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1、课题2 腐乳的制作,课题目标 1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2说明腐乳制作过程的科学原理 3设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件 课题重点与难点 1课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 2课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件,千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。,腐乳制
2、作的原理,1、参与腐乳制作的主要微生物,青霉,曲霉,酵母,毛霉,基础知识,起主要作用,腐乳制作的原理,多种微生物： 毛霉： 分布： 作用： 代谢类型： 生殖方式： 适宜温度： 应用：,青霉、酵母、曲霉、 毛霉等,丝状真菌,异养需氧型,孢子生殖,1518,腐乳,菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。,青霉,曲霉,酵母,（1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。,（2）分布:,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上,2、关于毛霉：,在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白
3、酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳发酵的温度为1518 。,（3）毛霉在腐乳制作中的作用：,毛霉菌落形态,总状毛霉菌落形态,1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,思考：,？,3、阅读教材相关内容,你能总结王致和做腐乳的方法吗?,让豆腐长出白毛,装坛加盐腌制,臭豆腐,密封腌制,4. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用
4、来做腐乳？,答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,5. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,6发酵的温度为什么保持15一l8?,此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。,现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。,7在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么?,思考讨论：我们在了解了腐乳
5、的制作过程后，你能试着说出腐乳制作的流程吗?,二、实验设计 腐乳的制作流程,让豆腐长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,注意：温度控制1518；豆腐的水分控制在70左右,瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败,加12左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染,二、实验设计 腐乳的制作流程,实验设计,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,前期发酵,后期发酵,让豆腐上长出毛霉,1.选材：,我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,答：含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，含水量过少，不利于毛霉的生长。,2.将豆
6、腐切成3cm3cm1cm的若干块。,3.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽 叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。 每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空 隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。,4.将笼屉中的温度控制在1518，并保 持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长， 3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布 满菌丝。,吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，对人体无害，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形，同时可以阻挡杂菌入侵，防止腐乳变质。,加盐腌制,将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在
7、瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高 而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚 一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。,？,加卤汤装瓶,将黄酒、米酒，按口味不同而配以 各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、 桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤 汤酒精含量控制在12左右为宜,密封腌制,用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。,三 、 操作提示,1、控制好材料的用量,腌制时注意控
8、制盐的用量,盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。,卤汤中酒的含量应控制在12%左右,酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。,2、防止杂菌污染,用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。,装瓶时，操作要迅速小心。,封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,3.你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？,三、操作提示,长毛时的温度 加盐腌制 卤汤中的酒精、香辛料 对用具的消毒灭菌 密封,四、 结果分析与评价,A 是否完成腐乳的制作,能够合理的选择实验材料与用具；,前期发酵后豆腐
9、的表面长有菌丝，后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。,B 腐乳质量的评价,成功的腐乳应具有以下特点：,色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,C 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响,从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。,1纵观腐乳的整个制作过程哪些因素会影响腐乳的风味和质量? 2市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的?,四、结果分析与评价,(1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的另一类是由卤水形成的。后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。 (2)
10、菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 (3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。 (4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。 (5)调味品的种类和用量。,你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？,2市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的?,四、结果分析与评价,(1)豆腐块的含水量不当。 (2)发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 (3)菌种不纯。 (4)调味品加入量不足,豆腐乳意想不到的功用,发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了
11、含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：,1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。,豆腐乳意想不到的功用
12、,3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成,豆腐乳意想不到的功用,前期发酵,创造适宜的条件让毛霉生长,加盐抑制毛霉的生长,后期发酵,抑制毛霉的生长，同时改变口感和风味,控制毛霉的生长,六、课堂小结,制作原理,实验设计,主要微生物,根霉,酵母,结果分析与评价,毛霉,腐乳的制作,曲霉,机理,操作提示,控制盐酒的用量,防止杂菌污染,结果分析与评价： 1用盐量对腐乳制作有哪些影响？ _、_、_等。 2发酵温度对腐乳制作有什么影响？ _ 3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，_；时间过长， _,杀菌 脱水 调节口味,影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质,发酵不充分,不易成形，影响口味,思考讨论,六、课堂反馈,1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？ A、青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉,答案:B,2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 ？ A、温度为1518，干燥环境 B、温度为1518，用水浸泡豆腐 C、温度为1518，并保持一定湿度 D、温度为25，并保持一定湿度,答案:C,
