牛奶的安全与营养培训讲义

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1、牛奶的安全与营养 福建医科大学营养与保健医学系,鲜奶吧 http:/,一、牛奶的特点,奶是哺乳动物乳腺分泌的液体，含有初生幼子所需的全部营养成分，是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收的天然优质食物。 牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于广大的普通人群食用。,牛奶的特点,营养成分齐全 组成比例适宜 易消化吸收 婴儿天然食品 贫铁食品,牛奶的营养成分,牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等组成的乳状液，含水分85%88%。,（一）蛋白质,1、含量 3 2、质量 (1)组成 79.6酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。 酪蛋白 与钙结合，形成复合胶粒，

2、使蛋白质悬浮，在PH值为4.6时形成沉淀。 乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白 乳球蛋白 免疫有关,（一）蛋白质,（2）优质蛋白 消化率95%， 生物学价值（BV）90。 （3）牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳相反。,表1 牛奶和人奶中含氮物的分布,(二) 脂肪：,1、数量 3.0（2.84.0， ）； 2、质量 （1）吸收率97。 （2）水溶性挥发性脂肪含量高：短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸14；油酸30，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1。 （3）胆固醇不高（胆固醇13mg/100ml ） （4）分散、风味好，易消化,(二) 脂肪：,不同食物的胆固醇含量（mg/100g）,牛奶 碳水化合物 4.5%（9

3、9.8%为乳糖） 乳糖 调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌 促进钙吸收； 促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖； 甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖； 乳糖不耐症（乳糖酶活性过低 ）。,(三) 碳水化合物,(四) 矿物质,矿物质：0.7-0.75%，含钙高，含铁低。 100g牛奶中平均含钙104mg，且其吸收率高，是膳食钙的良好来源（双高）。 同时，富含磷、镁、钠、钾等； 牛奶含铁量低，且其吸收率低（双低）。,（五）维生素,维生素：奶中含有人体所需的各种维生素，维生素A和维生素B2含量较高,分别为24g100g和0.14mg100g， 维生素D、维生素B1及维生素C含量较低。 牛奶中维生素含量与奶牛

4、的饲养方式及季节有关。,牛奶的营养比例,三大营养素产能比 蛋白质：碳水化合物：脂肪= 20%：48% ：32% （10-15%：20-30%：55-65%）,牛奶的营养比例,NRV%（营养素参考值） 能量 3% 蛋白质 5% 脂肪 5% 碳水化合物 2% 钙 12% VA 3% VB 10%,二、牛奶产品,(一) 消毒牛奶 通常是将新鲜纯牛奶或脱脂奶,也有采用还原奶， 经巴氏杀菌或巴氏高温短时杀菌（HTST）后，采用塑料袋分装而成。本类产品要求在08的条件下保存，保质期限一般少于五天。 质量要求：脂肪含量不低于3.1%、蛋白质不低于2.9%、非脂乳固形物不低于8.1%。营养成分与原料奶最为接近

5、。,消毒牛奶,加工过程：维生素B1、维生素B12、叶酸及维生素C损失20-25。 原料： 鲜牛奶 奶粉（还原奶）,2、还原奶,以全脂奶粉或脱脂奶粉及奶油加水调配而成，可部分添加鲜牛奶。主要营养成分与鲜牛奶接近，水溶性维生素由于制成奶粉而损失10-30%。此外，根据奶粉不同的干燥条件及贮藏条件，其中蛋白质的生物价及有效赖氨酸含量略有下降。,3、利乐包牛奶,采用135以上的超高温（UHT）， 杀菌14秒钟，结合无菌分装技术生产，通常采用利乐包包装。由于其受热时间极短，较好地保护牛奶中的营养成分，且消费方便，故生产量大，已成为纯奶的主要品种。 产品可在室温下保质6个月以上，产品的主要成分与消毒奶相同

