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1、贾平凹陕西小吃小识录 醪糟 羊肉泡 歧山面 凉皮子 葫芦头 桂花稠酒 浆水面 柿子糊塌 粉鱼 腊汁肉及肉夹馍 壶壶油茶 乾县锅盔 辣子蒜羊血 腊羊肉 石子饼 甑糕 钱钱肉 大刀面 油条 泡油糕 揽饭 圪坨 跋 醪糟 醪糟重在作醅。江米泡入净水缸内，水量以淹没米为度，夏泡八时， 冬泡十二时。米心泡软，水空干，笼蒸半时，以凉水反复冲浇，温度降至 三度以下，空水，散置案上拌糯粉，装入缸内，上面拍平，用木棍在中间 由上到底戳一个直径约半寸的洞。后，盖草垫，围草圈，三天三夜后醅即 成。 卖主多老翁，有特制小灶，特制铜锅。拉动风箱，卜卜作响，一头灰 屑，声声叫卖。来客在灶前的细而长的条凳上坐了，说声：“一
2、碗醪糟， 一颗蛋”。卖主便长声重复：“一碗醪糟，一颗蛋-！”铜锅里添碗 清水，放了糖精，三下两下烧开，呼地在锅沿敲碎一颗鸡蛋打入锅中，放 适量的醪糟醅，再烧开，漂浮沫，加黄桂，迅速起锅倒入碗中。 要问特点？酸甜味醇，可止渴，健胃，活血。羊肉泡 骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗 净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后， 武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋 醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。 十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搅匀，揉到。做馍胚二两一 个，若左食右乇左食右乇状，左食右乇边起棱。下鏊烘烤，可悠悠
3、温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心，在上骚骚，手心则感应发痒，此 馍饼制法。 食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂左月右上夭下韭。一 是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生意，馍掰如何，大、 小、粗、细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围 城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。烹饪 十年，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过 之而无不及。 西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次，馍掰碎 后等候烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍 烹饪，又买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时，家人
4、将碎 馍放头侧入棺。歧山面 歧山是一个县，盛产麦，善吃面条。有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎 稀香。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之 质。 歧山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌 的，俗辨其真伪，一观臊子左火右览法和面条擀法便知。 臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜 末、调料面煸炒。待水分干后，将醋顺锅过烹入，冲冒白烟。以后酱油杀 之，加水，煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。擀面，碱合水，水 合面，揉搓成絮，成团，盘起回性。后再揉，后再搓，反复不已。而后擀 薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃 面
5、而不喝汤。 在歧山，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。娶媳妇的第二天 上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面， 以显能耐。故女儿七岁起，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖。凉皮子 是夏天食品，三九寒天却有出售，吃者，男食者绝少，女人多，妙龄 女人尤多，半老徐娘的女人更多。 制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和 稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱 布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，气圆，约六七分钟即 熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后 用摆刀切成细条。 卖主卖时并不用称，三个
