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1、茶 艺 鉴 赏,主讲：陈希平 食品科学与工程教研室,1,第一节 茶叶分类,一、茶艺分类的基本原则,茶 叶 分 类,生产季节:,春茶，夏茶， 秋茶，冬茶,茶叶加 工方式：,基本茶类：,绿茶、红茶、 乌龙茶，白茶 黄茶，黑茶,再加工茶类：,花茶、 果味茶、 紧压茶,绿茶,又称不发酵茶，绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉拧、干燥等典型工艺，其制成品的色泽，冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。,茶艺基础知识,中国是茶的故乡，茶的种植、加工、品饮及文化，均源自中国，世界的茶文化源自中国博大精深的茶文化底蕴。 广阔的中国大地，以及悠久的历史文化、众多的民族文化，为中国独特的茶艺，精湛的技术奠
2、定了良好的基础。,红茶,是一种全发酵茶，红汤红叶。,小种红茶 工夫红茶 红碎茶,世界三大 高香茶,中国安徽祁红,印度大吉岭茶,斯里兰卡 乌伐的季节茶,黑茶,用原料粗老的茶叶，经过较长时间堆积发酵制成，属后发酵茶。,饼茶,沱茶,砖茶,青茶,乌龙茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。,黄茶,黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄工序。,茶汤纯黄透亮,白茶,轻微发酵茶,多为芽头， 满批白毫， 如银似雪。,再加工茶,紧压茶,果味茶,药用保健茶加入了中草药,花茶,桂花茶，玫瑰花茶等,荔枝红茶，柠檬红茶等,黑砖，方茶，饼茶等,减
3、肥茶，甜菊茶等,第二节 茶艺分类,一、茶艺分类的基本原则,1、同一原则,根据同一种标准，对茶艺表演进行归类，或按同一种茶类、或按同一种茶具等来进行划分。 同一种茶类：绿茶茶艺、红茶茶艺； 同一种茶具：单壶泡法、盖碗泡法。,单壶泡法,盖碗泡法,2、个性原则,茶艺不应该和其它雷同； 应该具有自己不同的特色、不同的区别； 应该考虑到各方面的自然的和人文的不同属性。,如：服饰不同、风格不同,3、功能原则,茶艺的功能性极其重要，是物质与精神结合的综合艺术； 以茶艺的功能性划分茶艺类型，更体现茶的功能、茶文化的功能。 茶艺的实用性是最基本的和第一位的；,观赏性,宗教性,实用性,二、茶艺的分类,乌龙茶茶艺：
4、冲泡乌龙茶。有潮汕工夫茶茶艺、台湾工夫茶茶艺、安溪工夫茶茶艺、武夷山工夫茶茶艺、乌龙茶的其它泡法。 绿茶茶艺：冲泡绿茶。包括龙井茶茶艺、碧螺春茶茶艺等。 红茶茶艺：冲泡红茶。包括果味红茶茶艺和浪漫音乐红茶茶艺。 黄茶、白茶、花茶茶艺：冲泡黄茶、白茶、花茶等。 如：黄茶及君山银针茶茶艺、白茶及白毫银针茶茶艺、花茶及茉莉花茶茶艺、北京盖碗茶茶艺等。,1、按所冲泡茶类分：,乌龙茶茶艺,花茶茶艺,绿茶茶艺,红茶茶艺,普洱茶茶艺,2、按饮用者的行为喜好分类：,民俗茶艺：擂茶茶艺、油茶茶艺、奶茶茶艺、三道茶茶艺、其它茶俗(竹筒香茶、香茶、酥油茶、纳西族的盐巴茶、纳西族的龙虎斗)； 宗教茶艺：有禅茶茶艺、五
5、台山礼佛茶茶艺； 宫廷茶艺：包括三清茶茶艺、太子茶茶艺和太后三道茶茶艺； 美容保健茶茶艺：包括祛病健身茶、时令保健茶、美容养颜茶、延年益寿茶。,佤族烤茶,彝族养生茶,待客茶,3、按年代、表现形式、地域社会阶层、操作人分类：,按茶艺的年代分类：古代茶艺、现代茶艺； 从茶艺的表现形式分类：表演茶艺、生活茶艺、实用茶艺； 按茶艺所在地域划分：民俗茶艺、民族茶艺； 按茶艺的社会阶层划分：茶艺又可非为宫廷茶艺、民间茶艺、寺庙茶艺等。 以表现茶艺的人为主体分类：有宫廷茶艺、文士茶艺、民俗茶艺、宗教茶艺；以表现形式分类，有表演型茶艺和待客型茶艺。,宫廷茶艺,禅茶,4、按饮茶器具来划分：,壶泡法：紫砂壶、瓷壶
