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1、第五章 酒水知识与酒吧服务,酒吧经营是餐饮经营的重要组成部分，酒吧服务水平的高低，直接影响到餐饮经营产品质量及服务水平，同时酒吧经营状况也影响到餐饮经营的盈利水平。了解酒水的基本知识、鸡尾酒的调制以及酒吧经营的知识对餐饮服务与管理都意义重大。,第一节 酒水知识 外国酒（按配餐和饮用方式分类）,1、开胃酒Aperitif 味美思酒（vermouth） 茴香（anises） 比特（bitters）,2、佐餐酒 （1）红/白葡萄酒、玫瑰红酒：8-14 （2）强化葡萄酒：在葡萄酒制造过程中加入白兰地，酒精含量17-21 雪利酒（sherry）：西班牙 波特酒（port）：葡萄牙 （3）香槟酒,（一）葡
2、萄酒 葡萄酒是一种以葡萄或葡萄汁为原料，经过发酵或部分发酵而酿成的酒。佐餐用的红、白、玫瑰（或称淡红）葡萄酒三种。 酒度一般在14C以下，有干、半干、半甜、甜四种。,强化葡萄酒是在葡萄酒制造过程中加入白兰地，使酒精浓度达到17%21%，主要有雪利（Sherry）酒、波特（Port）酒等。 这类酒严格来说不能算是佐餐酒，可以归入葡萄酒类。,香槟（Champqgne）盛产于法国香槟区，且只有香槟区出产的汽酒才能冠以“香槟”称号，其他区域或国家生产的汽酒只能称之为葡萄汽酒 香槟是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第一次发酵，使其在瓶中自然产生气体。 香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任
3、何食物。通常在宴会或庆典活动等较重要的场合饮用。,餐后甜酒（利口酒）liqueurs,以葡萄酒为基酒，加入食用酒精或白兰地增加酒精含量，再加入香料、果仁或药材等配制而成。,（二）啤酒,啤酒是以大麦芽和大米为主要原料，配以有特殊香味的啤酒花，经发酵而制成的一种含二氧化碳的低酒精饮料，酒精含量一般不超过4%，啤酒中含有丰富的营养成分，素有液体面包之称。,啤酒瓶上的度数标志是指麦芽汁的含糖浓度，10啤酒是每公升麦芽汁含糖100克，啤酒根据麦芽汁浓度可分为三类：68为低浓度啤酒，酒精含量也最低（为2%左右），最适宜在夏季作为清凉饮料饮用； 1012为中度啤酒，酒精含量为3.5%左右； 1420为高浓度
4、啤酒，酒精含量接近5%； 国际上公认12以上的啤酒为高级啤酒，这种啤酒酿造周期长，耐贮存。,（三）金酒 它原是荷兰百年前用作利尿、麻醉的外科药，由于它有振奋作用，人们把它稀释后就畅饮起来。这种酒有多种称呼方法：台北叫琴酒，香港叫毡酒，国外侨胞称之为杜松子酒。金酒是调酒最常用的基酒，世界上，金酒分为两大类：荷兰金酒与伦敦干金酒 。,荷兰金酒因香味过重，只适于纯饮（或称为净饮），不宜作混合酒的基酒，加冰块，再配以一片柠檬，是干马丁尼(Dry Martini)的最好代用品。 伦敦干金酒产于英国，采用麦芽及谷物类或食用酒精为主料，与杜松子和其他香料共同蒸馏而成。既可纯饮，亦可做混合酒的基酒。,（四）威
5、士忌,威士忌是蒸馏酒中的一类重要的酒品，主要生产国大多是英语国家，其中以苏格兰威士忌最负盛名。 威士忌酒（Whisky）是以谷物为原料，经发酵、蒸馏、醇化而制成。威士忌最有代表性的苏格兰威士忌（Scotch Whisky）、 麦芽威士忌、 爱乐兰威士忌和加拿 大威士忌。威士忌可 单饮或加冰块饮用， 也可加软饮料或水饮用， 并可用于调制鸡尾酒。,（五）伏特加,伏特加酒（Vodlka）是将麦芽放入大麦、小麦、玉米或马铃薯中，使其糖化，并连续蒸馏，经过木炭过滤，成为无色、无味的蒸馏酒品。伏特加酒适宜单饮或加软饮料饮用，同时又可用于调制鸡尾酒。,（六）白兰地,白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果
