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1、食堂厨房各种用具清洁规程一、 菜墩、垫板清洁规程1、清洁对象：菜墩、垫板。2、卫生标准：清洁无污。3、清洁方法：（1）用餐具清洗剂洗净后，用清水洗净清洗剂。（2）完全浸泡在沸腾的水中，消毒30分钟（或用1:200的84消毒液浸泡10分钟以上消毒，然后清水洗净）;（3）沥干或清洁毛巾擦干，放置于指定位置。4、清洁频率：每次使用完。二、餐具清洁规程1、清洁对象：餐具。2、卫生标准：洁净、无异味、无污染、见本色。3、清洁方法：（1）倒去残渣，大小餐具分类。（2）餐盘、碗上洗碗机。砂锅、蒸碗等食品级碱水或餐具清洁剂水内，刷洗。（3）对每件餐具流水过清。（4）过水后再红外线消毒柜内消毒25-30分钟。餐
2、具、筷子必须倾斜放置，中间留有缝隙。（5）消毒后餐具必须保洁存放，有防蝇、防鼠、防尘措施。4、清洁频率：每次使用完时。三、绞肉机、切片机清洁规程1、清洁对象：绞肉机切片机。2、卫生标准：机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他赃物。3、清洁方法：（1）机器用完后，切片机将机头和刀片拆下来，绞肉机取出弹簧架。（2）用餐具清洗剂先从里面到表面擦洗一遍，并洗净机头、刀片、弹簧架。（3）用清水洗净。（4）用热水（82度以上）冲洗消毒。（5）擦干。4、清洁频率：每次使用完彻底清洁，每次使用前用热水（82度以上）冲洗消毒。四、恒温冰箱清洁规程1、清洁对象：恒温冰箱。2、卫生标准：内外整齐、清
3、洁，只放熟制品，荤素原料分开，机器运转正常，风片干净，冰箱内无罐头制品和私人物品。3、清洁方法（1）开门、清理出剩余原料。（2）需用谁泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。（3）用湿布擦洗冰箱内壁、货架。（4）用清水冲洗掉冰箱的污垢，并擦干。（5）擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。（6）将整理后的原料按照海、禽、肉分类。分类放入冰箱，一次码放。4、清洁频率：每次用完，每天。五、蒸箱清洁规程1、清洁对象：蒸箱2、卫生标准：箱内干净、无杂物、污渍，开关阀门使用有效，不漏气。3、清洁方法：（1）关好蒸汽阀门。（2）取出的屉架，放入食品级洗涤水中刷洗干净后，用清水冲净。（3）用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
4、（4）清除底部杂物，放入蒸汽架，关好门待用。4、清洁频率：每班六、原料存放架清洁规程1、清洁对象：原料存储架2、卫生标准：架子里外无油迹，无灰尘和污物，表面光洁，用手摸各部位不粘手，架子上部乱放杂物和私人物品。3、清洁方法：（1）用餐具清洗剂先从里面到表面擦洗一遍。（2）用洗涤剂水先从里面擦干净，清除隔板及角落的污物、油渍。（3）清水擦净，使里面无任何杂物。（4）最后用清洁布擦干。4、清洁频率：使用时，没次使用完时彻底清洁。七、和面机清洁规程1、清洁对象：和面机2、卫生标准：干净、无面粉、无汚粉、无污迹、无残存面皮和面粉。3、清洁方法：（1）工作后将机器盖子打开，用铲刀把机器内的搅拌轴残存的面
5、粉和面污清理干净。（2）用清洁毛巾擦净机器内表面和搅拌轴。（3）用湿毛巾沾餐具洗洁剂，擦净机器外面的油污和面粉及其他污迹。（4）将机器复位，盖好盖子。4、清洁频率：每次用完八、推菜车清洁规程1、清洁对象：推菜车2、卫生标准：车面光亮，无油污、污迹，车轮转动灵活，用前用后要保洁。3、清洁方法：（1）用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位。（2）用清水将车身洗净。（3）擦干，推至指定位置。4、清洁频率：每班使用完。九、灶台清洁规程1、清洁对象：灶台2、卫生标准：灶台干净无油垢，熄灭时无黑烟。3、清洁方法：（1）关掉所有的火（2）（可与锅同时用洗涤剂）在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落
6、和火眼周围。（3）用清水冲至灶台上没有泡沫。灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。（4）用清水洗净，擦干。4、清洁频率：每次用完，使用前。十、配菜台清洁规程1、清洁对象：配菜台2、卫生标准：料盒干净、整齐、清洁无污，用料新鲜卫生，菜台洁净无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。3、清洁方法：（1）及时清除配菜台处一切杂物。（2）用干布随时擦拭墩、刀和配菜台上的水迹、污迹等。（3）保证配菜用的料盒内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料盒经常倒换，用食品级洗涤剂水刷干净，用清水冲净。4、清洁频率：使用时，每班使用完时彻底清洁。十一、化冻池清洁规程1、清洁对象：化冻池。2、卫生标准：干净、光亮，
7、无油、杂物。海、禽、肉类分池化冻。3、清洁方法：（1）检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。（2）用湿布沾餐具清洁剂、将水龙头等擦洗干净。（3）用清水冲净，干布擦干。4、 清洁频率：每次用完，使用前。十二、压面机清洁规程1、清洁对象：压面机2、卫生标准：干净、无面粉、无汚粉、无污迹、无残存面皮和面粉。3、清洁方法：（1）使用前将机器用清洁毛巾擦净表面。（2）用后，用铲刀把桶上面的面污铲除干净。（3）用湿毛巾沾餐具清洁剂擦净机器外面的油污和面粉及其他污迹。4、清洁频率：每次用完十三、操作台（瓷砖）台面清洁规程1、清洁对象：操作台（瓷砖）台面2、卫生标准：周围和底部干净、光亮。3、清洁方法：（1）使
8、用前要用湿毛巾把上面擦干净，用1:250的84消毒液消毒：（2）用后把杂物清理干净，用洗涤剂清洗去油污，用水擦洗光洁随时保持周围及底部的光亮，五污点。把底部的东西码放整齐。4、清洁频率：每次用完，每班。十四、烤箱清洁规程1、清洁对象：烤箱2、卫生标准：内无杂物，外表光亮、把手光亮。3、清洁方法：（1）把烤箱擦干净，重度不洁用洗涤液清洗，用干布擦干。（2）烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净。4、清洁频率：每次用完，每班。十五、冷冻冰箱、留样柜清洁规程1、清洁对象：冷冻冰箱、留样柜。2、卫生标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，生熟原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，注意要放托盘，注意除霜。3、清洁方法：（1）开门、清理出剩余原料。（2）用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。（3）清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。（4）未用完的原料重新更换保鲜纸。（5）按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明。（6）外部擦至无油、光亮。4、清洁频率：每次用完，每天。
