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1、（餐 飲 業） 倉 儲 之 衛 生 管 理,大 綱,前言 餐飲倉儲管理之要點 相關法規之探討 1.食品衛生管理法 2.食品良好衛生規範 3.食品工廠建築及設備設廠標準,何 謂食 品 衛 生？,依據世界衛生組織（WHO）的定義，食品衛生係指於食物的成長、生產、製造及消費期間，為確保食物之純正、安全和衛生所採行的必要措施。,餐 飲 製 作 流 程,採購,驗收,儲存,發放,烹調,消費者,倉儲管理,食 品 生 產 流 程,採購,驗收,儲存,發放,製作,消費者,倉儲管理,儲存,運送,陳列,餐 飲 倉 儲 之 種 類,乾貨倉庫 冷凍冷藏庫 日用品補給倉庫,倉 儲 管 理 之 目 的,將各項物料依其本身性質
2、不同，予以適當之儲藏，並考量成本與需求保有適量的庫存，並且避免因偷竊、盜賣造成損失，以利餐飲經營有效運作。,物料 進銷存管理,衛生管理,餐飲倉儲管理,倉儲管理之進銷存觀念,進貨驗收作業 進貨交易紀錄 退貨交易紀錄 進貨日報表 進貨統計報表,庫存盤點作業 現有庫存統計表 低於安全存量表 進貨明細表 銷貨明細表 庫存呆滯分析表 貨品借貨明細表,銷貨發料作業 出貨交易紀錄 退出貨交易紀錄 銷貨日報表 出貨統計報表,餐飲倉儲衛生管理之要點,建築設計（排水、通風、照明） 溫度、溼度 物料儲存方法（包裝、疊放、分類、離地離牆）、物料翻堆法則（保存期限、FIFO） 防蟲鼠害 天然災害防制、供電 日常安全衛生
3、SOP 安全衛生檢查計劃 人員專業知識、個人健康、衛生習慣,倉 儲 衛 生 相 關 法 規,食品衛生管理法 食品工廠建築及設備設廠標準 食品良好衛生規範 資料來源：行政院衛生署食品資訊網 http:/food.doh.gov.tw,餐飲倉儲衛生管理之要點,建築設計（排水、通風、照明） 溫度、溼度 物料儲存方法（包裝、疊放、分類、離地離牆）、物料翻堆法則（保存期限、FIFO） 防蟲鼠害 天然災害防制、供電 日常安全衛生SOP 安全衛生檢查計劃 人員專業知識、個人健康、衛生習慣,食品工廠建築及設備設廠標準,第二章 食品工廠之基本共同標準 第五條 食品工廠之廠區環境應符合下列規定： 一、廠區內應築有
4、通暢之排水溝，空地應舖設混凝土、柏油或予以綠化，不得有塵土飛揚，環境應隨時保持清潔，地面應隨時清掃、保持清潔。 二、排水系統應經常清理，保持暢通，不得有異味。 三、禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施以避免污染食品，員工宿舍應與作業場所完全隔離並分別設置出入口。 四、應實施有效之病媒防治措施。,食品工廠建築及設備設廠標準,第二章 食品工廠之基本共同標準 第六條 食品工廠得包括辦公室、原料處理場、加工或調理場、檢驗或研究室、包裝室、倉庫、機電室、鍋爐室、修護室、更衣室、洗手消毒室、餐廳、員工休息室、員工宿舍及廁所等。凡使用性質或清潔程度要求不同之場所，應個別設置或有效隔離及管理，其建築並應符合下
5、列規定： 一、牆壁與支柱：原料處理場、加工或調理場等建築物之牆壁與支柱面應為白色或淺色，離地面至少一公尺以內之部分應使用非吸收性、不透水、易清洗之材料舖設，其表面應平滑無裂縫並經常保持清潔，不得有納垢侵蝕等情形。 二、地面：原料處理場、加工或調理場、內包裝室建築物之地面，應採非吸收性、不透水且耐酸鹼、耐磨之材料舖設。地面應有良好之排水斜度及排水系統，無積水之虞。 三、樓板或天花板：應為白色或淺色、易清掃、可防止灰塵積儲之構築，且不得有長黴納垢或成片剝落等情形發生。食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象，並保持清潔、良好維修之狀態。,食品工廠建築及設備設廠標準,第二章 食品工廠之基本共同標準