6、指头一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不会 少一条，多一条也不给。加焯过的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，后又 三指一捏，三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳 红，未起唇则涎水满口。 且记：吃凉皮子的别忘记带手帕，否则吃罢一嘴沿红色，有伤体面。葫芦头 同于羊肉泡，异于羊肉泡，同者均为掰馍，异者一为羊肉，一为猪 肉，猪肉又仅限于肠子。 史料载：孙思邈在长安一家专卖猪肠的小吃店吃“杂碎”，觉肠子腥 味大，油腻多，问及店家，知制作不得法。随告之窍道，留药葫芦于店家 调味。从此，“杂碎”一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家感激孙思 邈，特将药葫芦高悬门首，渐渐，葫芦头取其名。 葫芦头三道制作工
7、艺，处理肠、熬汤、左水右上大下卯左食右歹 。肠过十二次手续：左提手右妥，捋，刮，翻，摘，回，再左提手右 妥，漂，再捋，又再捋，煮，晾，污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎，出 骨油汤水乳白，下肥母鸡一只，大料花椒，八角，上元桂，大火小火汤浓 而止。左水右上大下卯时将肠切“坡刀形”，五片六片即可，排 列在掰好的馍块上，滚汤烧，三四次，加熟猪油，味精，调料水。 南方人初见葫芦头，皆大骇，以为胃不可克，勉强食之，顿觉鲜香， 遂大嚼不要命。有广东人在羊城仿法炮制，味则不及。 乡俗：身弱气柔人宜多食之，日久健壮。这恐怕是和药王孙思邈有关 吧。桂花稠酒 一、泡米：清水入缸，淹没江米，木瓢搅拌使脏物上浮撇而弃之。四
8、 时为宜。 二、蒸米：上笼，烧大火，熟烂达八成，离火，浇水，先米中间后笼 周围，温度降至三度以下即可。 三、拌曲：平散摊开在案，撒曲面，拌，需均匀。 四、装缸：先置木棒一个，于缸中心，将米从四周装入轻轻拍压，后 木心转动抽出，口成喇叭状。白布盖之，再加软圆草垫，保持三十度温， 三天后酒醅即熟。 五、过酒：将缸口横置两个木棍，铜丝萝架其上，萝中倒多少酒醅， 用多少生水几次淋下，手入酒醅中转、搅、搓、压，反复不已，酒尽醅 干。 酒中放糖精，加桂花，加热烧开。 一般酒澄清，此酒粘稠，一般酒辣辛，此酒绵甜。乡民能喝，市民能 喝，老人能喝，儿童能喝，男人能喝，女人能喝，健胃、活血、止渴、润 肺。 相传太
9、白饮此酒，成诗百篇。故历来文人到长安，专饮桂花稠酒。今 有一学子欲做诗人，每次到酒店大饮觅灵感，但三碗下肚，则大醉，语无 伦次，不识归路。浆水面 “下里巴人”饭。不吃者绝不吃，喜吃者死都要吃。 城里人制浆：锅中添清水，一手持长筷，一手撒面，边搅边撒，搅匀 烧开。将醋曲和洗净的芹菜放在缸里，烧开的面汤入缸内，日晒六七天， 汤呈乳白色即可。乡下人制浆简单，泡半生不熟的萝卜缨子及白菜在瓮， 将糁子稀饭的清汤倒几勺进去，六七天即成。 面条下锅，浆汇锅即可，面捞碗浇浆亦可，以口味而定，但绝少不了 荤油、蒜苗。冬吃能取暖，夏吃能消暑。万不能再加醋，有醋则涩，切 记。 此食流行乡下，城市不多见，一向被视为贱
10、食。殊不知浆水面味在于 淡，淡方是食物本味、真味，饮食是卫护人的生命的，如果自视高雅，追 求滋味精美，那将会本末倒置，反害了卿卿健康。曾风传：浆水致癌，此 恶意中伤。柿子糊塌 吃在临潼。 临潼有火晶柿，火如火，亮如晶，肉质细密，且无硬核。吃一想二， 饱一人思全家。但季节有限，又不易带，遂柿子糊塌应运而生。 将软柿去皮摘蒂，放面盆中搅拌成糊，加入面粉，即为柿子面糊。 用铁片做手提，外凹中凸边高二公分。 手铲将面糊摊入手提，一起入油锅，炸；面糊熟至五成，脱手提漂 浮，翻过，炸；如此数次两面火色均匀即可食之。 但买者多有不忍吃的，颜色太金黄可爱，吃在口，又不忍细咬，半囫 囵下肚，结果有烧了心的。 临
11、潼人炸的糊塌味最佳，油锅前常围满人，便有一光棍只看不买，张 大口鼻吸味，竟肥头大耳。 粉鱼 名曰鱼，其实并不似鱼，酷如蝌蚪。外地人多不知做法，秦人有戏谑 者夸口为手工一一捏制，遂使外人叹为观止。 秦人老少皆能作，依凉水加白矾将豆粉搓成硬团，后以凉水和成粉 糊，使其有韧性。锅水开沸，粉糊徐徐倒入，搅，粉糊熟透，压火，以木 勺着底再搅，锅离火，取漏勺，盛之下漏凉水盆内；“鱼”，则生动也。 漏勺先为葫芦瓢作，火筷烙漏眼；后为瓦制；现多为铝制品。 漏雨可凉吃，滑、软，进口待咬时却顺喉而下，有活吞之美感。易 饱，亦易饥。暑天有愣小子坐下吃两碗，打嘈松裤带，吸一支烟，站起来 又能吃两碗，遂暑热尽去，液下津
12、津生风。 冬吃则讲究炒粉，平底锅烧热，淋少许清油，将葱花稍炒后，倒粉鱼 炒，加糖色、调料，以瓷碗捂住，一二分钟后，色黄香喷即成。卖主见妇 人牵小孩路过，大声吆喝，小孩便受诱不走，妇人多边喂小孩，边斥责小 孩嘴馋，却总要喂小孩两勺，便倒一勺入自己口中。腊汁肉及肉夹馍 并不是腊肉，腊肉盐腌，它则是汤煮。汤，陈汤，一年两年，三代人 四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入汤锅，肉皮朝上，加绍酒、食 盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果，大火烧开，小火转焖，水开 圆却不翻浪。 食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，然真正欲领略其风味，最好配刚出 炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍”。是馍夹了肉，偏称肉夹了 馍，买主为了强调肉美，也便顾不得语言的规范了，奇怪的是这个明显错 误的名称全体食用者皆承认，可见肉美的威力了。 现在的城镇人最不喜欢吃肥肉，肉食店里终日在走后门拉关系站长队
