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1、甘薯营养价值及用途甘薯(Ipomoea batatas Lam)在我国别名很多，有红薯、地瓜、山芋、红苕等名称，传入我国有400多年的历史，它产量高、用途广、适应性强，是我国重要的粮食作物，种植面积居世界首位。近年来，随着我国农业生产的不断发展,人们食物构成的变化，食品和饲料加工工业的兴起,甘薯在粮食中的地位已经发生了变化，由原来的粗粮一跃成为工业原料和优良的饲料作物。另外，甘薯富含多种营成分，俗称“土人参”，有健身和防病之功效，如各种维生素和氨基酸食用后对人体某些疾病有预防和治疗作用，有的甚至能预防癌症的发生，成为一种重要的中药材。随着科学技术的发展，甘薯的综合开发利用工作将进一步深入，充分
2、显示了“甘薯浑身都是宝”的作用。甘薯已逐步发展成为用途广泛、高产高效的经济作物。(一)甘薯的营养价值甘薯营养丰富，富含淀粉、糖类、蛋白质、维生素、纤维素以及各种氨基酸，是非常好的营养食品，与粮食作物相比有其独特的优点。甘薯光合能力强，淀粉含量高，一般块根中淀粉含量占鲜重的15%-26%，高的可达30%；可溶性糖类占3%左右。据化验，每100克鲜薯中含糖 29克、蛋白质2.3克、脂肪0.2克、粗纤维0.5克、无机盐0.9克(其中钙18毫克、磷20毫克、铁0.4毫克)。此外，甘薯的维生素含量丰富，每千克鲜薯含维生素c 300毫克、维生素b10.4毫克、尼克酸5毫克。维生素B1和维生素B2含量为面粉
3、的2倍，维生素E为小麦的9.5倍，纤维素为面粉的10倍，维生素A和维生素C的含量较高，而大米、面粉为零。甘薯中各种维生素含量之高是其他粮食作物所不及的，同时，甘薯略呈碱性，而米、面、肉类则为酸性食物，适当食用甘薯可以保持血液中酸碱度平衡。此外，甘薯所含的维生素可刺激肠壁，加快消化道蠕动并吸收水分，有助于排便，可防治便秘、糖尿病，预防痔疮和大肠癌等疾病。因此，常吃细粮的人配以甘薯，则可以弥补维生素之不足。据有关资料显示，成年人每天食用100150克甘薯，即可满足人体对各种维生素的需求。甘薯茎叶中含有较丰富的营养成分，是牲畜的上好饲料。据分析，甘薯干茎叶中含粗蛋白0.2%，比干花生秧含量稍高，比干
4、谷草含量高1倍；甘薯秧中粗脂肪的含量为 2.6%，比苜蓿草高0.3%，比谷草高0.7%。据报道，甘薯茎顶端15厘米的鲜茎叶，蛋白质含量为2.74%，胡萝卜素每100克为5 580国际单位，维生素B2每千克含量为3.5毫克，维生素C每千克为41.07毫克，铁每100克为 3.94毫克，钙每100克为74.4毫克，其蛋白质、胡萝卜素、维生素B的含量均比苋菜、莴苣、芥菜叶等为高，维生素的含量也比绿苋菜、莴苣丰富。因此，甘薯兼具粮食和蔬菜的功能。甘薯茎蔓的嫩尖也含丰富的蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、维生素C和铁、铝等，可作蔬菜用，比其他叶菜类营养成分都高。每100克甘薯茎尖含蛋白质2.7%，菠菜、苋菜
5、、甘蓝含蛋白质分别为2.3%、1.8%、1.7%。每100克甘薯茎尖含钙74毫克，每100克甘蓝含钙64毫克。铁的含量每100克甘薯茎尖为4毫克，每100克菠菜仅为2毫克，每100克甘蓝为0.7毫克；维生零B2含量为每100克嫩尖含0.35毫克b，均高于菠菜、苋莱及甘蓝。维生素B2是我国人民食品中比较缺乏的维生素，因而，食用甘薯茎蔓的嫩尖，对改善食物中维生素来源更有特殊意义。甘薯的主要用途(二)甘薯的用途近年来，我国农业发展很快，粮食已基本满足了12亿人口的需求，甘薯作为主要口粮的情况已成为过去，因此，甘薯逐渐被用于食品加工和工业原料。此外，甘薯也是一种保健食品，有防病健身作用。1.甘薯的食用
