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1、第一节 典型畜产品、水产品的加工工艺,畜禽主要有家畜和家禽，都是肉品工业生产的主要原料，简称为肉用畜禽。 我国用于肉品生产的畜禽主要有猪、牛、羊、兔、禽等，同种动物不同品种的肉质也有差异，适宜不同的加工和适用方法。我国主要的畜禽品种有：金华猪、乌金猪、江苏淮猪、四川猪；黄牛、水牛、牦牛；绵羊、山羊。 由于世界各国的动物品种来源及食用习惯不同, 食用动物的品种也有一定的差异, 不过大多数国家和地区的肉类来源主要有牛、猪、羊、鸡、鱼等。由于鱼类是水产品的一个大的类别，所以，一般把它们归为水产品类。因此，我们这里所指的肉，主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等品种。,在肉品工业中，按其加工利用价值，把肉理解
2、为胴体，即畜禽经屠宰后除去毛(皮)、头、蹄、尾、血液、内脏后的肉尸，它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。 肌肉组织俗称之“瘦肉”或“精肉”。脂肪组织中的皮下脂肪称做肥肉，俗称肥膘。胴体因带骨又称为带骨，肉剔骨以后又称其为净肉。胴体以外的部分统称为副产品，如胃、肠、心、肝等称做脏器，俗称下水。,在肉品生产中，把刚宰后不久的肉称为“鲜肉”；经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷却肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；按不同部位分割包装的肉称为“分割肉”；将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为“肉制品”。,屠宰后肉的变化 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性
3、，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直，此时加热不易煮熟，保水性差，加热后重量损失大，不适于加工肉制品。 随着贮藏时间的延长，僵直缓解，经过自身解僵，肉变得柔软，同时保水性增加，风味提高，此过程称作肉的成熟。 成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物的作用，分解变质称作肉的腐败。畜禽屠宰后肉的变化为：尸僵、成熟、腐败等一系列变化。在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。,猪头肉,凤头皮肉,槽头肉,前腿肉,前肘,前脚,里脊皮肉,正宝肋,五花肉,奶脯肉,后腿肉,后肘,后脚,臀尖,猪尾,猪肉在我们生活中占了重要的位置。猪肉是主要肉
4、食之一。,一、生猪屠宰流程 屠宰前的准备： 肉用畜禽的选择待屠宰畜禽的饲养宰前休息宰前禁食、供水猪屠宰前的淋浴 家畜的屠宰工艺： 击晕刺杀放血剥皮或烫煺毛清除内脏与整理屠体胴体的修整检验、盖印、称重、出厂（冷藏）,（一）屠宰前的准备： 1、肉用畜禽的选择 凡是提交屠宰的畜禽，必须符合国家颁布的家畜家禽防疫条例、肉品检验规程的有关规定，经检疫人员出具检疫证明，保证健康无病，方可作为屠宰对象以选择。此外，要求年龄适当，以肥度适中，屠宰率高为原则。,（一）屠宰前的准备： 2、待屠宰畜禽的饲养 畜禽运到屠宰场经兽医检验后，按产地、批次及强弱等情况进行分圈分群饲养。 对肥度良好的畜禽所喂饲量，以能恢复由
5、于途中蒙受的损失为原则。对瘦弱畜禽的饲养应当采取肥育饲养的方法进行饲养，以在短期内达到迅速增重、长膘、改善肉质为目的。,（一）屠宰前的准备： 3、宰前休息 屠宰前休息有利于放血和消除应激反应，减小猪体内产生瘀血现象，提高肉的商品价值。一般要休息1224h。 目前国内外所采用的当日运输当日屠宰的方法显然是不合适的，在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。,（一）屠宰前的准备： 4、宰前禁食、供水 屠宰畜禽在宰前1224h断食。断食时间必须适当。一般牛、羊宰前断食24h，猪12h，家禽1824h。断食时，应供给足量的1%的食盐水，使畜体进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血完全，获得
