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1、1,餐饮环节怎样预防食物中毒,2,1、餐饮业的食品安全特点,3,餐饮业的特点,一、是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。 二、也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此。,4,餐饮业高风险的原因,三、使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。 四、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多
2、。 五、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。,5,2、与食品安全有关的几个概念,6,食物中毒,是因食用食物而引起的一类疾病，是食源性疾病最为主要的种类之一。 食物中毒事故处理办法的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。,7,具有潜在危害的食品,虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食
3、品被称为具有潜在危害的食品。 具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒，通常其特点有： 蛋白质或碳水化合物含量通常较高。 pH大于4.6。 水分活性大于0.85。,8,9,危险温度带,适宜细菌生长繁殖的温度区域 我国餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的规定为1060。 由于部分致病菌在510 条件下仍可生长繁殖，建 议餐饮单位以5 60作 为危险温度带。,10,交叉污染,通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。,11,清洗和消毒,清洗 用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。 消毒 用物理
4、或化学方法破坏或杀灭致病微生物。 消毒不能完全杀灭细菌芽胞。,12,原料、半成品和成品,原料 供制作食品所用的一切可食用的物质。(米、面、油、调味品、小菜) 半成品 经初步加工后，尚需进一步制作的食品。 成品 经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品或直接入口食品）。 包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）。 各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。,13,14,3、餐饮食品中常见的 危害因素,15,危害的分类,食品中的危害因素 生物性危害 化学性危害 物理性危害 细菌 河豚 高组胺鱼 金属 病
5、毒 四季豆 生豆浆 玻璃 寄生虫 农药 兽药 添加剂 石头 霉菌 贝类毒素 雪卡毒素 头发,16,危害因素之一：生物性危害,17,细菌和病原菌,细菌可在食品中存活和繁殖。 致病性细菌（病原菌、致病菌）是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，餐饮业大部分的食物中毒是由它们引起的。 有些细菌会使食品腐败变质（腐败菌），但很少使人得病；而一些致病菌并不会引起食品的感官变化。,食品的感官没有变化没有受到致病微生物的污染,致病菌是食物中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害,18,细菌生长繁殖的条件,19,营养：细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物。,湿度：水是细菌生长所需
6、的基本物质之一，在潮湿的地方细菌容易存活。食物中细菌能够利用的水分被称为水分活性（aw），取值范围是01，致病菌只能在aw0.85的食品中生长。,20,时间：大多数细菌每1020分钟繁殖一代，1个细菌45小时可繁殖到上百万个。由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。,温度：每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在560 （危险温度带）能够很好地生长繁殖。个别致病菌可在低于5的条件下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。,21,酸度：细菌在pH4.6（如柠檬、醋）或pH9.0（如苏打饼干）的食品中较难繁殖，pH4.67.0的弱酸
7、性或中性食品中细菌很容易生长繁殖，大部分食品的pH都在此范围内。,氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖（需氧菌），有些则不需要（厌氧菌），还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（兼性厌氧菌），大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌。,22,细菌如何生长繁殖二分裂,23,细菌的芽胞,一些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可形成芽胞。 芽胞 对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抵抗力。 芽孢通常不会对人体产生危害，但条件合适可转化为原有状态。 芽胞菌在食物中毒方面具有特殊意义，因为这类细菌通常能够在烹饪温度中存活下来。,24,细菌的毒素,许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素
8、在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏。 细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。,污染了金黄色葡萄球菌毒素的食品即使加热，也可能会引起食物中毒！,25,控制细菌的生长繁殖,细菌生长繁殖条件的任一项得到控制，细菌就不再生长。实际采取的措施有： 加入酸性物质使食品酸度增加。 加入糖、盐、酒精等使食品中的水分活性降低。 使食品干燥以降低水分活性。 低温或高温保存食品（在危险温度带之外）。 使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。,时间和温度是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施,26
