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1、第八讲 几种果蔬汁生产工艺1.柑橘汁柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香，色泽柔和，富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢迎的饮料之一。以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以色列、日本等。我国是世界上生产柑橘历史最悠久的国家。1.1 生产工艺流程原料验收、储存选果、清洗榨汁 果汁 果渣 过滤、分离 调配 制作饲料 杀菌 脱气 浓缩 均质 装填 杀菌 浓缩汁 灌装、封口 天然果汁产品1.2 工艺流程描述1）原料的选择品种酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富的适宜加工的品种；要求新鲜、完整、成熟度好。2）清洗、分选原料经验收合格后，通过流送槽输送，除去附着物和泥
2、沙，然后经提升机输送到洗果机进行进一步清洗，并经选果传送带选果后进行分级、榨汁。3）榨汁柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本193页图109.外果皮：中间有油胞，内含精油、苎萜、萜品类物质，因而易于产生萜品臭。白皮层：存在于油胞和砂囊之间，呈白色海绵状，存在大量的黄酮和柠碱，易于产生苦味。因此，在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁，一般采用的是錐汁机。为了取到优质的果汁，需注意如下事项：* 果汁中不得含大量果皮油；* 防止白皮层和囊衣混入，以免产生苦味；* 避免种子破碎；* 出汁率要高、榨汁成本要低。4）过滤* 粗滤：用20目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果肉浆、种子等。* 精滤：80目
3、筛* 分离：采用蝶式分离机进行，除去部分果油，并使果肉浆控制在3%-5%，以利于饮料加工。5）混合与调配通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到15%-17%，总酸0.8%-1.6%。6）脱气与脱油目的：* 防止Vc损失； * 防止香气及色泽变化* 防止果肉上浮 * 防止好气菌繁殖手段： 真空脱气机完成此步骤。一般有2%-3%的水分及香气损失，先进的工艺流程应该增加香气回收装置。7）均质其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒，均匀而稳定地分散在饮料中。常用设备高压均质机。正常工作压力15-20MPa.8）杀菌灌装前杀菌：* 巴氏杀菌：85-90，15-30s.* 超高温瞬时灭菌：12
4、1，5-15s.针对部分常温灌装的产品，若PH在4.5以下，可采用85-90，15-20分钟的后杀菌方式进行。9）灌装、冷却灌装方式：* 常温灌装* 热灌装：85-88灌装，然后进行喷淋冷却。* 无菌冷灌装：在无菌条件下，常温灌装。1.3.其他产品A.浓缩柑橘果汁果汁浓缩的方法：* 热浓缩：50-60，真空浓缩，设备结构有板式、降膜式、离心薄膜式。* 反渗透浓缩* 冷冻浓缩杀菌、充填及储存* 杀菌：90，30s* 灌装：无菌灌装，铝箔大袋包装（250kg/袋）* 储存方式：冷藏，-8到-10。B.柑橘果汁饮料及清凉饮料前面介绍的是100%果汁，柑橘果汁饮料是指原果汁含量在50%以上，而清凉饮料
5、是指原果汁含量在10%-50%之间的饮料。具体生产工艺流程与前面基本相同。2.苹果汁苹果汁是世界上仅次于橙汁的第二大果汁。我国是世界上出口量最大的苹果浓缩汁生产国。2006年世界浓缩苹果汁产量为100万吨，我国占60%。在所有的苹果品种中以红玉、国光为最优品种。苹果汁分为浑浊果汁和清型果汁。2.1 生产工艺流程苹果选果、清洗破碎 榨汁 果渣 饲料筛滤瞬时灭菌冷却酶解澄清离心分离过滤 白砂糖 配料 真空浓缩 瞬时灭菌 调和 灌装、封口 瞬时灭菌 冷却 无菌灌装 包装 冷藏 苹果清汁（浊汁）饮料 苹果浓缩汁说明：苹果清汁和浊汁的工艺流程区别在于描红部分处理方法的不同。增加描红部分处理过程生产出的是
