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1、目 录第一章 方便面概述一节 方便面的起源二节 方便面的种类三节 方便面的特点四节 方便面生产的理化指标五节 方便面的发展趋势第二章 方便面的制作工艺流程一节 和面二节 熟化三节 复合压片四节 切丝成型五节 蒸煮六节 油炸七节 风冷第一章 方便面概述一节 方便面的起源1958年(昭和33年),日本日清公司首创方便面生产。由于它具备食用方便、价格低廉、卫生安全、品种多样的优点，很快即被世界上许多国家和地区所接受。二节 方便面的种类在分类上没有统一规定，习惯有3种分法。1） 按干燥工艺分：A、 油炸方便面B、 热风干燥方便面油炸方便面由于其干燥速度快（约90秒），糊化度高，面条具有多孔性结构，因此
2、复水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。热风干燥方便面是将蒸煮后的面条在7090下脱水干燥，因此不容易氧化酸败，保存期长，成本也低。但由于其干燥温度低，时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，复水性差，复水时间长。2） 按包装方式分为袋装、碗装、杯装袋装成本低，易于储存运输。碗装、杯装更方便，并且这类产品一般都有两包以上汤料，营养丰富。3） 按产品风味分为红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面。三节 方便面的特点主要有：1、食用方便 2、价格低廉 3、可保存，保质期为六个月 4、卫生安全 5、品种多样四节 方便面生产的理化指标1、 糊化度（度）1.02、
3、 水分8.0%3、 脂肪24.0%4、 酸价1.8mgKOH/g5、 过氧化值20.0meq/kg6、 面条复水时间4分钟附带说一下方便面的感官指标:色泽:均匀乳白或淡黄色,无焦生现象,正反两面有颜色差别。气味：正常，无哈喇味及其它异味。形状：外形整齐，花型均匀。烹调性：复水后，无断条、并条，不夹生，不粘牙。 六节 方便面的发展趋势发展趋势是：1、 采用新工艺、设备代替油炸干燥，且面饼复水性好。例如，高温热风干燥、微波加热干燥、普通干燥与油炸干燥结合，使产品含油降低，延长保质期。2、 采用新配方提高口感和复水性可添加一些如变性淀粉、藻酸丙二醇酯等添加剂。3、 生产高营养方便面添加维生素、赖氨酸
4、等小麦粉中缺乏的物质，使营养更全面、更丰富。4、 生产无菌包装、软罐头汤料也成为必然趋势。再有，为进一步提高面饼品质，研制和生产高质量的方便面专用粉也是紧迫必需的。第二章 方便面制作工艺流程工艺流程如下: 和面熟化复合压延连续压延切丝成型蒸煮定量切断油炸风冷包装 一节 和面 和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围。当一定的面筋网络形成之后，停止快打，以免已形成的网络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加工性能。工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒
5、松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌34分钟，既形成具有加工性能的面团。影响和面效果的因素：1） 面粉质量：面粉中湿面筋的含量要求在32-34%。湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。面粉的灰分含量高低，不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影响和面时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响。此外，面粉的粒度对和面效果也有影响。2） 和面加水量：面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸
6、水，才能达到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利。3） 和面加水温度及和面温度和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。因为蛋白质的最佳吸水温度在30。当室温在20以下时，提倡用温水和面。4） 加入食盐和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。5） 加入纯碱和面时加入适量
7、食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。6） 和面时间和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。一般和面时间不少于15分钟。另外，和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。二节 熟化熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。主要作用：（1） 使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，实际是和面过程的延续。（2） 消除面团内部结构稳定。（3） 使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，使其均质化。（4） 对复合压延起到均匀喂料的作用。具体操作：将和好的面团放入一个低速搅拌
