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1、第二篇 畜产品工艺学 -蛋品部分,某某农业大学 食品科学技术学院,学习参考书目,周光宏等编著. 畜产品加工学，中国农业出版社，20044 周光宏等编著. 畜产食品加工学，中国农业大学出版社，2005 周永昌主编.蛋与蛋制品工艺学.北京：中国农业出版社，1995 马美湖主编.现代畜产品加工学.长沙：湖南科学技术出版社，2001 高真编.蛋制品工艺学.北京：中国商业出版社，1992 周永昌等编.实用蛋品加工技术.北京：北京:农业出版社，1990,第七章 蛋制品加工,本章学习目标 了解蛋制品加工中各种原辅材料的选择和使用方法；熟练掌握常见蛋制品的加工原理和加工工艺；运用所学的知识，分析和解决生产中出
2、现的各种技术问题。,第一节 腌制蛋,腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料，但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料时应稍多一些，其成熟期一般比鸭蛋短。,一、皮蛋加工,概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的皮蛋，其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白凝胶体内有松针状的结晶花纹，故又名松花蛋；其蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固体，其色彩多样、变化多端，故又称彩蛋、变蛋。 分类：皮蛋的种类很多，按蛋黄的凝固程度不同分溏心皮蛋和硬心皮蛋；按加工辅料不同分无铅皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋等品种。,皮蛋加
3、工加工原理,皮蛋的加工原理 皮蛋形成的基本原理是蛋白质遇碱发生变性而凝固。加工中所使用的生石灰和纯碱在水中可生成强碱NaOH。NaOH通过蛋壳气孔进入蛋内使蛋内碱度逐渐升高。在NaOH作用下蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分形成具有弹性的凝胶体，蛋黄部分形成凝固体。NaOH浓度过高时可使凝固的蛋白质重新水解而液化，称为伤碱；而NaOH浓度过低不利蛋白凝固，成熟时间长。料液中NaOH浓度在4.5%5.5%之间为宜。从外观变化上，皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。,皮蛋加工原料选择,原料蛋的选择：皮蛋加工以鲜鸭蛋为主要原料，要求新鲜、不脏不破。 纯碱：要求色白、粉细、含N
4、a2CO3在96%以上。碳酸钠易吸潮结块，形成碳酸氢钠，使用前要经过高温烘烤或炒干。 生石灰（氧化钙）：生石灰的主要成分是氧化钙，加工皮蛋用的生石灰要求色白、块大、体轻、杂质少，氧化钙含量在75以上，加水后能产生强烈气泡，并迅速形成白色粉末。 烧碱：使用烧碱时要选择块状或片状、白色的纯净产品，NaOH含量应在95%以上，也可以用工业烧碱，但使用前要测定NaOH含量。,皮蛋加工原料选择,食盐：选用NaCl含量在96%以上的干燥食盐。在配制料液时，食盐浓度一般控制在3%4%为宜。 茶叶：加工皮蛋常选质纯、干燥、无霉变的红茶末为辅料。 黄丹粉：又名金生粉、密佗僧等，属有毒化合物，以红黄色小结晶体为佳
5、，用前捣碎、过筛（140160目）。生产无铅皮蛋时使用黄丹粉替代品，如硫酸锌、硫酸铜等。 草木灰：要求纯净、均匀、干燥、新鲜，不含或少含泥沙及其它杂质，没有异味。 其它辅料：稻谷壳要求金黄色、清洁、干燥、无霉味或异味。黄泥应无异味和杂质，粘性好。,皮蛋加工浸泡包泥法,先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料汤的黄泥包裹，最后滚稻谷壳、装缸、密封贮存。,浸泡包泥法加工皮蛋的工艺流程图,皮蛋加工浸泡包泥法,各地加工溏心皮蛋的料液配方（单位：kg）,皮蛋加工浸泡包泥法,料液的配制：按配方配料，因地区气候和季节而变化。配制料液有熬制和冲制两种方法。 熬制法：先熬茶汁，将纯碱、食盐、氧化铅同时放入搅匀，然后冲
