《混浊型苹果汁饮料生产工艺》由会员分享，可在线阅读，更多相关《混浊型苹果汁饮料生产工艺（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、混浊型苹果汁饮料生产工艺姓名：吴镇豪 学号：12129021001 班级：12食品质量与安全1班1、工艺流程 原料验收果仓暂存拣选清洗破碎（添加防褐变剂）榨汁粗滤灭酶均质真空脱气浓缩UHT杀菌无菌灌装浓缩混浊苹果汁2、工艺技术要点 （1）苹果主要从当地收集，收集的苹果不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。 （2）通过破碎压榨后，果汁一直暴露在空气中，由于多酚氧化酶产生的褐变将提高成品的色值，降低品质。此外还会受到一定的细菌污染，因此要进行灭酶，同时起到一定的杀菌作用。一般采用板式或列管式瞬时杀菌器加热，条件采用95，15s30s，之后应立即降温至30，以防止后续加工中的氧化。 （
2、3）在灌装前必须经过UHT杀菌，使在前段加工中可能繁殖的微生物杀死，以防止致病菌残留和微生物腐败。一般把果汁迅速置于135140的高温保持4s左右，然后迅速冷却到1520，进入灌装工段。3、 原理 苹果破碎前在45热水中处理45min,在30破碎可以增加果汁中果胶的含量和悬浮颗粒的电位,增加了果汁的浊度和浑浊稳定性.苹果破碎时用质量分数0.02%的VC和0.044%的NaCl组合防褐变剂代替国内报道工艺中使用的质量分数0.05%0.08%的VC,既经济又较好地防止了褐变效果,且减轻了由VC降解引起的非酶褐变.该工艺生产出的产品有较高的浊度和较好的颜色,果汁中颗粒的平均粒径为1.770m4质量问
3、题4.1 预见的果汁质量问题 4.1.1原果汁量与甜度配比不对，导致果汁的口感差； 4.1.2 果汁出现明显的分层现象，降低果汁的品质； 4.1.3 果汁出现杀菌不完全而导致霉菌污染。4.2 相关问题的解决方法 4.2.1 进行原果汁量与甜度配比试验，将原果汁加入量(30%、50%、70%)、加糖量(6%、8%、10%)和甜味剂加入量(0.05%、0.10%、0.20%)进行三因素三水平的正交处理试验,得到1、2、3、9九种配方组合,对这九种配方采用Kramer顺序法进行感官检验,选出最优组合。 4.2.2 对果汁进行合格的均质处理，均质的次数、压力、温度是影响均质效果的主要因素,我们采用正交设计进行试验。即第一次均质压力14.2、16.4、18.6MPa,第二次均质压力9.8、11.8、13.SMPa,均质温度40、50、60,处理后观察其分层情况。 4.2.3 完善混浊型果汁的杀菌处理方法，分别采用巴式杀菌(80一90,15一20min)、高温短时杀菌(110,30一605)和超高温瞬时杀菌(121,5一105)的处理方法,观察果汁的色泽、稳定性等外观品质,并对处理前后的V。含童进行测定。