6、加工甘薯的食用方法很多，按其形式来分，可分为主食、副食两种类型。甘薯作为主食，除可直接食用鲜薯或薯干外，也可与大米、玉米面等掺在一起，做成煎饼、馒头、面条等食品；作为副食，主要是经过简单加工可以制成各种食品及食品添加剂。据研究，甘薯粉可以添加到面包中，以增加面粉中维生素及钙的含量，使面包营养成分更加完善。甘薯淀粉制品，包括淀粉、粉条、粉丝、粉皮等。其中淀粉、粉条、粉丝总称为甘薯“三粉”。“三粉”加工在河北卢龙、四川三台、山东招远及海阳、河南社旗及禹州、安徽临泉等地都有着悠久的历史，近年来“三粉”加工已成为广大农民脱贫致富奔小康的一条切实可行的途径。用甘薯制成果脯，不但软甜可口，而且物美价廉，成
7、本仅为其他果脯的1/3。甘薯渣可制成酱色、醋等产品。用甘薯代替小麦制成味精不但成本低，而且节约了粮食。北京市农业科学院以甘薯为原料制成的营养糕，现已批量生产。浙江在甘薯淀粉中加入一些作料制成的虾片，是一种下酒好菜，很受用户欢迎；用鲜甘薯做成的薯泥已经成了一道名菜，曾被各大饭店采用；拔丝甘薯也是宴会桌上常见的菜肴之一。据不完全统计，以甘薯作原料的菜肴就有绣球薯圆、三鲜酿金薯、风眼珍珠薯、金薯烩四宝等20余种。福建连城等地用甘薯制成的连城地瓜脯历史悠久，经贮藏、长途运输而保持甘薯的色味不变，是销往港澳地区的传统产品；以甘薯为原料制成的饴糖可与高粱饴媲美，甘薯糖水罐头在有些国家也很畅销。甘薯还可以经
8、过简单加工而成为速煮甘薯和脱水甘薯，其风味不变，可以作为旅行食品。总之，甘薯经过简单加工，不但可以提高甘薯的经济价值，也大大提高了甘薯的适口性，从单一食物变为丰富多彩的各种食品以及调味营养品。甘薯简单加工投资小，技术容易掌握，很适合农村个体及乡镇企业经营。2.甘薯可以加工制作成各种工业产品近年来，由于食品加工业以及发酵工业的发展，利用甘薯作为原料的工业已遍及食品、化工、医疗、造纸等十余个工业门类，利用甘薯制成的产品达400多种。甘薯同化效率高，在巴西及菲律宾已被认为是能源作物。以甘薯为原料生产的酒精可作为石油的代用品，巴西已生产出以酒精为燃料的汽车，每吨薯干可生产酒精90千克。我国已试验成功，
9、 将酒精按10%-15%的比例加入汽油中作为燃料，现有发动机不经过任何改装即可正常运行。以薯干为原料生产的果脯糖浆，可以在糕点中代替蔗糖，用此果脯糖浆制成的糕点，色、香、味均优于蔗糖，可防止食品干燥、变硬。在饮料中加入甘薯果脯糖浆，还可避免因食用蔗糖而引起的血管硬化、身体发胖等。糖果及饮料中的柠檬酸也是以薯干为原料制成的，当前我国生产的柠檬酸除满足国内需要外，还有部分出口。用甘薯渣制造的天然色素，可用于食品着色，避免了合成色素对人们健康的危害。在纺织工业中，近年来用甘薯淀粉代替精粉浆纱，1千克淀粉可抵上3千克精粉。生产味精也可用薯干作原料，每吨薯干可生产味精150200千克，不但节省了大量小麦
10、，还可降低成本。利用发酵法从喂取的薯干中提取的5-肌甘醇是高级调味品，可以提高食物的鲜味。利用甘薯淀粉制造的甘氨酸甜味是蔗糖的35倍，可以取代糖精。以薯干为原料可提取赖氨酸，而一般食品中赖氨酸缺乏，如果在面包中加入1%的赖氨酸可提高营养价值30%，动物饲料中添加赖氨酸，可使饲料价值提高，缩短饲养时间，加快生长速度。用薯干制成的色氨酸可进一步转化成乙酸，把此类激素喷洒到果树或蔬菜上，既可当肥料又可刺激植物生长，并能改进果品及蔬菜的品质。用薯干作原料生产的乳酸，可以广泛应用于食品、饮料、皮革等工业部门。由薯干中提取的衣糖酸是合成纤维的基本原料，还可以改进油漆的性能。用薯干淀粉经合成法可制造磷酸淀粉
11、，它是一种胶黏剂，广泛应用于工业中，具有黏度大、产品纯净、性能稳定、不易脱水收缩等优点。淀粉发酵可制成普鲁士蓝，它是种白色粉末经处理可制成透明薄膜，无味无毒，可用于食品包装，有防止食品变质的功用。由甘薯淀粉制成的阳离子淀粉掺入纸浆中，可改善纸张的物理性能，增强纸张的拉力。甘薯淀粉的另一个化工产品为多孔环状糊精，可用来包装农药或化妆品，使药物不易散失或化妆品能长期保存。利用鲜薯作工业锅炉除垢剂已试验成功，这种除垢方法成本低，操作简便，深受欢迎。随着发酵技术的不断发展，用薯于或淀粉为原料的化工产品将日新月异，新品种、新产品层出不穷。3.甘薯可作饲料甘薯的块根和茎叶中均含有丰富的营养成分，晕良好的饲
