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1、新疆大学学士学位毕业论文（设计）新疆大学毕业论文（设计）题目: 年产500吨苹果罐头厂的工艺设计指导老师: 邢军学生姓名：阿力普江.艾赛提所属院系：生命科学与技术学院专 业：食品科学与工程班 级：食品科学与工程 2007-2班完成日期：2012年5月31日声明本人郑重声明论文系在邢军老师的悉心指导下独立完成的，本人拥有自主知识产权，没有抄袭、剽窃他人成果，由此造成的一切后果由本人负责。 学生签名：阿力普江艾赛提 日期 ：2012年5月31日 毕业设计（论文）任务书班 级： 食品2007-2班 姓 名：阿力普江.艾赛提 论文（设计）题目：年产5000吨苹果罐头厂的工艺设计 专 题： 设计（论文）
2、来源：生产实践 要求完成的内容：一、编制毕业设计说明书。 1.查阅文献，阐述目前水果罐头生产的现状与发展及消费趋势。 2.编制产品方案、满足四个平衡。 3.进行工艺路线论证、工艺条件的选定依据说明。 4.进行物料衡算，并以此为依据进行设备选型，列出所选设备清单。5.进行水电汽估算。 6.车间平面布置图、全厂总平面图的布置与说明。 二、图纸：绘制工艺流程图、车间平面布置图、全厂总平面图各一张。发题日期：2012年2月 日 完成日期：2012年 5月 31日毕业实习时间及地点： 论文页数： 36 页； 图纸张数： 指导教师： 邢军 教研室主任： 敬思群 院长（系主任）： 张 富 春 年产5000吨
3、苹果罐头厂的工艺设计摘要本设计进行了年产500吨苹果罐头厂的工艺设计。本厂以生产糖水苹果罐头为主要产品。苹果营养价值高，而且风味独特，是新疆当地和全国人民喜爱吃的一种优良水果。设计论述了以新疆阿克苏苹果为原料，加工制成苹果罐头的工艺过程，并依此技术进行了苹果罐头生产车间的工艺设计。苹果罐头是以苹果为主要原料，优质白砂糖，水等添加剂为辅料，经过清洗、拣选、灌装、排气、杀菌等工序加工制成。具体内容包括厂址选择、产品方案的确定、产品工艺的论证、物料衡算、设备选型、车间工艺布置、总平面设计、车间水电汽估算以及污水处理等。关键词：罐头;苹果罐头;工厂设计 新疆大学学士学位毕业论文(设计)目录第一章 前
4、言81.1 罐藏食品的概念81.2 罐头食品的分类81.3 罐头食品的优点81.4 市场的需求现状91.5 资源背景101.6 苹果的营养与化学成分101.7 苹果的营养价值和医疗保健作用111.8 本设计的意义11第二章 设计思想和设计依据122.1 设计依据122.2 设计思想12第三章 厂址的选择13第四章 产品方案及班产量的确定及说明134.1 产品方案的确定及说明144.2 产品方案15第五章 工艺流程的确定及论述165.1 本设计主导产品苹果罐头的加工工艺165.2 工艺论证17第六章 物 料 计 算25第七章 设备选型及说明277.1 设备说明及选型277.2 食品工厂选择设备的
5、原则277.3 设备的选型28第八章 生产车间水、电、气的估算338.1 耗水估计338.2 耗汽量估算348.3 耗电量估算34表4 设备配用功率列表34第九章 三废处理359.1 废渣359.2 噪音369.3 废水36第十章 图纸说明3610.1 生产工艺流程图3610.2 生产车间平面布置图说明3710.3 全厂总平面设计的基本原则3710.4 厂总平面布置说明38表5 全厂各建筑，构筑物占地面积一览表38致 谢39参考文献40第一章 前 言1.1 罐藏食品的概念 罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说
6、凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为 罐藏食品1。1.2 罐头食品的分类肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏禽类：白烧、去骨、调味水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）其他类：坚干果类、汤类21.3 罐头食品的优点方便食品 随时随地，开罐即食。 节省时间 一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。 营养丰富 四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。 卫生健康 物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康3 。风味独佳 中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化
7、各千秋 。食用安全 技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。 便于携带 外出旅游，备则心安。 常温保存 不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。 价格低廉 “反季” 果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工，味正、营养价低廉。（请比较与其它食品的售价） 节能环保 省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。 易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开”成为历史4。1.4 市场的需求现状1.4.1 国际市场罐头食品一直是国外人们的日常消费品，已有半个多世纪的历史了，至今也未改变。80年代以来,全球罐头食品年总产量一直保持在4500万吨