6、 第六條 四、光線：食品工廠之廠房除倉庫以外，其他各項建築物應有足夠的光線，工作台面或調理台面應保持二百米燭光以上，機器設備台面應保持一百米燭光以上，使用之光源應不致改變食品之顏色，照明設備應保持清潔以避免污染食品。 五、通風：廠房建築物應通風良好，視需要裝設風扇、抽風機等有效換氣設備。且通風口應有防止病媒侵入之設施。如有密閉之加工室或包裝室，則應有空調設備。 六、出入口、門窗及其他孔道：應以非吸收性、易清洗、不透水堅固材料製作，並應設置防止病媒侵入之設施。 七、排水系統：應有完整暢通之排水系統，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，出口處並應有防止病媒侵入之設施。 八、倉庫：原料倉庫及成品倉庫應分
7、別設置或予獨立，庫內地面應較庫外為高，並採用不透水材料建築，庫內所設之棧板須足以配合存貨及生產作業之需要。 九、,食品工廠建築及設備設廠標準,第二章 食品工廠之基本共同標準 第八條 食品工廠應具備下列其他處理設施及設備： 一、洗手消毒室、原料處理場、加工或調理場、包裝室等場所內，應設置足夠數量之不透水垃圾桶。廠區內並應設置具有分類功能之固體廢棄物貯存設施。 二、凡有直接危害人體健康及食品安全衛生之化學藥品、放射性物質、有害微生物、腐敗物等，應設專用貯存設施。 三、,餐飲倉儲衛生管理之要點,建築設計（排水、通風、照明） 溫度、溼度 物料儲存方法（包裝、疊放、分類、離地離牆）、物料翻堆法則（保存期
8、限、FIFO） 防蟲鼠害 天然災害防制、供電 日常安全衛生SOP 安全衛生檢查計劃 人員專業知識、個人健康、衛生習慣,食 品 良 好 衛 生 規 範,九、食品製造業者倉儲管制 (一)原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔，並有足夠之空間，以供物品之搬運。 (二)倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，不得直接放置地面，並保持整潔及良好通風。 (三)倉儲作業應遵行先進先出之原則，並確實記錄。 (四)倉儲過程中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準，並確實記錄。 (五)倉儲過程中應定期檢查，並確實記錄。如有異狀應立即處理，以確保原材料、半成品及成品之品質及衛生。 (六)有造成
9、污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。,食品工廠建築及設備設廠標準,第三章 專業食品工廠之生產設備、檢驗設備及基本設施標準 第九條 罐頭食品工廠 冷凍(藏)庫：原料儲存應視需要設置冷凍(藏)庫，冷凍庫之溫度應能保持品溫在攝氏負十八度以下，冷藏庫之溫度應能保持品溫在攝氏七度以下凍結點以上。 第十條 冷凍食品工廠 凍藏室：凍藏室溫度，在裝滿時，應保持在攝氏負二十度以下，並有自動溫度記錄設備。室內應設有足夠數量之棧板或貨架。 第十八條 餐盒食品工廠 冷凍庫、冷藏庫：冷凍庫溫度應在攝氏負十八度以下，冷藏庫溫度應在攝氏七度以下凍結點以上
10、。,餐飲倉儲衛生管理之要點,建築設計（排水、通風、照明） 溫度、溼度 物料儲存方法（包裝、疊放、分類、離地離牆）、物料翻堆法則（保存期限、FIFO） 防蟲鼠害 天然災害防制、供電 日常安全衛生SOP 安全衛生檢查計劃 人員專業知識、個人健康、衛生習慣,食 品 良 好 衛 生 規 範,九、食品製造業者倉儲管制 (一)原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔，並有足夠之空間，以供物品之搬運。 (二)倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，不得直接放置地面，並保持整潔及良好通風。 (三)倉儲作業應遵行先進先出之原則，並確實記錄。 (四)倉儲過程中需溫溼度管制者，應建立管制方法與
11、基準，並確實記錄。 (五)倉儲過程中應定期檢查，並確實記錄。如有異狀應立即處理，以確保原材料、半成品及成品之品質及衛生。 (六)有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。,顏色管理法,餐飲倉儲衛生管理之要點,建築設計（排水、通風、照明） 溫度、溼度 物料儲存方法（包裝、疊放、分類、離地離牆）、物料翻堆法則（保存期限、FIFO） 防蟲鼠害 天然災害防制、供電 日常安全衛生SOP 安全衛生檢查計劃 人員專業知識、個人健康、衛生習慣,食品工廠建築及設備設廠標準,第二章 食品工廠之基本共同標準 第五條 食品工廠之廠區環境應符合下列規
