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1、第一章 医院膳食普通膳食原则和要求：1、膳食配制按照平衡膳食原则，做到食物选择多样化。2、每日提供的总能量、蛋白质和其他主要营养素按照成年人轻体力劳动的参考摄入量制订。3、三餐能量分配：早餐25%-30%，午餐40%，晚餐30%-35%。4、折合成食物：全天谷薯类400克，蔬菜500克，肉蛋类150克，牛奶250ml（或豆浆400ml），烹调油2汤匙（20克）。5、将食物分为多类，在同类食物中有多种选择。使制订周食谱可以做到食物多样化，基本可满足各种营养素的供给。6、食物烹调就按照清淡少盐，少用油煎炸、熏烤等方法，做到色、香、味、形俱全，以利保护或刺激食欲。7、食物加工应尽量减少营养素的流失。
2、半流配膳原则和要求：1、全日提供总能量在50205860千焦左右。2、折合成食物：谷薯类150-200克，蔬菜300克，肉蛋类150-125克，牛奶250ml（或豆浆300ml），植物油20克。3、每日供给5-6餐，能量分配为早餐25%，加餐5%，午餐35%，加餐5%，晚餐30%。4、各种食物皆应细，软碎，易咀嚼，易吞咽。5、选择含粗纤维少或肌腱少的食物。6、干稀搭配或半固体食物。7、加餐食物的总容量为300ml左右。8、腹部手术后禁食胀气食物。9、禁食硬果类和刺激性食物、辛辣调味品。流质原则和要求：1、所用食物皆需制成液体或进口即能融化成液体。2、营养成分：蛋白质20-30克，脂肪30克，碳
3、水化合物130克，总能量约4180千焦每天。3、每日供应6-7餐，每次容量250ml，每日总量2000ml左右。4、食物避免过咸或过甜。5、根据病情不同，调整流食内容。（腹部手术禁用胀气食物；口腔手术稠流食；咽喉部手术冷流食；胰腺炎无油清流食）高蛋白膳食原则和基本方法：1、在能量供给充足的基础上，增加膳食中的蛋白质比例。2、食欲好的患者可在正餐中增加蛋、肉、奶等优质蛋白质丰富的食物。食欲差或重度营养不良患者可采用高蛋白配方肠内制剂。3、原则上一日三餐，（食欲差、儿童、老人、胃肠功能差等）或增加餐次。4、适当增加含钙丰富的食物。5、食物选择要多样化。制做清淡、注意色香味。6、以营养评价指标的变化
4、为依据进行调整。低蛋白膳食原则和基本方法：1、每日膳食中的能量应供给驻足，碳水化合物不低于55%2、肾功能不良者在蛋白质定量范围内选用优质蛋白质，为保证能量供应可适量采用麦淀粉代替部分主食3、肝功能衰竭者应选用高支链氨基酸，以豆类蛋白为主，要避免肉类蛋白质4、维生素、无机盐等营养素应充分供给5、增加膳食纤维摄入量，制做方法要细、软、烂。6、观察指标：肝功能、肾功能低盐膳食配膳原则：1、食盐量以克为单位计算，限制每日膳食中含盐量在1至5克。2、根据具体病情确定每日膳食中的具体食盐量（水肿1克每天、一般高血压5克每天）。3、用盐量就用天平称量后加入，并分配在三餐中，不可集中食用。4、已明确含盐量的
5、食物先计算后称重配制，其他营养素按正常需要。不宜选择的食物：不用和少用含钠高的食物无盐膳食配膳原则：全日食物总含钠量不超过1000毫克。1、 一般只能短期使用2、 使用期间观察患者血钠情况，以防出现低钠血症3、 膳食配制过程中禁用食盐和含盐调味品，禁用盐腌食品4、 必要时可用钾盐酱油代替食盐5、 计算全天食物的含钠量，包括水。不宜选择的食物：食盐，油条、油饼、皮蛋等，及一切腌制品低钠膳食配膳原则：本膳食的含钠量在700毫克以下，病情严重者控制在500毫克以下1、 除禁用食盐和含盐调味品外，还禁用含钠高的食物2、 每日计算膳食的含钠量3、 选用含钠低的食物；使用期间观察患者血钠情况，以防出现低钠