6、清汁，去除描红部分处理过程生产出的是浑浊果汁。2.2 工艺流程描述1）选果：同柑橘汁2）洗涤：同柑橘汁3）破碎：3-5mm，加抗氧化剂，Vc等。4）榨汁：带式榨汁机，出汁率80%以上。5）筛滤：60-100目6）杀菌：90，30s7) 酶解：果胶酶加量5-10/10000；作用温度：45-50；作用时间：2-4h。8）澄清：明胶+硅溶胶+膨润土9）离心、过滤：卧式螺旋沉降离心机+蝶式离心机+硅藻土过滤机+超滤器。10）浓缩：真空浓缩:温度50-60，浓度70%，一般采用三效浓缩。11）无菌大袋包装：12）冷藏：0-53.葡萄汁葡萄汁是广大消费者非常喜爱的果汁饮料。在葡萄汁的生产中除不得损害其香
7、气、风味、色泽和原料的特性外，还应重点注意天然色素在储存中的褪色以及酒石析出问题。3.1 葡萄汁生产中的注意事项1）原料* 新鲜、成熟、风味好的品种* 加工的原料应该在中午之前采摘，避免果温升高* 当天采摘，当天加工最好* 若需储存须在0左右的库中保存，湿度控制在80-85%，时间以7天最佳。2）加工* 葡萄品种不同，加工工艺不同，红红葡萄采用热榨，溶出色素；而白葡萄则采用冷榨工艺进行。* 在加工过程中，应注意除酒石沉淀。3.2 葡萄浓缩汁加工工艺流程 该工艺流程包括葡萄浓缩浊汁和葡萄浓缩清汁两种生产工艺流程。原料洗净压碎、除梗加热、软化榨汁除果肉浆杀菌 冷却到45 冷却 澄清（果胶酶处理）
8、浓缩 过滤 （多次）冷却、储存 除酒石 浓缩 糖酸调整 （多次） 冷却、储存 除酒石 杀菌、包装糖酸调整 葡萄浓缩浊汁杀菌、包装葡萄浓缩清汁3）操作说明* 原料选择：在满足前述要求的基础上，未成熟的葡萄以及雨天裂果、发霉果、发酵果均不能使用。* 清洗：葡萄 水浸 0.03%KMnO4浸泡2-3分钟 高压水 冲洗 洁净果* 压碎、除梗：由于葡萄梗中含有大量单宁，在榨汁前必须去除。否则影响果汁风味。* 加热、软化：适宜于红葡萄加工。通常加热温度为65-75，便于色素溶出。* 榨汁：采用螺旋榨汁机榨汁。* 除果肉浆：粗滤+离心分离* 杀菌、冷却：主要是为了杀死果汁中的微生物，85，15s；然后快速冷
9、却到45以下。* 澄清（酶处理）：果汁PH3.3-3.8；作用温度40-45；加酶量0.01-0.05%；作用时间4-10h。* 过滤：硅藻土+纸板* 浓缩：一般采用降膜式真空浓缩。* 冷却、储存（除酒石） 酒石的形成：酒石酸+果汁中的钾离子 酒石酸钾（KHC4H4O6）去除的方法：利用离子交换树脂吸附钾离子使其含量降低来防止酒石的形成。（钾离子含量小于100mg/100g果汁）通过反复冷藏、结晶、过滤来去除。浓缩果汁 冷却到-2 静置一夜 过滤 冷却到-5到-7 静置一夜 过滤。反复操作三次即可。* 糖度调整：保证产品的经均一性。* 杀菌、冷却、充填杀菌条件：90，30s；热灌装：冷却到85
10、灌装封口即可。无菌冷灌装：冷却到常温在无菌条件下灌装、封口即可。3.3 葡萄果汁及其饮料的制作见课本214页-216页，分为清汁型、浊汁型、果肉型等。4.带果肉果汁4.1 特点* 原料利用率高；* 产品风味好；* 营养价值高；* 加工难度大。4.2 加工工艺1) 果肉浆的制备原料 挑选 清洗 破碎 软化 打浆 原果浆2）饮料生产白砂糖及辅料熔化过滤原果浆 调配 熔化、过滤 其他辅料脱气 均质 杀菌 灌装、封口 成品5.番茄汁5.1 概述原产于中美洲和南美洲，现作为食用蔬果在全世界范围内广泛种植。番茄最初的生长地众说纷纭，一般认为最先种植番茄的是秘鲁人。 16世纪到17世纪，欧洲人将其作为珍贵观
11、赏植物引入。18世纪开始作为蔬菜在南欧种植。直到二十世纪中期，专家学者研究发现原产于南美洲秘鲁和墨西哥的森林中，在南美洲的原住民看到番茄的果实为一串串小果子且鲜红怀疑是有剧毒，于是取名为狼桃，以警告他人不可食。而此种果子在南美洲已有二千年历史，十六世纪，英国有位公爵至美洲游历，初见这种果子即爱了它，于是将番茄带回英国献给他的情人伊丽莎白女王。欧洲人称它为爱情的苹果。不过当时只是种在自家花园，当成一种珍贵的鉴赏植物。 有关食用番茄的故事相当多，例如，十八世纪时，一位法国画家被番茄深深吸引，冒著可能死掉的危险，吃了两三个番茄，觉得味道可口，经过他的宣传后，吃番茄的人才多起来。 番茄大约在明朝传入中国，当时称为番柿，因为酷以柿子、颜色是红色的，又来自西方，所以有西红柿的名号。从中国又传入日本，日本也称它为唐柿。而在历史上，中国人对于境外传入的事物