6、。,利乐包牛奶,利乐包牛奶属于无菌奶 本产品在生产中VitB1、VitB6、VitB12及叶酸分别损失约10%，VitC约损失25%，而其它成分几乎与原料奶相同。 此外，本产品的营养价值还与奶原料有关，通常采用的原料也是鲜牛奶或奶粉（还原奶）。,4、罐装奶,罐装奶属于无菌奶 由于先灌装后杀菌，热作用强度大，有效成分破坏较大。水溶性维生素（VitB1、VitB6、VitB12、VitC及叶酸）损失率在30-90%之间，牛奶中的乳清蛋白100%变性，有效氨基酸（特别是含硫氨基酸）因反应而减少，蛋白质生物价降低约6%，赖氨酸和胱氨酸分别损失10%和13%。,5、酸奶(cultured milk),酸

7、乳的定义 酸乳(Yoghurt)，以奶粉(或脱脂奶粉)和/或鲜奶为原料，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。,酸奶,特点 ： （1） 营养丰富，易于消化吸收 乳糖 乳酸 蛋白质凝固 脂肪水解 （2） 刺激胃酸分泌 （3）促进益生菌增殖,酸奶的种类,凝固型酸乳（Set yoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸乳（stirred yoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。,酸奶,饮料型酸乳（Drinking yoghurt):基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可

8、直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。 冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。,酸奶营养成分,纯酸牛奶的乳固形物与纯奶相同，调味酸牛奶及果料酸牛奶的乳固形物约为纯奶的80%。酸牛奶经过发酵，蛋白质的生物价有所提高；乳糖转化为乳酸，使成人原发性乳糖不耐受症状减轻；酸奶中含有活性乳酸杆菌和双歧杆菌，对调整肠道菌相，促进人体健康有一定意义。酸奶的营养素含量还与所采用的原料有关。,6、乳饮料（milk beverage）,目前市场上销售的能在常温条件下保质的花色奶产品大部分属于乳饮料，含乳固形物仅为纯牛奶的约三分之一，而非牛奶。主要品种有，利乐包包装的酸奶饮料、果

9、味酸奶饮料、巧克力奶饮料，可可奶饮料及塑料瓶装的果奶饮料等。生产原料大多为奶粉，并添加较多的添加剂，营养价值因选用原料及加工方法不同而异。,酸性含乳饮料理化指标,7、炼乳(condensed milk),炼奶为鲜牛奶（或脱脂牛奶）加蔗糖（或不加蔗糖）经真空浓缩而制成的一种奶制品。 炼奶的有效浓度约为纯奶的2.53.3倍。炼乳种类较多，目前市场上炼乳的主要品种是甜炼乳和淡炼乳。,甜炼乳,是在牛奶中加入约16的蔗糖，并经真空浓缩到原体积40的一种乳制品。 在甜炼奶的加工过程中，VitB1、VitB6、VitB12、VitC、叶酸、生物素及赖氨酸的损失分别约为10%、10%、30%、25%、25%、

10、10%及5-12%。,甜炼乳,甜炼乳因蔗糖含量过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜直接用于喂养婴儿。 甜炼乳的三大营养素供能比为： 蛋白质：碳水化合物：脂肪 =10%：66% ：24%,甜炼乳的理化指标,淡炼乳,又称无糖炼乳，将牛奶浓缩到原体积的三分之一后装罐密封，经加热灭菌后制成可长期保存的乳制品。,淡炼乳,淡炼奶的主要成分为脂肪8%、乳固形物28%。在淡炼奶的加工过程中，VitB1、烟酸、VitB6、VitB12、VitC、叶酸、生物素及赖氨酸的损失分别约为40%、5%、40%、80%、60%、25%、10%及15-25%，蛋白质利用率下降10%。,8、奶粉(

11、milk powder),乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。,奶粉,鲜奶生产为奶粉的过程中通常对脂肪、脂溶性维生素、糖类和矿物质都没有影响，而蛋白质及水溶维生素则受到影响，VitB1损失10-15%、VitB12损失30%、VitC损失15-70%、生物素损失10%、叶酸损失15-70%、赖氨酸损失5-30%、蛋氨酸损失约10%、蛋白质的生物价下降为0-1。,奶 粉,根据乳粉加工所用原料和加工工艺可以将乳粉分为: 全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、冰淇