6、高质量的屠宰产品。 为了防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体，宰前24h应停止给水。,（一）屠宰前的准备： 5、猪屠宰前的淋浴 水温30，喷淋猪体510min，以洗净体表污物为宜。淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。,（二）家畜的屠宰工艺 1、击晕 应用物理的（如机械的、电击的、枪击的），化学的（吸入CO2）方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，称为击晕。击晕能避免家畜宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原。使宰后肉尸保持较低的pH，增强肉的贮藏性。 室内气体组成为：CO265%75%，空气25%35%。将猪赶入麻醉室15s后，意识即完全消失。,（二）家畜的
7、屠宰工艺 2、刺杀放血 家畜致昏后将后腿拴在滑轮的套腿或铁链上。经滑车轨道运到放血处进行刺杀，放血。 家畜击晕后应快速放血，以912s为最佳，最好不超过30s，以免引起肌肉出血。,（二）家畜的屠宰工艺 3、烫、煺、燎毛 放血后的猪经6min沥血，卸入烫毛池进行浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易于分离。 煺毛又称刮毛，分机械刮毛和手工刮毛。刮毛过程中刮毛机中的软硬刮片与猪体相互摩擦，将毛刮去。同时向猪体喷淋35的温水。刮毛3060s即可。然后再由人工将未刮净的部位如耳根、大腿内侧的毛刮去。 合格的屠体进行燎毛。国外用燎毛炉或用火喷射，温度达1000以上，时间1015s，可起
8、到高温灭菌的作用。我国多用喷灯火焰（8001300）燎毛，尔后用刮刀刮去焦毛。最后进行清洗，脱毛检验，从而完成非清洁区的操作。,（二）家畜的屠宰工艺 4、清除内脏与整理屠体 （1）剖腹取内脏 煺毛后开膛最迟不超过30min，否则对脏器和肌肉质量均有影响。剖腹一般有仰卧剖腹与倒挂剖腹两种方法。用刀劈开胸骨，在接近腹部时要注意不要刺到胃和肠。 （2）劈半 开膛后，将胴体劈成两半称为劈半。劈半前，先将背部皮肤用刀从上到下割开。然后用电锯沿脊柱正中将胴体劈为两半。目前常用的是往复式劈半电锯。,（二）家畜的屠宰工艺 5、胴体的修整 猪的胴体修整包括去前后爪、奶头、横膈膜、槽头肉、颈部血肉、伤斑、带血黏膜
9、、脓泡、烂肉和残毛污垢等。修整好的胴体要达到无血，无粪、无毛、无污物。 6、检验、盖印、称重、出厂 屠宰后要进行宰后兽医检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。然后经过自动吊称称重、入库冷藏或出厂。,（二）家畜的屠宰工艺 7、冷藏 刚屠宰的肉由于温度约37，同时由于肉的“后熟”作用，在糖原分解成乳酸，还会产生一定的热量，使肉体温度处于上升的趋势，及其表面潮湿，此时最适宜于微生物的生长和繁殖，对于肉的保藏是极为不利的。 肉类冷却的直接目的在于：迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度，延缓微生物对肉的渗入和在其表面上的生长。冷却后，温度降低，还在肉表面上形成一层干膜，延长肉的保藏期，并且能够减缓
10、肉体内部水分的蒸发。,1、灌肠制品 灌肠制品是以畜禽肉为主要原料, 经腌制 ( 或未经腌制) 、绞碎或斩拌乳化成肉糜状, 并混合各种辅料, 然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型, 根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成的肉制品。 在现代人们生活中，灌肠类制品是一种优质的方便食品，也是肉类制品中品种最多的一大类制品。,二、肉制品的加工 （一）主要的肉制品的种类：,2、肉类罐头 肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。根据调味方法不同，可将肉类罐头分为清蒸类、调味类、腌制类等产品； 它是肉制品中非常重要的一类。
11、它以其携带方便，营养价值高，能较好地保存食物的色、香、味以及贮存期长而深受人们的喜爱。罐头食品加工技术日趋成熟，机械化、自动化程度也日趋提高，罐头食品具有广阔的发展前景。,主要的肉制品的种类：,3、脱水肉制品（干制肉制品） 脱水肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型，干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。 这类肉制品可直接食用，成品呈小的片状，条状，粒状，团粒状，絮状。 干肉制品主要包括肉干，肉脯和肉松三大种类。,主要的肉制品的种类：,4、发酵肉制品 发酵香肠是西方国家的一种传统肉制品。它经过微生物发酵，蛋白质分解为氨基酸、维生素等，使其营养性和保健性得到进一步增强，而且香肠
