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1、企业食堂食品安全 知识培训,1,2,食品安全总体形势,瘦肉精,苏丹红,毒生姜,假羊肉,食品安全事故责任重大,单位法定代表人 是本单位食品安全的法定第一责任人,食物中毒的概念,食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。,食物中毒的基本特征,食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食
2、物中毒一般也在几小时至48h内发病。,人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。 病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。 大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。,食物中毒的基本特征,食物中毒发生情况分析,食物中毒发生的主要原因 食物中毒发生的高发场所,食物中毒的常见原因,食品腐败变质 生熟交叉污染 食品未烧熟煮透 食品再加热温度不够 进食未经
3、加热处理的生食品 从业人员带菌污染食品,细菌性,细菌性食物中毒常见原因,食物中毒的常见原因,原料种植养殖过程中污染 （农药、瘦肉精） 食品加工过程中被污染 （亚硝酸盐） 营养素发生化学变化 （油脂酸败产生亚硝胺）,化学性,化学性食物中毒常见原因,病毒性 生食带有甲肝病毒的毛蚶,真菌性 食用被黄曲霉菌污染的玉米、花生,食物中毒的常见原因,食品腐败变质:,细菌性食物中毒的主要原因,严重腐败变质食品,感官性状明显异常,如发臭、变色、发酵、变酸、液体混浊等，容易识别，一般不会继续销售食用。 轻度变质食品外观变化不明显，检查时不易被发现或虽被发现，但难判定是否腐败变质，往往认为问题不大，或不会引起中毒，
4、而疏忽大意食后引起中毒。 原因主要是原料不新鲜或使用隔夜菜、隔顿菜等。,食品未烧熟煮透 食品切块太大 肉类食品切块太大；或鸡、鸭、鹅等家禽整只烧煮，如加热时间短，食品中心部位则不熟；或在烧熟时没有上下翻动，致使上层食品未完全烧熟 贪图生嫩 为保持食品的色、香、味、形，采用旺火快炒，怕加热时间过长变老，影响食品“质量”，但旺火烧菜易出现半生半熟。致使在食品上的细菌未全部杀死，食后引起中毒,细菌性食物中毒的主要原因,食品外焦里生 多发生在油炸或烘烤食品。如面裹黄鱼、大排骨、油炸肉圆等，这类食品外表涂有一层面糊，遇热后涂在食品表面的面糊结成一层硬膜，影响热力穿透，当火力过旺时，食品表面很快出现焦糊，
5、致使食品外焦里生，侵染在食品深部的细菌没有全部杀死。 烧煮时间太短 食品烧煮时间太短,多发生在外购熟食或隔顿隔夜食品,回烧时认为已是熟食,加热时未将污染在食品上的细菌杀死,食后发生中毒. 另一种情况是顾客等菜时间过长,为了赶时间急于出菜,将未烧熟的食品供食用,导致发生食物中毒.,细菌性食物中毒的主要原因,生熟交叉污染,加工用具生熟不分 加工食品用的刀、砧板、揩布、盛器、容器生熟不分 操作者卫生习惯差 食品经过烧煮，使带染在食品上的细菌杀死，操作者接触操作食品时不注意卫生，会使食品重新受到污染，而引起食物中毒。,细菌性食物中毒的主要原因,从业人员带菌污染食品,从业人员患有传染病或是带菌者 痢疾、
6、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病 从业人员患有有碍食品卫生疾病 发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症的，应立即脱离工作岗位，等查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。,细菌性食物中毒的主要原因,食品贮存不当:,保存不当或保管不善 食品被苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫的叮爬和尘埃污染。应冷藏或冷冻的温度不够，或在常温下放置时间过长，使细菌大量繁殖。 易腐原料在不适合温度下贮存 改刀熟食、凉拌菜、冷盘菜和裱花蛋糕等食品。熟食品被长时间存放在10 至60 之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时）,细菌性食物中毒的主要原因,集体食堂是食物中毒的高发场所,食物中毒
7、的高发场所,主要原因有： 职责不明确。食堂承包给团膳公司，企业负责人认为食堂卫生管理是承包者的事情，不重视食堂硬件设施的投入，完全将食堂卫生管理交给承包商，忽视了食品卫生管理职责。 布局不规范。集体食堂厨房面积狭小，粗加工区、切配区、烹调区、餐具洗涤区混于一室，餐具未进行高温消毒，容易造成生熟食品交叉污染。 设施不达标。备餐间内未安装空调降温设施和紫外线空气消毒灯，熟食存放在高温环境中时间过长，细菌大量繁殖，最终造成食物中毒事故发生。,集体食堂禁止采购食用的食品,禁用慎用食品,预防食物中毒的基本原则及关键控制点,做好原料索证记录 肉类 检验检疫合格证 蔬菜 具体到菜场摊位 水果 具体到商户 豆
8、制品 检验合格证 调味品 检验合格证 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。,把好采购存储关,把好采购存储关,禁止采购的食品,腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的； 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期的； 标签标识不完整的定型包装食品； 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。,三无产品,集体食堂禁止采购使用的高危食品,严禁食堂加工出售冷荤凉菜； 严禁售卖外购的散装熟肉制品 严禁使用四季豆、发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等高危食品