6、。 盖碗杯泡法： 玻璃杯泡法：,5、以民族、民俗来划分：,民族茶艺：藏族、维吾尔族、回族、白族、苗族、侗族、土家族、傣族、纳西族、基诺族、布朗族、景颇族、彝族、佤族茶艺等。,蒙古族咸奶茶、藏族酥油茶、白族三道茶、纳西族龙虎斗、基诺族凉拌茶，客家擂茶、惠安女茶俗等。,云南彝族烤茶,5、以国家来划分：,韩国茶礼,日本茶道,第三节 茶具分类,一、茶艺分类的基本原则,器为茶之父，水为茶之母。 有好茶，须要：妙器 + 真水。 “宜砂景瓷” 紫砂壶以宜兴产的较好，瓷器宜景德镇产的最好。,茶具又称茶器、茶器具，是泛指完成泡茶、饮茶全过程所需设备、器具、用品及茶室用品； 狭义而言，仅指泡茶和饮茶的用具。,纵观
7、中国茶的发展历史，共经历了下面四个过程：,唐朝饮茶用的素面淡黄色琉璃茶盏、茶托,唐朝取茶用的鎏金飞鸿纹银匙,唐朝储放茶叶用的鎏金银龟,唐朝生火煮茶用的壶门高圈足座银风炉,南朝五蛊盘,南北朝青釉刻莲花纹托瓷盏,清乾隆款菊瓣 朱漆盖碗,唐金银丝结条笼,唐釉下彩执壶,明朝玉盌,宋代景德镇盏托,元代龙泉窖清釉盏托,中国古代,茶具精品,一、茶具的种类,陶土茶具：紫砂茶具、陶质茶具等； 瓷器茶具：白瓷茶具、青花茶具等； 玻璃茶具：玻璃茶杯、玻璃壶等； 金属茶具：金、银、铜、铁、不锈钢； 漆器茶具：漆器茶杯、漆器茶托等； 竹木茶具：竹木茶杯、竹木茶托等； 石器茶具：玉石茶具、玛瑙茶具等。,按质地来分类,常用
8、茶具的特点与性状,紫 砂 壶：保温、透气、蓄香，但也容易藏污纳垢。 玻璃茶具：透明直观，易散热，不保温，光洁易清洗。 陶瓷茶具：具有一定的保温性，透气性中等，光洁易 清洗。 金属茶具：易散热，外观感觉冰冷。,宜兴紫砂壶,宜兴紫砂陶，始于北宋，盛于明清，而且，使用越久，紫砂壶越是光润。因而，史书上留下了“茗注莫妙于砂，壶之精者又莫过于阳羡（宜兴古称）”的评语。 宜兴紫砂壶品种数以万计，造型各异，紫砂壶就其造型来说，主要分为四大类： 一 几何形体造型,二 仿自然造型茶壶,三 筋纹型,四 仿古代器皿造型,造型美观大方，质地淳朴古雅、泡茶时不烫手。 性能：透气性强、保温性能好、且能蓄留香。 紫砂茶具有
9、三大特点：“泡茶不走味，贮茶不变色，盛暑不易馊。”,紫砂壶的特点：,瓷器的发明和使用稍迟于陶器； 瓷器茶具：白瓷、青瓷和黑瓷三足鼎立。,(二)瓷器茶具,1、白瓷茶具,唐代：白瓷就有“假玉器”之称。 北宋-江西景德镇：质地光润，白里泛青，雅致悦目而异军突起，技压群雄中国瓷都。 明、清两代： “白如玉，薄如纸，明如镜，声如磬” 。,彩瓷茶具,元代：景德镇始创青花瓷茶具,青瓷茶具始于晋代，主产地为浙江。 唐代顾况茶赋：“舒铁如金之鼎，越泥似玉之瓯”。 诗人皮日休茶瓯：“邢客与越人，皆能造瓷器，圆似月魂堕，轻如云魄起。”,2、青瓷茶具,青瓷生产水平鼎盛时期：宋代浙江龙泉哥窑、弟窑,哥窑青瓷茶具： 翠玉
10、般、胎薄质坚，釉层饱满，色泽静穆，雅丽大方，如清水芙蓉逗人怜爱，被后代茶人誉为“瓷器之花”。 弟窑瓷器： 造型优美，胎骨厚实，釉色青翠，光润纯洁， 其中：粉青茶具酷似美玉，梅子青茶具宛如翡翠。,流行于宋代。宋徽宗赵佶在大观茶论中写道：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶彩色也。” 宋代，茶色贵白，所以宜用黑瓷茶具陪衬。 黑瓷以建安窑(今在福建省建阳市)所产的最为著名。 所生产的兔毫盏，釉底色黑亮而纹如兔毫，黑底与白毫相映成趣，加上造形古雅，特别为日本茶人所推崇。,3、黑瓷茶具,(三)漆器茶具,漆器茶具始于清代，主产于福建福州故称为“双福”茶具。 福州产漆器茶具：多姿多彩，有“宝砂闪光”、“
11、金丝玛瑙”、“釉变金丝”、“仿古瓷”、“赤金砂”等名贵品种。,(四)金属茶具,金属茶具是在历史上昙花一现的茶具，主要是用于宫廷茶宴。 中国茶道的基本精神是“精行俭德”，故在茶艺中不提倡使用金属茶具。,铜质长壶,镶金边紫砂壶,(五)竹木茶具,竹木质地朴素无华且不导热，用于制作茶具有保温不烫手等优点。 竹木还有天然纹理，做出的茶具别具一格，很耐观赏。 目前主要用：竹木制作茶盘、茶池、茶道具、茶叶罐等，也有少数地区用木茶碗饮茶。,竹木茶具茶道组（又称六君子）,(六)玻璃茶具,玻璃茶具是茶具中的后起之秀。 玻璃质地：透明、可塑性大。 玻璃茶具：晶莹剔透、光彩夺目、光洁、导热性好，时代感强，价廉物美。,