12、具有独特的风味。,主要的肉制品的种类：,5、腌腊肉制品 腌腊肉制品是用原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。 腌腊肉制品的特点是：肉质细致紧密、色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。,6、熏烤肉制品 熏烤肉制品是一类深受人们喜爱的肉制品，在我国肉制品中占有重要地位，不同地区不同配方及不同的加工方法形成了难以计数的产品。 肉制品通过熏烤产生能引起食欲的熏烤气味，形成制品的独特风味，使制品表面产生特有的熏烤色泽，同时抑制了微生物的生长，延长了制品的保存期。,主要的肉制品的种类：,主要的肉制品的种类：,7、酱卤肉制品 我们将酱卤肉制品简称为酱卤制品，它是将原料肉
13、加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品。是中国典型的传统熟肉制品。 酱卤制品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适宜储藏。根据地区和风土人情的特点，形成了独特的地方特色传统酱卤制品。由于酱卤制品的独特风味，现做即食，深受消费者欢迎。,1、灌肠制品生产工艺流程 选料与修整切丁腌制(盐水注射) 滚揉灌肠漂洗、晾晒或烘烤冷却包装,（二）灌肠制品的加工,2、工艺要点 原料选择: 原料肉以猪肉为主，要求新鲜，选择经兽医卫生检验合格的。 瘦肉以腿臀肉为好，因为这些部位的肌肉组织多、结缔组织少；肥肉以背部硬膘为好，肥膘在腌制时不易吸收盐水，胶凝蛋白也难以在其表面附着，肉块间难以粘结。因此要控
14、制肥膘的加入量。原料去掉筋腱、骨头和皮，因筋腱、肌膜属结缔组织，保水性很差，其蛋白在腌制时难以被提取，表面不易形成胶凝蛋白，故蒸煮时难以凝结成型，切片性更差。,瘦肉用绞肉机绞碎，肥肉切成一定大小的肉丁，肥肉丁切好后用温水清洗1次，以除去浮油及杂质，沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。肥肉按照不同配方标准加入瘦肉中，组成肉馅，配方标准参考课本。,切丁,腌制就是用食盐、硝酸盐、香料等混合，对肉进行加工处理的一种方法。目的是通过提高产品的渗透压，减少水分活度，达到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的风味的目的。 为加速腌制、改善肉制品的质量，原料肉与腌制液混合后后，就进入滚揉机。滚揉的目的是促使肉质
15、松软，利于盐水渗透扩散，使肉发色均匀；使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力；加速肉的成熟，改善制品的风味 当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，手摸有滑腻感时，即完成腌制，此时加入白酒拌匀，即可灌制。,腌制,将腌制好的肉馅，装入肠衣进行灌制和填充。灌制时必须掌握松紧均匀。过松易使空气渗入而变质；过紧则在煮制时可能发生破损。因此，如不是真空连续灌肠机灌制，应及时针刺放气，其目的在于避免肉料内有空气造成蒸煮时水分流失和内部压力减少， 肌肉收缩影响产品的切片性和成型。 灌好的湿肠按要求及时结扎或扭结，结扎就是把香肠两端捆扎牢，防止肉馅从肠衣中漏出来，阻止外部细菌进入，起到隔断空气和肉接触的作用
16、。,灌制（充填）,肠衣是灌肠制品的特殊包装物，主要分为两大类，即天然肠衣和人造肠衣。 天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠，小肠，盲肠，食管(牛)和膀胱等。天然肠衣弹性好，保水性强，可食用。但规格和形状不整齐，数量有限。 人造肠衣：人造肠衣使用方便，安全卫生，标准规格，填充量固定，易印刷，价格便宜，损耗少。人造肠衣包括两种： 纤维素肠衣：用天然纤维制成。此肠衣不能食用，不能随肉馅收缩。 塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成，品种样式较多，只能蒸煮，不能食用。,将湿肠用清水漂洗，冲去表面的油污，然后晾干，使灌肠表面干燥光滑，无流油，肠衣半透明，肉色红润。 灌肠按产品要求，或风干、或蒸煮、或熏蒸。 蒸煮：将水温控制在7580，使肉馅中心温度达到65并保持30min即可。当用手轻捏肠体，挺直有弹性，肉馅切面平滑光泽者表示煮熟。反之则未熟。 烟熏：促进肠表面干燥有光泽；形成特殊的烟熏色泽；增强肠的韧性：使产品具有特殊的烟熏芳香味；提高防腐能力和耐贮藏性。但是只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏。,漂洗
