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1、. .密.封.线. . 职业技术学院姓名 身份证号 盟（市）/旗（县） 所在学校 单独招生食品生物技术专业试卷（本试卷共8页，满分350分，考试时间180分钟）姓名 身份证号 盟（市）/旗（县） 所在学校 卷一 专业综合试题（300分）一、单项选择题（每小题2分，共240分）（下列各题只有一个答案是正确的，请在每小题的括号里填入你认为正确备选答案的序号。正确的得分，错误及不选的不得分)1. 糕粉的吸水力强，（ ）点心中常用它调制馅心。A.京式 B.苏式 C.广式 D.川式2. 小苏打受热分解后残留（ ），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A.碳酸氢钠 B.碳酸钠 C.碳酸氢铵 D.碳酸铵3.
2、蛋白发泡的四个阶段： 干性发泡期起始扩展期棉花状态湿性发泡期，试依其先后次序可排列为（ ）。A. B. C. D.4.食盐的主成分为（ ）。A.氯化钾 B.氯化钠 C.氯化钙 D.碘酸盐5.下列何油脂贮存于35易变质？（ ）A.氢化猪油 B.氢化棕榈油 C.自制猪油 D.椰子油6. 不需要使用酵母的烘焙产品是（ ）。A.包子 B.馒头 C.面包 D.重奶油蛋糕7.食品加工设备较安全的金属材质为（ ）。A.生铁 B.铝 C.不锈钢 D.铜8.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，这种水解产物统称为（ ）。A.转化糖 B.淀粉糖 C.蛋白糖 D.脂肪糖9按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分
3、类（ ）大类。A.三 B.四 C.五 D.六10. 下列面粉中何者之纤维素含量最高？（ ）A.通心粉 B.高筋粉 C.低筋粉 D.全麦粉11.面粉主要由下面哪部分磨制而成（ ）。A.胚乳 B.麩皮 C.胚芽 D.糊粉层12.相同浓度下，下列何者甜度最高？（ ）A.砂糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麦芽糖13.一般烤箱温度，下列何者正确？（ ）A.大火200左右 B.中火220 C.小火180左右 D.中火15014.何为非搅拌机的功能？（ ）A.原料混合 B.扩展面筋 C.使面糊拌入更多空气 D.增加风味15.主食面包一般油脂的使用量为( )。A.2%-3% B.5%-6% C.7%-9% D.
4、10%-11%16.面包的( )问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题。A.糊化 B.陈化 C.老化 D.粗糙17. 溴粉受热分解后产生（ ），虽极易挥发，但成品仍有残留，从而给成品带来不良气味。A.异味 B.碱味 C.酸味 D.氨味18.秋冬天播种.春天收割者为（ ）。A.春麦 B.秋麦 C.冬麦 D.秋冬麦19色彩是人的（ ）器官在可见光刺激时产生的感觉。A.听觉 B.触觉 C.味觉 D.视觉20为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用( )。A.抗氧化剂 B.乳化剂 C.防腐剂 D.保鲜剂21.牛乳比重为（ ）A.1
5、B.1.030 C.1.05 D.1.1222.浓缩乳浓度为（ ）A.40% B.45% C.50% D.45-50%23.牛乳验收内容包括（ ）A.感官检测 B.蛋白质测定 C.水分测定 D.沸点24.浓缩过程中，常见的故障主要有（ ）A.焦管 B.焦粉 C.爆裂 D.压力不稳25.牛乳加热产生蛋白变性凝固，是因为（ ）A. 酸度高 B.温度高 C.蛋白含量高 D.不确定26.遇酒精出现蛋白质变性的是（ ）A.初乳 B.末乳 C.酒精阳性乳 D.变质乳27.1000Kg牛乳从12%浓缩到50%，水分蒸发量为（ ）A. 620 Kg B.720 Kg C.760 Kg D.800 Kg28.采
6、用真空浓缩，其优点是（ ）A.压力高 B.沸点高 C.压力低沸点低 D.压力低沸点高29.牛乳中无机盐含量最多的是（ ）A.铁 B.锌 C.钙 D.钾30.在微生物作用下，乳糖分解产生（）A.葡萄糖 B.半乳糖 C.乳酸 D.其它有机酸31.化学清洗法所用的碱液的浓度为（ ）A.3% B.4% C.5% D.2%32.使用高压泵时，指针波动幅度（ ），说明压力稳定A.越大 B.越小 C.在左右一小格 D.在左右二小格33.浓缩结束时，对停车的要求是（ ）A.按顺序停 B.可以不按顺序停 C.可随意停 D.没有要求34.牛乳分离时，如有杂质，（ ）分离机分离效果A.不影响 B.蛋白质变性但不影响
