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1、酸、酯、醇等成分对白酒的影响 白酒的化学成分中白酒的化学成分中 98%是水和乙醇，是水和乙醇， 1%2%是呈香呈味的微量组分。 其中， 微量成分决定了白酒的香型和风格。据茅台酒厂分析报告显示：我国三大主要 香型白酒中的香气成分，茅台酒有 是呈香呈味的微量组分。 其中， 微量成分决定了白酒的香型和风格。据茅台酒厂分析报告显示：我国三大主要 香型白酒中的香气成分，茅台酒有 963 个色谱峰，可定性的有个色谱峰，可定性的有 873 个；浓香型 酒中有 个；浓香型 酒中有 674 个色谱峰，可定性的有个色谱峰，可定性的有 342 个；清香型酒中有个；清香型酒中有 484 个色谱峰，可定 性的有 个色谱
2、峰，可定 性的有 178 个。明显比白兰地、威士忌的个。明显比白兰地、威士忌的 440 个、个、264 个个“峰峰”要多。要多。 名优白酒中，微量香味成分主要包括有机酸、酯、醇、碳基化合物和芳香族 化合物等。它们的含量虽极微量，但却决定着酒的质量和风味。 名优白酒中，微量香味成分主要包括有机酸、酯、醇、碳基化合物和芳香族 化合物等。它们的含量虽极微量，但却决定着酒的质量和风味。 一、酸对白酒风味的影响一、酸对白酒风味的影响 白酒中的酸为有机酸。适量的有机酸可使酒体丰满、醇厚，回味悠长。有机 酸含量的多少，因酒的等级、香型和批次等不同而各异，同时，因其刺激阈的 不同，在香气和口味上也有不同。 白
3、酒中的酸为有机酸。适量的有机酸可使酒体丰满、醇厚，回味悠长。有机 酸含量的多少，因酒的等级、香型和批次等不同而各异，同时，因其刺激阈的 不同，在香气和口味上也有不同。 白酒中的酸主要有两类：一类是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸。其中， 以乙酸为主，一般在白酒中的含量达 白酒中的酸主要有两类：一类是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸。其中， 以乙酸为主，一般在白酒中的含量达 5150mg/100mL，它们对主体香气既起 烘托作用，又起缓冲作用。另一类是以乳酸为主的非挥发性酸。其次，有苹果 酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，它们比较柔和，能调和酒味。由 于非挥发性酸具有羟基和羧基，因而能和很
4、多成分亲合，对酒的后味起缓冲、 平衡的作用。 ，它们对主体香气既起 烘托作用，又起缓冲作用。另一类是以乳酸为主的非挥发性酸。其次，有苹果 酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，它们比较柔和，能调和酒味。由 于非挥发性酸具有羟基和羧基，因而能和很多成分亲合，对酒的后味起缓冲、 平衡的作用。 酸类成分是白酒的重要口味物质。酸量过少，酒味寡淡，后味短；酸量过大， 酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味。我国白酒的含酸量，一般不超过 酸类成分是白酒的重要口味物质。酸量过少，酒味寡淡，后味短；酸量过大， 酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味。我国白酒的含酸量，一般不超过 0.060.15 克克/100m
