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1、糕点制品工艺规程一、 生产工艺流程 1月饼原材料验收* 原料预处理*面粉筛200目5个配料计量*电子称0.1叁台烤炉6台 烤制时间 22-25分钟 烤制温度：面火230 底火175-180浆皮调制分皮包馅成形搅拌机B50 2台B30 1台 成型机CG-B3壹台 1分钟60个分馅馅料调制电子称0.14台烘焙*冷却包装成品*自动 全自动包装机Zw320E Zw300E2台：中封温度130-135 横封温度135-140注：带*号工序为关键控制点二、 关键质量控制点、控制内容及工艺参数月饼：关键质量控制点 控制内容及工艺参数原料（面粉）验收 应检查合格证、QS证生产日期保质期原材料处理 应经过筛选去
2、杂质配料计量 严格按照配方计量烘焙温度、时间 温度：面火230-235底火175-180 时间 22-25分钟包装月饼温度 控制在50-55三、关键质量控制点操作要点1）、原料控制操作要点 （1）采购员在外采购时，应检查供应商是否具有相关资格，原料是否符合“原材料检验验收标准”要求。 （2）各车间班组领用原料时，应验证面粉、白糖、油等原料外观、重量是否符合要求，确认无误后，在领料单上签字认可，对不符要求的原料有权拒收。 （3）班组操作人员在生产过程中发现原料有问题时应立即停止生产，及时报告车间主管处理。 2）、原料筛选工序操作要点 筛选工序需对面粉认真仔细筛选杂物砂子，发现砂子杂物过多，及时报
3、告车间主管以便退回仓库。月饼操作规程一、鲍鱼月饼1.粗加工要求：粗加工见岗位操作规程粗加工要求表鲍鱼制作要求，先用清汤鲍鱼加工先不开瓶，放入蒸柜蒸4小时拿出冷却清洗，用鲍鱼汁煮清汤鲍鱼至收干汁。再用冰糖浆过一下收干汁的鲍鱼方能使用2.打皮要求：打皮见岗位操作规程打皮要求表 3.分馅要求：分馅见岗位操作规程分馅要求表4.称馅要求：称馅见岗位操作规程称馅要求表5.包皮要求：包皮见岗位操作规程包皮要求表6.打饼要求：打饼见岗位操作规程打饼要求表7.烘烤要求：烘烤见岗位操作规程烘烤要求表8.包装要求：包装见岗位操作规程包装要求表二、莲蓉月饼1.粗加工要求：操作人员必须戴一次性塑料卫生手套和口罩，避免原
4、料造成污染或入杂质。1、蛋黄要除去较小，破损，严重变形的不合格蛋黄，并把不合格蛋黄分类真空包装放2、放入蒸柜前，要注意蒸盘用保鲜膜封好，不能进水。3、二次搅拌时要注意不要快速搅拌。2.打皮要求：打皮见岗位操作规程打皮要求表 3.分馅要求：分馅见岗位操作规程分馅要求表4.称馅要求：称馅见岗位操作规程称馅要求表5.包皮要求：包皮见岗位操作规程包皮要求表6.打饼要求：打饼见岗位操作规程打饼要求表7.烘烤要求：烘烤见岗位操作规程烘烤要求表8.包装要求：包装见岗位操作规程包装要求表三、火腿月饼1.粗加工要求：粗加工见岗位操作规程粗加工要求表操作人员使用拌机、绞肉机前要清洗、消毒，操作人员必须戴一次性塑料
5、卫生手套和口罩，避免原料造成污染或入杂质。2.打皮要求：打皮见岗位操作规程打皮要求表 3.分馅要求：分馅见岗位操作规程分馅要求表4.称馅要求：称馅见岗位操作规程称馅要求表5.包皮要求：包皮见岗位操作规程包皮要求表6.打饼要求：打饼见岗位操作规程打饼要求表7.烘烤要求：烘烤见岗位操作规程烘烤要求表8.包装要求：包装见岗位操作规程包装要求表粗加工岗操作规程一、岗位要求1、各种原料要切细均匀，大小在5mm左右2、正确使用及维护切肉机等机器3、操作过程不对原料造成污染4、按原料配比要求正确拌料二、准备工作1、 检查各种工具是否清洁，刀具是否磨利，2、 检查各种机器设备是否能正常工作。3、 根据要加工的
