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1、第三章 营养与科学烹饪,主要内容,第一节 合理选择烹饪加工方法 第二节 烹饪原料的选择与搭配,科学烹饪的内容 原料的合理选择与搭配 烹饪方法的合理选择,第一节 合理选择烹饪加工方法,一、烹饪中营养素的变化 二、烹饪中营养素的损失途径 三、烹饪方法对营养素损失的影响 四、烹饪加工方法的合理选择,蛋白质变化,变性,水解,不良变化,适宜条件下（温度、时间）的适度变性 利于蛋白质消化吸收,水解产物肽和氨基酸等，形成肉汁特有风味，能促进食欲，也利于消化吸收,长时间高温作用下，蛋白质严重脱水、焦化，氨基酸分解氧化，以及羰氨反应和酰胺键生成，不利于消化吸收，营养价值降低，生成对人体有害物质。,脂肪变化,水解
2、 酯化,热分解 与聚合,热氧化,水解产物脂肪酸，易消化吸收，且与醋酸、乙醇等反应生成芳香气味酯类,持续、反复高温（150）挥发性酮、醛和多种聚合物，有毒害,高温脂质过氧化物自由基，易致油脂变质，对人体具破坏性；金属铜铁促进氧化,老化,持续、反复高温味感变劣，营养价值降低，含有对人体健康不利物质,碳水化合物变化,糊化,水解,老化,糊化淀粉可口，易消化吸收，持水性强，透明，具粘性、弹性、可塑性。,产物：糊精、低聚糖和单糖，易被消化吸收,离水，干缩，变硬，消化率降低,丙烯酰胺生成,高碳水化合物食物加热烹调（120以上）丙烯酰胺形成，毒性作用，可能致癌,维生素变化,氧化,热分解,光分解,A、E、 C
3、、B1、B2、B12和叶酸 金属（铜铁铝）促进VC氧化,水溶性维生素对热敏感：VC、B1、B2、叶酸、泛酸等,光敏感维生素：A、E、 C 、B2、B6、B12等,酶解,天然原料中的酶，如硫胺素酶（贝类、鱼类），抗坏血酸酶（水果蔬菜），可分解维生素，加热可失活,烹饪中营养素的损失途径,流失,破坏,蒸发,渗出,溶解,高温作用,氧化作用,光照作用,化学因素,生物因素,维生素、矿物质、 脂肪、蛋白质等,维生素、脂肪、蛋白质、碳水化合物,维生素、脂肪,维生素,维生素,维生素、其他,烹饪方法对营养素损失的影响,炸、煎、贴,营养素损失大，易产生有害物，需进行保护，不提倡,炒、爆、熘,蒸、煮、炖、焖、煨、卤、
4、烧,营养素损失小，对原料品质、卫生质量要求较高,维生素损失大，适用于含蛋白质、脂肪、碳水化合物较高的原料,烹饪方法对营养素损失的影响,营养素损失小（未切配），对原料品质、卫生质量要求高,汆、涮、焯,熏、烤,营养素损失大，易产生有害物，需进行保护，不提倡,一、烹饪中营养素的变化,（一）蛋白质的变化 变性 水解 高温对蛋白质的不良影响,1、蛋白质的变性 定义 在某些理化因素作用下，蛋白质分子的空间结构被破坏，引起理化性质变化。 幻灯片 7,温度 酸碱 有机溶剂 紫外线照射 机械刺激,蛋白质的结构,氨基酸,氨基酸按一定顺序呈线形排列连接成多肽链,多肽链在空间折叠盘曲成紧密结构后缔和在一起,一级结构,
5、空间结构,蛋白质,（1）受热变性 原理：高温空间结构变化 表现：凝结、沉淀 结果：持水性减弱，水分脱出，食物体积和质量减少；利于消化吸收 烹饪中最常见变性 如蛋清加热凝固，瘦肉烹调时收缩变硬等,（2）酸碱变性 酸碱空间结构变化凝结、沉淀 如酸奶、皮蛋的制作等,（3）其他因素导致变性 紫外线照射、机械刺激、盐溶液、有机溶剂等因素也可使蛋白质发生变性。 如搅打蛋清成泡、成形；醉腌菜肴制作；豆腐制作等,返回,2、蛋白质的水解 如炖肉时，肌肉蛋白质水解，产生肌肽、鹅肌肽、低聚肽及一些氨基酸等，形成肉汁特有风味，能促食欲，利于消化吸收。,变性蛋白质,肽 等中间产物,氨基酸,水解,进一步水解,返回,3、高