12、定： 一、廠區內應築有通暢之排水溝，空地應舖設混凝土、柏油或予以綠化，不得有塵土飛揚，環境應隨時保持清潔，地面應隨時清掃、保持清潔。 二、排水系統應經常清理，保持暢通，不得有異味。 三、禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施以避免污染食品，員工宿舍應與作業場所完全隔離並分別設置出入口。 四、應實施有效之病媒防治措施。,食品工廠建築及設備設廠標準,第二章 食品工廠之基本共同標準 第六條 四、光線：食品工廠之廠房除倉庫以外，其他各項建築物應有足夠的光線，工作台面或調理台面應保持二百米燭光以上，機器設備台面應保持一百米燭光以上，使用之光源應不致改變食品之顏色，照明設備應保持清潔以避免污染食品。 五、通
13、風：廠房建築物應通風良好，視需要裝設風扇、抽風機等有效換氣設備。且通風口應有防止病媒侵入之設施。如有密閉之加工室或包裝室，則應有空調設備。 六、出入口、門窗及其他孔道：應以非吸收性、易清洗、不透水堅固材料製作，並應設置防止病媒侵入之設施。 七、排水系統：應有完整暢通之排水系統，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，出口處並應有防止病媒侵入之設施。 八、倉庫：原料倉庫及成品倉庫應分別設置或予獨立，庫內地面應較庫外為高，並採用不透水材料建築，庫內所設之棧板須足以配合存貨及生產作業之需要。 九、,餐飲倉儲衛生管理之要點,建築設計（排水、通風、照明） 溫度、溼度 物料儲存方法（包裝、疊放、分類、離地離牆）、
14、物料翻堆法則（保存期限、FIFO） 防蟲鼠害 天然災害防制、供電 日常安全衛生SOP 安全衛生檢查計劃 人員專業知識、個人健康、衛生習慣,食 品 衛 生 管 理 法,第四章 食品業衛生管理 第二十一條 經中央主管機關公告指定一定種類、規模之食品業者，應投保產品責任保險；其保險金額及契約內容，由中央主管機關會商有關機關後定之。 第二十二條 經中央主管機關公告指定之食品製造工廠，應設置衛生管理人員。前項衛生管理人員設置辦法，由中央主管機關定之。 第二十三條 公共飲食場所衛生之管理辦法，由直轄市、縣（市）主管機關依據中央主管機關頒布之各類衛生標準或規範定之。,餐飲衛生管理之重要性,業主,消費者,社會
15、,1.經濟損失 2.商譽損害 3.民事刑事責任,食 品 衛 生 管 理 法,中華民國六十四年一月二十八日總統令公布 第一章 總 則 第一條 為管理食品衛生安全及品質，維護國民健康，特制定本法 第二條 本法所稱食品，係指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。 第三八條 定義食品添加物、食品器具、食品容器、食品包裝、食品用洗潔劑、食品業者、標示等。,食 品 衛 生 管 理 法,第二章 食品衛生管理 第十一條 食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、贈與或公開陳列： 一、變質或腐敗者。 二、未成熟而有害人體健康者。 三、有毒或含有害人體健康之物質或異物者。
16、 四、染有病原菌者。 五、殘留農藥含量超過中央主管機關所定安全容許量者。 六、受原子塵或放射能污染，其含量超過中央主管機關所定安全容許量者。 七、攙偽或假冒者。 八、逾有效日期者。 九、從未供於飲食且未經證明為無害人體健康者。,食 品 衛 生 管 理 法,第二章 食品衛生管理 第十五條 食品器具、食品容器、食品包裝或食品用洗潔劑有下列情形之一者，不得製造、販賣、輸入、輸出或使用： 一、有毒者。 二、易生不良化學作用者。 三、其他足以危害健康者。 第十六條 醫療機構診治病人時發現有疑似食品中毒之情形，應於二十四小時內向當地主管機關報告。,食 品 衛 生 管 理 法,第四章 食品業衛生管理 第二十條 食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度，應符合中央主管機關所定食品良好衛生規範，經中央主管機關公告指定之食品業別，並應符合中央主管機關所定食品安全管制系統之規定。 食品業者之設廠登記，應