6、原料，准备好各种配料三、操作规程1、 肥肉的加工：除去肥肉上的瘦肉，用汾酒清洗好后，用切肉机切成丁，按肉白砂糖白酒为110.1的比例混合均匀，放入冰柜中腌制37天，冰柜温度控制在3左右。2、 五仁料的加工、核桃仁：先用烤盘把核桃仁放入烤炉中烘烤一下，温度控制在150左右，烤510分钟，取出。当核桃仁微微变色就要立刻取出，冷却，切成5mm大的丁，装入包装袋中备用、榄仁：先用烤盘把榄仁放入烤炉中烘烤一下，温度控制在150左右，烤510分钟，取出，当榄仁微微变色就要立刻取出，冷却，装入包装袋中备用。、杏仁：用切肉机把杏仁切成5mm左右的细丁，切均匀。、瓜子仁：先用烤盘把瓜子仁放入烤炉中烘烤一下，温度
7、控制在150左右，烤510分钟，取出，当瓜子仁微微变色就要立刻取出，冷却，装入包装袋中备用。、芝麻：用铁锅在火上炒，炒到淡黄色，取出，冷却，装入包装袋中备用。、花生：用手将花生内膜皮除掉，切成5mm大的丁，装入包装袋中备用。、橘饼：切成5mm大的丁，真空包装放入冰柜中备用。 3、火腿、叉烧：切成5mm大，长3cm左右的条，真空包装放入冰柜中备用三、注意要求1、 五仁料不能烤糊2、 切料时不能切太碎，大小要均匀3、 加工好的产品不能留有花生壳，核桃壳等杂质4、 加工肥猪肉时要搅拌均匀打皮岗操作规程一、打皮要求1、打出的皮要混合均匀，不能有白点2、打出的皮松软适中，手捏不粘手3、打皮时不能加入杂质
8、，不能对原料造成污染4、各种配料的配比要准确二、准备工作 1、检查和面机是否清洁卫生，是否能正常工作2、准备好糖浆、花生油、面粉等原料3、按配比要求称量好各种配料三、操作规程1、在和面机中先加入糖浆，开动和面机，先开慢速档2、加入枧水搅拌3、花生油分次加入，每次100300g左右4、油和糖浆混合均匀后，先加入一半的面粉，混匀后再加入另一半。5、均匀后关掉和面机，把和好的皮捞出，送入包皮岗四、注意要点1、搅拌过程都是先慢后快2、各种原料要按顺序逐个加入3、面粉可先和吉士粉混合，再倒入和面机中和其他原料一起混合4、各种原料都混合后，可用手捏一下原料，如原料不粘手，说明已经搅拌均匀，可把原料取出送入
9、包皮岗使用。5、打好的皮一定要松弛22.5小时分馅岗操作规程一、 分馅要求1、 按要求正确使用分馅机，开罐器2、 正确称量，误差不能超过5g3、 计量和分馅操作过程不能对原料造成污染4、 必须带口罩和一次性塑料手套二、 操作规程1、准备工作：检查分馅机是否能正常工作，检查分馅机、各种器具和工作台面是否清洁卫生，根据生产计划领取原料。2、 开罐：对莲蓉、豆沙等罐装产品要用开罐器进行开罐，先用开罐器的刀口对准方形罐的一角，用力垂直向下压到底，同理，把四边角切开，拿去开好的盖，翻到背面，用刀在背面敲一个洞，把罐内原料全部倒出。3、 称量：把原料用刀切成35厚的块，按要求称量：莲蓉、豆沙类月饼100克
