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1、目 录目 录2第一章 厨房原料的管理7第一节 原料采购验收的细节管理7一、 原料的采购管理7（一） 原料采购的索证制度7（二） 原料质量的控制环节7（三） 原料价格的控制方法8（四） 采购数量控制方法9二、 原料的进货验收管理10（一） 原料的验收项目10（二） 原料验收岗位的细节要求10第二节 库房出入库环节的管理11一、 库房管理制度及要求11（一） 库房管理的基本制度11（二） 物资及食品原料的领用制度11（三） 仓库保管员的岗位职责12二、 食品原料的入库管理12（一） 干货原料的储藏管理12（二） 冷藏原料的管理13（三） 原料的盘存管理14三、 食品原料的出库管理14（一） 库房原
2、料申领管理14（二） 库房发料管理15第二章 厨房人员的细节管理16第一节 厨房人与的组织结构及流程16一、 厨房人员的组织结构图16二、 厨房岗位工作流程16第二节 厨房岗位落实及细节17一、 厨师长岗位细节要求17二、 冷荤岗位厨师细节要求19三、 面点岗位厨师细节要求25四、 打荷岗位厨师细节要求30五、 砧板岗位厨师细节要求33六、 站灶岗位厨师细节要求38七、 蒸车岗位厨师细节要求38八、 初加工岗位厨师细节要求42九、 炸锅岗位厨师细节要求48第三节 厨房管理及考核制度51一、 厨房的基本管理模式51（一） 厨房管理基本模式51（二） 厨房的一般规章制度51二、厨房的细节管理制度
3、51（一） 菜肴出品大厨的责任制度51（二） 厨房违规、违章事故的处罚制度52（三） 厨房钥匙管理制度53（四） 厨房设备报修管理规定54三、 厨房人员的评估考核54（一） 厨房员工评估考核细则54（二） 厨房员工每月考核细节内容55（三） 厨房员工评估项目及内容56（四） 厨房员工评估的作用57四、 厨房员工的激励措施57（一） 厨房员工的需求细节57（二） 厨房员工的激励技巧58第三章 厨房安全卫生规范管理60第一节 厨房安全卫生规范管理60一、 厨房安全管理规范60（一） 厨房安全管理环节60（二） 触犯安全管理规定60（三） 厨房防火管理细节61（四） 厨房防火检查细则61二、 厨房卫
4、生管理规范61（一） 厨房卫生管理环节61（二） 厨房卫生管理规范62（三） 厨房卫生检查制度63第二节 厨房人员的安全卫生管理64一、 厨房人员的安全管理规范64（一） 预防割伤的注意事项64（二） 预防烧伤的注意事项65（三） 预防机器设备伤害的注意事项65（四） 预防跌伤的注意事项65（五） 预防扭伤的注意事项66二、 厨房人员的卫生管理细节66（一） 厨房人员的卫生标准66（二） 厨房人员的卫生知识培训67（三） 厨房人员的健康检查制度67（四） 各岗位人员的卫生细节要求67第三节 厨房区域卫生细节规范69一、 厨房面点间的卫生细节69二、 厨房操作间的卫生细节72三、 厨房冷菜间的卫
5、生细节78第四节 厨房卫生的操作细节规范81一、 厨房部消毒操作规程81（一） 厨房准备工作81（二） 厨房人员消毒81（三） 厨房刀具消毒82（四） 厨房砧板消毒82（五） 厨房环境消毒82二、 厨房设备与餐具卫生操作规范82（一） 厨房设备设施操作规范82（二） 厨房餐具的消毒与存放83（三） 餐具清洗流程83（四） 餐具洗涤剂的管理84第一章 厨房原料的管理第一节 原理采购验收的细节管理一、原料的采购管理（一）原料采购的索证制度采购食品要有计划，购入食品的品种和数量要与厨房生产经营能力、供求关系等相适应，防止挤压和超过保质期限。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、
6、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证明。采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品、定型包装食品及加工半成品等食品，应向供货方索取卫生许可证（复印件）及本批次的卫生检验合格证或检验结果报告单，采购散装食品应做感官检查并记录。采购定型包装食品，其包装、标识要符合食品标签标识的卫生要求，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容；采购具有保健功能的食品，必须具有生产部颁发的该产品的保健食品批准证书（复印件）。不得采购超过保质期的食品及食品添加剂。运输车辆和容器应专用，保持清洁并经常消毒，严禁与其他非食品混装、混运。（二）原料质量控制环节食品原料采购质量的控制
7、，是厨房管理人员或餐饮管理人员一项极其重要的管理内容。食品原料质量标准，一般包括以下十个方面。1品种同一种食品原料，品种不同，品质便不同。如我国沿海可以食用的海参有几十种，最好的渤海、黄海出产的灰刺参。选择食品原料时必须规定出具体品种。2产地不同产地的同一种食品原料，风味与质量也大有区别。如渤海湾的对虾质量最佳，湖南出产的湘莲质量最好等。3产时无论是动物性原料，还是植物性食品原料，虽然其生长期有长有短，但其最佳品质阶段却是一定的，也就是说，某种食品原料在不同的时间、不同的季节，其品质也是不同的，如老嫩之别、粗细之别、含水量多少的差异等。4规格规格是指食品原料的大小、粒量、长短、粗细、单位重量的
