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1、蛋白质 （Protein）,营养学基础概述,食物,人,营养素是为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 到目前为止营养素可分为蛋白质、脂肪、碳水化合物(糖和淀粉)、矿物质、维生素。,根据人体需要量的不同，营养素分为两大类：,需要量较大的称为常量营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）,需要量较小的称为微量营养素（矿物质和维生素）,蛋白质 Protein,蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命 正常人体内约有16%19%是蛋白质（如70kg的男性成人含蛋白质12kg）， 蛋白质含碳（5055），氢（6.77.3），氧（1924），氮（1319）及硫（0
2、4）。,分解 合成,氨基酸,氨基酸是蛋白质的基本构成单位，构成人体蛋白质的氨基酸有20种 构成蛋白质的氨基酸之间通过肽键连结,C,C,O,H,H,N,H,H,O,碱性 基团,酸性 基团,丙氨酸,苯丙氨酸,二肽dipeptide,肽键,+,H2O,蛋白质 分解,多肽（polypeptide） （含11个以上氨基酸）,寡肽（oligopeptide） （含4 10个氨基酸）,二肽（dipeptide） （2个氨基酸）,三肽（tripeptide） （3个氨基酸）,蛋白质被分解的产物是肽（peptide）和氨基酸,构成人体蛋白质的氨基酸,必需氨基酸 Essential Amino Acid,必需氨基
3、酸(essential amino acid，EAA)：不能在体内合成或合成速度不能满足机体的需要，必须由食物中直接获得的氨基酸。 包括缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸 组氨酸为婴儿必需氨基酸,携一本淡色书来,其他氨基酸,非必需氨基酸 丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、 甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺 条件必需氨基酸 半胱氨酸(蛋氨酸)、酪氨酸（苯丙氨酸）,氨基酸模式（Amino acid pattern）： 是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是
4、该种蛋白质氨基酸模式。,几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,牛奶酪蛋白,小麦醇溶蛋白,玉米醇溶蛋白,完全蛋白质 种类齐全、数量充足、比例适当 半完全蛋白质 种类齐全，有的数量不足，比例不适当 不完全蛋白质 种类不全,限制氨基酸（Limiting amino acids）：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。,蛋白质互补作用 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基
5、酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。,蛋白质互补作用,生理功能,蛋白质,胃,胃蛋白酶,胃酸,小肠,胰蛋白酶,糜蛋白酶,氨基酸、二肽、三肽,胰腺,小肠粘膜 寡肽酶,氨基酸,肝门静脉,肝脏和其它组织器官,消化、吸收,转运,内源性氮：肠道中被消化吸收的蛋白质，除了来自于食物外，还有来自于肠道脱落的黏膜细胞核消化液等，每天约有70g。其中大部分可被消化和吸收，未被吸收的由粪便排出体外，这种蛋白质的氮称为内源性氮。,消 化 道,氨基酸池,机体蛋白质,肌肉,器官体液,机体蛋白,其它,30%,50%,20%,少量,摄入蛋白质90g,粪便10g,尿75g,其它5g,肠道内源性蛋白质70g,消化、吸收蛋白质150
6、g,代谢,合成,必要的氮损失（ONL）,指在完全不摄入蛋白质的情况下，机体不可避免的消耗氮量 皮肤、毛发和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出等 60kg的成年男子，ONL约为3.2g氮，相当于20g蛋白质,氮平衡（Nitrogen Balance） ： 机体摄入氮和排出氮的关系。 氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失） 零氮平衡 （zero nitrogen balance） 正氮平衡 （positive nitrogen balance） 负氮平衡 （negative nitrogen balance）,蛋白质营养学评价,1.蛋白质的含量 2.蛋白质消化率 3.蛋白质利用率,蛋白质的
7、含量,微量凯氏定氮法测定食物中的含氮量 食物中蛋白质含氮量为：16% 蛋白质含量 = 氮含量6.25,蛋白质消化率,反映蛋白质在消化道内被分解的程度 消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 不同食物、同种食物的不同加工方式，其消化率不同。 大豆整粒食用，消化率60 豆腐 消化率90,几种食物蛋白质的消化率(%),摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页，1985年。,消 化 道,氨基酸池,机体蛋白质,肌肉,器官体液,机体蛋白,其它,30%,50%,20%,少量,摄入蛋白质90g,粪便10g,尿75g,其它5g,肠道内源性蛋白质70g,消化、吸收蛋白质150g,
8、代谢,真消化率（true digestibility） 食物氮 （粪氮粪代谢氮） 100% 食物氮 表观消化率（apparent digestibility） 食物氮 粪氮 100% 食物氮,粪代谢氮：指肠道内源性氮，即试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的含氮量。成人24小时内粪代谢氮一般为0.9 1.2g,生物价(biological value，BV) 蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) 蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 氨基酸评分(amino acid score，AAS),蛋白质利用率 （Utilizatio
