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1、餐饮业食品安全知识培训考核试题 姓名一、是非题(对的打 错的打1、餐饮业可以先营业,经试营业生意好再办理餐饮服务 许可证 。 (2、中华人民共和国食品安全法 中规定食品药品监督管 理部门负责餐饮服务环节的日常监督管理。 ( 3、食品在冷藏、冷冻柜(库内贮藏时,应做到原料、半 成品和成品严格分开。 (4、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工 具和容器,可不用区分、相互混用。 (5、餐饮单位采购食品原料时,应当查验供货者的许可证和 食品合格的证明文件。 (6、张某体格强壮,所以张某身体肯定是健康的,不必做健 康检查。 (7、 餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6cm 的 金属隔
2、棚或网罩,以防鼠类、鸟类侵入。 ( 8、食品处理区的门窗应装配严密,与外界直接相通 门可 开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕。 ( 9、因为经营场地狭小,可将食品与非食品放置在同一的库 房内。 (10、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、 苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品,但是允许可 以存放员工个人生活用品。 (二、选择题(每题有一个或多个正确答案1、餐饮单位加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等 污染源(以上。A. 15米 B. 25米 C. 35米 D. 100米2、餐饮单位从业人员在加工食品过程中应保持个人卫生, 以下哪项做法可以导致食品污染:(A. 戴戒指 B. 戴口罩
3、C. 穿戴洁净的工作服帽 D. 抽烟3、餐饮单位从业人员必须取得(方可上岗。 A. 健康证 B. 身份证C. 食品安全知识培训合格证 D.厨师证4、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采用 化学消毒的,至少设有(个专用水池。各水池 以明显标识标明其用途。A. 1个 B. 2个 C. 3个 D. 4个5、餐饮单位原料采购的安全要求包括:(A. 不得采购食品安全法规定禁止生产经营的食品B. 采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合 格证C. 入库前应进行验收,出入库应登记D.按要求建立建立食品进货查验台账,6、餐饮业烹调安全要求:(A. 发现有腐败变质或感观性状异常的,不得进行烹调 加
4、工B. 回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应C. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透D. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。7、餐用具的食品安全要求:(A.可以使用一次性餐用具B.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒C.已消毒和未消毒的餐具应分开存放D.消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用, 保洁柜不 得存放其它物品8、食品贮存的安全要求包括:(A.食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品 B.食品要分类分架、离地离墙存放C.要定期检查食品质量,不得使用过期和变质食品D.应遵循先进先出的原则9. 被检查出有碍食品安全的疾病,不得从事接触直接入口 食品的工作。这些疾病包括:(A. 痢
5、疾、伤寒 B. 甲型病毒性肝炎C. 化脓性、渗出性皮肤病 D. 高血压10、食品安全法规定禁止餐饮业采购的的食品原料包 括:(A. 使用三聚氰胺加工的纯牛奶B. 未经动物检疫的猪肉C.没有标签的袋装原料D.未标明生产日期的瓶装酱油11、餐饮经营者应亮证和上墙的为:(A. 餐饮服务许可证B. 营业执照C. 各种卫生管理制度D. 财务情况12、餐用具清洗消毒和烹调等场所有(以上光滑、 不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 A. 0.5米 B. 1米 C. 1.5米 D. 2米13、根据相应卫生规范要求,餐饮店应配备哪些卫生设施: (A. 餐具消毒、保洁设施B. 食品冷藏设施C. 封闭不漏水
6、的垃圾收集设施D. 防蝇防尘设施14、餐饮单位应建立食品进货查验台账,如实记录食品的名 称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联 系方式、 进货日期等内容。 食品进货查验记录应当真实, 保存期限不得少于(年。A.一年 B.二年 C.三年 D.四年15、食品贮存应当分类分架,距离墙壁、地面 ( 。 A. 5cm 以上 B. 10cm 以上C. 15cm 以上 D. 20cm 以上16、超过保质期限的食品原料(。A、可以使用 B、不能使用 C 、可作加热处理后使用 17、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染: (A. 生、熟食品混放B. 鱼肉蔬菜同一个砧板切配C. 消毒好的餐具摆放在保洁柜18、清洗过的餐具,其感官卫生要求应达到( 。A. 光洁B. 无水迹和油腻C. 只要没有食物残渣,可以有水迹和油腻19、库房存放食品原料应当分类、分架、隔墙离地存放,并 定期检查,使用应遵循(的原则,变质和过期 食品应及时清理。A.先进后出B.先进先出C.随意进出20、按照废弃食用油脂管理的规定,废弃的食用油脂只能销 售给( 。A.有资质的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位B.任何单位C.个体户