5、L。白酒中含有。白酒中含有 20 多种有机酸，它们中有的能够直接影响酒多种有机酸，它们中有的能够直接影响酒 的风味和质量。如乙酸，是刺激性强的酸味；丁酸，适量能增加的风味和质量。如乙酸，是刺激性强的酸味；丁酸，适量能增加“窖香窖香”，过浓 则有 ，过浓 则有“汗臭汗臭”气味；乳酸，能增加白酒的醇厚性，起调味作用，过多则呈涩味。气味；乳酸，能增加白酒的醇厚性，起调味作用，过多则呈涩味。 二、酯对白酒风味的影响二、酯对白酒风味的影响 酯是白酒中含量最多的香味成分之一，种类较多，大多以乙酯形式存在，具 有水果芳香和口味，使人产生喜悦感。我国名优白酒多以乙酸乙酯、己酸乙酯 和乳酸乙酯三大酯类为主。它们
6、的含量和相互之间的配比不同，构成了名优白 酒不同的风格。其次是丁酸乙醇、戊酸乙酯和乙酸异戊酯等。 酯是白酒中含量最多的香味成分之一，种类较多，大多以乙酯形式存在，具 有水果芳香和口味，使人产生喜悦感。我国名优白酒多以乙酸乙酯、己酸乙酯 和乳酸乙酯三大酯类为主。它们的含量和相互之间的配比不同，构成了名优白 酒不同的风格。其次是丁酸乙醇、戊酸乙酯和乙酸异戊酯等。 己酸乙酯是浓香型白酒的主体香味成分，它在浓香型白酒中占据很大的酯类 总量比例。它含量的多少，影响着浓香型白酒的整个生产过程。例如五粮液、 剑南春、泸州特曲，所含己酸乙酯均占总酯量的 己酸乙酯是浓香型白酒的主体香味成分，它在浓香型白酒中占据
7、很大的酯类 总量比例。它含量的多少，影响着浓香型白酒的整个生产过程。例如五粮液、 剑南春、泸州特曲，所含己酸乙酯均占总酯量的 1/31/4。同时，己酸乙酯具 有较低的气味界限值，因而使浓香型酒富有 。同时，己酸乙酯具 有较低的气味界限值，因而使浓香型酒富有“喷香浓郁喷香浓郁”之感。在其他类型的名 优白酒中，己酸乙酯的含量占总酯量的比例较小，而其他酯类所占比例较大， 从而显示出其他类型白酒的风味。 之感。在其他类型的名 优白酒中，己酸乙酯的含量占总酯量的比例较小，而其他酯类所占比例较大， 从而显示出其他类型白酒的风味。 在浓香型名优白酒中，还会有一定量的丁酸乙酯。丁酸乙酯是浓香型名优白 酒的香气
8、成分之一。丁酸乙酯较浓时呈臭味；稀薄时呈水果味。它在浓香型白 酒中含量不能过多，否则会使酒带上臭味，影响酒的质量。一般浓香型白酒要 求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的 在浓香型名优白酒中，还会有一定量的丁酸乙酯。丁酸乙酯是浓香型名优白 酒的香气成分之一。丁酸乙酯较浓时呈臭味；稀薄时呈水果味。它在浓香型白 酒中含量不能过多，否则会使酒带上臭味，影响酒的质量。一般浓香型白酒要 求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的 815 倍。倍。 乙酸乙酯和乳酸乙酯是清香型名优白酒的主体香气成分。这两种酯在白酒中 都较多，尤其是在汾酒类型中更为突出。当白酒中乙酸乙酯浓时，呈苹果香、 香蕉香；稀薄时，呈梨香。优质酒的乙酸乙酯含量为
9、乙酸乙酯和乳酸乙酯是清香型名优白酒的主体香气成分。这两种酯在白酒中 都较多，尤其是在汾酒类型中更为突出。当白酒中乙酸乙酯浓时，呈苹果香、 香蕉香；稀薄时，呈梨香。优质酒的乙酸乙酯含量为 100mg/100mL 以上，汾酒以上，汾酒 高达高达 300mg/100mL，一般白酒仅含，一般白酒仅含 50mg/100mL，液态白酒只含，液态白酒只含 30mg/100mL 左右。左右。 在清香型名优白酒中几乎没有己酸乙酯，这与其操作工艺有一定关系。清香 型采用的是典型的清蒸酒糟，地缸发酵，石板封口，水泥晾堂的技术措施，保 证了汾酒清香、醇净的特点。 在清香型名优白酒中几乎没有己酸乙酯，这与其操作工艺有一
10、定关系。清香 型采用的是典型的清蒸酒糟，地缸发酵，石板封口，水泥晾堂的技术措施，保 证了汾酒清香、醇净的特点。 乳酸乙酯是构成名优白酒风味的重要成分，它和乙酸乙酯共同形成老百干的 典型风味。乳酸乙酯在白酒中含量较多，它在呈香过程中起主要的作用。适量 的乳酸乙酯对酒的风格香有好处；但含量过多，则会使酒产生涩味，反而抑制 住主体性能。 乳酸乙酯是构成名优白酒风味的重要成分，它和乙酸乙酯共同形成老百干的 典型风味。乳酸乙酯在白酒中含量较多，它在呈香过程中起主要的作用。适量 的乳酸乙酯对酒的风格香有好处；但含量过多，则会使酒产生涩味，反而抑制 住主体性能。 三、醇类对白酒风味的影响三、醇类对白酒风味的