6、血症。不宜选择的食物：含钠高的食物和调味料、含碱的馒头糕点、刺激性调味品。低脂膳食配膳原则：1.食物配制以清淡的平衡膳食为原则2.脂肪：轻度限制：脂肪占总能量的25%（50克）以下中度限制：占20%（30克）以下严格限制：脂肪摄入量在15克以下3.限制烹调油4.烹调方法以蒸、煮、炖、烩为主不宜选择的食物：鸡蛋、肥肉、全脂奶、花生及油炸食品，奶油糕点和其他含脂高低胆固醇膳食配膳原则：在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的胆固醇含量在300毫克以下。1. 控制总能量的摄入；控制脂肪总量2. 在低脂膳食的基础上，减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入3. 烹调用油多选用含单不饱和脂肪到含量高的油脂4. 多用有助
7、于调节血脂的食物5. 适当增加膳食纤维的摄入量。不宜选择的食物：动物内脏、动物油及其他含脂肪高的食品。鱿鱼、乌贼鱼等含胆固醇高的食物。少渣膳食原则和基本方法：1、食物制做要细软烂2、同时给以低脂膳食3、主食宜用白米、白面等细粮4、禁用刺激性食物和调味品5、少量多餐、根据病情可采用少渣半流或少渣软饭糖尿病膳食原则和基本方法：1. 能量：根据患者的年龄、性别、身高、实际体重、工作性质来计算能量供给量2. 碳水化合物功能量：宜占总能量的50%60%，以复合碳水化合物为主3. 脂肪：占总能量得20%25%，4. 蛋白质：宜占总能量的12%18%，成人按1克每公斤每天，营养不良者，按1.21.5克每公斤
8、每天供给，动物性蛋白质和大豆蛋白应不低于总蛋白的30%5. 增加膳食纤维素丰富的食物，特别是可溶性膳食纤维。每日膳食纤维的总摄入量应在20克以上6. 选择富含维生素和无机盐的食物，特别是富含维生素B族和维生素E，钙、硒、铬、锌等无机盐和微量元素的食物7. 食盐：6克每天8. 合理安排餐饮。每日至少三餐，做到定时定量。三餐的分配比例可参考饮食习惯、血糖情况。餐后血糖过高的可以在总量不变的前提下分成4餐或者5餐。注射胰岛素或口服降糖药或者其他原因出现低血糖时，应调整饮食，在不增加是食物量的前提下，可在两餐之间加餐，一般加餐量占总能量的5%。低嘌呤膳食配膳原则：不宜选择的食物：麦淀粉膳食，目的是减少
9、体内含氮废物的积累，减轻肝肾负荷。第三章住院病人的营养评价方法和意义体重：是身体各组成部分重量的总和。如果体液保持稳定，体重的变化可以反映体内蛋白质、脂肪的储备变化，与体内能量平衡密切相关。是营养评价最重要，也是最简单可行的检查指标。体重测量：住院病人应在清晨排空大小便后、着装基本相同时测量。皮褶厚度：测量皮下脂肪厚度，以此评估体脂储备与消耗，间接反映能量消耗与储存的变化。三头股皮褶厚度测定是临床上常用指标。方法：上臂自然下垂，取左（或右）上臂背侧肩胛骨喙突至尺骨鹰连线中点，在中点上方2cm处，测定者用左手拇指和食指将连同皮下脂肪捏起呈皱褶，皱褶的一点两侧皮肤应对称，用皮褶厚度仪测定其厚度。上
10、臂肌围测量方法：左前臂自然下垂，取上臂中点，用软尺测量中点处臂围，至少2次，误差不得相差0.1cm.评价蛋白质营养状况的指标含义及临床意义：正常值：血清总蛋白是血清白蛋白和球蛋白的总称，正常值6080克每升临床应用的意义：1、 营养不良早期总蛋白变化不明显，随病情加重而下降，主要是白蛋白减少。2、 蛋白质的合成大部分在肝脏进行，血清蛋白质的变化主要反映肝功能。3、 持续性白蛋白减少或白球比例倒置说明病情严重。总蛋白持续下降病情危重。4、 营养治疗效果明显为首先白蛋白上升白球比例改善比例正常。5、 总蛋白正常不能排除营养不良存在。血清白蛋白：正常值4050克每升，与球蛋白比值1.0临床意义：1.