8、个数等。不同规格的食品原料，其质量也是大有差别的。5部位有些食品原料根据结构特征和性质，可分为若干部位，而且每个部位的原料品质特点是不完全相同的。如猪、牛、羊等肉类，不同的部位的品质、风味差别很大，有肥有瘦、有老有嫩、有硬有软，各不相同，运用时也就有所差别，可根据其特点适用于不同的菜肴制作。6品种、厂家同一种食品原料由不同厂家生产，其风味质量也不相同。如醋，山西出产的味浓香、酸劲冲，而镇江出产的味清香、酸味醇厚等。因此，选择时应确定哪一种更合适自己菜肴的使用，确定品牌、厂家。7包装包装是指成品原料的包装要求，包括每单位的包装的大小、重量、个数、加工日期、卫生要求、保质日期等。8分割要求食品原料
9、分档取料的要求，对食品原料质量也会有影响。如分割鸡的翅膀，有带鸡脯肉、有不带的，哪一种适合厨房加工用，应规定准确。9营养指标指各种食品原料含有各种营养素的数量指标。10卫生指标指食品原料生产、贮存、运输及加工、包装后的卫生程度，如含杂物比例、是否被污染过等。凡是不符合质量标准的原料一律不购买、不验收、不入库、不领用，从各个环节全面杜绝不合格原料的使用。（三）原料价格控制方法食品原料的价格受市场供求变化、原料品种和质量、采购数量、采购渠道以及供货商的影响而波动，尤其是许多食品原料受生产的季节性、区域性的影响。为了降低餐饮成本，采购部门或采购人员必须对食品原料采购价格进行控制，其控制途径主要有以下
10、几个方面。1现价采购现价采购是指对某些需要采购的食品原料，在保证其质量、规格的前提下，限定其购进价格。现价采购主要是针对价格波动大且又频繁的重要和价格较高的食品原料，要求管理人员比较准确的掌握市场供求和价格信息，采取指令性的采购价格。2竞价采购和规定供货商报价时要公开招标，请三家以上供货商根据餐厅对原料的规格、质量要求报价，物价小组按品种、日均用量、价格等“对号入座”，计算出餐厅招标品种的日均价格，通过比较选出质量、规格符合原料价格与市场综合价格进行比较，最后确定每一品种的进货价格。3提高采购批量和调整采购规格根据餐厅的经营业务量、流动资金和贮存条件，适当提高每次采购原料的批量，可使供货商降低
11、供货价格这是降低采购成本的一个途径。在不影响采购质量的情况下，调整采购规格，如变小包装为大包装或变一等货为统货等，也可降低食品原料的采购成本。4适时采购市场上有些食品原料价格变动较大，通常应时食品原料刚上市时价格较高，随着上市量的增多，价格回落。当应时原料刚上市时，价格较高，可按营业需要适量采购。当原料上市增多，价格回落时，如果能够确切掌握市场供求和价格信息，根据营业需要和可能条件，适时批量采购，以备价格又升高时使用，可降低厨房的原料成本。（四）采购数量控制方法1实际用量采购法厨房鲜肉类、鲜禽类、水产海鲜类等易腐性食品原料的性质，决定了对其采购的批量小、频率快，一般每天进货，进货验收后直接供给
12、厨房，很少送入仓库保管，一般是由厨房根据原料现存量、正常需用量、餐饮预定量、备用量和其他用量决定采购申请批量。2长期订货法厨房鲜菜类、鲜果类、鲜蛋类等食品原料质量变化快，但其需用数量变化不大，适宜采用长期订货法。这种方法是与供货商签订采购书面合同或口头协议，由供货商按约定每隔一定天数供应固定数量的食品原料。二、原料的进货验收管理（一）原料验收项目常见的验收项目一般包括原料的品种、规格、数量、质量、包装要求，或者对批量原料的样品等的验收。1品种验收确认采购的食品原料的品种是否符合厨房使用的品质要求。2数量验收确认采购的食品原料的数量是否符合厨房使用的品质要求。3质量验收感官检验：是指以验收人员的
13、味觉、嗅觉、视觉、触觉和听觉来检验食品原料质量好与坏的一种方法。它主要通过色泽、滋味、口感、手感、音响、外观等方面来判别食品原料的质量状况。主要适用于鲜活类原料的检验。检验包装，使用于打包运输的原料。查验包装标识，主要内容包括：食品名称、配料表或成分、净含量及固形物含量、制造者、经销者名称和地址、日期标志和贮藏指南、质量等级、产品标准号、特殊标注内容等。4抽样即从批量中提取少量具有代表性的样品，作为评定该批量原料质量的依据。（二）原料验收岗位的细节要求原料验收是把好成本控制的关键途径，一般由专职验收的人员负责，验收应注意以下事项：凡是可数的货物，必须逐一点数，记录实收箱数、袋数或个数。以重量计
14、量的原料，必须逐件过磅，记录准确的重量。对照随货交送的发货单和发票，检查原料的数量是否与实际数量相符；检查发货单原料数量是否与采购订货单的原料数量相符。对照原料采购规格标准，检查原料质量是否符合要求。抽样检查箱装、匣装原料是否足量，质量是否一致。检查发货原料价格是否与市场订单记录的报价一致或是否与采购订货单所列价格一致。完成进货验收单，正确记录供货单位的名称、收货日期、各种原料重量和数量、单价和总额。如果原料分量不足或质量不符合标准，需要退回。第二节 原料出入库环节的管理一、库房管理制度及要求（一）库房管理的基本制度分设主、副食品仓库，库房周围无污染源。食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。食品应分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏，冷冻保存。建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先见先出、定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。仓库不得存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、药品和杀虫剂等有毒有害物品。食品仓库应定
