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1、,河南农业职业学院,畜产品加工 课件,奶粉的生产 1、概述 一、概念：用加热或冷冻干躁的方法除去乳中几乎全部的水分而成的粉末状乳制品。 最终产品水分含量2.53.0% 二、目的 1.便于运输 2.增加保藏性能，食用方便 3.调节淡旺季、地区之间的平衡及生产单位产、供、销,三、奶粉种类 1.全脂奶粉：有加糖，不加糖之分 2.脱脂奶粉: 3.乳油粉：鲜奶中加一大部分稀奶油或稀奶油中加鲜奶，经加工而成 4.调制奶粉（强化奶粉）：添加维生素，矿物质及其他一些营养成分 5.乳清粉：利用制干酪或干酪素的乳清制成 6.酪乳粉：制奶油的副产物酪乳而制成 此外，冰淇淋粉，麦乳精，速溶奶粉等。,四、生产方法 平锅
2、法：在平底锅中加热浓缩成浆糊状, 抹 成片状最后干燥粉碎。 滚筒法:薄膜法即一次性干燥 喷雾法:借压力或离心力的作用，将预先浓缩 的乳在特制的干燥室中喷成雾滴，同 时用热空气干燥成粉末。 离心冷冻法:先浇盘冻结搅成碎片再离心,在真 空下加微热而成。 升华法:高度真空下冷却到共晶点，在此压力 下加微热使冰屑升华而成。,2、奶粉生产,工 艺 流 程,注意耐热菌群及芽孢菌,除去70的水分,乳固体含量: 全脂乳粉3842 脱脂乳粉3540 全脂甜乳粉4550,冷却至25 并过筛,相对湿度:50%60%,温度2025, 注意吸湿回潮及二次污染,奶粉生产为何经真空浓缩而不直接喷雾干燥？ 1经济效果良好，成
3、本较低 2产品质量好 经浓缩喷雾干燥的奶粉颗粒大，具有良好的分散性，冲调性，色泽好，否则非常细小。生产大颗粒奶粉时，浓缩乳浓度提高。 3真空浓缩可以改善乳粉的保藏性，否则空气含量高，可湿性差。,喷雾干燥机理： 采用机械力量,通过雾化器将浓奶在喷雾干燥室内喷成极其细小的雾状乳滴,一般分散成146亿个/kg乳微粒,其总面积达54000m2,同时送入热风,雾滴与热风进行热质交换,在0.010.04S内蒸发完毕,使细小的乳滴干燥成乳粉颗粒, 从喷雾到干燥完成约1530秒。,喷雾干燥流程图,喷雾干燥流程及条件,喷雾条件： 1浓缩乳的浓度及温度，根据不同乳粉品种而异 2喷雾压力 100160kg/cm2
4、1020MPa 3喷嘴孔径 标准=0.7mm 现在一般用=1.01.4mm, 须有足够的干燥时间, 4.进风温度 120220,以150为好。 5干燥室温 4090 6排风温度 8085 7RH=10-13% 8干燥室压力 1525mmHg 通过进风机和排风机来调节，一般使得排风量为进风量的1.21.3倍,喷雾干燥特点 1干燥速度快，时间短 2干燥温度低 3干燥后的产品只需过筛，无需粉碎 4调节工艺参数,可控制产品质量 生产速溶奶粉调整：提高浓奶浓度；放大喷嘴孔径；降低喷雾压力；适当提高进风温度。 5卫生并减少浪费产品 6机械化程度高，水分易控制，有利于生产的连续化和自动化。,喷雾类型: 压力
5、喷雾：利用高压泵将奶泵入通过一定孔径的喷头，使其雾化，并与热空气进行热交换,达到干燥 离心压力喷雾：利用高速旋转达的转盘，线速度为100150m/s，借离心力的作用，将浓乳从圆盘切线方向进出，受空气摩擦及本身表面张力作用形成雾滴,再与热空气交换后被干燥。,包装容器 保质期 铝箔复合:2年 马口铁缸:2年 玻璃瓶:9月 聚乙烯塑料袋:4月,3、奶粉颗粒的理化特性 1大小及形状：乳粉颗粒呈球形，可以是单个或几个粘在一起，一般压力喷雾干燥的乳粉颗粒直径为45um 而离心法平均为100um 2. 乳粉的水分及控制 一般半成品（包装前）2% ，包装后W=3% 3.溶解度和速溶度 溶解度：表示乳粉冲调时，
6、复原为鲜乳状态的百分数。可反映原料乳的质量及其在热处理过程中蛋白质变性程度 速溶度是限定时间内的溶解比例,4、乳糖状态 新制乳粉中所含的乳糖呈非结晶的玻璃状态，-乳糖:乳糖=1:1.5，这种乳糖易吸潮，生成结晶乳糖，这也是乳粉吸潮的原因 由于乳糖的结晶，使乳粉颗粒表面产生很多裂纹，脂肪易渗出而氧化变质,同时外界的空气也易渗透到乳粉颗粒中去。,4/速溶奶粉、婴儿奶粉简介 一、速溶奶粉 速溶(冲调性)是表示奶粉溶解或冲调性能，凡是用水冲调时（即使是冷水）能迅速复原，不结块的奶粉,或冲调性80%的奶粉称为速溶奶粉。 冲调性：34g奶粉放入250ml 25水中，以每秒1次的速度搅拌20次后，复原乳中奶
7、粉样重的百分比. 国际上普遍采用这种指标，速溶奶粉80%。 特点:颗粒大且均匀，一般为100800um，乳糖为-水合物结晶，保存中不易吸潮，具有良好的可湿性和冲调性。,生产方法及工艺特点 1、二段法或再湿润法:以普通法生产的奶粉为基粉,二次吸潮附聚,以增大颗粒,再干燥冷却 2、一段法或称为直通法:无需制作基粉,而是在干燥室下部连接一直通式装置,奶粉颗粒在此连续吸潮附聚增大颗粒.再经干燥冷却为成品,二、婴儿奶粉 指在牛奶中增加或减少某种成分.使成品的成分含量及质量基本符合不同月龄婴儿营养需要的奶粉,人乳与牛乳成分之比 母乳 牛乳 总干物质 11.8 11.4 蛋白质 1.4 2.9 酪蛋白/乳清蛋白 1:1 5:1 脂肪 3.1 3.3 必需脂肪酸/总脂肪酸 12.8 2.2 乳糖 7.1 4.5 灰分 0.2 0.7 铁(mg/100g) 0.2 0.1,母乳化措施: 1.蛋白质:应在牛乳中增加乳清蛋白数量，减少牛乳酪蛋白量，如添加脱盐乳清粉或用蛋白酶分解酪蛋白，以调整比例 2.脂肪:增加必需脂肪酸量，添加亚油酸、-亚麻酸, 如添加植物油 3.糖：添加可溶性糖,如葡萄糖、糊精、麦芽糖或型乳糖(母乳主要是型)等。 4.无机盐：脱盐，降低灰分同时增加铁 5.维生素：强化维生素,一般VAVB1 VB6 VB12 VC叶酸等,