12、淋粉、奶油粉、麦精乳粉、乳清粉、酪乳粉等。,全脂奶粉,主要指标为：蛋白质25-27%、脂肪26-30%、乳糖35-37%、矿物质5.7%。 纯奶粉的营养含量一般为鲜奶的7-8倍。,脱脂奶粉,主要指标为：蛋白质36%、脂肪1%、乳糖52%、矿物质8.0%。,加糖奶粉,主要指标为：蛋白质20.1%、脂肪21.2%、糖51.7%（乳糖31.7%、蔗糖20.0%）、矿物质4.7%。,调制奶粉,是根据不同消费人群的需求特点，在纯奶粉的基础上，对各营养素加以调整，复配而成。具体营养成份因不同品种而异。 如婴儿奶粉、老年奶粉。,调制奶粉,婴儿奶粉： 以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各

13、种营养成分的含量和比例接近母乳。 加工：改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、 补充乳糖的不足、 强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸 强化微量元素,牛初乳粉,牛初乳由于含有活性免疫球蛋白而倍受青睐。通常采用母牛产仔后七天以内的牛奶，经真空冷冻干燥而制成牛初乳粉。主要成份的含量与奶粉相似。,9、奶油,从牛奶分离出来的稀奶油经杀菌、成熟、搅拌压炼而成的牛奶脂肪制品。按加工方法可分为三类，即鲜制奶油（含盐或不含盐）、酸制奶油（含盐或不含盐）及重制奶油。,奶油,加盐奶油含水80%、盐2%，无盐奶油含水82%。此外，这两种奶油还含有VitA730g/100g、VitD0.5g/100g。而重制奶油则仅含有98

14、%的脂肪。,稀奶油,为由全脂牛奶分离出来的含脂部分，经巴氏消毒而成的产品。我国的稀奶油含脂率大多为25-45%，主要成份的含量范围大致为，蛋白质1.5-2.5%、糖2-3%、VitA205-403g/100g、钙50-80mg/100g 。此外还含有微量的、VitB1、VitB2、烟酸等。,10、奶酪,奶酪是一种发酵的牛奶制品。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。它是一种很特殊的食品，气味很臭，但是口味却非常好，就像中国的臭豆腐一样。,奶酪,以全脂奶或脱脂奶为原料，采用凝乳酶凝结后，沥去乳清而制成，是保存牛奶某些营养素的最重要

15、途径之一。干酪根据产品的硬软程度可分为硬质干酪、次硬质干酪、半软质干酪、软质干酪等四类。,奶酪,奶酪保存了几乎全部的乳脂肪和脂溶性维生素、75%的蛋白质、某些水溶性维生素（特别是像VitB1和 VitB2与蛋白质结合的维生素）以及牛奶中大部份的钙 。,奶酪,干酪的营养成份如下：蛋白质20-26%、脂肪24-33%、VitA240-380g/100g、VitB2350-700g/100g、钙380-800mg/100。 蛋白质的生物价约为76，比鲜奶约下降10%。,11、特殊奶,早餐奶、特浓牛奶、高钙牛奶、舒化奶,早餐奶,早餐奶大多含蛋白质和脂肪都在2.3%以上。是在牛奶中加了糖和其他物质（蛋、

16、麦、花生等其他配料）。如果蛋白质含量标明1.0克，那就属于含乳饮料而不是奶，营养价值当然就相对更低一些。,早餐奶,纯牛奶是一种营养相当丰富的食品，但它并非十全十美。一则，如果用它作为主食，碳水化合物的比例较低，最好能配合一些淀粉类食物。最好能配合一些淀粉类食物。同时，牛奶的天然缺陷是铁和锌的含量太低，维生素 C也太少。,早餐奶,所以适合配合一点坚果类食品，再加一点水果或蔬菜。1杯奶、 2片面包、1小把坚果、1只猕猴桃之类的水果，就是相当完美的早餐了。如果早餐时间相当充裕，喝牛奶可以搭配这些食品，当然是最理想做法。,早餐奶,但如果时间很紧，没有办法吃早餐呢？那时候，仅仅喝一盒牛奶，的确比不喝要好得多，但是营养均衡方面还不够全面。如果改成喝早餐奶，相比而言，糖类、脂肪、蛋