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1、,果蔬汁加工工艺,食品工程系 李海云,说课大纲,教 材 分 析 教 学 目 标 学 习 者分析 教学策略分析 教 学 过 程 板 书 设 计,教材分析 教材：食品工艺 高等教育出版社 中等职业教育国家规划教材 分析：食品工艺是食品工艺专业必开的一门专业基础课，培养综合素质好、专业素质高，具有较强的创新能力，能从事食品生产、科研、开发、经营管理的应用型、复合型、为创汇农业服务的、有高度责任感的食品高级专门人才。,教学目标,根据技工学校实施性教学大纲及学生的实际情况和有关教育理论确定本节课教学目标: 知识目标: （1）果蔬汁的营养价值 （2）果蔬汁的分类 （3）果蔬汁的加工工艺 能力目标： a)
2、学生较全面的掌握果蔬汁的分类 b) 通过本节课的学习，使学生能够较全面的了解加工工艺 情感目标： 培养并加强学生自主探索学习的意识，相互协作解决问题的意识，使学生在轻松地氛围中掌握知识，使食品工艺这门课成为学生喜欢上的课。,根据大纲的要求和学生的专业知识掌握程度，我认为本节课的重点和难点是 ： 重点：果蔬汁的营养及分类方法 难点：果蔬汁的生产工艺流程,重点难点,学习者分析,由于这门课是食品工程专业的基础课，学生在学习这门课之前，对食品的加工工艺了解的程度参差不齐，对此，在教学过程中，应进行“分层教学”，以激发不同层次学生的学习兴趣。对于了解食品加工工艺较少的同学主要抓基础；对于掌握知识快，而能
3、力强的同学着重理论和实践的相融合，使其在理论和实践融合的过程中有所提高和创新。同时可以通过课件、视频、网络等使其获得食品工艺最新的知识。,教学策略分析,首先，课程以理论为主，以“建构”的教学模式为基础，人本主义精神为指导，创设教学情景，采用“任务驱动”等多种方式结合开展教学，教学中应该培养学生独立思考和互相协作的精神。重点和难点可由老师讲解，也可以由问题切入，引领学生学习；对于工艺的学习，可借助课件和视频激发学生的学习兴趣和创新灵感。,教学过程,根据教材分析及教学对象、教学目标、教学重点难点分析，在教学中应强调学生的主体作用，充分发挥学生的主观能动性，在课堂上，教师着重于问题的创设，提供氛围，
4、必要时刻，教师可成为学生的“协作者”，使学生成为学习的主人，提高学生学习的能力。,教学过程：,教学路线,回顾、复习（5分钟）,水果罐头的分类？ 糖水类水果罐头 糖浆类水果罐头 果酱类水果罐头 果汁类水果罐头 糖水水果罐头的生产工艺？ 分选与洗涤 去皮与修整 热烫与漂洗 抽空 糖液的配置 装罐 杀菌冷却,新课导入（40分钟）,果蔬汁的营养价值 果汁中保留有水果中相当一部分营养成分，例如维生素、矿物质、糖分和膳食纤维中的果胶等，口感也优于普通白开水。比起水和碳酸饮料来说，果汁的确有相当的优势。但是大部分果汁之所以“好喝”，是因为加入了糖、甜味剂、酸味料、香料等成分调味后的结果。 梨汁 梨肉香甜多汁
5、，有清热解毒、润肺生津、止咳化痰等功效，生食、榨汁、炖煮或熬膏，对肺热咳嗽、麻疹及老年咳嗽、支气管炎等症有较好的治疗效果。若与荸荠、蜂蜜、甘蔗等榨汁同服，效果更佳。 柑橘汁 性凉味甘酸，有生津止咳、润肺化痰、醒酒利尿等功效，适用于身体虚弱、热病后津液不足口渴、伤酒烦渴等症，榨汁或蜜煎，治疗肺热咳嗽尤佳。 萝卜汁 能清热化痰、生津止咳、益胃消食，生食可治疗热病口渴、肺热咳嗽、痰稠等症，若与甘蔗、梨、莲藕等榨汁同饮，效果更佳。,葡萄汁 葡萄营养丰富，酸甜可口，具有补肝肾、益气血、生津液、利小便等功效。生食能滋阴除烦，捣汁加熟蜜浓煎收膏，开水冲服，治疗烦热口渴尤佳。经常食用，对神经衰弱和过度疲劳均有