8、的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。要求熟化时间不少于10分钟。影响熟化效果的因素：（1） 熟化时间： 熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较长，但由于设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟。熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。（2） 搅拌速度： 熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是5-8转/分钟。（3） 熟化温度 熟化温度低于和面温度。一般为25。熟化时注意保持面团水分。三节 复合压延 简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面
9、片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。 主要作用： （1）将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片； （2）进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度。 工艺要求：保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。 影响复压效果的因素： （1）面团的工艺性能面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团，复压后面片质量也好；反之，压片效果差。（2） 压延倍数压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片受挤压作用越强，其内部面筋网络组织越
10、细密。但要注意，压延倍数过大，会损坏压辊。（3） 压延比压延比= 压延比太小，会使压辊道数增加，不太合理；压延比过大，会使已形成的面筋网络受到过度拉伸，超过面筋承受能力，会将已形成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化非常有利。此外，压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。三节 切丝成型面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带上。由于切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波浪形状，即方便面特有的形状。工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波纹整齐，行行之间不连接。影响因素：（1） 面片质量面片含水过多，切丝成型后，花型塌陷堆积；含水太少，花型松散，不整齐。若面
11、片破边、有孔洞，则会形成断条。面片过厚，成型后面条表面会有皱纹。（2） 面刀质量若刀辊的齿辊啮合不够深，面条切不断，会引起并条；齿辊表面粗糙，切出的面条会有毛刺，光洁度差。面梳压紧度不够，会使面刀齿槽中积累杂质。成型盒内有杂质，会产生挂条。（3） 刀辊速度与成型网带速度之比的大小。比值过大，面条花型堆积，会导致蒸煮不透、油炸不透；比值过小，面条波浪过大、松散，会导致面饼重量不够。此外，成型导箱前壁压力也会影响花型的蔬密。四节 蒸 煮 蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列变成混
12、乱排列，从而使酶分子容易进入分子之间，易于消化吸收。 工艺要求：糊化后的淀粉会回生，即分子结构又变成状。因此要尽量提高蒸煮时的糊化度。通常要求糊化度大于80%具体操作：控制网带运行速度，设置蒸箱的前后蒸汽压力，保证前温、后温达到工艺要求，保证面条在一定时间达到糊化要求。蒸箱的安装是前低后高，保证冷凝水回流，蒸汽压也是前低后高。 主要作用是：在蒸箱低的一端，面条温度低，使一部分蒸汽冷凝，面条含水量增加，利于糊化。在蒸箱高的一端，蒸汽量大，温度高，使面条升温，进一步提高糊化度。 影响因素：（1） 蒸面温度淀粉糊化要有适当的温度，一定时间内，蒸面温度越高，糊化度越高。通常进面口温度在6070，出口温
13、度在95100。进口温度不宜太高，大的温度差可能超过面条表面及面筋的承受能力。出口温度高，提高糊化度，又可蒸发一部分水分。（2） 面条含水面条含水量与糊化度成正比。（3） 蒸面时间延长加热时间，可以提高产品的糊化度。（4） 面条粗细和花纹疏密、厚度面条细，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。五节 油 炸 油炸，是把定量切断的面块放入油炸盒中，通过高温的油槽，面块中的水迅速汽化，面条中形成多孔性结构，淀粉进一步糊化。作用：（1） 使淀粉完全糊化；（2） 脱水；（3） 固定形状。 具体操作：控制油炸盒传动速度，以控制油炸时间。控制油炸锅的前温、中温、后温，以保证油炸效果。这些主要通过调节
14、油的流量来完成。 影响油炸效果的因素：（1） 油炸温度油温过低，面块炸不透；温度过高，面块会炸焦。油炸分三个阶段：在低温区，面块吸热，温度升高，开始脱水；进入中温区，面块开始大量脱水，油渗入面条中；高温区面块含水已基本稳定，不再脱水，温度与油温相近。这提高了淀粉的糊化度，使蛋白质深度变性。（2） 油炸时间油炸时间也是影响油炸效果的重要因素。它与油温相互影响。面块中水分含量确定，油温低，则油炸时间长；油温高，油炸时间短。油炸时间太短，面块脱水不彻底，不易储存；时间太长，面块起泡、炸焦，影响面饼品质，也增加成本。（3） 油位油位太低，面块脱水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循环量增加，易酸败。油位高低不稳定，对面块糊化度、产品含油量都有影响。（4） 油脂质量油脂中饱和脂肪酸含量少，油易酸败，产品不仅会耗油多，而且易酸败。油脂质量好，不仅会省油，而且炸出的面饼品质也非常好。一般采用熔点在2630的棕榈油。此外，油耗、面饼本身的性质也会对油炸效果产生影响。六节 风 冷 刚出油炸锅的面饼温度过高，会灼烧包装膜及汤料，因此常用几组风扇将其冷却至室温，以便包装。 影响冷却效果的主要因素有：面块性质、冷却时间、风速、输送速度等。（完）