12、用玉石、水晶、玛瑙以及各种珍稀原料制成的茶具。 台湾：木纹石、黑石胆、龟甲石、尼山石、端石的石茶壶都很受欢迎。 一般用于观赏和收藏，在实际泡茶时很少使用。,(七)其它茶具（石器茶具）,玉石茶具,第四节 功夫茶的冲泡方法,一、茶艺分类的基本原则,功工夫茶，并非一种茶叶或茶类 的名字，而是一种泡茶的技法。 之所以叫功夫茶，是因为这种泡 茶的方式极为讲究，操作起来需 要一定的功夫，功夫乃沏泡的学 问、品饮的功夫。,功夫茶,功夫茶以浓度高著称，初喝似嫌其苦，习惯后则嫌其他茶不够滋味了。喝工夫茶采用的是乌龙茶叶，如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间，为半发酵茶，只有这类茶才能冲出工夫茶所要求的
13、色香味。,茶叶类型,主要茶具,茶壶 茶杯,茶壶,茶杯,茶洗,茶碗,水瓶、水钵、龙缸 火炉、沙铫、羽扇、钢筷等工具,功夫茶八大步,一、治器 治器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。好比打太极拳中的“太极起势”，是一个预备阶段。前面四件事不必多说，这“候水”，“淋杯”都是初试功夫。大约起火后十几分钟，砂铫中就有声飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上。,二、纳茶 打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将粗叶放在上面，纳茶的功夫就完成了。所以要这样做，因为细末是最浓的，多了茶
14、叶容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，连水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。纳茶是冲功夫茶的步骤一步功夫。神明变幻，由此起矣。,三、候汤 苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”，这就是指用这们沸度的水冲茶最好了。茶说云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正
15、好之候也，大观茶论也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”,四、冲茶 当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心）。提铫宜高，所谓“高冲低洒”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快的挥发，由茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲，目的在于滚水稍凉一点，以免破坏维他命C。,五、刮沫 冲水一定要满，茶壶是否“三山齐”，水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从壶口轻轻
16、刮去茶沫，然后盖定。 六、淋罐 盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。,七、烫杯 潮州土语说是“烧盅热罐”，乃是冲功夫茶中的功夫要点。从煮汤到冲共饮茶都离不开这一个“热”字，这可谓得其三昧矣。烫杯，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水于砂铫中，复置炉上，回身“洗杯”。洗杯是最富有艺术形态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。确实，不会洗杯的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更不必说到“姿态美妙”了。杯洗完了，把杯中，盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时。老手于此，丝毫不差，便可洒茶敬客了。,八、洒茶 几经数度工夫，最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀：低，快，匀，尽。“低”，就是前面说过的，“高冲低斟”的“低”。洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。“快”也