6、补益。 石榴汁 石榴性温味甘酸，有生津液、止烦渴作用。凡津液不足、口燥咽干、烦渴不休者，可作食疗佳品。石榴捣汁或煎汤饮，能清热解毒、润肺止咳、杀虫止痢，可治疗小儿疳积、久泻久痢等。 定义：果汁和蔬菜汁是指用新鲜或冷藏水果为原料，经机械压榨或其他方法制得的汁液制品。 分类方法： 1）按工艺分（采集型、提取型、配置型、发酵性） 2）按状态分（澄清型、浑浊型、固体果蔬汁、果粒饮料） 3）按果蔬种类分（橙汁、苹果汁、梨汁）,根据1989年颁布的中华人民共和国软饮料的分类国家标准（GB10789-89）,果蔬饮料归纳为以下八类： 1）原果蔬汁（100%纯果蔬汁） 2）原果蔬浆（带果肉果蔬原汁） 3）浓缩
7、果蔬汁及浓缩果蔬浆（去除一定比例的天然水分） 4）果蔬汁及果蔬汁饮料（果蔬原汁含量不少于10%） 5）果肉果蔬汁饮料（原果浆含量不少于35%） 6）果粒果蔬汁饮料（原果蔬汁含量不少于10%，果蔬汁含量不少 于13%） 7）果汁水（原果汁含量不少于5%） 8）其他果蔬饮料,果蔬汁生产工艺：,原料的清洗 榨汁和浸提 澄清和过滤 均质和脱气 糖酸调整 浓缩 果蔬汁的杀菌和包装 1）原料的清洗方法 果蔬原料的清洗一般采用喷水或流动水清洗，对于农药残余量较多的果实可用 0.5%-1%稀盐酸溶液常温浸泡5分钟或10分钟，或用0.05%高锰酸钾或0.06%漂白粉浸泡。 2）榨汁和浸提 榨汁前预处理 加热预处
8、理 加果胶酶预处理 破碎和打浆 榨汁和浸提 果实的出汁率取决于果实的种类、品种、质地、成熟度、新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁机的效能。 粗滤（筛滤）,3）澄清和过滤 目的：去除新鲜榨出汁中的全部悬浮物，去除容易产生沉淀的胶粒、悬浮物，包括发育不完全的种子、果芯、果皮、维管束等的颗粒以及色粒。 澄清方法： 1）酶法澄清 2）明胶单宁澄清法（吸附） 3）冷冻澄清法 4）加热凝聚澄清法 5）超滤澄清法 过滤方法： 1）压滤法 2）真空过滤法 3）离心分离法,陶瓷过滤膜,过滤原理,4）均质和脱气 1）均质 目的：使混浊果蔬汁中不同粒度、不同相对密度的悬浮颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶的渗出，增加
9、果蔬汁和果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均匀稳定的混浊度。 2）脱气 目的：主要是去除氧，防止或减轻果蔬汁中由于色素、芳香成分和其他物质的氧化而导致饮料质量下降减少或避免颗粒上浮。 方法： 1）真空脱气法 2）气体交换法 3）酶法脱气法,均质机,eg: 真空脱气机组是包括真空脱气机、真空泵和离心泵。它利用真 空抽吸作用去除物料中的空气（氧气），抑制氧化和褐变，提高产品的品质。同时除去悬散微粒附着的气体，防止微粒上浮，有效地改善产品的外观，还可以减少灌装及高温灭菌时的起泡，改善产品的外观，还可以减少容器内壁的腐蚀。,真空脱气机,5）浓缩 （1）真空浓缩法 真空浓缩设备由蒸
