【8A版】餐饮.配餐公司招标文件

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1、【MeiWei_81-优质适用文档】合作方案承包单位：联系人： 联系方式：单位地址：一、承包人基本情况表法定代表人企业地址经营范围职工人数资产总计单位简历及内设机构情况单位优势及特长二、管理服务合作方案及拟投入人员管理服务合作条例如下：一、经营方式1甲方提供厨房、餐厅、全套厨房设备。2乙方负责厨房设施的维护，若财产发生人为损坏，乙方需照价赔偿。3乙方自行采购、加工，自负盈亏。4乙方自行安排厨房员工，并负责厨房员工工资福利。5承包期内必须添置或更换厨房设备，由乙方负责。6.乙方付甲方贰万元/年场地使用费。7、乙方负责水电煤气费用。二、双方权利及义务1甲方权利义务：1）甲方按承包合同规定监督乙方依

2、法经营、履行合同，做好协调工作。2）甲方对乙方进菜、配菜、营养搭配、服务水平及卫生状况进行监督，并有权要求乙方及时整改。3）甲方应协助乙方维持食堂治安秩序，并加强对员工的教育。2乙方的权利义务：1）乙方负责食堂的经营管理，具体包括食堂人事、菜肴的搭配与制作、就餐环境卫生、服务等。2）乙方必须遵守国家和地方有关环境和食品卫生的标准。严禁供应腐烂变质的食品，保持菜肴的新鲜和卫生。3）乙方必须按时供应甲方工作日各餐，做到新鲜可口、花样翻新、营养搭配好。4）餐后认真清洗食具并消毒工作，经常清理食堂内外水池、下水道，确保畅通。经常清理灶台及炊事用品污垢。5）做好消除蚊、蝇、鼠害。6）冰柜定期清理、除霜、

3、消除异味、生熟物品分开存放。7）乙方现场工作人员必须具有健康证。8）所有食堂工作员工工资和福利均由乙方负责。9）厨房员工应遵守甲方公司各项规章制度、厨房纪律。三、伙食标准早餐3元/人，以馒头、花卷、饼类、包子、鸡蛋为主，中餐8元/人，晚餐8元/人，其中中餐标准为两荤两素菜可以任选一荤一素一汤一咸菜，晚餐标准为一荤一素菜，米饭任食。（如有变动，双方协商核定）为了更好的服务甲方，让员工们真正吃上营养健康的食品，丰富伙食种类，让员工真正吃的实惠，乙方会在争取甲方同意的基础上，在伙食上进行一些具有诚悦特色的调整：（1）改善蒸饺、面条、冷面、饼类等特色。（2）根据大家喜好，做一些实惠的特色菜，例如炖排骨

4、、炖牛肉、炖大鹅、白肉血肠等，真正意义的改善。（3）特殊节假日根据风俗习惯配备相应的伙食，汤圆、粽子、月饼、苹果等，让员工在单位也能感受到家的温暖。（4）单位或员工有特殊纪念的日子或活动可以根据实际做相应的改善，如员工生日面、集体活动会餐等。（5）如有招待，可以提供4人套餐、8人套餐、12人套餐等供客户选择，费用在原材料基础上加收10%的服务费。四、结算方式双方共同协商本项目拟投入人员序号职务姓名性别年龄执业资格工作年限岗位状态123456注：采购员、质检员、营养师均由公司总部支持。公司营养师、品控员三、类似业绩情况表序号项目名称项目简介合同金额服务期限委托单位123456四、管理规章制度管理

5、办法：根据贵单位实际情况，我公司现作出如下管理方案：包括常态化管理、每日检查细则、日常管理规范、规章制度制订学习、日常菜谱参考标准五个方面，具体如下：一、常态化管理，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。准备工作：1. 确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2. 厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。3. 炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉

6、灶维修。4. 操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。5. 对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。操作要求1、 厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。2、 菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。3、 勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。出品保障1、 首先要检查菜式

7、是否按规定的要求操作。2、 每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。3、 供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。4、 供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。5、 在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。善后操作剩余菜类的妥善处理：A、过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。B、风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。C、冷藏：用于下餐炒熟的肉类及

8、相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。D、盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。E、倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。F：隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。注：下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。厨工切配规范化操作程序:检查菜质检查切菜工具查看菜式切配要求切配清洗菜类归类摆放下餐菜类妥善处理具体细节如下

9、：1、厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。2、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。3、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。4、瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。5、切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照

10、生熟分开放置于规定位置。蒸饭工规范化操作程序:检查米质检查蒸饭器具淘洗大米配置蒸饭用水大米入柜点火检查米饭是否蒸熟关火分批出饭剩余米饭妥善处理1、蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。2、淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。3、当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。4、蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。5、要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。6、对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使

11、用。7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。8、每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。9、每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。10、蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。洗碗工规范化操作程序:1、餐具回收餐具分存配置清洗水加洗洁剂初洗涤(冲去残渣)洗涤清洗流水淋清沥水入柜消毒出柜保洁2、开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。

12、4、餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100：1的比例配制。5、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。6、清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。清洁工规范化操作程序:1、清洁用品准备地、桌、凳门、窗玻璃打扫垃圾处理水、灯扇关闭。2、员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。3、员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。4、员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。5、清洁工在清洁过程中拾到厂牌

13、或其它物品时，应及时上缴主管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。6、餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务，对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。7、清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按规定位置摆放整齐。制定如下规章制度安全防火制度一、 认真学习消防法律法规，掌握防火基本知识。二、 消防安全管理人员每月检查一次消火栓、消防泵、灭火器等消防器材，确保全部消防器材安全有效。三、 每年组织一次本公司全员参加的消防演习一次，使全体职工了解相关消防安全知识，确保每位职工都能熟练运用各种消防器具。四、 对有燃气、煤气、火种的地方，必须严格管理、专人负责

14、，炉灶附近不得堆放易燃、易爆品。五、 凡涉及起火用火操作其过程中不得离开灶台，做到火不离人、人走火灭，确认水、电、气、油是否关闭，方可离岗。杜绝一切不良现象发生。六、 所用动力、照明等电器设备，应符合安全设施要求，防止短路及其他原因引发火灾。七、 厨房等公共场所严禁吸烟及携带明火。八、 严禁在寝室内躺在床上吸烟。烟头应及时熄灭，严禁乱扔烟头。九、 严禁擅自使用大功率及危险性大的电器（如电炉、电热棒等），严禁乱拉私接电线和不当使用接线板。十、 电气线路、设备安装应由电工负责。十一、 各部门、各岗位下班后，该关闭的电源、油源、气源等应予以关闭。十二、 电器设备、开关箱线路附近严禁堆放易燃易爆物。十三、 防火用具定点摆放，做好防火措施。消防设备安置和灭火报警制度一、 消防设备必须安放在通行道口和工作场所附近，灭火剂按期更换。二、 保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。三、 严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。四、 严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。五、 禁止任何人擅自移动消防设备的位置及无故动用消防设备。六、 注意用火安全，严格执行我国消防法律和法规，发生火情及时报警，并奋力扑救。