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1、高考总复习生物目标导航1.运用发酶加工食品的基本方法2.测定恭|食品加工中可能产生的有害物质高考总复习生物相奶肖摄枉心宏泵考点一“果酒和果醋的制作1制作原理与发酶条件果酒制作菌种酵母菌节种|跋著在衙薛皮上的雷生来源|型番母菌变酸酒表面的菌膜高考总复习生物有氧条件下,酶母菌通过有氧呼吸大量繁殖:,CeHn。氧气、糠源充足时:CeHuOs+20。-酶-O6十60,蹲6C0z十6HLOI2CEHRCOOHTL2CO,无氧条件下,酶母菌通过-无氧员吸-产生酒精:CsHn,Os酶-2CHsOH+2CO。十2H0铁少糖源、氧气元尼吊:CzHOH十0z酶一CHnCOOHTH0O高考总复习生物酒精发酵一般为L
2、8C一25C,繁殖最适为20C_左有最适为30C一35KC_前期:需氧;后期:无氧需要充足的氧气医不2.制作流程挑选葡萄一沙洗一榨汁一酒精发酵一醇酸发酵11桂逊果醋高考总复习生物3.果酒、果醋制作的注意事项(D材料的选择与处理选择新鲜的葡萄,榷汁前先将翩萄沥洗,并除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的,且不要太干净,以防洗去野生型酶母菌。(2)防止发肄液被污染榨汁机要清洗干净,并腕干。发酶瓶要洗浑,并用体积分数为70%的酒精消命,用洗洁精洗涤。G装入葡萄汁后要封闭充气口。高考总复习生物(3)控制好发酶的条件Q葛萄汁装入发酸瓶时,要留约_L3_空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速
3、繁殖,耗尼O后再进行酒精发酵;防止发酵过程中产生的CO,造成发酵液溢出。严格挚制渊度:18K-25KC利于酶母菌的繁殖和酒破|精发酶,30一35C利于醋酸万的紫殖和醋酸发酶。充气:酒精发酵为无氧发酶,需封闭充气口:醋酸发酵为有氧发酶,需适时通过充气口充气。高考总复习生物一易混易误|D发酵产物并非都是微生物细胞呼吸的产物。酒精是酶月母菌无氧呼吸的产物;醋酸不是醋酸菌细胞呼吸的产物,而工笙|是醋酸菌特有的代谢过程产生的代详产物,酬酸菌细胞呼吸|的产物是CO:和.O。高考总复习生物G)酒精发酶为无氧发酶,并非开始就是严格的无氧环司境。发酶前期适量通氧,有利于酵母菌繁殖。酶母菌的有氦肉簪|呼吸消耗发酸液中的氦气,形成无氧环境后开始进行酒精发【酵。(G)酶母菌酶精发酶产生CO,因此发酶过程需要不断释陪放COu。高考总复习生物考点二“腐乳的制作【1制作原理:毛霆等徽生物产生蛋白酶、脂肪酶,分解弧|有机物。(l)蛋白质蛋旦酶氢土酶十小分子的肽。(2)脂圃赏妞十扯。
