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1、山西会馆山西会馆*-政策及程序Policy & Procedure目录 编号 页码餐饮部规章制度 P&P/F/B/001 P3餐饮部员工个人卫生标准 P&P/F/B/002 P4-5餐饮部工作班次制度 P&P/F/B/003 P6餐饮部卫生检查制度 P&P/F/B/004 P7-9餐饮部钥匙管理制度 P&P/F/B/005 P10餐饮部物品领用制度 P&P/F/B/006 P11餐饮部班前例会制度 P&P/F/B/007 P12餐饮部交接班制度 P&P/F/B/008 P13餐饮部餐具盘存报损制度 P&P/F/B/009 P14餐饮部遗失物品制度 P&P/F/B/010 P15餐饮部紧急情况及
2、安全制度 P&P/F/B/011 P16餐饮部消防设施管理制度 P&P/F/B/012 P17管事部卫生标准 P&P/F/B/013 P18中厨房的员工守则 P&P/F/B/014 P19中厨房员工的卫生要求 P&P/F/B/015 P20冷菜间的卫生标准 P&P/F/B/016 P21灶台的卫生标准 P&P/F/B/017 P22面点房的卫生标准 P&P/F/B/018 P23厨房加工间的卫生标准 P&P/F/B/019 P24切配卫生制度 P&P/F/B/020 P25食品储存保管卫生 P&P/F/B/021 P26 食品采购卫生标准 P&P/F/B/022 P27中厨作业指导 P&P/F
3、/B/023 P28-32中餐折扣制度 P&P/F/B/024 P33餐厨联系服务质量标准 P&P/F/B/025 P34餐饮部VIP客人接待标准程序 P&P/F/B/026 P35-36 标 题：规章制度 编 号：P&P/F/B/001 执行部门：所有分部门报 送： 生效日期：2016年9月30日页 数：1 发 文 人：山西会馆办公室 批 准 人：总经理 目的：严格遵守酒店规定及部门制度，养成自觉遵守酒店纪律、爱岗敬业的良好习惯。内容：1、 全体餐饮部员工须爱岗敬业，不迟到早退，提前十分钟到岗。2、 遵守食府各项规章制度、行为规范，自觉接受上级主管的督导检查。3、 要礼貌对待他人并使用文明用
4、语。4、 员工制服要穿戴整齐、保持干净、无破损，不得穿着工服外出食府；所有员工要按酒店规定的仪容仪表要求自己：男生不得蓄长发、留胡须，女生应保持良好的妆容；在工作区域内不得将手插入衣袋、裤袋，不得双手叉腰，不得双手交叉放于胸前。5、 上班时间严禁使用手机，紧急电话应告知当值管理层在隐蔽处接听。6、 未经上级批准，不得私自换班倒休；有事请假必须遵守酒店的规章制度，不得以电话请假。7、 未经同意不得无故缺席酒店或部门的培训课程。8、 非工作需要，不得使用食府的办公设备；违反本条款，按食府标准加倍收费。9、 未经允许，不得进入楼层及客人房间；因工作需要与客人沟通时，应在工作岗位或大厅休息处协商处理。
5、10、 应按食府规定使用、保管工作区域钥匙，禁止私配钥匙或私自拆锁、换锁。11、 不许携带私人物品进入工作区域。12、 遇到投诉事宜，不应与客人争辩，立即报告直接上级处理并解决。13、 任何人都不得利用职权给亲友以特殊优惠。14、 未经允许情况下，不得使用客用设施；严格遵守用餐时间及用餐制度。15、 所有员工都不得在营业场所内大声喧哗、追逐打闹，如有紧急状况发生，请保持冷静，及时通知你的上级，不得大声呼喊奔跑。16、 在工作时间，严禁扎堆、聊天，无故脱岗。17、 在工作范围内，必须无条件的配合上级的领导安排；发扬团队合作精神，互帮互助。18、 任何员工不得以任何借口，在上班时间内抽烟、吃食物及
