2011年主要畜产品产量,肉加工率12%，发达国家肉加工率30%,蛋加工率3%，发达国家蛋加工率20%,众品集团,雨润集团,双汇集团,金锣集团,产业化示范基地,第一节 肉的基础知识,,第1.1节 肉的形态结构,一、肉的概念 1 肉的定义 2 肉的俗称 二、肉的形态结构 1 肌肉组织muscle tissue 2 脂肪组织adipose tissue 3 结缔组织connective tissue 4 骨组织bone tissue,一、肉的概念,1 肉的定义 广义而言，凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”，包括肉体、头、血、蹄和内脏部分 狭义而言，动物的胴体即为肉，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉体它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等一、肉的概念,2 肉的俗称 冷鲜肉chilled meat：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0—4℃）而不冻结的肉； 冷冻肉frozen meat：经低温（-15℃—-23℃）冻结后的肉； DFD肉dark,firm,dry：肌糖原过少而且受到应激的牛，易产生色暗、坚硬和发干的牛肉，称为DFD肉。
PSE肉pale soft exudative:色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水的肉二、肉的形态结构,肉的组成 肌肉组织(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%),2.1 肌肉的宏观构造,肌纤维 （肌内膜endomysium） 初级肌束 （肌束膜perimysium） 次级肌束 肌肉块 （肌外膜epimysium）,,,50～150条,,,,,肌纤维,肌肉块,肌束,,,,肌内膜,肌束膜,肌外膜,2.2 肌肉的微观结构,肌细胞（肌纤维） 肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支，二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维（Muscle fiber） 组成: 肌膜 (Sarcolemma) 肌原纤维（Myofibrils）占肌纤维固形物的60%-70% 肌浆（Sarcoplasm） 肌细胞核 （nucleus）,(a)Part of a skeletal muscle cell (b)Heart muscle cells (c)Smooth muscle cells,2.1.2 肌肉的微观结构,肌原纤维（myofibrils） 肌原纤维由肌丝（myofilament）组成，肌丝分为粗丝（thick myofilament）和细丝（thin myofilament）。
粗丝主要由肌球蛋白组成，故又称为“肌球蛋白丝”（myosin filament），直径约10nm，长约1.5μm粗丝所在区域即为A带 细丝主要由肌动蛋白组成，故又称为“肌动蛋白丝”（actin filament），直径约6-8nm，长度约2μm2.1.2 肌肉的微观结构,由于粗丝和细丝的部分重叠，在光学显微镜下形成了明暗相间的横纹 光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带）I带中间有一条暗线，称之为“Z-线”，它将I带分为左右两半；A带中央也有一条暗线，称为“M-线”，将A带分为左右两半M线附近有一颜色较浅的区域，称为“H区” 通常把两个相邻的Ｚ-线间的肌原纤维称为肌节（sarcomere），它包括一个完整的A带和二个位于A带两侧的二分之一的I带肌节是肌肉收缩的功能单位，也是肌原纤维的重复构造单位粗丝 thick myofilament,细丝 thin myofilament,,,,,第1.2节 肉的化学成分,一、水,肌肉含水70%-80%，皮肤含水60%-70%，骨骼含水12%-15%，脂肪组织中含水甚少 肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: 结合水(5%) B: 不易流动的水 (准结合水)(80%) C: 自由水(15%),Figure Arrangement of water on muscle proteins,一、水,不易流动水存在于肌纤丝（myofilament）、肌原纤维及膜之间。
此层水距离蛋白质亲水基较远，水分子虽然有一定朝向性，但排列不够有序 不易流动水容易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性取决于肌肉对此类水的保持能力 它能溶解盐或其它物质，在-1.5-0℃结冰不易流动水占肌肉总水分的80%Figure Effect of pH on the amount of immobilized water present in meat.,二、蛋白质,依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三 种蛋白质 肌原纤维蛋白质占50%－60%， 肌浆蛋白质约30%， 基质蛋白质约10%－20%1 肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein）,构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白主要包括： 肌球蛋白myosin 肌动蛋白actin 肌动球蛋白actomyosin 原肌球蛋白tropomyosin 肌钙蛋白troponin,肌球蛋白粗丝,肌动蛋白细丝,肌动蛋白,肌球蛋白,,肌动蛋白,,原肌球蛋白,,肌钙蛋白,肌球蛋白,,2 肌浆蛋白质sarcoplasmic protein,肌浆的概念 指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等。