9、,食品的贮存,食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。,生熟食品混放,生熟食品混放,食品的贮存,食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，库房应有良
10、好的通风、防潮设施 定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除,废弃物管理,废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 按照江苏省餐厨废弃物管理办法，与餐厨垃圾清扫回收者签订承包协议。,把好制作供应关,原料处理 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 加工用容器、工具应做到：生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志（颜色、形状、材质）,控制加工量 食品加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备
11、的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。,把好制作供应关,烹调加工 A 加热食品应使中心温度达到 70 以上 B 贮存熟食品，要及时热藏，温度在60以上 C 冷藏控制在10以下 D 备餐间温度控制在25以下,把好制作供应关,烧熟煮透,湖北沙洋47名学生食用未熟土豆中毒 来源：武汉晚报2008年12月06日 本报新闻110昨日上午接到读者报料称：由于食用未煮熟透的土豆，沙洋县沈集镇中心小学47名六年级寄宿学生中毒。经卫生部门初步调查得知，学校食堂工作人员未严格执行食品卫生操作标准，土豆未煮熟导致食物中毒。 发芽土豆和未炒熟土豆内，含有大量龙葵素，食用后会对人体运动中
12、枢和呼吸中枢产生影响，导致急性中毒，严重者可导致电解质紊乱，引起昏迷，甚至死亡。 禁用发芽土豆！,烧熟煮透,刀豆、扁豆等豆科蔬菜中毒事件在学校、建筑工地等集体食堂及餐饮单位较为多见。 主要原因是集体食堂菜肴一般用大锅制作，受热不均；为追求烹调后的刀豆、扁豆、四季豆颜色好，口感脆，加热不够充分。 刀豆、扁豆含有大量皂素和植物血凝素，必须在高温下才能被破坏，食用后会对人体胃肠道系统产生影响，导致急性中毒。 禁止使用刀豆、扁豆、四季豆、豆角！,控制时间,具体措施 尽量缩短食品存放时间 熟食品应尽快吃掉 食品原料应尽快使用完,控制时间,微生物学研究表明，1060是食品中大部分细菌繁殖的适宜温度，一般将
13、该温度称为高风险食品储存的危险温度带。 对于食品在温度上要求采取热藏（烧熟小时后的食品中心温度保持在60以上）或冷藏（烧熟小时后的食品中心温度保持在10以下） 对于无条件采用热藏或冷藏的加工供应方式的应严格控制食品从烧熟后至食用前的时间在2小时之内。,低温冷藏冷冻,将食品控制在低温状态下可降低或停止食品中微生物的增殖速度，但不是灭活微生物的手段. 认为将食品存放于低温环境中就安全的想法是错误的! 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。因为食品堆积、挤压存放妨碍冷空气传导，无法确保食品中心温度达到冷藏（010）或冷冻（120）的温度要求。,备餐及供餐,操作前应清洗、消毒手部
14、。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。 无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用,留样工作,为了监测和验证所加工食品的卫生安全，便于餐饮单位自身掌握情况，以及在一旦发生可疑食物中毒或食品污染事故后，有关方面能及时了解事件的原因，采取有效的控制处理措施，必须进行食品留样。 每天每个餐次每个品种食品（包括米饭、汤、点心）取100克以上，盛放于清洗消毒过的密闭容器中，在冷藏条件下存放48小时以上。,把好加
15、工场所关,把好加工场所关,在蒸箱、备餐间、盒饭分装间等水汽较多的场所，天花板上常会有较多冷凝水，这些冷凝水中有较多细菌，甚至还发现过致病菌。 因此应使产生的冷凝水不会污染到食品，通常所用的方法是加强通风设施或者将天花板做成有一定的坡度（斜坡或拱形均可），使冷凝水能顺势从墙边流下,加工经营场所与外界直接相通处必须安装纱门、纱窗等简便设施。 灭蝇灯应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离 餐厅入口处必须安装风幕机或者纱门,把好加工场所关,把好从业人员关,某学校因食用学生营养餐发生一起集体食物中毒事故。 经对红烧牛肉、送餐公司食品容具、工作台及4名员工手涂抹样品检验后发现，上述4种
16、样品均检出蜡样芽孢杆菌。经进一步对4名员工的粪便进行检查，在粪便中均检出蜡样芽孢杆菌。说明4名员工便后、操作前不洗手或未消毒而造成食品污染，导致食物中毒。 由此可见，从业人员手的卫生是非常重要的！,第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。,把好从业人员关,动态健康管理（晨检）,建立食品从业人员晨检制度，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施： 腹泻； 手外伤、烫伤； 皮肤湿疹、长疖子； 咽喉疼痛； 耳、眼、鼻溢液； 发热； 呕吐。 建立健康管理档案。,从业人员个人卫生要求,食品从业人员卫生要求,勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡； 上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中；