7、 C.影响 D.无关35.双效设备杀菌温度一般为（ ）A.80 B.85 C.90 D.90-9536.高压泵压力适当增大，乳粉颗粒（ ）A.增大 B.变小 C.无变化 D.不确定37.净乳的目的是( )A.去除杂质 B.去除微生物 C.去除病菌 D.去除杂质和微生物38.保证浓缩进行的条件是,不断（ ）A.提供能量 B.排除二次蒸汽 C.提供能量和排除二次蒸汽 D.提高蒸汽温度39.遇酒精产生蛋白质变性的乳是（ ）A.初乳 B.末乳 C.酒精阳性乳 D.变质乳40.乳糖是一种（）A.单糖 B.双糖 C.多糖 D.非还原糖41.以下材料中不宜作熏材的是（ ）。A.杨木 B.松木 C.核桃木 D
8、.玉米芯42.色深、味浓的酱卤制品，如酱汁肉，蜜汁肉等，适合于（ ）。A.宽汤煮制 B.紧汤煮制 C.清汤煮制 D.滚汤煮制43.刚屠宰的肉，温度高，利于微生物生长，需快速降温至（ ），可使肉贮存一周左右。A.20 B.0-4 C.10-25 D.3844.晾干的灌肠送烘烤炉进行烘烤，烤炉温度为（ ），时间为25-30min。A.20-30 B.70-80 C.90-100 D.30-5045.肉的成熟的变化主要是（ ）过程。A.糖酵解B.核蛋白分解C.蛋白质分解D.脂肪分解46.作为能量贮藏的来源肌肉中含有（ ）。A.碳水化合物B.糖原C.脂肪D.糖原和脂肪47. 用于猪脂肪生产的主要组织是
9、 （ ）。A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织48. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 （ ）。A. 血红蛋白的数量 B. 肌红蛋白的数量 C. 动物的年龄 D. 腌制时添加NaNO3的数量49肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是( )。A. 18以下 B. 04 C. 1015 D. 453050.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是( )。A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 腌水注射法 D. 混合腌制法51.（ ）是肉的最主要的组成部分，它构造肉的营养和风味。A.脂肪组织B.结缔组织C.前组织D.肌肉组织52.骨组织的食用价值在于其中含
10、有的（ ）。A.蛋白质B.脂肪C.无机物D.脂肪和骨胶53.供内外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（ ）。A.一号肉B.二号肉C.三号肉D.四号肉54.构成肌肉的基本单位是（ ）。A.肌节B.肌纤维C.肌粒D.肌核55.肉类中各种酶最适合的温度是（ ），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。A.3436B.3740C.4144D.454856.（ ）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。A.糖原B.有机酸C.乳酸D.核苷酸57.近年来被称为“中间水分食品”的一类制品，其Aw在（ ）之间，在这一领域内，细菌相对来说不易繁殖，但霉菌仍能生长且脂肪易发生自动氧化。A.0.970.98B.0.98 0.99 C.0.650.85 D.0.96左右58.肠类制品煮制一般用方锅，煮制的时间因品种而异，中心温度达到（ ）时，证明已煮熟。A.30B.48C.58D.7259.影响烟熏食品质量的因素有多种，下面不属于该因素的是（ ）。A.原料 B.前处理 C.烟熏条件 D.环境湿度60.利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法为（ ）。A.干腌法 B.湿腌法 C.注射腌制法 D.混合腌制法61.中浓度啤酒乙醇含量为（ ）。A.0.8%-2.2%B.2.5%-3.5% C.3.6%-5.5% D.5.6%-6.5%62.通