主要功能 参与肌细胞中的物质代谢 主要物质 通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白（Myoglobin）、肌球蛋白X（Globulin X）、肌粒蛋白（Granule protein）和肌浆酶等2 肌浆蛋白质sarcoplasmic protein,1 肌红蛋白 是一种复合性的色素蛋白质，是肌肉呈现红色的主要成分，由一条肽链的珠蛋白和一分子亚铁血色素结合而成，是肌肉呈色的主要成分 氧合肌红蛋白 鲜红色 高铁肌红蛋白 褐色 NO肌红蛋白 鲜亮红色 肌红蛋白的含量，因动物种类、年龄、肌肉的部位而不同3 基质蛋白质 stroma protein,基质蛋白为结缔组织蛋白质，是构成各种肌膜和腱的主要成分 主要包括：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白和粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维和基质中弹性蛋白 elastin,3 脂肪fats,脂肪的概念 从胴体获得的脂肪称为生脂肪； 生脂肪熔炼提出的脂肪称为油 家畜一般含有10%-20%的脂肪家畜脂肪组织90%为中性脂肪，7%-8%为水分，蛋白质3%-4%，此外有少量的磷脂和固醇脂 脂肪的构成 主要成分是甘油三酯，少量磷脂和固醇脂 饱和脂肪酸以硬脂酸和软脂酸居多； 不饱和脂肪酸以油酸居多，其次是亚油酸。
4 浸出物,浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物 含氮浸出物 非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类、肌苷、尿素等这些物质是肉滋味的来源 无氮浸出物 不含氮的可浸出性有机物质，包括碳水化合物和有机酸4 浸出物,核苷酸 核苷酸中主要是ATP动物死后，在ATP酶的作用下，ATP分解为IMP（肌苷酸）IMP是肉中的重要呈味成分 糖原 糖原是动物体内糖的主要存在形式，动物的肝脏中糖原较多，高达2%-8%，糖原在动物死后的肌肉中进行无氧酵解，生产乳酸，对肉类品质具有较大影响 胍基化合物 煮肉时，肌酸分解成为肌酐，增加肉的风味5 维生素,肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、D等其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量较丰富 肝脏中的维生素含量都很高 反刍动物肉中维生素含量不受饲料影响瘤胃Rumen,,6 矿物质,矿物质（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好来源 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性肉中尚含有微量锌与钙, 降低肉的保水性第1.3节 肉的加工特性,肌肉的加工特性主要包括： 溶解性 凝胶性 乳化性 保水性,1 溶解性,肌肉蛋白的溶解性指在特定的提取条件下，溶解到溶液里的蛋白质占总蛋白质的百分比。
肌浆蛋白的氨基酸的分布和蛋白质的三级结构使得肌浆蛋白有高度亲水性，在水中或稀的盐溶液中呈可溶状态； 肌原纤维蛋白在生理条件下或低离子强度下是不溶的，随着离子强度的增加，肌原纤维蛋白可逐渐被溶解 胶原蛋白（基质蛋白）在通常加工条件下是不溶的，但长时间湿热作用或限制性酸/碱水解下可溶解2 凝胶性,肌肉蛋白凝胶是提取出来的蛋白分子解聚后交联而形成的集聚体形成的凝胶网络中容纳了大量的水 肌肉蛋白凝胶一般都由热诱导产生，形成的凝胶分为两种：肌球蛋白凝胶和混合肌原纤维蛋白凝胶混合肌原纤维蛋白凝胶是肉品加工中常见凝胶，但肌球蛋白对热诱导凝胶的形成是必须的，而肌浆蛋白不能单独形成，但肌浆蛋白影响凝胶特性 在凝胶形成或凝胶化（gelation）过程中，脂肪和水被蛋白质形成的三维网络结构所包裹3 乳化性,乳化性是指肌肉在斩拌过程中，肌肉中蛋白质溶出，同时脂肪被分散成微粒，并且蛋白质主要是肌球蛋白逐渐包裹脂肪微粒，形成一种由蛋白质包裹脂肪微粒的稳定的乳状体系 肌肉的乳化特性对稳定乳化型肉制品中的脂肪具有重要作用4 保水性（water holding capacity, WHC）,肉的保水性也称系水力或系水性，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、解冻等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。
肌肉中水分有三种形式结合水、不易流动的水和自由水 不易流动水容易受蛋白质的网络结构和静电荷含量的多少，肉的保水性取决于肌肉对此类水的保持能力肌肉中大部分的水被束缚在肌原纤维的粗丝和细丝之间静电荷增加可以提高肌原纤维的静电斥力，从而增加其溶胀程度和保水性因此，存在于肌原纤维周围的任何可以增加蛋白电荷或极性的电荷都将提高肉的保水性。