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，从而影响生长发育； 2.对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，从而干扰婴儿的生长发
8、育。,（六）磷脂和胆固醇,磷脂功能 构成细胞膜的重要成分 对脂肪的吸收和转运以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用 是神经细胞的主要结构脂类，与脑功能密切有关,胆 固 醇,人体中胆固醇有两个来源: 一来自膳食,即外源胆固醇； 二在人体肝脏内合成，即内源胆固醇。 功能 组成细胞膜结构重要成分。 是肝脏合成胆汁酸的原料，促进脂肪消化吸收。 生成某些重要的激素(如雄激素、肾上腺素、雌激素等)及维生素D3。 抗癌-维持“噬变异白细胞”生存。,危害 长期高胆固醇饮食导致的高胆固醇血症，进而并发动脉粥样硬化与心脑血管疾病。 但胆固醇具有众多的生理功能，是重要的营养物质，只有长期过多摄人、血中浓度过
9、高时才有导致动脉粥样硬化的危险，故应该一分为二进行分析，不应盲目摒除胆固醇的正常摄入。我国建议胆固醇的每日摄人量不要超过300mg。,（七）脂类食物来源及供给量,人类膳食脂肪主要来源于动物脂肪组织和肉类以及植物种子。 动物脂肪相对含饱和脂肪酸(4060)和单不饱和脂肪酸(3050)多，而多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸(8090)。 亚油酸普遍存在于植物油中。在膳食中常见的亚麻酸来源是豆油和菜籽油。,中国营养学会推荐，成人的脂肪摄入量应控制在总能量的20%-30%。必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的2%-3%，(婴儿需要量大于成人，应达3%)。多不饱和脂肪酸也不是越多
10、越好，建议的比例不超过总能量10%。 近年引人注目的n-3多不饱和脂肪酸EPA、DHA的需要量尚无定论，初步认为应占总能量供给量的0.5左右，即可满足儿童生长发育和怀孕、哺乳期妇女的需要。,常见食物中胆固醇的含量(mg/100g),（脂肪能量占总能量的百分比）,二、碳水化合物,碳水化合物是由碳(C)、氢(H)和氧(O)组成的有机化合物，它与蛋白质和脂肪合称为人体必需的三种宏量营养素。 碳水化合物构成地球上绝大多数生物的原料，因此碳水化合物也构成我们大部分食物的主要成分，是人类最丰富的膳食能量来源，占总能量摄入量的5070。,（一）分 类,淀粉 口腔中唾液淀粉酶约水解 40% 胃中盐酸水解少量
11、小肠中：胰淀粉酶约水解 50%，肠淀粉酶水解少量 麦芽糖 乳糖 蔗糖 小肠中的麦芽糖酶 小肠中乳糖酶 小肠中蔗糖酶 葡萄糖 半乳糖 果糖,（二）碳水化合物的消化吸收,糖异生 由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程，称为。非碳水化合物主要是乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸盐及糖氨基酸。糖异生的主要场所是肝脏。 生理意义 保持饥饿时血糖的相对稳定 促进肌乳酸的充分利用 有利于肾脏排H+保Na+,储存和提供能量 构成机体组织及重要生命物质 碳水化合物对机体某些营养素的正常代谢关系密切 保肝、解毒,（三）碳水化物的生理功能,食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖
12、）耐量面积之比，以百分比表示。,（四）血糖生成指数,GI是用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。,无论对健康人还是糖尿病病人来说，保持一个稳定的血糖浓度、没有大的波动才是理想状态，而达到这个状态就是合理地利用低GI食物。而高GI食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖进入血液后峰值高、释放。食物GI可作为糖尿病患者选择多类食物的参考依据，也可广泛用于高血压病人和肥胖者的膳食管理、居民营养教育，甚至扩
13、展到运动员的膳食管理、食欲研究等。,常 见 糖 类 G1,常 见 食 物 G1,（1）膳食参考摄入量 人体对碳水化合物的需要量，常以占总供能量的百分比来表示。中国营养学会根据目前我国膳食碳水化合物的实际摄入量和FAO/WHO的建议，建议膳食碳水化合物的参考摄入量为占能量摄入量的55%65%（AI）。,（五）碳水化合物的膳食考摄入量 与食物来源,（2）食物来源 膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮谷类一般含碳水化合物60%80%，薯类含量为15%29%，豆类为40%60%。 单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。,三、膳食纤维,近20年的研究发现，发达国
14、家的城市人口中由于膳食中纤维量过少而出现肠激惹症和肠憩室病增加，表现为腹泻和便秘，其病因是结肠运动功能异常，添加食物纤维后症状可消失。膳食中的纤维摄入量高与某些慢性病(如心血管病和大肠癌)的发病率低有关。因此对膳食纤维的研究开始引起人们的重视，有人干脆把它称为第七类营养素。,膳食纤维定义是指不被人体肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质及木质素组成。,膳食纤维的分类,膳食纤维的主要成分是非淀粉多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶及树胶，还包括非碳水化合物成分的木质素(木质素是一种芳香类生物聚合物，广泛存在于羊齿类及更高等的植物中)。一般而言，木质素不是人
15、类食物中的重要组成部分，食物中含量很少。,膳食纤维的种类、食物来源和主要功能,膳食纤维的主要生理功能,改善大肠功能，防止便秘 降低大肠癌的发病 降低血浆胆固醇，防止心血管疾病 改善血糖生成反应，预防糖尿病 控制体重,膳食纤维的食物来源,在所有的植物中，膳食纤维可以说是无处不在，而含纤维最高的食物是未经加工的种子和谷粒，坚果类食物也是它的丰富来源。若以每 1000千卡热能食物中所含纤维为衡量基础，则绿叶蔬菜，尤其是白菜类是膳食纤维的最好来源。某些根茎类蔬菜，如萝卜和胡萝卜也是很好的来源。绿叶蔬菜和植物的茎的膳食纤维比含淀粉多的块根和块茎含量高。,(1) 粗粮：燕麦、荞麦、玉米渣、绿豆等； (2)
16、 蔬菜：如芹菜、韭菜、白菜、萝卜等； (3) 菌藻类：如木耳、蘑菇、海带、紫菜等； (4) 水果类； (5) 魔芋（鬼子姜）、琼脂等。,富含膳食纤维的食品,常见食物中膳食纤维的含量(g/100g),国际生命科学研究小组建议膳食纤维每日的适宜摄入量为20g。 中国营养学会提出的不同能量摄取者膳食纤维的推荐摄入量为：低能量24.13g/d，中能量29.36g/d，高能量34.5g/d。 中国居民膳食营养素参考摄入量规定每日膳食纤维摄入量适宜量为30.2g。 然而据调查，我国成人平均每人每日的膳食纤维为13.3g，中等为13.2g，最高14.5克；上海地区为9.1g，天津为12.7g，广东为 8.6g。,膳食纤