11、影响 白酒中醇类很多，除甲醇外，一般含白酒中醇类很多，除甲醇外，一般含 3 个碳以上的醇，称为高级醇，以异戊 醇和异丁醇为主；其次为正丙醇、仲丁醇、正丁醇和正己醇等；此外，还有 个碳以上的醇，称为高级醇，以异戊 醇和异丁醇为主；其次为正丙醇、仲丁醇、正丁醇和正己醇等；此外，还有 2,3- 丁二醇、丁二醇、-苯乙醇和丙三醇苯乙醇和丙三醇(甘油甘油)等。如果白酒中的主要高级醇含量过少，会缺 乏传统白酒的风味；含量过多，不仅影响酒的风味，还会引起消费者头痛、易 醉等现象。 等。如果白酒中的主要高级醇含量过少，会缺 乏传统白酒的风味；含量过多，不仅影响酒的风味，还会引起消费者头痛、易 醉等现象。 高级
12、醇是由原料中蛋白质、氨基酸和糖类在发酵过程中生成的，是白酒中的 重要芳香成分之一，也是呈味物质。高级醇是助香物质，但含量过多易导致酒 的苦味、涩味、辣味增大。醇酯之间必须保持一个适当的量比关系，才能使味 协调，突出主体香。浓香型白酒的醇酯比值是所有白酒中最低的，这是浓香型 酒的重要特点，高级醇若含量多，势必引起总酯量也要增多，才能把浓香型白 酒的主体香突出出来。 高级醇是由原料中蛋白质、氨基酸和糖类在发酵过程中生成的，是白酒中的 重要芳香成分之一，也是呈味物质。高级醇是助香物质，但含量过多易导致酒 的苦味、涩味、辣味增大。醇酯之间必须保持一个适当的量比关系，才能使味 协调，突出主体香。浓香型白
13、酒的醇酯比值是所有白酒中最低的，这是浓香型 酒的重要特点，高级醇若含量多，势必引起总酯量也要增多，才能把浓香型白 酒的主体香突出出来。 甲醇和乙醇（即酒精）虽同属脂肪醇，结构上仅有一碳之差，但其毒性却大 相径庭。甲醇是有严重毒性的有机化合物，少量饮用后轻则失明，重则致死。 甲醇在嗅觉上容易给人误导，经加水稀释后，与酒精有相近的气味且售价远低 于食用酒精。严格地讲，甲醇兑的产品纯属毒液，决不可与 甲醇和乙醇（即酒精）虽同属脂肪醇，结构上仅有一碳之差，但其毒性却大 相径庭。甲醇是有严重毒性的有机化合物，少量饮用后轻则失明，重则致死。 甲醇在嗅觉上容易给人误导，经加水稀释后，与酒精有相近的气味且售价
14、远低 于食用酒精。严格地讲，甲醇兑的产品纯属毒液，决不可与“酒酒”相提并论。国 家标准规定，以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过 相提并论。国 家标准规定，以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过 0.04g/100mL。 杂醇油是酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中经一系列生化反应而生 成的。其构成部分有各自的香气与口味，其总量及各种醇类的含量比例直接左 右着白酒的风味，因此，白酒中不能没有杂醇油。但是杂醇油的含量不可过高， 否则易导致饮用者头疼、头晕，它在人体内氧化分解的速度较慢，毒性较乙醇 强，且随碳数的增加有明显加剧的趋势。 杂醇油是酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中经一系列生化反应而生 成的。其构成部分有各自的香气与口味，其总量及各种醇类的含量比例直接左 右着白酒的风味，因此，白酒中不能没有杂醇油。但是杂醇油的含量不可过高， 否则易导致饮用者头疼、头晕，它在人体内氧化分解的速度较慢，毒性较乙醇 强，且随碳数的增加有明显加剧的趋势。