6、嚼口香糖；上班前或上班期间，都不得饮用含酒精的饮料。19、 无论好事、坏事，大事、小事，必须及时通知你的上级。20、 非厨房工作人员，都不得随意进出厨房区域，干扰其正常工作。21、 任何情况下都不得私下议论业主、客人及同事的隐私；私搞小团体，破坏餐厅的正常工作。22、 不得盗窃、破坏酒店财物或诋毁酒店声誉。23、 如拾获客人的遗失物品，请及时上缴并登记。24、 发现安全隐患，根据情况作出处理并及时通知你的上级。25、 餐厅收档无客人时，请及时关闭音乐、电源、开关等。26、 要爱惜食府的所有设施、物品、瓷器、餐具，并保持良好的使用状态。27、 在工作中要注意自身安全和操作规则，且不可带病上岗。2
7、8、 以上条款，所有员工必须遵守；三次违纪将根据酒店有关规定进行处罚，并记录在个人档案中。标 题：员工个人卫生、仪容 和环境卫生的标准 编 号：P&P/F/B/002 执行部门：所有分部门 报 送： 生效日期：2015年9月30日 页 数：2 发 文 人：山西会馆办公室 批 准 人：总经理 目的：卫生是餐饮从业人员应特别注意的，一间洁净无暇的餐厅，是每个员工齐心协力维持的结果。 内容：一、 头发：1、 无怪异发型及颜色；2、 女士头发必须盘起，需佩戴简洁的黑色头饰；3、 男士头发必须梳理整齐、伏贴、无头屑；4、 厨师应带上厨帽，防止头屑掉落到食品上；5、 严禁在厨房中梳头或用手抓头；二、 面部
8、：1、 面部要求清洁、无油渍；2、 女士化淡妆；男士要求天天剃须（含鬓角）；3、 如近视、不得佩戴颜色艳丽的镜框、可使用隐形眼镜；4、 鼻子：处理食物时不能用手触摸鼻子、打喷嚏；5、 耳：厨房内不能用手去触摸耳洞；三、 口腔与牙齿：1、 饭后刷牙或簌口、保持口腔清新、并定期检查牙齿；2、 预备或接触有关食物时、不准吸烟；3、 上班前/中不得饮酒、吃含葱、蒜等含刺激性味道的食品；要求口腔无异味；4、 当班期间不得含嚼口香糖；5、 处理食品，口或唇不应与手及厨具接触；6、 严禁在厨房及食品处理过程中吐痰，因为病菌有可能从吐痰中散播；四、 手、脚与指甲：1、 手部要干净，指甲内无脏物；2、 指甲应保
9、持短而洁，女士不得使用指甲油，（以免碎屑掉入食品）；3、 要经常清洗双手，特别是去过洗手间或开始工作前及处理食物前后切记洗手、应脱去手表、饰物后再仔细清洁手部、因为它们很容易掉在食品上；4、 脚：常洗脚，勤剪指甲，应保持脚部的清洁；5、 厨师应穿着轻巧、耐磨、防滑的鞋子；五、 制服：1、 在工作区域必须穿着制服，保持清洁、平整、无油渍与磨损、内套衣物不能外露并保持纽扣齐全、扣好；按要求经常更换；2、 正确佩戴酒店规定的领带、领结和名牌；3、 .应穿酒店指定的袜子：男士穿黑色或深蓝色短袜，女士穿肉色尼龙长袜，发现脱丝必须立即更换；皮鞋应经常保持整洁、光亮；4、 只可配带简单的手表、结婚戒指和耳钉
10、；5、 厨师应穿着有保护性的制服，要求坚硬、吸水、便清洗，应整齐的佩戴好围裙和帽子；六、 站姿/ 走姿：1、 保持优美的姿态（正视前方，挺胸、收腹，直立，两手放两侧）；2、 走路轻快，任何情况下，都不能在公共区域奔跑；3、 手拿托盘或食物时，注意调整好重心、眼睛平视前方、脚步放轻快。七、 个人卫生标准：1、 勤洗澡、勤洗头、勤刷牙，定期理发；2、 员供应选用合适的化妆品、古龙水，女士应化适当的淡妆；3、 在处理食品过程中，切忌不得使用化妆品；4、 工作和上厕所前后要洗手；5、 切忌在客人或食物跟前打喷嚏、咳嗽。可用适当的面纸或卫生纸，勿用手帕。6、 各餐厅员工每壹年体检一次，持健康证上岗。八、 个人和环境卫生应注意的事项：1、所有员工需穿着整洁的制服；2、所有用具用后要清洗洁净；3、双手要保持洁净；4、保持四周环境清洁；5、切勿在客人面前整理头发和面部；6、切勿用手触摸食物和餐碟的边缘；7、在餐厅当值时，尽量避免使用餐巾和手帕；8、只可触拿杯脚或茶杯的手腕；9、避免用手触及刀叉、汤
