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1、第八章 葡萄酒的生产工艺,教学目的与要求,掌握葡萄酒的分类。 掌握红葡萄酒和白葡萄酒酿造的主要工艺参数和关键控制点。 掌握SO2在葡萄酒酿造中的作用。,第一节 概述 第二节 葡萄汁成分调整 第三节 二氧化硫的应用 第四节 红葡萄酒生产工艺 第五节 白葡萄酒生产工艺 第六节 葡萄酒的贮存管理,本 章 内 容,第一节 概述,一、葡萄酒的分类 二、酿酒用的酵母,葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%22% 之间。 还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外, 还能起
2、到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病, 具有一定保健作用。,葡萄酒的定义,一、葡萄酒的分类,葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。,1、按酒的颜色分类,红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。 白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。 桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。,2、按糖含量
3、分类,3、按酿造方法分类,4、按葡萄的来源分类 家葡萄酒、山葡萄酒 5、按葡萄汁含量分类 全汁葡萄酒、半汁葡萄酒,二、酿酒用酵母,果酒酵母 常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。 适宜生长温度为22-30。 能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。,一、葡萄酒酵母 酵母菌广泛存在于自然界, 在含糖分多的果实的果皮上及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时, 附着在果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道, 在成熟的葡萄皮上每lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果皮、果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发酵,其中一些发酵力弱, 耐酒精性差的种类则渐被淘汰, 而耐酒精
4、度高的葡萄酒酵母则存留,并在一定条件下进行作用。这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中,也会有细菌、霉菌等杂菌的存在,发酵中条件控制得不好时,将会招致杂菌的危害。,二、酿酒用酵母,1.活性干酵母,为提高酿酒质量,在工艺改革上现多采用接种人工培养的纯酵母菌种-活性干酵母来加强发酵。活性干酵母分为红、白葡萄酒发酵用两类。按其作用特点有以下几种。 (1)基础酵母：这类葡萄酒酵母能使大量糖快速转化成酒精 , 且副产物少。 (2) 贝酵母：该酵母抗酒精能力强,是生产高度酒用的主要酵母菌种。 (3)裂殖酵母：该酵母能将苹果酸分解成酒精和C02,起到降酸作用。 (4)增香酵母：能提取果汁中的芳香成分,并
5、使葡萄酒具有特殊的发酵香气,如 AR17酵母。 (5)增色酵母: 能提取红葡萄果皮中的呈色物质,增强葡萄酒的颜色,如 RC212酵母。,二、酿酒用酵母,活性干酵母使用方便,易保存。使用时,需先将果汁用热水调整到3040, 再投入10%的活性干酵母,静置活化 2030min后,再加入葡萄汁中进行发酵。 一般使用量为干酵母(0.050.1)kg/1000L。 2. 酒母培养（略） 斜面培养 三角瓶扩大培养,小种子罐培养 酒母罐扩大培养,二、酿酒用酵母,第二节 葡萄汁成分调整,原因：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。 内容： 糖分的调整：白砂糖或浓缩汁 酸度
6、的调整,酸度调整,葡萄外在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3-3.5。 原因： 酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行； 使酒味清爽，并具有柔软感； 与醇生成酯，增加酒的芳香； 增加酒的贮藏性和稳定性。,添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度,问题： 破碎、榨汁时如何防止果汁的褐变？,第三节 SO2的应用,1、杀菌作用 2、澄清作用 3、抗氧作用 4、溶解作用 5、增酸作用,一、 SO2的作用,二、 SO2的添加,1、添加量 1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量,我国规定成品酒中总SO2含量为250 mg/L ，游离SO2含量为50 mg/L。,破碎和发酵时二氧化硫用量 单位：mg/
7、L,取决于果实的成熟度、新鲜度及破碎时的温度。,2、添加方式,（1）气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需在专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。 （2）液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为56。它有使用方便、添加量准确的优点。 （3）固体：常用偏重亚硫酸钾（K2S204），含量约57.6，配成10溶液，加入酒中产生二氧化硫。,第四节 红葡萄酒生产工艺,一、红葡萄酒的传统发酵工艺 二、红葡萄酒发酵新工艺（自学）,新近在西班牙建成的150吨嘉尼米德发酵罐,葡 萄 园,东西向种植的葡萄园,发 酵 罐,从不锈钢返回到橡木发酵桶,低压压榨机,橡木桶陈酿酒窖
8、,品 酒 室,酒庄(Opus One),葡萄的采摘、分选,破碎、除梗,发酵,出罐和压榨,苹果酸-乳酸发酵,葡萄酒的储藏,葡萄酒后处理,葡萄酒灌装,生产流程,一、红葡萄酒的传统发酵,葡萄的采摘、分选,机械化采摘优点是快而方便且可以减少费用，但其缺点就是无论是成熟的或不成熟的，霉变的或没有霉变的葡萄全部采摘了下来，后期还要进行分选 。,一、红葡萄酒的传统发酵,葡萄的除梗破碎,破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触 。 1、破碎除梗机 破碎除梗机就是对葡萄先进行破碎再进行除梗。但是它有一定的缺点，果粒破碎的同时果梗也会相应的被破碎，
9、因为葡萄梗上含有一部分劣质丹宁，果梗破碎后，果梗中的一些劣质成分会进入葡萄汁影响葡萄酒的质量。还有在除梗的同时果梗上可能会沾有葡萄汁造成浪费。 2、除梗破碎机 除梗破碎机就是对葡萄先进行除梗再破碎。它的优点正好弥补了破碎除梗机的缺点，目前酒厂多采用这种机器。,一、红葡萄酒的传统发酵,酒精发酵过程,酶处理 SO2处理 酵母的添加 温度的控制和倒罐 酶处理果胶酶 作用： 有利于葡萄的出汁 可加速葡萄汁中悬浮物的沉淀，使葡萄汁获得更好的澄清度 ，在后期更易过滤。,一、红葡萄酒的传统发酵,SO2处理,SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀
10、。 SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化 。 加入SO2可以提高发酵基质的酸度。,一、红葡萄酒的传统发酵,一、红葡萄酒的传统发酵,酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄。 我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。 葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行主发酵，发酵一段时间后，分离出皮渣，葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒，再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下：,（一）原料处理,分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去
11、破碎。 除梗：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产生过重的涩味。 破碎：葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。 果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。,（二）前发酵,目的： 酒精发酵； 浸提色素物质及芳香物质。 温度：25-30 时间：4-6 d,1、皮渣的浸渍： “酒盖”或 “皮盖” 压盖：将皮盖压入醪中的过程。 目的：充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。,压盖的方法： 人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定； 在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。,2、发酵温度的控制 发酵温
12、度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。 发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。 红葡萄酒发酵温度一般控制在25-30。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇管冷却法。,发酵温度与色素含量、色度的关系,3、二氧化硫的添加 在葡萄破碎之后，发酵醪产生大量酒精以前添加。此时是细菌繁殖之际。 4、酒母的添加 一般在葡萄醪加入SO2 4-8 h后再加入，以减少游离SO2对酵母的影响。,5、葡萄汁的循环 作用： 增加葡萄酒色素物质含量； 降低葡萄汁的温度； 使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力； 促进酚类物质与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。
13、,（三）出池与压榨,当残糖降至5 g/L以下，发酵液面只有少量CO2气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵时间为4-6 d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔清理皮渣进行压榨。 皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。,前发酵结束后红葡萄酒各种物质所占比例,（四）后发酵,1、目的： 残糖的继续发酵 澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降； 陈酿作用：缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善； 降酸作用：苹果酸-乳酸发酵，降
14、酸、改善口味。,2、后发酵的工艺管理要点 补加SO2：添加量（以游离SO2计）为30-50 mg/L。 控制温度：温度控制在18-25。若太高，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。 隔绝空气：厌氧发酵。 卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。 正常后发酵时间为3-5 d，但可持续1个月左右。,第五节 白葡萄酒生产工艺,以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。 其工艺流程如下：,白葡萄或红 皮白肉葡萄,白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。也就是说白葡萄酒压榨在发酵之前，而红葡萄酒压榨在发酵之后。
15、 注意：分离速度快（减少与O2接触时间，减少氧化）；分离后立即进行SO2处理，以防果汁氧化。,1、果汁分离,2、果汁澄清,目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分，给酒带来异味。 方法：SO2澄清法；果胶酶法；皂土澄清法；机械澄清法。,（1）SO2澄清,低温（15 以下效果最佳）下静止澄清16-24 h。 SO2的作用： a、加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用； b、抑制杂菌； c、防止葡萄汁被氧化。,原理：果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以
16、增强澄清效果，同时也可加快过滤速度，提高出汁率。,（2）果胶酶法,果胶酶是一种复合酶，澄清葡萄汁时，在常温、常压下进行酶解作用。 果胶酶使用量的选择：根据温度、pH等的影响程度通过小试验得出用量。,（3）皂土澄清法 皂土亦称膨润土，是一种天然粘土精制的胶体铝硅酸盐。具有强吸附能力，采用澄清葡萄汁可获得最佳效果。一般用量为1.5 g/L。 （4）机械澄清法 利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。 配合其他方法使用，效果更佳。,3、白葡萄酒发酵,前发酵高温危害： （1）易于氧化，减少原葡萄品种的果香。 （2）低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。 （3）酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。,4、白葡萄酒的氧化,形成氧化现象需要三个因素： （1）有可以氧化的物质，如色素、芳香物质等。 （2）与氧接触。 （3）氧化催化剂的存在，如氧化酶、铁、铜等。,防氧措