12、料，鲜薯块中除含有15%-20%的淀粉外，还含有比较丰富的粗蛋白、糖类及纤维素，薯块、茎叶或工业加工后的副产品，如淀粉、糖渣、酒糟等，通过简单的加工制成各种饲料，不但能提高饲料的营养价值，还可以延长饲料的供应期。甘薯饲料加工方式一般有下列几种：(1)青贮饲料：甘薯青贮饲料是将薯抉、茎叶或工业副产品等为原料压在不透气的环境里，通过乳酸细菌的发酵作用，制成具有酸香味、黄绿色的多汁饲料。青贮不仅可以防止饲料腐败。还可长期保存，并可避免营养成分的大量损失，尤其蛋白质和胡萝卜素损失极少。青贮饲料具有特殊的香味，牲畜爱吃，并易吸收消化，可增强牲畜的体质和提高产品的质量，还可节省精料的喂量。青贮方法有窖贮和
13、袋装贮两种。大型畜牧场或饲养专业户需要量大，宜采取挖窖青贮；这样可以贮备大量的青饲料。个体户养猪少，宜采取袋装青贮，以便经常喂用青贮饲料。(2)混合饲料 根据不同牲畜的畜龄、种类、饲养目的，可配合成各种营养成分的饲料。其方法是：一般将鲜薯，茎叶、薯干或甘薯加工后的副产品与其他精饲料按适当比例混合，并加入少量食盐、贝粉等，经简单加工后即可饲喂。其优点是营养丰富，可随配随喂，并可充分利用各种加工副产品。混合饲料不但营养完全，而且配合比例适当，可提高饲料利用率，弥补饲料成分单一之不足；饲喂混合饲料的家禽生长发育快，畜禽健壮，肉蛋产量高。混合饲料是今后饲料发展的方向。(3)发酵饲料 所谓发酵饲料，就是
14、将甘薯干、茎叶或薯干粉碎，加入适量的酵母菌或曲霉菌使其发酵，在发酵过程中由于酵母菌或曲霉菌的作用，可产生大量的蛋白质、维生素，把不能利用的粗纤维分解，变成猪爱吃且易消化吸收的饲料。发酵饲料可提高饲料的营养成分，其营养成分的含量比一般饲料高3-4倍。它的优点是：a.可以提高适口性，增加采食量。b.改善饲料的营养价值。饲料经发酵,繁殖了大量的维生物及酸醇物质，它们本身具有很高的营养价值，且对消化有良好的作用，因而可以节省一定的饲料。c.可增强家畜的抗病力。家畜常吃发酵饲料可增强抗病力，特别是能大大减少消化道疾病，其作用可能是由于家畜获得较多的养分，特别是多种维生素，有利于消化过程的正常进行。d.节
15、省燃料。发酵后的饲料可以直接喂猪，不必再煮。4.甘薯是我国传统的药用植物甘薯的药用价值在我国古书中不止处提到，如清代赵文敏本草纲目拾遗(1765)中写道：“尔味甘平无毒。主治补中和血，暖胃肥五脏。白皮白肉者，益肺气生津。中满者不宜。煮时加生姜一片。调中与姜枣同功，红花煮食。可理脾血。使不外不泄。”李时珍的中草药著作本草纲目中已有“甘薯补虚乏，益气力，健脾胃强肾阴”的记载，并说食用甘薯可使人长寿。在另一部有关甘薯的著作金薯传习录中有”甘薯疗病六益”的记载。这六益是；治湿热黄疸、痢疾下血、小儿疳疾、酒积热泻、血虚乱经、遣精淋浊等病，可见食用甘薯对某些疾病确有一定疗效。另据报道，巴西甘薯品种“西蒙1
16、号”对胃出血、糖尿病、肝硬化、高血压等10多种疾病都有一定疗效。5.甘薯是一种保健、美容食品甘薯不但对某些疾病有一定疗效，而且也是一种保健食品，经常食用甘薯可以起到健身防病、延年益寿的作用。甘薯中纤维素含量多达7%-8%，它进人人体后可刺激肠壁，加快消化道蠕动并吸收水分，有助于排便。这可减少因便秘而引起的人体自身中毒，延缓人体衰老过程，有助于防治糖尿病，预防痔疮和大肠癌的发生。甘薯所含的矿物质（如钾、钙、铁、镁、钠等)也非常丰富。据报道，甘薯含钾多，可以减轻因过分摄取盐分而带来的弊端。钾是保护心肌的重要元素，钙具有构成骨骼、镇定神经、帮助血液凝结等多种功能。因为甘薯含钙量显著高于米、面等，同时含磷、镁、碘等也较多，因此，可以弥补过多食用米、面而产生不足。甘薯中含有多种维生素和氨基酸，这些维生素有一定的抗病作用。如维生素