6、为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。 通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。,比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。 白兰地这一名词，最初的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。,（七）兰姆酒 兰姆酒是甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成。经勾兑后的兰姆酒其酒
7、度一般在4043度左右。,（八）特基拉酒,特基拉酒（TEQUIA）产于黑西哥的特基拉小镇，是黑西哥的主要烈酒。它是以龙舌兰(agave)作为原料的蒸馏酒。,特基拉为墨西哥的一个小镇，因产酒而闻名，特基拉酒又称龙舌兰酒，采用龙舌兰为原料，将新鲜的龙舌兰割下后，浸泡24小时，榨出汁来，汁水加糖发酵两天至两天半，然后两交蒸馏，酒精度达到5253度，香气突出，口味凶烈，然后放入橡木桶中陈酿，色泽和口味都 更加醇和，出厂时酒度一般4050度。 墨西哥人对特基拉酒情有独钟，常净饮，每当饮酒时，先在手背上倒些海盐末来吸食，然后用腌渍过的辣椒干、柠檬干佐酒，恰似火上加油，美不胜言。特基拉酒常作鸡尾酒的酒基。,
8、中国酒分类,按酿造工艺分 发酵酒（原汁发酵酒）：葡萄酒 、啤酒、米酒、 黄酒 蒸馏酒 配制酒,按乙醇含量分,高度酒：40-65 中度酒：20-39 低度酒：0-19,不同酿酒原料,白酒：以含有丰富淀粉的植物为原料，经蒸馏、发酵而成，乙醇含量35-65 黄酒：用糯米及黍米为原料，乙醇含量12-18 啤酒：麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵酿制而成，乙醇含量3-4.5 果酒：用各种含糖量较高的水果压榨、发酵酿制而成，乙醇含量15左右 汽酒：用水果（葡萄为主要原料）发酵酿制而成，在装瓶时注入一定量的CO2，使瓶内充有气体。乙醇含量11左右 配制酒：露酒（兑入果酒）；药酒,不同酒色、酒味、酒香,酒香
9、： 浓香型：五粮液（红高粱、糯米、大米、小麦、玉米）、剑南春、泸州老窖特曲 清香型：山西汾酒、陕西西凤酒 酱香型：茅台、郎酒 米香型：绍兴加饭酒（陈绍兴酒）、山东黄酒（即墨老酒）、龙岩陈缸、桂林三花酒 果香型：荔枝酒 、杏酒 复香型：贵州董酒,二、非酒精饮料 非酒精饮料主要是指茶、咖啡、牛奶、果汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、可可等。其中茶、咖啡、可可号称世界三大饮料。 （一）茶 （二）咖啡 （三）碳酸饮料 （四）乳品饮料,第二节 酒水生产管理,餐饮企业酒水生产主要指鸡尾酒的调制。鸡尾酒即我们常说的混合饮料，是指以一种酒精饮料为基酒（通常为蒸馏酒或酿造酒）与另外一种或几种酒精饮料或非酒精饮料（常用汽
10、水、果汁等）一起调制而成的混合体。,一、混合饮料结构及其成份 （1）基酒 （2）辅料 （3）装饰物准备 （4）调味品及其它 （5）冰块 （6）服务的附属用具 二、混合饮料配制的一般步骤 三、量酒 四、调酒方法 不同类型的混合饮料有不同的调配方法，但很多饮料的调制方法又很相似。混合饮料的调制有两个关键因素，一是酒的成份，二是调制方法。一般有下面四个基本方法：掺兑、搅拌、摇混和电动调合。,第二节 酒吧服务 一、酒吧的含义,酒吧最初源于19世纪中期欧洲和美国，但bar一词也还是到16世纪才有“卖饮料的柜台”这个义项 含义包括三个方面 1、经营酒水的场所 2、酒吧中的吧台 3、提供酒水服务的设施,二、
11、酒吧的发展,北京的酒吧粗犷开阔，上海的酒吧细腻伤感，广州的酒吧热闹繁杂, 深圳的酒吧最不乏激情。 上海的酒吧已出现基本稳定的三分格局 第一类 校园酒吧 第二类 音乐酒吧 第三类 商业酒吧,北京三里屯,上海衡山路,三、饭店酒吧的种类,（一）主酒吧 （二）酒廊 （三）歌舞厅酒吧 （四）服务酒吧 （五）宴会酒吧,酒廊,歌舞厅酒吧,宴会酒吧,四、酒吧的特点,（一）销售单位小，服务频率较高 （二）酒水利润高，资金周转快 （三）知识广泛，技术性强,五、酒吧间服务程序,（一）班前准备工作程序 1、整理酒吧卫生。每天正式营业前按卫生标准整理。按下列步骤操作： （1）清清理吧台内外杂物和废弃包装物。倒入垃圾箱。
