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1、金锄头农业技术库半甜苹果酒生产的新技术 近些年来，苹果种植业发展很快，这在一定程度上促使产品供过于求的矛盾日趋突出和深化。如何做好苹果深加工，解决目前苹果业发展所面临的问题，已成为各方关注的焦点。因此，开发苹果加工新技术成为必然选择。汁加二氧化硫、果胶酯静置低温发酵转池补加二氧化碳、酒精贮存调配皂土下胶过滤冷冻、过滤无菌灌装外包装成品。）分选适合酿造高档半甜苹果酒的苹果品种应为脆性果实，绵苹果则不宜使用。一般而言，中熟品种以新红星苹果为主，后期则以富士苹果为主。进厂的苹果要求充分自然成熟，做到有序进厂和加工，避免出现果品累积现象。对病虫果、霉烂果、末熟果应予以剔除，然后再经喷淋洗果机洗果并淋干
2、水分。（2）取汁苹果中的水分大多被蛋白质、果胶及微量淀粉等亲水胶体所束缚，能自由分离的果汁很少，因此对破碎的果肉（粒度 采用加压的手段才能挤出果汁，但果核不能压破，否则会使果汁带有异味，同时将出汁率控制为 60%70%，如果出汁率过高，酿成的半甜苹果酒口感粗糙。（3）添加二氧化硫、果胶酯将苹果汁放入发酵池中，及时添加7090 的二氧化硫和 4060 的酯，活力单位可为 20000 的果胶酯粉剂，并充分混匀，静置 24h。苹果汁中添加二氧化硫可用高压二氧化硫液体态钢瓶，用减重法，使用阀门控制加入所需二氧化硫的量；或加入液体亚硫酸，根据商品标注二氧化硫含量，直接加入苹果汁中；也可添加偏重亚硫酸钾（
3、先用 10 倍的水溶解），一般按有效含量 50%计算，如计算加入二氧化硫为 所需加入偏重亚硫酸钾为 2加二氧化硫一方面可加速胶体凝聚，对苹果汁中的杂质起到助沉作用，另一方面也可对苹果汁中的野生酵母、细菌、霉菌等微生物起到抑制作用，避免这些有害微生物对苹果汁造成破坏；此外，苹果汁中有游离二氧化硫存在时，则可以与氧气发生氧化反应，防止苹果汁被氧化，起到抗氧作用，而果胶酯的作用在于分解苹果汁中的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使得苹果汁的黏度下降，原来存在于苹果汁中的固形物失去依托而沉降下来，增强澄清效果。这样，通过在发酵前将苹果汁中的杂质含量减少到最低程度，可以避免苹果汁因含有杂质参与发酵
4、而产生不良成分，影响口感质量。使用果胶酯要准确称取一定量的粉剂放入容器中，用 4倍5 倍的温水（4050）稀释均匀，放置大概 1h2h，加入到苹果汁中搅匀。（4）发酵苹果汁装满罐的 90%以后，加入 果酒发酵用活性干酵母，其添加方法是：往 3542的温水中加入 10%的活性干酵母，小心混匀，然后静置使之复水活化，每隔 10轻搅拌一下，经 200此活化温度下最多不超过 30母已经复水活化后，直接添加到苹果汁中搅拌1h。因在随后进行的发酵过程中会产生热量，导致醪液品温上升，为此需采取降温措施，将发酵结束的苹果原酒进行转池分离，并补加 60 的二氧化硫和适量的食用酒精，使苹果原酒的酒精含量达到 12
5、%（体积分数）左右，以增强酒液抵抗微生物侵染的能力。添加的酒精在必要时需进行脱臭处理，即在酒精中加 锰酸钾氧化 12h，再加 氧化钠放置 4h，金锄头农业技术库然后进行蒸馏，去 酒头、酒尾，取中馏部分备用；粉状活性炭搅匀，静置 7 天10 天，待活性炭全部沉淀时，抽取上层酒精即可。通过脱臭，可以去除酒精中所含的对酒液质量产生严重影响的杂醇油、醛类等成分。（5）调配苹果原酒经四五个月的密封贮存陈酿后，转池进行糖、酒、酸的调配，使各成分保持适当比例，使酒体协调柔顺。添加的蔗糖应先制成糖浆后使用，即将软化水放入化糖锅中煮沸，一般每 100L 水可加白糖 200加入所需补加的苹果酸。待溶解的糖浆冷却后
6、，直接加入待配的苹果原酒中。（6）皂土下胶配好的半甜苹果酒需用 4060 的皂土进行下胶处理。皂土本身带负电荷，能和酒液中带正电荷的蛋白质相互吸引结合，形成絮状沉淀，并在下沉过程中将半甜苹果酒中悬浮的很细微粒沉淀下来，使酒澄清，下胶时需取 10 倍12 倍 50左右的热水将皂土逐渐加入并搅拌，使之呈乳状，静置 12h24h，待膨胀后加入到调配好的半甜苹果酒中充分搅匀，静置 10天14 天后，将上清液进行过滤分离。（7）冷冻将下胶处理好的半甜苹果酒在 温度条件下保温 7 天，并趁冷过滤，使半甜苹果酒的口感柔和，并使酒液中某些苹果酸盐等低温不溶物质析出并通过过滤除去，从而提高成品半甜苹果酒的稳定性
7、。（8）灌装灌酒前预先将酒液所通过的管道及灌酒机认真进行蒸汽杀菌，盛酒用玻璃瓶子需经瓶子灭菌机处理。酒经纸板过滤机进行封口，就可以不进行对半甜苹果酒质量风味有影响的加热杀菌操作。（9）外包装半甜苹果酒必须高度重视产品的外包装，商标应贴在适当位置，且黏贴要牢固平整、横平竖直，黏合剂涂抹要均匀，不能有明显的黏合痕迹，贴了商标的瓶子要用透明塑料玻璃纸包裹起来，以保护商标不致磨损。）感官指标色泽为浅黄带绿；外观澄清透明，无悬浮沉淀物；香气为纯正、优雅、怡悦、和谐的果香及酒香；滋味为酸甜适口、酒体丰满。（2）理化指标酒度（体积分数，20）为 12%；总糖（以葡萄糖汁）为40g/L50g/L；总酸（以苹果酸汁）为 ；挥发酸（以醋酸汁）不超过 ；总二氧化硫不超过 200；游离二氧化硫不超过 30；浸出物不低于 15g/L；铁不超过 8。（3）卫生指标铅、细菌、大肠杆菌指标按 行。专利查询
