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1、餐饮管理制度（一）例会制度：1、部门例会：（1）餐饮部例会由餐饮部经理主持。（2）部门例会参加人员：厨师长、经理助理、领班（3）例会内容：A、各岗位负责人员汇报工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点，每周一要汇报一下本周工作计划，并汇报一下上周工作落实情况。B、餐饮部经理每周一对上周经营管理状况，客源市场问题，人员组合问题，服务质量，成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估，提出表扬及批评，布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。C、布置重大宴请和会议接待计划，提出要求及具体责任人。 D、下达饭店总经理对部门的工作指令。 E、会议要有专人记录，各参加会议人员必须有自己的会
2、议记录，以便在部门班前会传达。2、班前会（1）餐饮部班前会制度执行范围：餐饮部全体员工。（2）班前会出席对象：各班组当班全体员工。（3）各班班前会在每天营业前，时间为1020分钟。（4）班前会主要内容：A、检查员工的仪容仪表和个人卫生。B、提醒上一天服务方面存在的问题，提出改进措施及日后工作需要注意事项，并提出表扬及批评。C、讲述当日菜品供应情况及酒水供应情况。D、下达餐饮部的工作指令。（二）食品毛利核算制度1、餐饮部是食品生产部门和饭店重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。2、把好食品鲜活原料验收关，验收时应严格检验原料的质量，认
3、真核对价格的数量，复称重量，对不合格的或短斤缺两原料坚决拒收。3、厨房实行标准饭卡制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用，次料次用，边角料充分利用”。4、食品毛利与酒水毛利分开计算，各餐厅、酒吧酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。5、各厨房按实际需要填写领料单，逐日由餐饮部成本核算员计算出各厨房的当日毛利率及月度毛利率，做到日清日洁。6、定期分析毛利情况，找出毛利率高低的原因，（餐饮部毛利率控制在60%左右），发现问题及时采取措施。（三）卫生管理制度1、个人卫生：（1）从事餐饮工作的员工，必须每年接受
4、体检，持健康证上岗。保持良好的个人卫生，上岗时须着工服，不留长指甲，不涂指甲油，不佩带除婚戒指外的其它首饰，男不留长发，女发不过肩。（2）严禁在营业区域内吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不得面对食品打喷嚏。（3）就餐前或入厕后必须洗手。2、服务卫生：（1）保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，墙面天花板无积灰，无蛛网，无苍蝇、蟑螂。（2）保持工作场所的整洁，各类餐具柜，布草柜，橱柜里摆放的各类物品整齐清洁，保持地面整洁无污渍。（3）各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰块用消毒过的冰夹，不能直接用手拿取。（4）取送食品与上菜时，严禁挠头摸脸，或对着食品
5、咳嗽，打喷嚏。（5）保持餐厅各种辅助用品如：台号，酒单，花瓶的清洁完好，做到无污渍，无油腻，无破损。（6）严格执行铺台，上菜，上饮料的操作卫生要求。（7）做好电话的每日清洁消毒工作。（8）餐厅的卫生要实行卫生责任制，专人负责，餐厅主管或领班负责本餐厅整体卫生。3、厨房食品卫生：（1）厨房卫生实行卫生包干责任制，专人负责，厨师长负责厨房的整体卫生。（2）严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法。（3）厨房每餐前、餐后均要清扫卫生，保持干净整齐，无苍蝇、老鼠、蟑螂，地面无油垢积水。（4）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒，有专人负责。（5）进入冷菜间及饼房必须穿戴整
