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1、餐饮服务业场所、设备、设施、工具的食品安全要求,王伟平,知识点,掌握 设计中的食品安全要求（地点、布局、面积） 库房、专间、餐具洗消保洁场所的食品安全要求。,熟悉 硬件设施食品安全要求总体原则 材质的食品安全要求 设计中的食品安全要求（围护结构、门窗、工具与设备、主要卫生设施）,主 要 内 容,选址 场所设置、布局、面积 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗、天花板 卫生设施 洗手消毒 餐用具清洗消毒保洁 食品原料、清洁工具清洗水池,食品接触设备 通风排烟 采光照明设施 废弃物暂存 特殊场所 库房和食品贮存场所 专间 更衣室 厕所,选址,加工场所周围没有以下污染源： 生物性污染源，包括粪坑、污水池
2、、垃圾场（站）、旱厕等。餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。（为什么？） 物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源具有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外。,现场核查要求,场所设置,食品处理区均应设置在室内？ 设置场所 专用的粗加工、烹调、餐用具清洗消毒场所？ 原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所？ 现榨果汁和水果拼盘、刺生加工：应分设专用操作场所？ 熟食切配、裱花操作：应分设相应专间？ 集中备餐的食堂、快餐店：宜设备餐专间？,餐饮场所划分,食品处理区 清洁操作区 专间（熟食间、裱花间、备餐间 ） 备餐场所 准清洁操
3、作区 烹调场所 餐用具保洁场所 一般操作区 食品库房 粗加工、切配 餐用具清洗消毒场所 非食品处理区 就餐场所,场所布局-避免交叉污染,避免交叉污染的布局设计方法 加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。 成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。 直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。 原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为独立的操作间。 有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间。 如不能分开设置，应从运送时间（如原料、成品进出的时段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品
4、受到污染,中型餐饮业布局参考图,小型餐饮业布局参考图,小型餐饮业布局参考图,面积,供应的人员和食品的数量越多，食品处理区所需的面积越大。 不同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求推荐在1：21：3之间。 食堂加工场所面积应与就餐人数匹配。供餐人数100人以下不小于30，100人以上每增加1人增加0.3，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2。 切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间，应分别占食品处理区的50%和10%以上，最小面积分别为8m2和5m2。？（加工能力直接相关，瓶颈所在）需要在短时间内批量供餐的盒饭、宴席还包括饭菜分装专间,推荐的各类餐饮业场所布局要求,库房和食品贮存场所,食品和非
5、食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 足够的存放架，食品距离地面墙壁10CM以上,专间1,进行凉菜配制、裱花操作、盒饭分装（包括备餐间分餐）操作的，应设置相应专间。 设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。 专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。,专间2,专间只应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作
6、人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口。 紫外线灯的波长应在200275纳米，按功率不小于1.5瓦立方米、距离地面2米以内设置，紫外线灯应分布均匀。,、专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。,专 人,专间内应使用 专用的工具、容 器，用前应消毒， 用后应洗净并保持 清洁。,专工具,凉菜间、裱花间应 设有专用冷藏设施。 制作好的凉菜应尽量 当餐用完。剩余尚需 使用的应存放于专用 冰箱内冷藏或冷冻。,专冷藏,专消毒,应设有专用 工具清洗消毒设 施和空气消毒设 施。,通过式,地面、墙面、天花板,材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，以避
7、免污染食品和利于清洁。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等应便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低处应设在排水沟或地漏的位置。 设置1.5米以上光滑和易清洗的墙裙，各类 专间设置到顶。 各个平面之间的结合处，宜采用弧形结构。 清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁的吊顶。 在水汽较多的食品加工场所，天花板宜做成有一定的坡度。,排水设施,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所地面应有坡度和排水系统。 排水沟 设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路。 排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度）。 排水沟侧面和底面接合处宜有一定弧度，防止积垢和便于清洗。 一
8、般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏）。,门窗,与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施（如空气幕、纱窗等）。 与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭，如采用自闭门的形式 。 宜不设室内窗台或采用台面向内倾斜的形式。 需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作。不要采用未经油漆的木门。,食品原料清洗水池,粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品清洗水池宜独立设置。 各类水池应以明显标识标明其用途。,2、为防止交叉污
9、染，清洗时应注意清洗用具的分开。,动物性食品、植物性食品应分池清洗；,水产品应在专用水池清洗。,食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池,洗手消毒设施,设置的位置 各食品加工区域。 各专间入口处或二次更衣室内。 就餐场所。 应配有相应的清洗消毒用品和干手设施。 材质和结构 不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗。 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染。 冬季宜提供温水，以提高去圬能力。 洗手设施的排水要通畅，防止逆流和有害动物侵入。,清水洗手（温水）,皂液洗手20-30S,洗手：,洗手消毒设施的要求：,3、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应
10、式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水（尤其在冬季） 。,洗手消毒设施的要求：,2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。 员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。,清洗消毒和保洁设施,应有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用。 宜采用热力方法进行消毒。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒，并在水池上方标识。 设置存放消毒后餐具、工具的保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁柜）。 保洁设施结构应密闭并易于清洁。,工具和设备与食品接触的部分最好能够拆卸，以便于检查、清洗和消毒。 与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积 。 食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。,工具、设备材质和形状,盛器或工具避免交叉污染,生、熟食品盛器明显区分。 配备足够数量的生、熟食品盛器。足够最大供应量时使用、周转和清洗。 清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地点应完全分开。,
