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1、白 酒 工 艺 学 大曲清香型白酒生产工艺 文水县双洋酒业有限公司 2014-11-09,文水县双洋酒业有限公司,第一节 特征及其典型代表 第二节 制曲工艺 第三节 制酒工艺 第四节 贮 存 第五节 勾 兑 第六节 包装出厂,文水县双洋酒业有限公司,第一节 特征及其典型代表 一、特征 以清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口。 清香型酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯相结合的主体香。酯量比浓香型、酱香型低，主要突出乙酸乙酯，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。 二、典型代表 山西杏花村汾酒。 目前，除汾酒外，规模大一点的还有宝丰、衡水老白干、二锅头等 。,文水县双洋酒业有限公司,三、基本概况 背景：
2、上世纪70年代前后，清香型白酒的市场占有率占全国白酒75 %以上，但70年代后让位于浓香型白酒。过去曾盛销于华北、西北、东北、华东北部、华中北部广大地区。 现状：山西杏花村汾酒 、北京红星 、北京牛栏山 、宝丰、衡水老白干外，其他企业产品单一 、技术水平不高。目前，消费面很窄，市场主要集中在北方。 近年，又有上升发展趋势。,文水县双洋酒业有限公司,第二节 制曲工艺 主要内容： 一、大曲种类 二、制曲工艺 三、制曲操作规程,文水县双洋酒业有限公司,一、大曲的种类 1.分 类 制大曲用大麦、豌豆为原料，制曲温度比浓香、酱香低，不超过50 ，一般控制在45 。 清香型酒生产用大曲分三种，即：清茬曲、
3、红心曲、后火曲(高温曲)。 三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都存在差异，主要因制曲温度不同而异。,文水县双洋酒业有限公司,清茬曲：断面茬口呈青灰色或灰黄色，曲中无其他颜色掺杂在内，气味清香舒适。 红心曲：断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。 后火曲：断面呈灰黄色，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。,文水县双洋酒业有限公司,2、大曲的功能特性 微生物多样性 可提供酿酒生产所需要的多种微生物体系。 酶系丰富 具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。 风味成分复杂 微生物生长代谢产生丰富、复杂的代谢产物，如各种酸、酯等化合物，是白酒风味及其风味前体物质
4、。,文水县双洋酒业有限公司,二.制曲工艺,文水县双洋酒业有限公司,三、制曲操作规程 1.原料磨碎 原料:要求颗粒整齐，无霉变，无杂质，干燥。 除杂:粉碎前原料要除杂。 加水：加入5 %10 水，拌匀，润料34 h后，再粉碎，粉碎成48 瓣。 粉碎度：未通过20目筛占50 %60 ，通过20目筛的占40 %50 。,文水县双洋酒业有限公司,2拌曲配料 原料加水，搅拌机搅匀，压曲机压曲。 （1）加水量 过多：曲胚易被压过紧，不利于微生物向曲胚内部生长，表面易长毛霉、黑曲霉等；曲胚升温快，延续时间长，降温慢；易引起酸败，降低成品曲质量。 过少：曲胚不易粘合，曲松散，曲易碎；培曲过程曲胚干得过快，培菌
5、延续时间过短，微生物生长不好，影响成品曲质量。 加水量：一般为原料重量的37 %40。 曲母：用量为原料量的4 %5%。,文水县双洋酒业有限公司,3踩曲 制曲时采用压曲机压制成形，形状为砖块、馒头形。 踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，发酵培曲后曲香浓郁。,文水县双洋酒业有限公司,4入仓堆积 堆 曲：曲胚放置12 h，待表面略干后，再移入曲室培养。 铺稻草：曲块入曲室前，先在墙、地面上铺一层稻草，保温。 曲胚堆积方式：曲胚三横三竖相间排列，胚间约留间距，用草隔开，促进生衣。排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，上下层横坚排列错开，便通气。堆积45层，再排第二行，中间留1、2行空道。 盖草及洒水：
6、堆好后，用乱草盖上，保温保湿。可适量洒水以保持湿度，水量以不流入曲堆为准。 晾 曲：入室后晾曲，使温度一致。 关闭门窗发酵。,文水县双洋酒业有限公司,5发酵 入房晾曲、上霉：曲块入房后，上霉前品温晾至一致，然后盖湿席子开始上霉。上霉期23天，品温不超过34 。上霉时能看到白色菌落即可，不必太厚，霉上好后，揭席开窗晾霉，要注意“缓晾”，晾霉品温控制在2632 ，将曲表面晾至利手、发硬，晾霉期34天。 潮 火：晾霉结束，开始进入潮火期，微生物大量繁殖，利用产热带出曲坯水分，使品温升的较高，开窗排潮降温，从潮火期开始，每天品温要“两升两降”，品温控制在3045 之间，利用升温降温排湿，曲坯积累和保存
7、各种酶系。潮火期34天，进入大火期。,文水县双洋酒业有限公司,大火期：大火期曲坯内水分越排越少，曲房内出现干热，大火期品温控制在3042 之间，时间34天，进入后火期。 后火期：曲坯品温控制在3438 之间，慢慢排出曲心水分，品温不能太高或太低，以免产生烧心或窝心。,文水县双洋酒业有限公司,6.拆曲 折曲：后火期34天，即可养曲，几日后可出房。 制曲发酵时间：曲温降到近室温，曲块已经干燥，可拆曲出房。一般清香大曲的培养期为2530 d不等。,文水县双洋酒业有限公司,7成品曲贮存 贮存：曲块拆出后，贮存34个月，称陈曲，再使用。 陈曲特点：长时间干燥贮存，曲中大量产酸细菌大部分死掉或失去繁殖能力