6、洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，厨房设紫外线消毒设施。（6）非厨房工作人员不得进入厨房，厨房不得存放杂物和私人物品。（7）厨房备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），配比符合要求。（8）冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。（9）食品原料要求新鲜卫生，生热分开，隔夜食品必须回烧，烧熟的食品冷却后必须用保鲜膜覆盖。（10）肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品应分池清洗。（11）冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开，荤素分开，成品与半成品分开，鱼、肉分开，先进先用，半成品进冰箱须盖保鲜膜，防止污染串味。（12）冰箱定期除霜除尘，冰箱清洗后做到无油垢，无异味，无血水。（13）厨房内用具设备清洁，橱柜、台面抽屉整齐无垃
7、圾，无蟑螂，无鼠迹。（14）保持灶台清洁，无积垢，无残渣，工作台辅料，调料容器有盖。（15）做好全班卫生收尾工作，每餐结束后做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，垃圾桶倒清盖盖，用具容器放整齐。（16）厨房有防蝇、灭鼠设施。客房管理制度（一）质量管理制度1、客房部质量管理工作实行“逐级向上负责，逐级向下考核”的质量管理责任制，各部门和各管区的负责人是部门和管区质量工作的主要负责人。2、严格执行客房部服务工作规范和质量标准，既是以客人为主体开展优质服务工作的保证，也是质量管理考核的主要依据。3、质量管理工作最活跃和最重要的要素是员工，各级管理人员必须切实做好员工的工作，既要加强对员工岗位业务
8、的培训，提高业务工作技能，同时也要关心员工的思想和生活，积极沟通与员工的感情，搞好员工福利，帮助员工解决困难，从而使员工情有所依，心有所属，劲有所使，真正焕发出工作的热情，有了一流的员工，一流的服务工作质量才有了保证。4、各级管理人员应认真履行职责，从严管理，把好质量关。要坚持服务工作现场的管理，按照工作规范和质量标准，加强服务前的检查，服务中的督导，及服务后的反馈和提高，以规范作业来保证质量，以工作质量来控制操作，使各项服务工作达到规范要求和质量标准。5、各个管区的管理人员应做到上班在现场。除参加会议和有其他工作任务外，应坚持在服务工作现场进行巡视、检查和督导，并将巡查情况、发现的问题及采取
9、的措施和处理意见，记录在每天的工作日志中，报部经理审阅，每月汇总分析整理，形成书面报告，部经理每天至少应抽出三个小时，深入至各管区进行巡视和督导，每月应将部门的质量管理情况向总经理报告。6、经常征询客人的意见，重视客人的投诉。客人的意见是取得质量信息的重要渠道和改善经营管理的重要资料。全体员工要结合各自的工作，广泛听取和征求客人的意见，并及时向上级反映和报告。各级管理人员要认真研究，积极采纳。对客人的投诉要逐级上报，并采取积极的态度，妥善处理。客人投诉必须做到件件有交待，事事有记录。7、部门质量管理工作应列入部门和各管区日常工作议事日程，列入部门工作例会的议事内容，列入对员工和各级管理人员的考
10、核范围。8、部门的管理质量要主动接受饭店质检人员的监督、检查和指导，积极参加饭店召开的质量工作会议，按照饭店的工作部署认真做好工作。（二）安全管理制度1、部门安全组织设置 按照饭店群众性治安、消防组织的设置要求，在各部门和管区建立相应的安全组织及兼职的治安员和基干义务消防队员，形成安全护卫网络，坚持“安全第一，预防为主”的工作方针，落实“谁主管，谁负责”的安全责任制，确保一方平安。2、员工的安全管理（1）员工必须自觉遵守员工手册中明确的安全管理制度，自觉接受饭店和部门组织的“四防”（防火、防盗、防破坏、防治安灾害事故）宣传教育及保安业务培训和演练。（2）员工应掌握各自使用的各类设备和用具的性能