6、入装有生石灰、草木灰的容器中，自然反应后搅匀，捞出残渣，冷却至1520后待用。 冲制法：将红茶末、纯碱放于缸底，加入沸水，投入氧化铅搅拌溶解，然后放入生石灰，完全溶解后将食盐、草木灰分别放入，反复搅拌使其充分溶解，最后捞出残渣，冷却至15-20后使用。,皮蛋加工浸泡包泥法,验料：有三种方法，但常用简易法和化学分析法。 简易测定法：将鲜蛋蛋白滴入料液内，经15min后观察结果。如果蛋白不凝固，表明料液碱度不足，应补加适量的纯碱和生石灰；如果蛋白凝固且在1h内溶化，说明料液浓度合适；如果凝固后的蛋白在0.5h内溶化，说明料液太浓，应补加适量冷开水稀释。 化学分析法：先用氯化钡沉淀碳酸根离子以免除干
7、扰，再以酚酞作指示剂用标准盐酸（0.1mol/L）进行滴定，计算出料液中NaOH的浓度。NaOH的浓度在4.5%5.5%之间时效果最好。,皮蛋加工浸泡包泥法,装缸与浸泡：在缸底铺一层麦秸，放入鸭蛋至缸口15cm，加竹篾并压以重物，徐徐灌入料将鸭蛋完全淹没。 成熟期的管理：勤观察，其间一般检查三次。 第一次检查：入缸后510d（夏季56d；冬季710d）进行。取蛋三枚在灯光下透视。一枚黑贴壳、两枚红贴壳，或三枚蛋均为黑贴壳，说明料液碱度合适。 第二次检查：入缸后20d左右进行。剥开蛋壳观察，蛋白表面光洁、色泽褐黄带青，蛋黄褐绿色，表明正常。 第三次检查：在30d左右进行。如果蛋白烂头和粘壳，则料
8、液碱性太强，需要提前出缸；如果蛋白较柔软，则料液碱性较弱，需延长时间。,皮蛋加工浸泡包泥法,出缸：成熟的皮蛋在手中抛掷时有轻微的弹颤感；灯光透视呈灰黑色；剖开检查时，蛋白凝固良好、光洁、不粘壳，呈墨绿色，蛋黄呈绿褐色。一般浸泡时间约3040d，夏季时间稍短，冬季时间稍长。出缸后用冷开水洗净，然后晾干。 品质检验：主要采用感官检验和照蛋两种方法。 感官检验法：即 “一看二掂三摇晃四弹五敲六品尝”。 照蛋法：即用灯光透视检查。蛋内部大部分呈黑色说明成熟良好；呈黄褐色表明成熟不够；呈黑色暗影并有水泡阴影为水响蛋；一端深红并有云状黑色晃动为烂头蛋。,皮蛋加工浸泡包泥法,涂泥包糠（或涂膜）：经检验后的皮
9、蛋要及时涂泥包糠。方法：用残料液加黄泥调成浓厚的浆糊状（注意不可掺生水），将蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷壳上来回滚动，稻谷壳便均匀粘附到泥料上。每枚蛋裹泥约40g，裹泥厚度一般为23mm。目前多采用涂膜法，常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、聚乙烯醇等。 装缸（箱）贮藏：裹泥后要迅速装缸密封贮藏，或装入塑料袋内密封并用纸箱或竹篓包装。保存温度1020，一般可贮藏34个月。,二、咸蛋加工,咸蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国著名的传统食品，具有特殊的风味，食用方便。已有1600多年加工历史。 腌制咸蛋主要以鸭蛋为原料，辅料主要有食盐、草木灰、黄泥和水，原辅料要求同皮蛋加工。 江苏高邮咸蛋最为著名，它具有“鲜
10、、细、嫩、松、沙、油”六大特点，其切面黄白分明，蛋白粉嫩洁白，蛋黄桔红油润无硬心，食之鲜美可口。,咸蛋加工工艺流程,咸蛋加工有多种方法，如草灰法、盐泥涂布法、盐水浸渍法、泥浸法、包泥法等。各种方法原理相同，工艺相近。,提浆裹灰法加工咸蛋的工艺流程图,咸蛋加工提浆裹灰法,配料：配料标准各地不尽相同，并随季节作适当调整。,各地在不同季节加工1000枚咸蛋的配料比例 （单位：kg）,咸蛋加工提浆裹灰法,打浆：将食盐倒入水中充分搅拌使其溶解，然后将盐水倒入打浆机内，加入2/3的稻草灰，搅拌10min左右，将余下草灰分23次加入并充分搅拌。搅拌均匀的灰浆不稀不稠，手指插入灰浆取出后手上灰浆黑色发亮，灰浆
11、不流、不起水、不成块、不成团下坠；放入盘中不起泡。放置过夜至备用。 提浆、裹灰：将选好的蛋在灰浆中翻转一次，使蛋壳表面均匀粘上一层约2mm厚的灰浆，然后置于干稻草灰中裹草灰，裹灰的厚度约2mm左右。裹灰后将灰料用手压实、捏紧，使其表面平整、均匀一致。,咸蛋加工提浆裹灰法,装缸（袋）密封：经裹灰、捏灰后的蛋应尽快装缸密封，生产量小时也可装入阻隔性良好的塑料袋中密封，然后转入成熟室内堆放。 成熟与贮存：咸蛋腌制时间环境温度的影响。气温较高时，食盐渗透速度较快，腌制时间也短。咸蛋的成熟期在夏季约为2030d，春秋季节约为4050d。腌好的咸蛋在25，RH85%90%的库房中贮存，贮存期为23个月。,