8、，曲变得比较纯，酿酒时酸度比较低；另外，经贮藏后，酶活力会降低，酵母数减少，酿酒发酵过程，发酵温度上升比较缓慢，产酒香味较好。,文水县双洋酒业有限公司,8.大曲粉碎 贮存34个月的成品曲在进入投曲生产前要进行粉碎。 大曲粉碎：较其他大曲酒曲粉碎来讲较粗，大米查曲较粗，二米查曲较细。 大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；较细，发酵升温较快。 大曲粉碎的粗细，可根据气候变化调节，夏季粗，冬季细。,文水县双洋酒业有限公司,文水县双洋酒业有限公司,文水县双洋酒业有限公司,产酒上的差异,文水县双洋酒业有限公司,第三节 制酒工艺 一、制酒工艺 二、工艺操作,
9、文水县双洋酒业有限公司,一、制酒工艺,文水县双洋酒业有限公司,二、工艺操作 1原料清选 高粱：籽粒饱满，皮薄壳少，无杂质，无霉变。 壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。 新粮：先贮存3个月，后投产使用。 2.原料粉碎 （1）高 粱 破碎成48瓣即可，通过1.2 mm筛孔的细粉占70 %75 ，粗粉占25 %30 。整粒高粱不超过0.3。另外根据气候变化调节粉碎度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。,文水县双洋酒业有限公司,（2）大曲 大曲：清茬、红心、后火三种，按比例混合使用，一般清茬、红心各占30 、后火占40 。 大渣酒生产用曲：粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，通过1.2 mm筛孔的细粉不超
10、过55 。 二渣酒生产用曲：大的粉碎成如绿豆，小的如小米，通过1.2 mm筛孔的细粉不超过70 %75 。,文水县双洋酒业有限公司,2润糁 红糁：粉碎后的高粱原料称为红糁。 高温润糁：蒸料前用较高温水进行润料，称作高温润糁。 润糁目的：让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化。 润糁水温:夏季7580 ，冬季8090 ；加水量为原料量的55 %62%，堆积时间1820 h，冬季堆温能升到4245 ，夏季4752。期间翻堆23次。如糁皮过干可补加2 %3 %的水。 润糁程度：到时间后用手搓，成粉而内无生心、硬心则好。否则还需延长润料时间。,文水县双洋酒业有限公司,3蒸料 蒸料也称蒸糁。 目的：使原料
11、淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，利于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的微生物，挥发掉原料的杂味。 原料清蒸：蒸料前，先在甑篦上撒一层谷糠，装一层糁，打开蒸汽阀，待蒸汽逸出糁面，然后装甑上料，要求见汽撒料，撒得薄，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加60 的热水，称之“闷头浆”，加水量为原料量的1.5 %3 。蒸糁时间80 min左右，蒸汽压力为0.010.02 MPa。,文水县双洋酒业有限公司,蒸粮程度：红糁蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。 另 外，有些蒸料时，红糁顶部覆盖辅料，一起清蒸，辅料清蒸时间不得少于30 min，辅料清蒸后单独存放，当天
12、用完。 当天蒸的糁当天用完。,文水县双洋酒业有限公司,4出甑打量水、摊晾 蒸糁后，出甑摊成长方形，泼入原料量30 40 %左右的冷水(1820 )，使原料颗粒分散，进一步吸水。 加量水过程，边打边翻拌，鼓风凉米查，用搅拌机进行拌醅，将醅打散均匀，使颗粒和温度均匀。 将醅晾到入缸温度，冬季降到比入缸温度高23 ，其他季节摊到与入缸温度相平，即可下曲。,文水县双洋酒业有限公司,5.下 曲 下曲温度：温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。尤其夏天，料温不易下降，晾醅时间长，翻醅次数过多，易染杂菌，发酵易产酸，影响发酵正常进行。 下曲温度：春季2022 ，夏季2025 ，秋季2325
13、，冬季2528 。 加曲量：影响出酒率和质量。过多，增加成本和粮耗，还会使酒醅发酵升温加快，引起酸败，有害副产物含量增多，酒体粗糙，酒质下降。过少，发酵不力，发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。 加曲量一般为原料量的9 %11 ，可根据季节、发酵周期等加以调节。,文水县双洋酒业有限公司,6大渣入缸发酵 第一次入缸发酵的糁称为大米查。 典型的清香型大曲酒采用地缸发酵。地缸系陶缸，埋入地下，缸口与地面相平，缸与缸之间的距离为1025 cm，大缸装140 kg左右,小缸装70 kg左右。 醅入缸前，先清洗缸和缸盖，并用0.8 的花椒水洗刷缸内壁。 入缸条件：主要控制入缸温度和水分。 大
14、米查淀粉浓度和酸度等比较稳定，大米查为纯粮发酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量38 左右，但酸度较低，仅在0.2左右。高淀粉低酸度条件，酒醅极易酸败，因此要坚持低温入缸，缓慢发酵。,文水县双洋酒业有限公司,入缸温度：控制在1118 之间，比其他类型酒要低，以保证酒清香纯正。根据气温变化进行调整: 910月份以1114 为宜， 寒冷季节，可提高到1315 ； 34月份可降到812 ； 56月份应尽量降低，比自然气温低12 。 大米查入缸水分：以53 %54 为宜，不超过54.5 。过少，酒醅发干，发酵困难；过大，酒醅过湿，不疏松，影响蒸酒，酒味寡淡。 盖 缸：入缸完后封缸，用清蒸谷糠沿缸口边撒匀，加上塑料薄膜，再用石板或水泥板盖严。,文水县双洋酒业有限公司www.shuangyangjy.co