12、 （2）擦用干湿布擦拭吧台、吧柜、酒水间桌椅。按从上到下、从左到右、从里到外顺序擦拭。 （3）整整理吧柜、陈列架上的酒水，按规定位置摆好，商标朝外。倒放、竖放的酒瓶要整齐。整理酒台上的酒具，擦拭干净。整理调酒用具，摆放整齐。 （4）观观察整理效果。确保卫生标准，不留卫生死角。,2、检查营业准备。主管或领班查看酒水柜台的各种饮料、进口酒、国产酒是否齐备，各种调酒器具准备情况、吧台布置、环境卫生，酒吧设备是否达标和齐全完好。并签单补充当日需要的酒水。 3、查看营业报表。主要是看前一天的营业报表，检查销售情况。 4、做好餐厨联系。与中餐厅、西餐厅、宴会厅联系，掌握当日各餐厅主要活动对酒水的需要量和要
13、求，并与厨房联系，做好酒水、小吃准备。 5、召开班前会。传达餐饮部经理有关指令，布置当天工作，检查员工着装仪表、个人卫生，记录员工出勤，提醒注意事项，准备迎接客人。,（二）酒水补充领用程序,1、每日班前由调酒员根据酒水销售情况开领料单，点清领用品种名称、数量。交酒吧经理审批签字。 2、酒吧经理签字后请餐饮部经理签字，然后到酒水库房领取。 3、领用的酒水由当班经理和调酒员复核检查，确认签字后，按固定酒吧冰柜或储酒架固定位置存放。 4、调酒所需要的配料由调酒员开单，到厨房或餐饮部领取，保证营业需要。,（三）酒吧服务程序,正式营业开始按下列程序操作： 1、客人到来 （1）领位员主动问好，引导客人进入
14、酒吧 （2）拉椅让座，递送酒单，请客人点酒 （3）坐吧台高凳的客人，直接引到吧台就座,2、点酒服务 （1）客人点酒，主动介绍酒水特点、口味 （2）开好点酒单，询问客人是否用小吃，并复述一遍 （3）坐吧台高凳上的客人点酒，也要开点酒单，做好记录,3、调酒服务 （1）按客人所点鸡尾酒或混合酒，明确酒水名称，配方 （2）拿出酒杯，按配方要求配酒，量度准确，步骤合理 （3）调酒时面向客人，商标让吧凳上的客人能看见 （4）需要配料、装饰的鸡尾酒要配齐。冰块用量适当,4、开瓶服务 （1）按客人所点酒水取来酒瓶，将酒瓶放在左手中布中间 （2）将口布拉起，商标露在外面，请客人确认 （3）先倒入1/5杯，请客人
15、品评 （4）客人认可后，按先宾后主、女士优先原则倒酒，请客人饮用 （5）每倒一杯酒，将瓶子转动一下，用口布擦瓶口,5、递酒服务 （1）调好的鸡尾酒或混合饮料用托盘送至客人桌上 （2）从宾客右侧上酒，拿住杯子下部，轻拿轻放。不可用手触握杯口和瓶口 （3）递酒时客人点用的小吃一起送上,6、添加巡视 （1）客人酒水剩下少行时询问客人是否添加酒水。按客人意愿添加 （2）随时撤掉客人用过的盘子和酒瓶、空瓶 （3）注意巡视酒吧，随时应客人要求提供服务,7、酒水结帐 （1）客人要求结帐，从收款台取来帐单 （2）将帐单反面朝上放在客人右手桌上，小声告诉客人 （3）客人付现金，当面点清。客人挂帐，请客人签字 （
16、4）客人用信用卡结帐，先检查刷卡，再开单请其签字 （5）送客人离去，表示感谢,8、结束工作 （1）当天营业结束，整理好酒吧，将剩余酒水放回原处 （2）检查酒水食品销售情况，作酒吧营业总结报告,（四）酒吧服务注意事项,1、积极推销。服务员要始终坚持微笑，要主动介绍酒水特点、口味、根据客人爱好提出建议。 2、上酒水、饮料和小吃时一律使用托盘。不得直接用手拿取。 3、开瓶前要先切掉金属薄片、用布巾按软口塞及瓶口。开红葡萄酒，切忌用力晃动防止沉淀物上浮。开有气的酒水，必须轻拿轻放，切忌瓶口对着客人 4、为单人客人服务，可适当陪客人说几句话，使其开心。为成双成对的客人服务，不要乱插话，也不要侧耳细听。,5、服务酒水时必须掌握好温度。红酒以15摄氏度17摄氏度为宜，白酒以10摄氏度12摄氏度为宜，啤酒和香槟酒以6摄氏度8摄氏度为宜。 6、需要加冰块的酒水，必须按定量加冰。客人若要添
