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1、香料是什么,收获植物嫩芽、树皮、根、浆果和芳香的种子，用于烹饪调味品。草本植物的叶子,例如,当我们用芫荽叶指草,然而当我们用芫荽子说使用香料。,香料是什么 ?,是什么让香料有味道?,通过香料含有的化学物质，提供了一个令人难以置信的, 香气和味道。,芳香,肉桂、甜胡椒、香草,四个基本类别,香料是什么 ?,香料和草药中可以用不同的形式 适应食品。,香料的不同形态,研磨粉,提取物,油,精油树脂,优势和 缺点,保质期,有关的问题,热处理,研磨粉,研磨香料优点和缺点,香味释放缓慢，耐高温. 容易处理和准确地使用 抗氧化剂在许多香料和草药中天然存在，例如,肉桂,优点,品种及产地影响风味强度 不卫生 风味易
2、恶化损失，对存储要求高. 如： 变色；污点,缺点,研磨香料有关的问题,储存条件,衰减,良好的存储条件，有利于香料和草药下提供辛辣,芳香等风味 粉状香料在潮湿,潮湿和更高的温度 存储区域。会发霉,氧化 因此香料必须打包密封并远离阳光直射。,许多香料被不法商人稀释 ，如用面粉、淀粉等降低成本。 例如:白胡椒与绿豆混合粉.,香料和草药的保质期,保质期跟植物的不同部分有关. 香料粉有更多的表面积暴露在空气中,所以他们的味道比粉碎前失去的更快。,这里有一些参考:,整个香料和草药 叶子和花 1到2年 种子和花 2到3年 根 2到3年 粉状香料和香草: 花 一年 种子 1到2年 根 2到3年,研磨香料保质期
3、,研磨香料,热处理,紫外- 辐照,微波 消毒,蒸汽 消毒,UV -辐照,紫外线辐射杀菌,食品辐照指食品暴露在辐射能量下以控制或杀死有害生物(射线)。,辐照食品安全吗? 香料和蔬菜调味料是1983年FDA批准消除微生物污染。,定义,心里的问题,我怎么能知道食物是否被辐照?,辐射处理标志,微波消毒,微波杀菌,微波加热是指 使用电磁波 产生热量的材料。,灭菌是指任何过程 有效地杀死或消除 从表面微生物。,微波杀菌消毒 生产高质量的过程 和稳定的产品。,如某某香料厂家。,蒸汽灭菌 广泛,使用热的方法 高压蒸汽灭菌。 为了实现不育,在保持时间 在121-在134或3分钟至少15分钟 是必需的。,蒸汽灭菌
4、有很多好处,并将替代传统的环氧乙烷和辐照的方法。,香料提取物,香料提取物的本质 从通过溶剂萃取提取收回的，由精华液和非易失性树脂包含色素等组成。,香料提取的优点,统一的、标准化的, 健康的香料的味道 卫生,无污物 微生物污染少 货架寿命长 更少的存储空间。,香料提取物的例子,黑胡椒提取物 白胡椒提取物 辣椒提取 姜黄提取物,精油,集中,疏水液体含有来自植物的挥发性芳香化合物。 通过蒸馏提取或溶剂萃取。 它们用于香水、化妆品和沐浴产品,调味食品和饮料。,精油,浓缩的液体形式的香料。 用于调味品和香料油。,黑胡椒油/油性树脂 辣椒油性树脂 胡萝卜籽油 芹菜籽精油 肉桂叶油 丁香花蕾油 芫荽籽油,通
5、过溶剂萃取/超级 临界流体萃取/蒸汽蒸馏 等的香料,精油,头香,体香,呈味原料，香辛料，蔬菜粉,载体(填充料),抗结剂,调味料的基本组成,头香,头香： 香气浓郁，特征风味明显， 如：牛肉香精，鸡肉香精，海鲜香精，五香香精,调味料的基本组成,体香,体香： 提供特征口感 如: 热反应牛肉香精，牛肉抽提物，酱油粉，酵母抽提物,调味料的基本组成,呈味原料，香辛料，蔬菜粉,呈味原料 提供基本口味的原料， 如：盐，糖，味精，,调味料的基本组成,呈味原料，香辛料，蔬菜粉,香辛料 某些天然植物的根、皮、叶、茎、花蕾、果实等中含的香辛物质成份 如：姜，辣椒，胡椒,调味料的基本组成,呈味原料，香辛料，蔬菜粉,蔬菜粉： 干燥，脱水天然蔬菜 如：大蒜粉，洋葱粉，海带粉,调味料的基本组成,载体(填充料),抗结剂,载体(填充料), 本身没有或味道较淡，用来稀释或降低产品成本 如：麦芽糊精，乳清粉，淀粉.,调味料的基本组成,载体(填充料),抗结剂,抗结剂 防止产品结块，增加产品流动性 如：二氧化硅，碳酸钙，变性淀粉,调味料的基本组成,谢谢！,THANKS！,