9、n),是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价 100 吸收氮 吸收氮=食物氮(粪氮粪代谢氮) 储留氮=吸收氮(尿氮尿内源性氮),生物价(biological value，BV),蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) 是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。 蛋白质净利用率消化率生物价 储留氮 100% 食物氮,蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) ： 是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质
10、营养价值的指标。 动物体重增加(g) 蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质(g) 实验组功效比值 校正蛋白质功效比值 2.5 对照组功效比值,氨基酸评分(amino acid score，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。 被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 氨基酸评分= 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg),确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤: 计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值 在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。,几种食物和不同人群需要
11、的氨基酸模式,经消化率修正的氨基酸评分 (protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)：,可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。 经消化率修正的氨基酸评分氨基酸评分真消化率,几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分,摘自 Understanding Nutrition, 第8版，Appendix J，1999年。,常见几种食物蛋白质质量(protein quality),摘自营养与食品卫生学，第3版，第11页。,蛋白质营养不良 protein malnutrition,（一）蛋白质
12、缺乏（ protein deficiency ） 通常与能量缺乏同时发生，称为蛋白质能量营养不良（protein-energy malnutrition，PEM），多数是因贫穷饥饿引起的，主要分布在非洲、南美洲及亚洲地区 夸希奥科病（Kwashiorker）：5岁以下儿童多见，主要表现为腹部、腿部水肿，虚弱、表情淡漠、生长迟滞、头发变色易脱落、易感染，肝脏脂肪变性蛋白质营养不良 消瘦病（Marasmus）：婴幼儿多见，主要表现为消瘦乏力、肌肉萎缩、皮下脂肪消失、头发稀疏脱落、表情淡漠摄食过少,蛋白质、能量营养不良,（二）蛋白质过量 引起动物脂肪和胆固醇摄入过多:肥胖、高血脂、糖尿病、高血压等慢
13、性疾病 增加肝脏、肾脏负荷：过多的蛋白质在肝脏脱氨分解后的氮由尿中排出体外 过多摄入含硫氨基酸，加速骨骼中钙的丢失，引发骨质疏松(osteoporosis)。 与癌的发生有一定关系,蛋白质营养状况评价： 血清蛋白质：白蛋白、运铁蛋白、前白蛋白、视黄醇结合蛋白、血清总蛋白,上臂肌围（arm muscle circumference, AMC ）和上臂肌区（arm muscle area, AMA）：误差 AMC（mm）=AC(mm)-3.14TSF(mm) AMA(mm2)=AC(mm)-3.14TSF(mm)2/(43.14) AMC评价标准：国际标准25.3cm(男)、23.2cm(女) 测
14、定值90%标准值为正常。 AMA44.9mm2为正常，44.9mm2蛋白质或能量缺乏。,血清氨基酸比值（serum amino acid ratios, SAAR）：在蛋白质营养不良时，可能由于适应性代谢的结果，血清游离氨基酸的模式发生变化。蛋白质营养不良的儿童，空腹血亮氨酸、异亮氨酸等必需氨基酸和酪氨酸、精氨酸等非必需氨基酸减少；而其他非必需氨基酸正常或增高。 SAAR=（甘氨酸+丝氨酸+谷酰胺+牛磺酸）/（异亮氨酸+亮氨酸+缬氨酸+蛋氨酸） 评价标准：SAAR2为正常，3蛋白质营养不良。,蛋白质参考摄入量和食物来源 Protein allowance and resource,食物提供的蛋
15、白质应满足维持机体零氮平衡30g/d 考虑消化率、安全率，成人每公斤体重每天摄入0.8g(kg.d)蛋白质较好 我国(植物膳食)成人推荐的供给量为1.16g/(kg.d) 我国成人蛋白质供能比例1012%，儿童青少年为12 14%,中国居民蛋白质参考摄入量（RNI，g/d）,蛋白质的食物来源 Food Source,广泛存在于各种动物性和植物性食物中 食物来源：动物蛋白，鸡、猪肉和内脏、奶和蛋。 植物蛋白主要是大豆。 提倡多食用大豆制品，并注意蛋白质的互补作用，进行合理搭配食物,单选题,1.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( ) A.氮平衡 B.负氮平衡 C.排出足够的尿素氮 D.正氮平衡 2.蛋白质的互补作用的实质是 A.不同的蛋白质互补 B.不同的必需氨基酸互补 C.动植物类蛋白质互补 D.必需、非必需氨基酸互补 E.不同食物的互补,3.膳食蛋白质中( )具有节约苯丙氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.丙氨酸 D.丝氨酸 4.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸,