6、温对蛋白质的不良影响 （1）蛋白质脱水、焦化，产生有害物质 （2）氨基酸受热分解与氧化，营养价值降低 （3）羰氨反应与酰胺键生成，影响蛋白质消化吸收,（二）脂类的变化 水解与酯化 热分解 热聚合 高温氧化 老化,1、脂类的水解与酯化 脂类在热、酸、碱、酶等作用下可水解 脂肪甘油+脂肪酸，易消化吸收 脂肪酸与醋、料酒中乙醇等发生酯化反应，生成芳香气味酯类物质,返回,2、脂肪的热分解 温度： 一般为250-290，分解程度与温度有关，温度越高，分解越快 产物：游离脂肪酸、不饱和烃、挥发性化合物 结果：严重影响油脂质量，营养价值降低且对人体有害。,返回,3、脂肪的热聚合 温度：300以上，或长时间加
7、热时 结果：油脂的色泽加深，粘度增加，部分聚合产物对人体有毒性。,返回,4、脂肪的高温氧化,原因：油脂与氧发生高温氧化反应 产物：脂质过氧化物和少量醛、醇、酸类 危害：过氧化物自由基化学性质极其活泼，易导致油脂变质，在人体内会攻击生物大分子，具破坏性。,返回,5、油脂的老化 表现：油脂色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降等。老化是油脂在高温下发生分解、氧化和聚合等作用的结果。 危害：使油脂的味感变劣，营养价值降低，含有对人体健康不利物质。,故在烹饪中油脂的加热温度不宜过高，一般应控制油温在200以下，尤以150左右比较合适，应尽量避免高温长时间油炸食物。,（三）淀粉的变化 糊化 水解 老化
8、 丙烯酰胺的生成,1、淀粉的糊化与水解 糊化：淀粉于水中加热达到某一温度后，淀粉粒吸水溶涨、崩溃，形成粘稠的均匀糊状物，称为糊化作用。 糊化后淀粉更易被淀粉酶水解。 水解：淀粉在加热过程中可被水解为糊精、低聚糖和单糖，易被消化吸收。,2、淀粉的老化 糊化淀粉在室温或低温下放置时，会离水，硬度变大，称为老化。 不同来源淀粉，老化难易程度不同，含支链淀粉多的（如糯米粉）不易发生老化。 老化淀粉消化率降低,3、丙烯酰胺的生成 形成高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120以上）烹调过程中形成。 危害神经毒性（嗜睡、情绪记忆改变、 幻觉、震颤等） 生殖发育毒性（生育能力下降） 可能致癌 食物来源高
9、温加工的土豆制品 咖啡及其类似制品 早餐谷物类食品,（四）维生素的变化 流失 氧化 热分解 光分解 酶解,1、维生素的流失 维生素在烹饪加工中（洗涤、切配、烹制）会流失一部分 水溶性维生素更易流失,返回,2、维生素的氧化 易氧化：A、E、 C 、B1、B12和叶酸等 尤其是A、E、C，极易氧化 如VC在水溶液中更易被氧化；温度、光线促其氧化；金属离子（如Cu2+）加速其氧化,返回,3、维生素的热分解 一般脂溶性维生素对热较稳定，对热不稳定的有VC、B1、B2、叶酸、泛酸等。 VB1在PH7时，破坏较大 VC最不耐热，最易损失。,返回,4、维生素的光分解 光促使维生素氧化和分解。 对光敏感维生素
10、：A、E、 C 、B2、B6、B12等。 5、维生素的酶解 天然原料中的酶，如硫胺素酶（贝类、鱼类），生物素酶（蛋清），抗坏血酸酶（水果蔬菜），对维生素具有分解作用。 这些酶经加热处理即可失去活性,二、烹饪中营养素的损失途径,流失,破坏,（一）流失 指营养素通过蒸发、渗出或溶解而丢失。 蒸发,日晒,烹饪加热,水分蒸发 脂肪外溢,营养物质外溢,渗出,冷冻 或 切配,加入盐糖,营养物质外溢,细胞破裂,水液渗出 脂肪外溢,渗透压改变,溶解：,维生素、矿物质、脂肪、蛋白质等，都会通过以上途径受到不同程度损失，尤其维生素和矿物质。,洗涤 浸泡 烹制,营养素溶解于 水、汤汁、烹调油,流失,（二）破坏 指受