9、,引起食物中毒的部分病原菌,副溶血性弧菌 金黄色葡萄球菌 沙门菌 腊样芽胞杆菌 大肠杆菌 痢疾杆菌 单核细胞增生李斯特菌 肉毒梭状芽胞杆菌,27,副溶血性弧菌,常见于海产品及受该菌污染的食品中，食品通过受该菌污染的食品接触面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。 症状为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水和发热，潜伏期430小时。 含盐3.0%3.5%条件生长较好，烹饪时彻底加热或食醋中1分钟均可杀灭。 预防措施：不吃生食海产品，避免交叉污染。,28,金黄色葡萄球菌,常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的食品中，食品通过人体伤口、炎症部位（皮肤、鼻子、口腔）等受到污染。 症状为腹痛、呕吐
10、、低热，潜伏期16小时。 低于10细菌不繁殖，低于15基本不形成毒。素；烹饪时彻底加热可杀灭菌体，破坏毒素需1002小时。 预防措施：避免手部有伤口从业人员上岗，接触身体后洗手，控制食品加工与食用时间间隔及保存温度。,29,沙门菌,常见于家禽、蛋、生肉中，食品通过老鼠、昆虫和污水等受到污染。 症状为腹痛、腹泻、呕吐、高热，潜伏期1236小时。 烹饪时彻底加热可杀灭菌体。 预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。,30,蜡样芽胞杆菌,呕吐型常见于谷物（尤其是米饭）、含淀粉食品中，腹泻型常见于奶类、肉类、蔬菜中，食品通过土壤和灰尘受到污染。 症状为腹痛、
11、腹泻、呕吐，潜伏期：呕吐型15小时；腹泻型816小时。 15以下细菌不繁殖；烹饪时彻底加热可杀灭细菌繁殖体，灭活芽胞需10020分钟。 预防措施：剩余食品彻底回烧，烹调的食品保存在危险温度带之外。,31,大肠杆菌,常见于生牛肉及受到该菌污染的食品中（如蔬果），食品通过牛粪便、污水、食品接触面受到污染。 一般有腹痛、腹泻等消化道症状，肠出血性大肠杆菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有时并发溶血性尿毒综合症引起死亡，潜伏期根据种类不同，可由12小时至数天。 烹饪时彻底加热可杀灭菌体。 预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。,32,痢疾杆菌,常见于水、
12、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通过人畜粪便、污水、食品接触面、手等受到污染。 症状为腹痛、腹泻（粪便中可带血）、发热、呕吐，潜伏期17天。 少量活菌即可致病，烹饪时彻底加热烹饪温度可杀灭菌体。 预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手，消灭苍蝇。,33,单核细胞增生李斯特菌,常见于冷藏后未经彻底加热的肉制品、水产品、水果蔬菜中，食品通过土壤、污水、动物粪便和健康携带者受到污染。 症状初期表现为发热、腹泻，重症可表现为败血症、脑膜炎、心内膜炎、肺炎、孕妇流产。对新生儿、孕妇威胁大，潜伏期824小时。 5以下仍可生长，烹饪时彻底加热可杀灭菌体。 预防措施：冷藏食
13、品彻底加热后食用，凉拌菜注意避免交叉污染。,34,肉毒梭状芽胞杆菌,常见于自制发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、自制罐头中，食品通过环境、土壤、人畜粪便等受到污染。 症状为视物模糊、咀嚼无力、呼吸困难等神经症状，病死率较高，潜伏期17天。 只在厌氧条件下生长；高压蒸汽12130分钟杀灭芽胞，破坏毒素需1001020分钟。 预防措施：正确冷却食品，自制酱类食品要经常搅拌，使氧气供应充足，自制罐头杀菌彻底。,35,病毒,病毒是一类比细菌更为微小的微生物。 病毒通常只需极少数量即可使人致病。 烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。 病毒不会在食品中增殖，细菌生长繁殖的条件并不是病毒生存所需。 引起食物
14、中毒和传染病的的常见病毒：甲肝病毒、诺瓦克病毒,36,甲肝病毒,常见于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或携带者中。 症状从发热、疲乏和食欲不震开始，继而出现肝功能损害，潜伏期1545天。 预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，餐具及食品接触面彻底消毒，严格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。,37,诺瓦克病毒,常见于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或携带者的分泌物中。 症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻和痉挛、发热，潜伏期2472小时。 预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，严格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。,38,寄生虫,寄生虫是生活在动物或人体内的生物体。 低温冷冻或烹饪
15、时彻底加热食品通常均能有效杀灭寄生虫。 人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。 食品中常见寄生虫：旋毛虫、肺吸虫、肝吸虫等。,39,旋毛虫,常见于受到旋毛虫污染的猪和其他畜类动物中。 症状首先为便稀或水样便，可伴有腹痛或呕吐，随后出现中毒过敏性症状，最后出现肌痛、乏力、消瘦，潜伏期515天。 预防措施：肉品冷冻或彻底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。,40,肺吸虫,常见于生或不熟的淡水蟹、虾中。 起病多缓慢，有轻度发热、盗汗、疲乏、食欲不振、咳嗽、胸痛及咳棕红色果酱样痰，腹痛、腹泻、恶心、呕吐、排棕褐色黏稠脓血便，潜伏期数周至数年 预防措施：水产冷冻或彻底加热
16、，不生食或半生食淡水产品,41,肝吸虫,常见于生或不熟的肉淡水鱼、虾中。 症状为腹泻、腹胀、肝肿大、食欲差，潜伏期30天左右。 预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品。,42,霉菌,通过食用被霉菌污染的食物发生中毒。 一般烹调加热方法不能破坏去除霉菌毒素。 霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。 常见的种类有麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。,43,危害因素之二：化学性危害,44,化学性危害分类,食品本身含有毒物质 河豚鱼 高组胺鱼 四季豆 生豆浆 部分野蘑菇,食品受有毒物质污染 有机磷农药 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素 雪卡毒素,45,河豚鱼,河豚鱼内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含剧毒，毒性可使人致命。 河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟至3小时，症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。 不经营河豚