12、咸蛋加工盐泥涂布法,配方（单位：kg）： 食盐6.5 ，干黄土7，冷开水4 ，鸭蛋65 加工过程：将食盐放入容器加冷开水搅拌溶解，加入晒干的黄土细粉，用木棒搅拌成为浆糊状。泥浆稠度检验方法：将蛋放入泥浆中，若呈半沉半浮状态，表明泥浆浓稠度合适。将鸭蛋放入泥浆中（每次35枚）粘满盐泥，取出后在草灰中滚上一层干草灰，然后装入缸中密封，2530天可腌好。,咸蛋加工盐水浸渍法,盐水的配制：将20 kg食盐于80 kg冷开水中溶解，再放入适量花椒和白酒即可腌制咸蛋。 浸泡腌制：将鲜蛋放入干净的缸内并压实，慢慢灌入盐水使蛋完全浸没，加盖密封腌制20d左右即可成熟。腌制时间超过30d会使产品过咸，且蛋壳上出
13、现黑斑。盐水浸泡的咸蛋易变质，不宜久贮。,三、糟蛋简介,糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍而成的一类再制蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著名的传统特产。 糟蛋主要采用鸭蛋加工，我国最著名的产品是浙江的平湖糟蛋和四川的叙府糟蛋。 糟蛋加工工艺较为复杂，请参考书中内容。,第二节 蛋液和湿蛋制品,蛋液：蛋液是一种蛋制品，也是所有蛋液制品加工的必须过程。加工蛋液和蛋液制品通常以鸡蛋为原料。,蛋液加工工艺流程图,一、蛋液加工,原料蛋选择与整理：加工蛋液的鲜蛋必须新鲜、清洁而无破损，必须严格检验和挑选，然后将各种填充材料（垫草或谷糠）清除干尽，剔除破损蛋、脏污蛋等。 照蛋：
14、将挑选出的合格鲜蛋逐个照检，并剔除次劣蛋。 洗蛋：鲜蛋蛋壳上经常附有很多脏物和微生物，打蛋前必须清洗干净。洗蛋方法：将蛋连同蛋篓一起放入洗蛋槽中，用毛刷逐篓洗刷干净，从排水处下篓，洗后从进水端取出。严重的污壳蛋要单独清洗。,蛋液加工,消毒：通常将蛋放在漂白粉溶液中（有效氯0.08%0.12%）浸泡5min消毒，取出后用60温水浸泡或淋洗13min洗去余氯。温水中加入0.5%的硫代硫酸钠除余氯效果更好。此外，用0.4%的氢氧化钠溶液浸泡5min也能起到较好的消毒效果。 晾蛋：经温水浸泡后的鲜蛋应及时晾干水分。晾蛋时间不能太长，以免受空气中微生物污染而影响蛋液质量。大规模生产时也可采用4650烘干
15、隧道烘蛋5min。,蛋液加工,打蛋 打蛋就是将蛋壳击破，取出蛋液的过程，分为打全蛋和打分蛋两种。打全蛋就是将蛋壳打开后，把蛋黄、蛋白混装在一个容器内；打分蛋就是用打蛋器将蛋白、蛋黄分开，分别放于两个容器中。打蛋是蛋液生产中最关键的工艺，打蛋车间、工具和工人卫生要求很高，应尽量减少对蛋液的污染，提高产品的质量和出品率。,蛋液加工,蛋液混合与过滤：为了使成品蛋液的组织均匀一致，收集到的蛋液需进行搅拌混合，然后经过滤器除去其中的碎蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜以及系带等杂物。在蛋液的混合与过滤之前，要对机器进行清洗和杀菌。 蛋液的冷却：混合过滤后的蛋液，应及时送至预冷罐内降温至4左右，以抑制蛋液中微生物的大量
16、生长繁殖，避免蛋液在高温下长时间存放时发生变质。,二、湿蛋品,湿蛋品是以蛋液为原料，加入不同的防腐剂而制成的一类含水量较高的蛋制品。因防腐剂限制，目前只有少量生产。 我国主要生产少量湿蛋黄。分为无盐湿黄（加入1.5%的硼酸或0.75%的苯甲酸钠）、有盐湿黄（加入1.5%2%的硼酸或0.75%的苯甲酸钠及10%12%的精盐）和蜜黄（加入10%的优质甘油，烘去1/3水分，呈鲜桔红色）三种。 添加食盐、甘油、苯甲酸钠等添加剂的湿蛋黄可以用于食品工业，但添加硼酸的蛋黄只能用于食品工业以外。 根据使用的防腐剂不同，湿蛋黄又可分为新粉盐黄和老粉盐黄两种。新粉盐黄以苯甲酸钠为防腐剂，老粉盐黄则以硼酸作为防腐剂。,湿蛋品加工要点,搅拌过滤：将蛋黄液搅拌均匀，用离心过滤器或18、24、32目的铜丝筛过滤除去碎蛋壳、蛋黄膜等杂物，使蛋黄液组织状态均匀、色泽一致。 添加防腐剂：防腐剂随品种而定。加入防腐剂后需在搅拌机内搅拌510min，使防腐剂溶化并与蛋黄液充分混合。,湿蛋品