11、物理、化学或生物因素的作用，食物中营养素结构性质发生变化，失去营养价值，甚至转变成对人体有害的物质。 使营养素破坏的原因主要有： 高温作用 氧化作用 化学因素 生物因素 光照因素,三、烹饪方法对营养素损失的影响,（一）炸 特点 传热介质油（大量） 火力 大 温度 高（140200，甚至更高） 作用时间长,影响 多种营养素有不同程度损失： 蛋白质脱水焦化、分解 碳水化合物丙稀酰胺 脂肪分解、聚合、氧化 维生素C和B族损失较大 讨论 “炸”是导致营养素破坏损失较大的烹饪方法 对需炸制的原料，可采取挂糊上浆处理,（二）煎与贴 特点 传热介质油（少量） 火力 小 温度 高（局部表面） 作用时间较长,影
12、响 与“炸”相同，多种营养素有不同程度损失 讨论 “煎、帖”时营养素损失“炸”时损失 原料经挂糊上浆处理后，可有效保存营养素,（三）炒、爆、熘 特点 传热介质油 火力 大 温度 高（160200） 作用时间很短,影响 加热时间很短，水分及其他营养素不易流失或破坏，损失相对较少 讨论： “炒、爆、熘”是使营养素损失较小的烹饪方法 特别适合蔬菜、脆嫩动物性原料的烹制,（四）炖、焖、煨、煮、烧、卤 特点 传热介质水 火力 先大后小 温度 较低（97100， 小火75 96 ） 作用时间较长（小火）,影响 蛋白质变性温和，部分水解 脂肪水解，酯化 淀粉糊化，水解 可溶性营养成分、呈味物质溶于汤汁中，使
13、之味道鲜美且营养丰富 C和B族维生素损失较大，与时间相关 讨论：适合含蛋白质、脂肪、碳水化合物丰富的原料,（五）蒸 特点 传热介质水蒸汽 火力 大 温度 较低（97100） 作用时间较长 原料与水蒸气处于一个密闭环境中,影响 热敏感维生素损失较大 其他营养成分和呈味物质丢失较少 蒸制的食物质地温软，易于消化。 讨论：适合动物性食物、主食等含蛋白质、脂肪、碳水化合物丰富的原料,（六）涮与汆 特点 传热介质水（大量） 火力 大 温度 较低（97100） 作用时间极短,影响 原料在沸水中停留时间很短，未切配原料中营养物质损失较少 经切配的原料中可溶性营养素有一定损失 讨论：此方法对原料的新鲜程度和卫
14、生质量要求较高,（七）熏与烤 特点 传热方式热辐射和热空气的对流 火力 大 温度 高（烤225350） 作用时间长,影响 营养素损失较大 在明火烤制和熏制过程中，会产生3，4-苯并芘等强致癌物质 讨论：不提倡对食物进行熏与烤制，熏与烤制的食物不宜多食。,（八）微波烹调 曾被认为是最理想烹调方法之一。 近年报道，微波可破坏食物中的抗氧化剂成分；还有可能对食物造成一些潜在的、目前尚未可知的不良影响。,四、烹饪加工方法的合理选择,烹饪加工方法的选择，应遵从 烹饪工艺的要求 烹饪营养的要求,遵从烹饪营养的要求，即 考虑 做到,原料营养特点 就餐人营养生理特点,尽量减少营养素损失 避免产生有害物质 适应
15、就餐人营养需求,（一）根据原料的营养特点选择方法 1、粮谷类 （1）合理洗涤 新鲜卫生原料不宜反复淘洗或流水冲洗 库存陈原料彻底淘洗，清除霉菌毒素和熏杀 剂残留物,过分淘洗，会有3060的B1，2025的B2和尼克酸，70的矿物质，15.7的蛋白质，2的碳水化合物再次损失。,（2）适量用碱 加碱过多严重破坏B族维生素,（3）合理的烹制方法 常用方法蒸、煮、烤、炸 宜用蒸、煮（不弃米、面汤） 烤（烘焙，丙烯酰胺问题） 不宜炸（可使B1几乎全部损失，B2、烟酸损失近50%，且有安全问题）,2、蔬菜类 （1）合理洗涤与切配 先洗将整棵菜用流水冲洗，疑受农药和虫卵污染者，宜在洗后浸泡于清水0.5小时； 或用2%盐水、0.3%高锰酸钾溶液浸泡5min后洗净（生食前） 后切尽量避免切得过细碎 切后即烹制,黄瓜切片 室温下存放1h，VC损失率为35%； 室温下存放3h，VC损失率为40-50%,（2）合理的烹制方法 常用方法有急炒、焯水、蒸煮、凉拌等 宜用 旺火急炒 营养素保存率较高，如VC保存率可达60-80% 沸水焯水 营养素保持率较高 可破坏蔬菜中VC氧化酶 除去蔬菜中部分草酸、植酸,凉拌 提倡生食，或焯水后凉拌，营养素保存率高 合理应用调料，利于营养素的保存和吸收 比如：加醋利于保护维生素