11、，在做好日常维护保养工作的同时，严格按照使用说明正确操作，以保障自身和设备的安全。（3）员工应熟悉岗位环境、安全出入口的方位和责任区内消防、治安设备安装的位置及使用方法。（4）员工应熟悉保安管理中制定的“火灾应急预案”和“处理各类刑案和治安事件的工作流程”，遇有突发事件，应保持镇静，并按应急预案和工作流程妥善处理。3、客房安全管理（1）员工应严格执行客房服务工作规范，在清洁客房时，应登记进房和离房时间；在客人退房离店时，应及时检查，发现客人住宿不登记或登记不住宿时应及时报告，发现挂有请勿打扰牌的客房，应按这类客房的服务规范妥善处理。（2）服务中心员工在工作中要严密注视客房楼层动态，发现异常情况
12、和安全隐患，要跟踪监视并报告，或提醒楼层服务人员注意和纠正。（3）洗衣房员工工作结束时要检查水、电、蒸汽，关紧开关，关上门窗，存放各类布草的仓库要有专人负责，门钥匙有专人保管，并按防火要求，设置适量灭火器材，对存放的布草物品要留出“五距”（即灯距不少于0.5米，顶距和墙距不少于0.3米，柱距和跺距不少于0.1米）。（4）从事公共卫生和绿化工作的员工除应正确使用各种设备用具外，严禁私拉、私接电线，在登高作业时，要有防护措施；在地面打蜡时，要放置护栏和防滑告示牌。（三）工作例会制度1、客房部工作例会（1）主持人：客房部经理，客房部经理缺勤时由经理助理主持。（2）出席人员：各部位经理及客房部文员。（
13、3）时间：每周一次。（4）主要内容：A、各部位简明扼要汇报上周工作落实情况和存在问题。B、客房部经理对上周经营情况和成本费用、质量管理等情况进行分析评估。C、传达饭店总经理对客房部工作的指令，布置下周工作和要求。会议纪要分发至各部门。2、各部门工作例会（1）主持人：各部位经理（2）出席人员：各管区主管及有关人员。（3）时间：每周一次（或视情况而定）。（4）主要内容：A、听取各管区工作汇报，研究分析一周来本部门经营管理状况及存在的问题。B、传达客房部经理的工作指令，布置工作任务和落实的具体时间及要求。3、班前和班后例会（1）主持人：主管或领班。（2）出席人员：当班员工。 （3）时间：上岗前或下班
14、后。（4）主要内容：班前会：检查员工仪容仪表，布置当班任务和分工，交待工作中应注意的事项和要求。班后会：对当班工作进行讲评，表扬先进，提出问题，激励员工进一步做好工作。 （四）客人遗留物品保管制度1、客人遗留物品统一由客房部服务中心库管员保管，服务中心管理人员负责监督和检查。2、客人遗留物品必须妥善保管，严禁挪用。价值高的物品，应放入饭店贵重物品保险箱内保存。3、客人遗留物品的保管和认领应严格按照客人遗留物品处理流程进行操作，做到表单、记录齐全，交存、认领手续完备。4、客人遗留物品必须妥善保管期限是：价值在500元以内的物品为三个月，价值在500元以上的物品为一年。如超过保管期限，经客房部经理
15、审核，报总经理批准后，移交有关部门处理，并将总经理批准的报告连同保管期满的失物招领单归档备案。部门化运营规范 房 务 部第一节 部门概述房务部由前厅部和客房部组成，属饭店管理系统，是饭店主要的创收部门之一。房务部的主要任务是以热情的态度、饱满的精神接待前来饭店的每一位客人，并为住店客人提供典雅、舒适、清洁、安全的房间，使客人得以充分休息。同时，房务部还要为客人提供各种综合服务，使客人在饭店能够感到家庭式的温暖与便利。房务工作在饭店的经营活动中，起着决定性作用，其工作质量的高低，直接体现饭店管理的水平，影响宾客对饭店的整体印象，关系到饭店能否实现超额完成经济指标。因此，房务部各级管理人员及各岗位服务人员必须树立“宾客至上、服务第一”的宗旨，忠于职守，任劳任怨，团结协作，最大限度地使宾客满意，为客人提供热情周到的服务和完美的居住环境。第二节 组织结构图房务总监经理助理 前厅部经理 会场领班 前台领班 文 员 楼层领班 大堂副理