11、 持久性降低说明蛋白质摄入量不足，合成机体蛋白质基质不足。2. 是判断蛋白质营养不良的可靠指标。3. 白蛋白的半衰期为20天，发生下降，是评价慢性蛋白质营养不良的可靠指标4. 临床观察营养治疗的效果，短期内也不能以血清白蛋白作为依据。5. 水肿是白蛋白严重不足的表现。6. 白蛋白不足，易发生并发症、伤口愈合不良、免疫功能低下，影响预后。轻度缺乏：2834克每升中度缺乏：2127克每升重度缺乏：21克每升前白蛋白（又称甲状腺素结合蛋白）:正常值250500毫克每升临床意义：前白蛋白在肝脏合成，半衰期是1.9天，反映急性蛋白质缺乏。轻度缺乏：150250m克每升，中度缺乏：100150m克每升，重
12、度缺乏：50m克每升运铁蛋白（又叫转铁蛋白）：是一种能结合三价铁的糖蛋白，反映血红蛋白生成和铁代谢的指标，正常值2.04.0克每升。临床意义：半衰期8天，能及时反映内脏蛋白质的急剧变化，能较快反映营养治疗的效果。轻度缺乏：1.52.0克每升，中度缺乏：1.01.5克每升，重度缺乏：1.0克每升。视黄醇结合蛋白：正常值4070m克每升临床意义：半衰期10小时，可极灵敏反映营养治疗的效果，又称为体内快速反应蛋白；干扰因素有维生素A摄入量、肾功能；检测方法较复杂，实际应用较少氮平衡：是评价机体蛋白质营养状况的常用指标，可靠反映蛋白质营养状况，摄入氮包括摄入食物中的氮及其他来源的氮，排出氮包括尿素氮、
13、粪氮等。计算公式：氮平衡=摄入氮（尿氮+粪氮+汗液氮）临床意义：摄入氮=排出氮，摄入氮能满足需要。摄入氮排出氮，正氮平衡，合成代谢分解代谢摄入氮排出氮，正氮平衡，合成代谢分解代谢7、免疫功能淋巴细胞计数：总淋巴细胞数=白细胞总数淋巴细胞%迟发性超敏皮肤试验：前臂屈侧皮内注射0.3ml抗原，48小时测量接中出硬结直径，如大于5毫米为正常，如小雨5毫米则为免疫功能下降营养不良的类型：1. 干瘦型营养不良2. 水肿型营养不良（恶性营养不良）3. 混合型营养不良第四章呼吸系统疾病的营养治疗营养物质对呼吸机能的影响：1、矿物质2、碳水化合物3、蛋白质4、脂肪；呼吸功能不全营养治疗基本原则：高蛋白、高脂肪
14、、低碳水化合物；基本方法：1、供能营养素比例：蛋白质18%20%、脂肪30%35%(或40%)、碳水化合物50%（或55%）。2、维生素：适当增加维生素C、维生素A。3、矿物质：适当补充钙、铁、镁、磷等。慢性阻塞性肺疾病营养治疗中三大供能营养素适宜的比例应为：碳水化合物占50%左右，脂肪占30%35%，蛋白质为15%。第五章心血管疾病的营养治疗冠心病的预防一级预防防止动脉粥样硬化，预防冠心病1. 平衡膳食2. 控制和治疗高血压、高脂蛋白血症及糖尿病3. 生活规律化，避免精神紧张、进行适当的体育锻炼冠心病可干预的危险因素1、 血脂异常：包括总胆固醇、低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白增高，高密度脂蛋白降低；载脂蛋白A降低和载脂蛋白B增高；脂蛋白L增高；单纯血甘油三酯升高等。2、 血压：增高3、 吸烟4、 糖尿病5、 肥胖6、性格：性情急躁、争强好胜的A型性格7、职业：知识分子和公司白领8、饮食：经常进食高热量、高动物脂肪、高胆固醇、高糖、高盐食品的人群9、微量元素：铬、锰、锌、硒的摄入量减少，铅、镉、钴的摄入量增加10、维生素C、叶酸、维生素B12长期缺乏冠心病的饮食治疗原则1. 禁烟禁酒2. 能量摄入要