8、以上,国际罐头食品出口量则在1000万吨以上,创汇120亿美元。在国外，水果罐头是以一种精加工的形式出现，尤其因为工作繁忙，罐头以其便利的特点成为很多人饭后甜品的首选5。因此，罐头食品十分普及，欧美等发达国家的食用消费水平更高，罐头食品完全适应人们的生活节奏和习惯。目前全世界罐头年产量超过4500万吨，美国人年均消费90公斤，欧洲约50公斤。日本23公斤，而我国仅为1公斤左右。所以我国罐头食品市场还未真正被开发。在食品安全事件频繁发生的中国，消费者对方便、美味、营养、安全的健康食品需求量与日俱增，而罐头食品恰恰可以满足消费者的这种需求，特别是对水果罐头的市场需求最大6。消费者喜欢吃水果罐头的首
9、要原因是水果罐头的口味好，占消费者选择比率的77.5%；其它原因如有营养、甜品、爱吃水果、去火及其它原因合计占的比率也只有22.1%。吃过水果罐头的多数人都会感觉到，吃水果罐头往往比直接吃水果口味要好的多。比如糖水类水果罐头的制作就是把经分级去皮(或核)、修整(切片或分瓣)、分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品。如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头。口味好几乎成为消费者喜欢吃水果罐头的唯一原因7。可见罐头食品在国际上有着非常大的市场发展空间。1.4.2 国内市场众所周知，我国罐头食品是以其优质的产品质量、低廉的价格，在国际市场上占有一席之地，产品的出口量也在逐年增加。
10、而罐头工业也已形成了一种独特的工业体系8。近年来，国内消费市场正在起步。来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。另外，我国罐头消费水平还很低，以人均年消费量计算，美国为90公斤，西欧为50公斤，日本为23公斤，我国仅为1公斤。可见，国内市场尚未真正启动，潜力巨大。据报道，1976年我国罐头消费量只有16.3万吨，人均年消费量只有0.2 kg， 随着人们生活水平的不断提高，购买罐头的实力也在
11、逐步提高，1994年国内罐头消费量达163万吨，比1976年增长10倍，即使这样，年人均消费量仍不足1.5 kg，然而随着国民生活水平的不断提高，双职工比例的增加，社会生活工作节奏不断加快和人民收入的增加，加上人们对罐头食品的方便性、营养性、安全性认识的深化，与发达国家一样，罐头食品将会进入千家万户和各式饭店餐厅，罐头食品的需求量肯定有进一步的增长9。罐头需求量逐年上涨，而我国一直以来都是罐头生产大国，罐头外销处于世界领先水平；在国内市场和国外市场双重需求的拉动下，行业呈现良好势头，发展前景广阔。1.5 资源背景我国幅员辽阔，果品资源十分丰富，是世界的产果大国，这些为发展罐头食品生产提供了有利
12、的条件。我们新疆素有瓜果之乡的美称，有诸多的名、优、特、稀果品，加之“纯天然”，“绿色”等，在全国乃至全世界都闻名遐迩。西部大开发，必将促进西部农产品加工工业的发展和农产品市场的开拓10。我们可以利用新疆的特色资源，充分发挥资源优势，使新疆的产品走出新疆，甚至走出国门。目前，人们的生活水平在不断的提高，对生活质量的要求也越来越高，具有保健性的产品在人们的生活中越来越受到欢迎。我们新疆的主产水果有葡萄、哈密瓜、无花果等，苹果，还有极其珍贵的野酸梅和樱桃李等。其中新疆阿克苏苹果是果核透明，俗称“糖心”，是区别其他产地红富士苹果的标志。新疆阿克苏地区位于世界最大的内流河塔里木河腹地。水资源充沛，是新
13、疆重要的绿洲带，古代丝绸之路的必经之地。阿克苏地区属温带大陆性干旱气候，各地年日照时数2600h以上，得天独厚的光能资源对红富士苹果品质的提高起到了很大的作用。果园用水通过灌溉调节光、水条件比日本原产地和我国东部和西北东部苹果产区优越。1.6 苹果的营养与化学成分苹果的营养很丰富，它含有多种维生素和酸类物质。1个苹果中含有类黄酮约30毫克以上，苹果中含有15%的碳水化合物及果胶，维生素A、C、E及钾和抗氧化剂等含量也很丰富。1个苹果(154g)膳食纤维5g，钾170mg，钙10mg，碳水化合物22g，磷10mg，Vc7.8g，Vb7.8g。苹果中的含钙量比一般水果丰富多，有助于代谢掉体内多余盐分11。苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。至于可溶性纤维果胶，可解决便秘。果胶还能促进胃肠道中的铅、汞、锰的排放，调节机体血糖水平，预防血糖的骤升骤降。表1 苹果营养成分表（以每100克可食部计）能量54 kcl蛋白质0.2g脂肪0.2g碳水化合物13.5g膳食纤维1.2g维生素A3ug胡萝卜素30ug维生素C 4mg维生素E 2.12mg尼克酸0.2mg硫胺素0.06mg核黄素0.02mg硒 0.12ug钙4mg磷 12mg铁 0.6m