10、发器、分离器、冷凝器和附属设备组成。 强制循环式浓缩、薄膜式浓缩、板式蒸发式浓缩、离心薄膜蒸发式浓缩 （2）冷冻浓缩 冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理的一种浓缩办法。 冷冻浓缩的工艺可分为两个阶段，首先是部分水从果蔬汁中结晶析出，然后将冰晶与浓缩液分离，工艺流程如下： 溶液 冰+溶液 浓缩溶液+（分离出的）冰,低温冷冻,分离,（3）超滤浓缩和反渗透浓缩 反渗透是反其自然渗透过程的一种方法，渗透和反渗透是通过半透膜来完成的，当用半透膜隔开两种不同浓度的溶液时，稀溶液的溶剂就会透过半透膜进入溶液一侧，这种现象叫渗透。 当在浓溶液侧施加一外来压力时，渗透速度将会降低，当此压力增大到某一值
11、时，渗透过程既停止，达到所谓渗透平衡，平衡状态所需要的外加压力称为渗透压，当继续增大浓溶液一侧的压力，即所施压力大于渗透压时，溶剂会反其原来的渗透方向，由浓溶液侧通过半透膜进入稀溶液侧，这种现象称为反渗透，下图是反渗透的原理图。,（4）超滤 超滤是利用超滤膜的微孔筛分机理，在压力驱动下，将直径为0.002-0.1m之间的颗粒和杂质截留，去除胶体、蛋白质、微生物和大分子有机物。,（5）芳香物质的回收 新鲜果蔬汁具有各种特有的芳香物质。芳香成分包括：脂类、醇类及其他多种有机物，它们以一定比例存在，构成了各种果蔬，甚至某个品种特有的，典型的滋味和香味。为保持原有果蔬汁的风味，就必须把这些物质浓缩回收
12、。 方法：萃取法和蒸馏法 回收流程图：,不含芳香物质的果蔬汁,局部蒸发,果蔬汁,水蒸气+芳香物质,精馏,蒸馏水,芳香物质馏出物,冷凝,芳香物质浓缩液 1:1001:200,6）果蔬汁的杀菌和包装 在果蔬汁中存在着各种各样的微生物（细菌、霉菌、酵母）和酶，杀灭这些微生物或钝化果蔬中的酶的操作称为果蔬汁的杀菌。 杀菌方法：加热杀菌 非加热杀菌 国内大型企业一般采用：高温杀菌（UNT）工艺，即杀菌温度为：130150，时间：28秒。 包装： 玻璃瓶、金属罐、塑料 及复合材料包装 注意问题： 容器必须是无菌的,电脑全自动双层热水循环式高温高压调理杀菌锅,果蔬汁生产中易出现的问题及解决办法 1）褐变 酶
13、氧化果蔬汁中的多酚物质引起褐变，可选含单宁少的原料或热杀菌钝化酶的活性或在工艺上使用真空技术控制氧气量来抑制； 果蔬汁中的葡萄糖、果糖等还原糖与氨基酸产生非酶褐变，可在工艺中采用蔗糖并尽量减少转化，缓解褐变程度； 加工过程中注意搅拌，防止糊底。 2）絮状物、混浊、沉淀 原因：加工用水硬度高，果蔬中的淀粉、明胶残留、蛋白质等相互作用 解决办法：使用软水；调节单宁与蛋白质量等 3）果蔬汁霉变、发酵产生醇、醋酸等 原因：酵母、霉菌、细菌（主要是乳酸菌）作用引起 解决办法：柠檬酸钠抑制杂菌，对器具严格消毒注意环境卫生及人员卫生。,常见果蔬汁饮料加工工艺 以山楂汁加工为例 授课方法：看视频（31分钟）,
14、2,1,3,课堂小结及巩固（10分钟）,1）果蔬汁的分类方法 2）果蔬汁生产工艺流程 思考：果汁能不能代替水果？为什么？ 果汁的营养和水果有相当大的差距，千万不要把两者混为一谈，果汁不能完全代替水果。 首先，果汁里基本不含水果中的纤维素；第二，捣碎和压榨的过程使水果中的某些易氧化的维生素被破坏掉了；第三，水果中某种营养成分(例如纤维素)的缺失会对整体营养作用产生不利的影响；第四，在果汁生产的过程中有一些添加物是必然要影响到果汁的营养质量的，像甜味剂、防腐剂、使果汁清亮的凝固剂、防止果汁变色的添加剂等；第五，加热的灭菌方法也会使水果的营养成分受损。因此，对于能够食用新鲜水果的人来说，整个的水果永远是营养学上最好的选择。,布置作业 （2分钟）,果蔬汁的分类方法及类别？ 简单归纳带肉果汁生产工艺流程？,板书设计 （2分钟）,复习提问 讲授新课 果蔬汁营养与分类 果蔬汁加工工艺流程 课堂小结 作业布置,谢谢！,敬请各位评委提出宝贵意见,
