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1、厨房管理操作手册厨房生产第一章 理 念（一） 质量理念： 质量是酒店的生命。质量就是酒店的形象和声誉。高质量管理是酒店的超值资产。人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。（二）质量管理理念：“无差错”就是完美。“无差错管理”使考核、控制简单化。常抓不懈，贵在坚持。世上无难事，只怕有心人。第二章 编制说明（一） 质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的
2、质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。控制标准的形式
3、有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制
4、规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。（三）质量控制方法就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准控制，以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评、奖惩制度体系。第三章 菜谱标准化管理 1标准菜谱内容主要有：菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、辅料、调料名称和数量。2所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝、评价，经过改善，填写正式标准菜谱，厨师长、执行总经理或经营副总签字批准后投产。3标准菜谱是企业资产，是企业机密，由
5、总办档案管理员统一管理，厨房按手续领用。4标准菜谱需制作3份以上，以需定量。5厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理。 注：标准菜谱样式见附1 附1： 标 准 菜 谱菜品名称： 菜谱类别： 零点 宴会 菜 系： 编号：烹调份数： 单位成本（元）： 成本（元）： 单价（元）： 售价（元）： 毛利率：配料名称用 量（g）日期：工 艺 流 程进 价元/500g金额元 1 2 3 4 5 6关键工艺：123456主料辅料调料成品要求：色泽：芡汁：口味：质感：器皿： 装盘及造型要求： 装盘： 围边造型：照片创作人： 时间： 厨师长： 分管领导：第四章 厨房岗位责任制厨师长岗位责任制 厨
6、师长直接对执行总经理或经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。 1制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。 2及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。 3负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。 4负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。 5准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生
7、产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。 6负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。 7负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行食品卫生法和食品从业人员“五、四”制度及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。 8每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。 9负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。 10检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。 11负责厨房的考勤。完成执行总经
8、理或经营副总交派的其他工作。烹调主管岗位责任制 烹调主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。 1负责本组日常行政和业务管理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。 2协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。 3把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。 4检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。 5按厨师长的安排，分派本组员工的工作。 6计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。 7带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。 8负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。 9检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。 10完
9、成厨师长交派的其他工作。炒锅厨师岗位责任制 炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作。 1根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和佐料，做好开餐一切准备。 2严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。 3严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。 4改进技术，研制新菜品。 5负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化处理，盛器定期清洗。 6对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。 7负责工作区域设备及厨具的维护保养。 8完成主管交派的其他工作。打荷工岗位责任制打荷
10、工在业务上接受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。1 负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。2 负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。3 早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。4 掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。切配领班岗位责任制切配领班带领并指导切配人员进行操作，对厨师长负责。1根据当日预订和客情预测，在厨师长的指示下，负责当日原材物料的计划领用。2具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用。3负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。4负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。5检查本组员工仪容仪表及个人
11、卫生。6协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。7对本组员工做好传帮带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。8把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。9完成厨师长交派的其他工作。切配厨师岗位责任制 切配厨师在切配领班领导下，负责菜品生产的切配工作。 1接受切配领班分派的工作。 2根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。 3负责向冰箱内存、取原料，确保食品原料的质量。 4保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。 5负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。 6完成领班交派的其他工作。 11把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。
12、12向领班报到后，方可离岗。冷菜领班岗位责任制 冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。 1协助厨师长拟订本组工作工作计划，领导并督促员工实施。 2协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟定新菜品和时令菜品推出方案。 3根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。 4检查员工仪容仪表、个人卫生，及所属区域公共卫生。 5计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。 6协助厨师长严把冷菜质量关，负责本组员工业务考评，根据员工特点进行岗上培训和业务指导。 7负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。 8按先入先出的原则使用原料。变质过期食品不能
13、拼制出菜，对案板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法规和制度。 9完成厨师长交派的其他工作。冷菜厨师岗位责任制冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。 1根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。 2按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。 3根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧、细腻协调。 4综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。 5负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。 6负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。 7负责所用厨具、器具、设备的维护保养。8完成主管交派的其他工作。面点领班岗位责任制面点领班在厨师长的领导下，带领面点班的厨师搞好面点生产。 1按照下达的任务单，组织面点师制作各种面点产品。 2 3检查本组员工仪容仪表及个人卫生。 4注重质量，严格把好面点制作质量关。 5协助厨师长拟定点心成本及控制毛利率。 6提出面点新品种及推销方案报厨师长审定。 7负责本组员工的考勤工作。 8根据员工特点搞好技术指导和业务培训。 9完成厨师长