10、的称2520克左右，75克的称1800克左右，163克的3960克左右，云腿参考表1计算称重。4、 分馅：将称好的馅料放入分馅盘中，用手将馅料压平，把分馅盘放入分馅机中，启动分馅机进行分馅，分好的馅整齐的放在托盘中送入下道工序。云腿馅料采用人工分馅，把馅料放入模具中，用力压实。三、 注意要点1、 分莲蓉、豆沙时不要用力捏，防止原料吐油2、 开罐后检查原料四周是否留有铁罐碎片，并要检查原料四周是否有污块，如有污块可用刀将其刮除干净，除去的原料不能随便丢弃，应集中在一个地方，以便报损。3、 把分馅盘放入分馅机时，要把分馅盘放到位4、 如出现机器故障应及时通知生产主管5、 云腿馅料采用人工分馅时要把
11、馅料压实表 1 ： 称馅量要求月饼重馅料配料总馅重皮重100克莲蓉蛋黄1个8418豆沙蛋黄1个8121绿茶蛋黄1个8418云腿8220鲍鱼822075克莲蓉蛋黄1个6215豆沙蛋黄1个6017云腿6017云腿丁状鲍鱼1个6017163克莲蓉蛋黄2个14025豆沙蛋黄2个13627云腿13629云腿片状鲍鱼1片13829265云腿特大鲍鱼22740450莲蓉蛋黄6个38270一、 注意要点1、 抓、捏莲蓉、豆沙的时间不能太长，不能让莲蓉、豆沙出油（即莲蓉和豆沙表面出现一层油）2、 包蛋黄时要除去较小，破损，严重变形的不合格蛋黄，并把不合格蛋黄分类真空包装放入冰柜。3、 鲍鱼馅料一定要捏紧，不能让
12、鲍鱼露出馅外，片状鲍鱼一定要横着放。4、 称量是如出现电子称不稳定，可以调节“除皮”键调整。5、 打开电子称时如不出现数字，或出现LO字样，可以更换电池，如更换电池后仍不能正常使用，应及时通知生产主管。包皮岗操作规程一、包皮要求1、 包皮人员包皮时应用力轻巧，力量均衡2、 包皮过程中不能污染原料3、 包皮应包得均匀，不能让馅露出皮外二、操作规程1、 准备工作：检查工作台面、各种工作器具是否清洁卫生，电子称是否能正常使用。领取少量面粉。检查上道工序的原料是否制作合格，不合格的应退回上道工序2、 称皮：在工作台上轻轻的撒一点面粉，把打好的皮放在工作台上用力反复的揉，到面团不粘手，并有一定的弹性时，
13、即可把面团分为小团，搓成条状，用手按要求撕成小团，准确计量（表1） 3、 包皮：在手上粘一点面粉，把分好的面皮放在手上，轻轻搓圆，用手掌压成圆饼形。把馅放在面皮上把皮压开，拿皮的手不断旋转面皮，另一只手抓住馅向下压，使面皮向四周展开，当皮被压到够薄后，拿皮的手把皮和馅向手心捏，使皮慢慢的包住馅，另一只手用手指把馅向下压，压的同时不断的旋转原料，当皮已经差不多包住馅料时用手握住上面的皮，向中心合拢，时皮完全包住馅料，整理各处的皮，使皮厚薄均匀，馅不外露。三、注意要求1、 手上不能粘太多的粉，只要能使皮不粘手就行2、 不能用皮去粘粉，只能用手去粘粉3、 面皮可适当留厚些，各处的皮一定要均匀，不能露
14、馅4、 包片状鲍鱼时，一定不能让鲍鱼爆出皮外，要让鲍鱼被横着包好5、 包好后，月饼要面向上放入托盘中送入下道工序6、 包蛋黄时面上一定不能见到蛋黄，也不能见到蛋黄的阴影现象工作台面上要保持清洁，不能让原料碎末留在工作台上，以防止碎末粘在面皮上。打饼岗操作规程一、打饼要求1、 能熟练使用空气压缩机2、 打好的饼应形状完整，字体清楚3、 打饼过程不能污染月饼二、准备工作1、 检查空气压缩机是否能正常工作，开启空气压缩机，让压缩机压满空气；检查脱模机，把相应的模具装入脱模机中，检查并用气枪清洁模具，用布袋装一些面粉备用。2、 检查上道工序产品是否合格，不合格的应退回上道工序3、 在工作台面上放一块布，用装着面粉的布袋在布
